Higiéniai vizsgálat a hús - stadopedia
a) friss hús - 21-25 pont
b) Kétséges frissességi hús - 10-20 pont
c) Sötét hús - 0-9 pont
1. Az organoleptikus tulajdonságok vizsgálata.
A hús színe az első - a vágás után harmadik napon sötétvörös legyen, a vágás felülete fényes, enyhén nedves. A tároláskor a húst egy vékony héj borítja, az ujj megnyomása után a hús felülete egyenletessé válik. A hús illata legyen friss, vonzó. Zsíros fehér sárgás színű, szilárd. A zsír színével nagyjából megítélheti a hús frissességét: annál könnyebb a zsír, annál friss a hús. A csirke következtetése szerint a frissesség a csontvelő színén alapulhat: minél sötétebb a csontvelő, annál kevésbé friss hús.
Ahhoz, hogy meghatározzuk a kezdeti jelei romlás hús előállítására egy fűtött kést szakaszt közelebb a csont eltávolítása kést, és azonnal szippantás: ha károsodást, hogy a húst a penge felületén jön bűzös szag kellemetlen.
Attól függően, hogy a jelenlétét és súlyosságát, ezek a jelek a romlást, mint mucilaginized felületi elszíneződést hús és a zsír, a jelenléte a Be-loi penész, a savanyú és a dohos szag, bűzös szag, lassan kiegyenlíti gödrök megnyomása után az ujját, vagy annak hiánya, hárs-csont, lazaság és mások 2-13 pontot kínálnak.
Hús házasság kedvezmények nélkül baplov, ha a felület szürke vagy a-lenovatogo szín, a vágás erősen ragacsos pit származó nyomás nevyravnivaetsya egyértelműen szaga büdös, zöldes színű olaj egy piszkos-re Tenke és avas szag.
2. Kémiai kutatás.
A húsfehérjék bomlástermékeinek mikroorganizmusok hatására történő tanulmányozásához reakciót végzünk réz-szulfáttal, illékony zsírsavak és ammónium-ammónium-nitrogén szabadul fel. Ezeket a mintákat is értékelik.
3. Bakterioszkópia és mikroszkópia.
A kenetfestékeknél a mikroflóra jelenléte megtörtént.
4. Húsvizsgálat finnek és trichinella jelenlétére.
A finnek a tapewormok buborékfázisa. Amikor egy személy bejut belőlük a bélbe, a felnőtt egyedek betegségeket okozó betegségeket fejlesztenek ki.
A finneket a szarvasmarhák és a sertések húsában találják, szabad szemmel vagy hús mikroszkópiával ismerhetik fel. Finnek képesek buborékok formájában vagy fehéres szemek mennyisége Bu Lavochne fej egy borsó lokalizált elsősorban a hasi izmok, a rágóizmok, bordaközi izmok, és mások. A finn kövér szemek az jellemzi, hogy zúzott jóval nehezebb néhány repedés.
Ha egy terület 40 cm-es szakaszokban izmok a helyeken kedvenc Lok-CIÓ a Finn talált több mint 3 Finn, majd a húst kitéve műszaki regenerálás vagy megsemmisítés. Miután érzékelte, 3 vagy kevesebb tekinthető feltételesen Finn hús fogyasztásra alkalmas, és után is engedélyezett előzetes semlegesítés (hőkezelés - Főzés 3 órán nagykövete - 25 nap, fagyasztás - 10 nap).
A trichinella rendkívül veszélyes ember-trichinellózisos betegséget okoz. Főleg sertéshúst tartalmazó, nagyon kis méretű, ezért csak mikroszkópos kutatás során találhatók meg. A trichinella spirálisan hajtogatott férgek formájában van, kapszulákkal körülvéve, és leggyakrabban a lábak izomzatában vannak dia-fragmensek. A bélbe jutáskor az izom trichinella fejlődik a bélrendszerben, amelynek utódai perforálják az erek falát és vérrel terjednek a test egészében, elsősorban az izmokban.
A trichinella hasított testek mikroszkópos vizsgálata kötelező. Ehhez vágja apró darabokra (akkora, mint egy dió), a leginkább kedvelt a trichinella rész hasított (láb dia-phragma, az izmok, a nyelv, a torok, a hasi és a bordaközi izmok), akkor ollóval kicsi búzaszem darabok és tompított Marko Livaja között Két diát készítünk elő, amelyeket mikroszkóppal vizsgálunk. Javasoljuk, hogy szemcsementes tolvaj húst 4% -os kálium-hidroxid-oldat, amelynek az izmok átlátható és Trichinella jobban észrevehetőek.
Trichinella kimutatásakor a húst fogyasztásra alkalmatlannak tekintik, és műszaki vagy ártalmatlanításra küldik.
A halak fontos szerepet töltenek be az állati eredetű élelmiszerek között. Mint a hús, magas minőségű fehérjéket (6-14%) tartalmaz. A halban lévő zsír mennyisége sokkal kisebb, és általában nem haladja meg a 6% -ot. Az összes hal zsírok magas biológiai árú termékekhez tartoznak
Az átlagos csirke tojásban lévő fehérjék száma 7 g. A tojásfehérjék foszfoproteinekhez tartoznak, és a legteljesebb aminosav-összetétellel rendelkeznek. A fehérjék többnyire egyszerűek, oldott állapotban vannak. Az aminosavak közül a tojás leggyakoribb leucin (18%).
A tojás lipoidok közé tartoznak a foszfolipidek (lecitin, cefalin, sphyne-gomielin), szterolok, cerebrosidok.
A tojás átlagosan 0,5% szénhidrátot tartalmaz, melyeket főleg a mannóz és a galaktóz képvisel, amelyek különböző összetett fehérjék és glikoproteinek részét képezik.
A tojások számos ásványi anyagban gazdagok, de 95% -ban héj. A tojássárgák gazdag foszforban vannak. A tojások kalcium emészthetősége nagyon magas, de a héj kivételével csak egy tojás tartalmaz körülbelül 30 mg Ca-t. A tojás jó kénforrás, vasat tartalmaz, ami jól felszívódik. A gélfolyadék nyomelemeket tartalmaz: cink, réz, króm, mangán, jód.
A tojásban zsírban oldódó vitaminok (A, D, E, K), vízben oldható (B-vitamint, nikotinsavat, H-vitamint) tartalmaznak.