Hogyan sózzuk a gombát?
Sós gombák, gomba, rókagomba, Greenfinch, Blackie, podgruzdki, káposztalepke, volnushki, Russula, Lactarius flexuosus, tengely backswimmers, lactifluus vellereus, Lactarius subdulcis, Lactarius rufus, BBW, blewits.
A gombákat alaposan mossák tiszta, hideg folyóvízben, tálcákban, kádakban, kádakban, alacsony széles barnacle-ben. Súlyos szennyeződés esetén 3-4 óráig 2-3% -os sóoldatot kell áztatni.
A nagy gombák átmérőjű darabokra vannak vágva, így a darabok legnagyobb hossza nem haladhatja meg a 4-6 cm-t.
Alkalmazzon három módszert a pácolás gomba:
száraz (gyömbér és russet); hideg az előzetes áztatás (a marshmallows, podgruzhkov, szeplők, paddocks, whiteworks, squeaks) és forró előzetes forralás (mindenki számára).
A pácolt forró gombák néhány nap alatt készen állnak a használatra; meglehetősen puha és kevésbé ellenáll a tárolásnak. A forró módszer előnye nem csak a feldolgozási sebesség (a gombák nem áztatják), hanem azt is, hogy a gombák azonnal feltöltik az edényt "zsugorodás" nélkül.
A hideg konzerválás hosszabb: 1,5-2 hónap; a gombák ebben az esetben kemények, kellemesen rágnak rágás közben; nagyon jól tárolják őket. A keserűség eltávolítása érdekében a gombákat tiszta vízben áztatják, és többször megváltoztatják. Áztassa hűvös helyen. Az egyes gombák áztatásának időtartama más. Gobies, szeplők, russules áztatják 5 óra 24 óra, és valui, fekete gomba, keserű grub, roskad, 3-5 napig. Az értékesebb gombákat alaposan megmossák, nem áztatják és nem forralják. Ehhez a gombákat hideg vízbe helyezzük az éjszakára, így a levél, a szár, a moha stb. Reggel a gombákat válogatják, alaposan öblítik tiszta vízzel és sózzák.
A só mennyisége 3,5-4,5% -tól a gombák tömegéhez ajánlott.
Tartsuk szem előtt, hogy az áztató készíteni csak bizonyos gombák :. Russula, gomba, Russula, volnushki stb De gomba, szár svinushki, vonalak, kucsmagomba főtt csak a meleg így, mert amikor a hideg előállításukra lehet súlyos mérgezést halál.
A sózott gomba esetében a zománcozott és üvegtartályban széles "torok" áll rendelkezésre, amely lehetővé tette, hogy egy kört egy rakományba helyezzenek. De a legjobb, ha kád vagy hordó keményfa vagy lucfenyőből készül.
Hordók, amelyek gombák, meleg vízzel mossuk és egy kefe segítségével, áztatott folytatása 10 - 15 nap tiszta hideg vízzel, változó, hogy 3 naponként, majd párolt szódahamuval (50 g 10 liter vízben), vagy a boróka.
A sózott gombák elkészített snack, és széles körben használják töltelékekben, salátákban stb. Használat előtt moshatók vagy áztathatók. A jól áztatott gomba sült.
Lehetőség van sózott gombák feldolgozására pácolt.
A sózott gomba tárolásának legkedvezőbb hőmérséklete
0 és 4 * C között.
A gomba száraz pácolása
A sózás előtt a gomba jobb, ha nem mossa le, de megfelelően tisztítsa meg ecsettel és törölje le egy nedves capron ruhával. Ha gombák mossuk, után csepegtető sapkák meghatározott rétegek 5-6 cm dobok, kerámia vagy üveg edényekbe, és öntsük száraz só 6 tömeg% a gombák (vagy 40 g per 1 kg gomba). Ezután egy szabadon folyó kört egy gombatömeggel ellátott tartályba helyezzünk, és könnyű terheket helyezünk rá. 3-4 nap után, amikor a ryzhiki syadyut és adjon lé, adjunk hozzá friss gomba és só. Pincében vagy hűtőszekrényben tárolni.
Hideg gombás gombafajta
Ha hideg sózás a keserűség eltávolítására, a gomba áztatódik. Ehhez az elkészített gombákat hordókba vagy bogarakba helyezzük, kettős rézsútos aljjal és lyukkal a víz elvezetésére. A gombákat hideg vízzel töltsük meg, tiszta ruhával és egy fából készült köpennyel fedjük le, hogy ne ússzanak fel. Az elnyomáshoz használjon olyan mosott köveket, amelyek erős sziklafoltokból állnak, amelyek nem oldódnak fel a sózott gombák léin. A hordók hűvös helyen és vízben legalább napi 2-3 alkalommal változnak. Az áztatás 3-5 napig tart. Ha a gombafejek nem szakadnak meg, hanem hajlítanak, a mosószer leáll: a gombák készen állnak a sózásra.
Az áztatott gombákat 5-6 cm-es rétegben lefektetik sapkájukkal, és minden réteget sóval és fűszerekkel öntik a recept szerint. A hajó fenekét és a gombák felső rétegét nagyszámú só borítja a számításból. A töltött hordót egy bögre borítja, amelyet nyomás alá helyeznek. 2-3 nap múlva adjunk hozzá egy új gombacsomagot, ezt a műveletet megismételve addig, amíg a tömeg nem szűnik meg, és a tartály tele van. Ezután 6% -kal feltöltik sóoldattal és eltömődnek.
Még mindig vannak más módok a sózásra.
A gombák (szeplők, russules, gombák) 5-6 órán át hideg vízben áztatják, a ryzhiki csak öblít. Ezután helyezzük a gombákat sorokban zománcban vagy üvegpalackban a kalapjukkal. Az alján az edények előre öntsünk egy só réteget, tegye a leveleket a fekete ribizli, cseresznye, torma, sáfrány. Minden gomba réteg öntsön sót és íze fűszereket: bors, fokhagyma, babérlevél.
1 kg gombához - 40-50 g só. Sózás után a gombák zárják a fekete ribizli leveleket, a cseresznyét, a kaporszálakat, tiszta ruhát, fából készült kört és elnyomást. 1-2 nap elteltével a gomba leülepedik és lédús lesz. Ha a savanyúság kicsi - növelje a terhelést. Ha a penész megjelenik, a szövetet meg kell változtatni, a rakományt meg kell mosni. A gombák készen állnak 30 -40 nap alatt. Hűvös helyen tárolja.
Annak elkerülése érdekében, savanyító gombák ellen, ha áztatott meleg időjárás, a sózás használható előzetes blansírozás: gombák a colander helyeztük forrásban lévő vízben 3-5 percig, vagy forrázás 2 - 3-szor, majd gyorsan hideg vízzel leöblítjük és a só azonos módon. Az elkészített gomba 7-10 nap alatt készen áll a fogyasztásra.
Forró módja a gombák szedésére
A sózás forró módszerét használják a gombák macerációjának, a meleg időjárásnak és a feldolgozás felgyorsításához szükséges feltételek hiányában is. Sajtolás előtt felforralhat bármely gomba, de feltételesen étkezési is csak így készül, a keserűséget gyorsabban eltávolítják, elasztikusabbá válnak.
1 módon. A tisztított és mosott gombákat enyhén sózott vízben főzzük. Ha több adagja van, ne főzzük őket ugyanabban a megoldásban, sötétednek, és a keserűségüket nem teljesen távolítják el.
Gruzes, russula, valui, szeplők forrni 20-30 percig, öblítsük le hideg vízben, öblítsük át egy szitán. Tegyen egy tálba, öntsön sót: 40-50 g / 1 kg gombát. Szelet fokhagymával, hagymával, torma, kapor, tárkony. Legnagyobb terhelés. Hideg legyen. 6-8 nap múlva a gombák készen állnak, és megfázzák őket.
2 irányban. Amikor több gombával süllyesztjük mesh kifehéredése tartály rozsdamentes acélból vagy hántolt kosár fűz kéreg és a főtt, sós (2,3% só) vízben 15-20 percig. Csillogó és fehérítő üvöltés 5-8 perc, keserű, vályogos, csikorgó, különösen keserű lé - legfeljebb 25 percig. Szükség van a hab eltávolítására. A kiöntözött gombákat szitákra dobják, hogy vizet engedjenek. Ezután a gombákat ugyanúgy sózzuk, mint a hideg módszerrel, 6% sót adunk hozzá az elkészített gomba súlyának megfelelően. A tejsavas erjedés átadásához a sózott gomba a hordókban legalább egy hónapig tart. 10 kg sózott gombák fogyasztott 650g só, bors 1D és 2D babérlevél, kapor 50g, 20-30 darab szegfűszeg és fekete ribizli lapot.
A félkész termék előkészítése további felhasználásra.
Fehér gombák, Aspen, nyír gombát, Mokhovikov, Dubovik, vaj gomba, gombák forraljuk, amíg készen áll 10-20 percig (1 kg gomba - 1 csésze vizet és 45-60 g só), helyezett sterilizált üvegekbe, öntsünk főtt növényi olaj, papír és nyakkendő tárolja a hűtőszekrényben. Ezek a gombák olyan előre gyártott, amelyet fel lehet használni további marinírozásra vagy főzés pörkölt; levesben, töltelékben.