Sörélesztő
Élesztő egysejtű mikroorganizmusok, amelyek képesek fogadni az energiát az oxigén jelenlétében (aerob) belélegzése oxigén hiányában (anaerob) fermentációval. A cukortartalmú cukrot az élesztő alkohollá erjesztik a sörgyártás során. Ehhez a Saccharomyces cerevisiae fajhoz tartozó élesztőgombákat használják sörfőzésben. Ezeknek az élesztőknek a kiválasztott törzseit szisztematikus tenyésztésként tenyésztik és sörtélesztőkként termesztik. Ezeknek az élesztõknek más törzseit használják sütésként, alkoholban vagy borban. Mivel az élesztő nem csak elvégezni az alkoholos erjedés, de az anyagcseréjük, és nagy hatással az íze és jellege a sör, az élesztő komnonentov tudás, az anyagcseréjük és a szaporodás elengedhetetlen. A kulturális élesztő különböző fajai és fajai számos megkülönböztető jegyekkel rendelkeznek.
Az élesztőt sörkészítésként használják vastag massza formájában, amely milliárd élesztősejtekből áll, amelyek egymástól függetlenül léteznek. Ezek a sejtek ovális, kerek, 8-10 mikron hosszúságú és 5-7 mikronos szélességűek. A Saccharomyces serevisiae élesztő fajok közül, amelyeket elsősorban a kulturális élesztőben történő főzés során használnak, számos törzset különböztetnek meg. A sörgyártási gyakorlatban ezek a törzsek két nagy csoportra oszthatók: a felső és alsó erjesztés élesztőgomba. Közöttük morfológiai, élettani és technológiai különbségek vannak.
Morfológiai jelek
A ló és az alsó erjesztés élesztõi mikroszkóppal megkülönböztethetõk a bimbózó képének megfelelõen. Az élesztő-fermentációs élesztők szinte kizárólag egyedi sejtek vagy párosaik, míg a felső fermentáció élesztőgomba vese közösségeket képez. A lovak erjesztésében az anya és lánya sejtjei rendszerint hosszabb ideig kapcsolódnak egymáshoz, ami miatt elágazó sejtközösségek alakulnak ki. Az alsó fermentáció élesztőben a szülő és a lány sejtjei szaporodás után elválnak egymástól. A sejtek formája ezen és más élesztőkben ugyanaz.
Fiziológiai különbségek
A magas és alacsony erjedésű élesztő legfontosabb fiziológiai megkülönböztető jellemzője a raffinóz-triszacharid fermentálása. A saját enzimkészlettel rendelkező downstream élesztő tökéletesen feldolgozhatja a raffinózt, míg a felső élesztő csak 1/3-mal fermentálja a triszacharidot. Más megkülönböztető jellemzők a légzés és erjedés anyagcseréje, valamint a sporuláció képessége. Míg az alulról alapuló élesztő főleg az erjesztés során használja fel az anyagcserét, a ló élesztőjét a légzés jelentős metabolizmusa jellemzi. Ennek megfelelően a fermentáció után a biomassza növekedése a felső élesztőben nagyobb, mint az alacsonyabb élesztőé. A kisebb élesztő enzimekben szegényebb, mint a ló. A helyi élesztő korlátozódik képes alkotni aszkospórákkal - összehasonlítva a lovaglás, csak ritkán képez spórákat és spóráztak tart.
Technológiai különbségek az erjedésben
A felső vagy alsó fermentáció élesztőtörzsének neve a fermentált magatartás jellegzetes képéből származik. A fermentációs folyamat során a ló-élesztő általában a felszínre emelkedik, míg az erjesztés alsó része lefelé esik. A ló élesztő az erjedés után is leereszkedik az aljára, de jóval később, mint a gyökér. Abban az időben, amikor az élesztőt összegyűjtik a fő erjedés végén, még mindig a tetején maradnak és tovább szaporodnak (ha nyílt tartályokat használnak).
Egy másik alapvető jellemzője a jellemző alulról élesztő pelyhesítésről, és az alapján a helyi sörélesztő szétválasztjuk lisztet és pelyhes. A por alakú élesztősejtek vékonyan eloszlanak egy vándorló sörönben, és csak az erjedés végén lassan süllyednek az aljára. A pelyhes élesztősejtek egy idő múlva nagy pelyhekben kerülnek összegyűjtésre, majd gyorsan leülepednek. Az élesztő pelyhek képessége genetikailag meghatározva és öröklött. A lópelyhek nem képeznek pelyheket.
Az élesztő törzsek pelyhek képessége nagy gyakorlati jelentőséggel bír. Flocculent élesztő adja a sör jobb tisztázni, de alacsonyabb mértékű erjesztés, mint liszt és élesztő ló lovaglás közben por, mint az élesztő nem ad egyértelmű sör, de magas fokú csillapítás. A felső és alsó élesztő szintén eltérő az alkalmazott fermentációs hőmérséklet tekintetében. Grassroots élesztő fermentált cefre hőmérsékleten 4 és 12 ° C-on, és a felföldi élesztőtörzseket hőmérsékleten 14 és 25 ° C-on A sörfőzde beállítja a fermentációs hőmérsékletet.
Szisztematikus osztályozás
A fentiekben ismertetett jellegzetességek alkalmazásával a sörélesztő egyes törzseit az alsó és felső fermentáció élesztőgéjére osztjuk. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a felső és az alsóbb élesztő törzsek ezen jelzései nem állandó tulajdonságok. Nagyobb vagy kisebb mértékben változhatnak, és ez elsősorban a raffinóz erjedési indexére vonatkozik, mivel néhány kisebb élesztő csak 1/3-mal képes fermentálni a raffinót. A megkülönböztető tulajdonságok következetességének hiánya miatt az új taxonómia szerint mind az alsó, mind a felső fermentáció élesztője Saccharomyces cerevisiae fajhoz tartozik.
A tiszta kultúrából származó és a sörcseihez való felhasználásra szánt törzsek kiválasztását bizonyos kritériumok alapján határozzák meg. Ezek főként:
- az erjedés során tapasztalt viselkedés (felső vagy alsó élesztő);
- flokkuláció (porszerű vagy pelyhes);
- a fermentáció intenzitása (fermentációs sebesség és erjedési fok);
- a reprodukció intenzitása;
- fermentációs melléktermékek képződése és feldarabolása (aroma képződése).
A Saccharomyces cerevisiae típusú élesztőgomba nemcsak kulturális törzseket, hanem vadon élő élesztőket is tartalmaz, amelyek veszélyesek a sörfőzésre. Például a sör kártevők a bor élesztő, valamint az élesztő néhány más faj és nemzetség. Az ilyen mikroorganizmusok bejutását a sörbe fertőzésnek nevezik. Ezek a mikroorganizmusok, az úgynevezett vadon élesztő, szemben a művelt élesztővel, főleg nyersanyagokkal lépnek be a sörfőzőiparba, és mindig nem kívánatosak. A sörben kellemetlen íz és illat, valamint zavarosság okozhat.