savanyú káposzta
Felhasználásra káposztasavanyító közepén, és késői fajták srednepozdnih -. Moszkva később, dicsőség, Belorusskie, Winter Gribovskaya, jelen, Hófehérke, stb korai káposztafélék laza káposzta és alig tartalmaz cukrot, így kapjuk a savanyú káposzta gyenge minőségű. A felhasznált nyersanyag szükséges sárgarépa, és attól függően, a készítmény - alma, áfonya, vörös áfonya, köménymag (magok), babér, paprika és egyéb zöldségfélék.
Mint egy eljárás savanyú káposzta osztva a következő típusok: aprított, apróra vágott, káposzta aprított vagy vágott, tselnokochannaya stb Mind a típusú káposzta készítünk speciális szerinti készítmények a folyamat utasításokat, de leggyakrabban savanyú káposzta, 3% sárgarépát. 2% sót, és néha akár 8% alma, kömény 0,05%, 0,03% babér, 2% áfonya és vörösáfonya 2%, attól függően, hogy a készítmény. Tselnokochannuyu savanyú káposzta, amikor öntjük 4% -os sóoldattal. Néha készítmény káposzta zöldség erjesztett édes paprika és sárgarépa (vagy anélkül), cékla és a sárgarépa és hasonlók. D.
A rendszer magában foglalja a termelés a savanyú káposzta sweep-káposzta, Stump eltávolítása, szeletelés vagy darabolás káposzta előállítására segédanyag nyersanyagok, crating és a tömítés (self-megnyomásával vagy vákuum megnyomásával), fermentációs, tárolás, kirakodás és csomagolás.
Stripping a zöld levelek a káposzta és az érvénytelen nyírt szintben Kochánov tuskók válogatás után a minőség táplálják shinkovalnuyu gép felaprítja csíkokra legfeljebb 5 mm széles, a szemcseméret apróra vágott káposztát nem lehet több, mint 12 mm legnagyobb kiterjedése. A savanyú káposzta is egészben vagy Kocani polukochanov, valamint peresloykoy aprított vagy darabolt.
Egyidejűleg készítsen sárgarépát, amely javítja a savanyú káposzta ízét, megjelenését és tápértékét. A sárgarépát mossák, tisztítják a búzavirágokon, kézzel utána kezelik, őröltek szalmaszálakkal, rudakkal vagy bizonyos méretű bögrekkel. Készítsünk almát, áfonyát, áfonya, babérlevél (rendezés és mosás), köménymagok (gallyak és idegen szennyeződések tisztasága), só (szitálás). Az almákat egészben vagy félben vagy negyedekben vetik el magok kamrái nélkül.
A vellum alján tiszta káposzta leveleket. Az aprított káposztát és a segédanyagokat a doshnikba töltik, szintetizált, sűrűn döntött és rétegesen öntik a sót. A sűrű puffadás elősegíti anaerob körülmények kialakulását a souring során.
A tejsav mikroorganizmusok tiszta kultúrái kovászának alkalmazása során - egy öntözés segítségével vízzel minden egyes káposzta réteget adhat a doshniki. Az induló tenyészetek előállításához nem tejsavbaktériumokat és élesztőt alkalmaznak.
A mikroorganizmusok tiszta kultúrái és az élesztő szaporodnak egymástól. Az indítószer készítményeként káposzta levest használnak, amelyet frissen aprított káposzta vízben történő emésztésével kapnak. Amikor a káposzta lágyul, a levest kiszűrjük, és hozzáadjuk a léhoz.
Betöltve doshnik káposzta levelek borítják egy réteg körülbelül 5 cm-es, és a fenti - polietilén film vagy géz alkalmaznak podgnetny kört beállított nyomás csigaprésben, amíg a lé.
A legígéretesebb a szabadon folyó módszer, amely csökkenti a veszteségeket és javítja a termékminőséget.
Savanyúkáposzta végzik speciális raklapon polietilén fóliával, amelynek kapacitása 500 kg. A jellemzője a technológia a szétválasztása a fermentációs eljárás és a tárolás, amely lehetővé teszi, hogy fenntartsák az egyes optimális hőmérsékleti körülmények között. Készül káposzta és kiegészítő nyersanyagok a készítmény, valamint a kovász tiszta tenyészeteit tejsavbaktériumok bemértük tartályokban egy erős és feszes betétek polietilén (vastagság 200 mikron). A tartály káposztával fej szerelt vákuumban telepítés és onnan egy vákuumszivattyú beszívott levegő a terek között, a növényi darabokat részben feloldjuk, részben a sejt nedv káposzta. A teljes térfogatának káposzta, jelentős mértékben csökkent. A betét szorosan csomózott, így a szabad hely a gáz a fermentáció során keletkező, és a tetején, hogy megakadályozza a levegő bejutását kívülről van befogva révén különleges bilincsek, amely két fa léc rögzítve csavarokkal.
A konténer rakodóit az erjesztőkamrába helyezzük és 20-24 ° C hőmérsékleten 3-4 napig tartjuk. Ezután, amikor a káposzta teljes savtartalma eléri a 0,7-0,8% -ot, a tartályokat 0 + 2 ° C hőmérsékletű tárolóba szállítják, ahol több hónapig tárolhatók. Az értékesítés előtt a savanyú káposzta polietilén fólia zsákokban van csomagolva.
Az a fermentációs folyamat, amely akkor következik be, amikor a káposzta savanyú, három szakaszból áll. Az első időszakban tejsavbaktériumok intenzív reprodukciója van; a másodikban - a tejsav felhalmozódása - ez az erjedés fő periódusa; a harmadik időszakban erjedés.
Az első időszakban az asztali só a káposzta sejtek plazmidizálását és a káposztában lévő nedvesség kivonását okozza. Kivonatos anyagok, amelyek káposzta sejtekben vannak, majd menjünk a sós lében. A kioltás alatt a só koncentrációja a sóoldatban magas és a mikroorganizmusok nem fejlődhetnek benne. Mivel a káposzta nedvességét tovább extrahálják, a sóban levő sókoncentráció csökken, és a mikrobiológiai folyamatok feltételei létrejönnek. Az élesztő, a coli baktériumok és más mikroorganizmusok által okozott enyhe felhomályosodás és erős gázképződés jön létre. A kapott habot eltávolítjuk, mivel ez jó közegként szolgál külföldi mikroorganizmusok kifejlesztésére. Ugyanakkor a tejsavbaktériumok kezdenek fellépni, amelyek fokozatosan elfoglalják az uralkodó pozíciót. Az erjedés sebessége, és így a termék minősége a hőmérséklet függvénye. A legkedvezőbb hőmérséklet 17-22 ° C. Alacsonyabb hőmérsékleten a fermentáció lassú, ami rontja a késztermék minőségét. Továbbá a magasabb hőmérséklet nemkívánatos, mivel ez elősegíti az idegen mikroflóra kialakulását.
A tejsavbaktériumok szaporodásának kezdete véget vet a folyamat első szakaszának. Ezt a lépést gyorsan kell végezni, hogy a keletkező tejsav a lehető leghamarabb elnyomja a külföldi mikroorganizmusok fejlődését.
A második időszak - a fő erjedés - a tejsav felhalmozódása jellemzi a cukrok bomlása következtében.
A tejsavas fermentációt szuszpendáljuk, ha 1,5-2,0% tejsavat képzünk a termékben. A káposztatartalom leginkább kellemes ízére 0,7-1,3%, amely 1,2-1,8% asztali sót tartalmaz.
A fermentációs folyamat harmadik időszakát jellemzi a tejsav felhalmozódása, ami elnyomja a tejsavbaktériumok aktivitását. Ugyanakkor magas savassági körülmények között penészgombák és filmszerű élesztők fejlődnek ki, amelyek a tejsavat elpusztítják. A fejlődésük megakadályozása érdekében a savanyú káposztát 0-2 ° C hőmérsékleten tárolják, ehhez természetes és mesterséges hideget használnak. A káposztát ugyanabban az adagolásban tárolják, amelyben erjedt, 90-95% relatív páratartalom mellett, ami jelentősen csökkenti a nedvesség párolgását a felületről. A legjobbak a népiek, amelynek alsó része a mesterségesen hűtött pincében van.
A tárolás és értékesítés során a savanyú káposzta gyakran 200 kg-os fahordókban túlterhelt, sóoldatot, parafát és tárolásra küld. Kiskereskedelmi forgalomban a savanyú káposzta 1-3 literes kiszerelésű üvegedényekben vagy kis műanyag zacskókban van lezárva.
Káposzta provencei
Savanyúkáposzta állíthatjuk elő káposzta majonéz, amely egy álló termék szeletelt Kochan savanyú káposzta hozzáadásával marinadnoy öntés, pácolt, pácolt és szárított gyümölcsök és bogyók, növényi olaj, cukor, ecet és mustár.
A káposzta provencert a fogyasztás előtt kell elkészíteni, mivel 10-20 ° C hőmérsékleten legfeljebb két napig tárolható.
A savanyú káposzta minőségére vonatkozó követelmények
Az organoleptikus paraméterek szerint a savanyú káposztafélének meg kell felelnie a következő követelményeknek.
Kinézetre egyenletesen felaprított csíkok szélessége nem éri el az 5 mm vagy szeletelve és az apróra vágott, mint a részecskék különböző formájú, legfeljebb 12 mm legnagyobb kiterjedése nélkül durva szemcsék tuskók és a darab levelek formájában vagy az egész káposzta fejben vagy a felét. Káposzta vagy fél rugalmas, testét, de a vágás tuskók.
Zöldség-, gyümölcs- és zöldségkoncentrátumok, fűszerek egyenletesen elosztva a savanyú káposztafélékben. A sárgarépát, a céklát, a paszternákat, a tormaet apróra vágják és 3-5 mm széles csíkokra vágják vagy legfeljebb 3 mm vastagságú és 40 mm átmérőjű kört kapnak. A bors édes, 3-5 mm széles csíkokra aprítva.
Az alma friss egész gyümölcs, fél vagy 1/4 gyümölcs.
Az első fokozat konzisztenciája - lédús, sűrű, ropogós; a második - lédús, közepesen sűrű és közepesen ropogós.
A szag illata, jellegzetes a savanyú káposzta. A káposzta fűszerekkel és fűszerekkel a hozzáadott fűszerek illata egyértelműen érezhető. A lé a káposzta illatával rendelkezik.
Az első fokozat íze enyhén savanyú, sós, kellemes, keserűség nélkül; a második - hangsúlyosabb savas-sóoldatnál.
A gyümölcslevek ízlése akkoribb, mint a savanyú káposzta íze.
Az első fokozat színe világos szalma, sárgás színű. A káposztafélék fűszerekkel és fűszerekkel árnyalatai lehetnek a hozzáadott fűszerek és fűszerek színétől függően; a második fokozat - világos sárga, zöldes színű.
A fiziko-kémiai paraméterek szerint a savanyú káposztafélnek meg kell felelnie a következő szabványoknak.
Tömegtörtje káposzta (miután szabad áramlását lé) tekintetében a teljes súlya a lé,%: slaw (első, második fokozat) - 88-90; aprított (első, második évfolyam) - 85-88; (első, második évfolyam) - 85-88. A kloridok tömegfrakciója,%: első fokozat -1,2-1,8; a második évfolyam a -1.2-2.0. Titrált savak tömegsűrűsége tejsavval,%: első osztályú - 0,7-1,3; a második osztály 0,7-1,8. A káposzta aprított vagy vágott lehetnek egész káposzta fejek (vagy fél) képest a súlya vágott káposzta,%, nem több, mint az első és a második fokozat - 50. Idegen nem megengedett.
Szállítás és raktározás
A savanyú káposzta tárolására vonatkozó feltételek a hordóban a termelés napjától -1 és +4 ° C közötti hőmérsékleten és 85-95% -os relatív páratartalomnál legfeljebb 8 hónap; káposzta, savanyú káposzta üvegcsomagolásban, ugyanolyan feltételek mellett - legfeljebb 0,5 hónapig. és legfeljebb 10 ° C hőmérsékleten 3-5 napig; káposzta, polimer filmekben csomagolva, ugyanolyan feltételek mellett - legfeljebb 6 napig. és legfeljebb 2 napig.
A savanyú káposzta károsítása
A kvázikészítési technológia és a tárolási feltételek be nem tartása miatt előfordulhatnak.
A káposzta sötétedését az oxigén oxidációja okozza a levegőben olyan esetekben, amikor a sóoldat szivárog, és a felület csupasz. A sötétedés oka lehet az idegen mikroflóra kialakulása. Ezt akkor lehet megfigyelni, ha a fermentációs hőmérséklet túl magas (kb. 30 ° C) vagy az asztali só egyenetlen eloszlása esetén. A furnér egyes helyeiben a sók koncentrációjának növelése megakadályozza a tejsavbaktériumok kialakulását, ami megteremti a külföldi mikroorganizmusok működésének feltételeit. A sötétedést a fából készült tartályból visszanyert tannin és a termékben lévő vas-vegyületek kémiai reakciói okozzák, valamint a felső rétegek rothadását.
A káposzta csírázását az idegen mikroflóra aktivitása okozza. Bizonyos élesztőgomba hatására a savanyú káposzta rózsaszínű és még élénkpiros színt is kap. Ezek a gombák aerobok, ezért a káposzta felső rétegeiben a porozitás figyelhető meg. Az élesztő fejlődését fokozza az erjedés hőmérséklete, valamint olyan tényezők, amelyek késlelteti a tejsav mikroorganizmusok fejlődését.
A termék felületén fehér film keletkezése az oxigénhez való hozzáféréssel járó formák kialakulásának eredményeképpen következik be.
A savanyú káposzta lágyabb, lágyabb konzisztenciája a vermilion gyenge fertőtlenítése és a megemelt fermentációs hőmérséklet következménye. Ugyanakkor a baktériumok beszerzésének kezdetekor kialakulnak, amelyek megváltoztatják a káposzta szerkezetét. Csekély mennyiségű asztali sóval előáll egy idegen mikroflóra, ami a savanyú káposzta-szövet lágyulását is eredményezi.
A nyálkahártya megjelenését egyes tejsavbaktériumok gyors reprodukciója okozza. Ezt a jelenséget megemelt fermentációs hőmérsékleten figyeljük meg. Az ilyen káposzta, bár élelmiszerekhez is alkalmas, nem vonzó megjelenést mutat.
A rottingtermelést a baktériumok okozzák. Egyes esetekben a fejlődésüket elősegíti a tejsavat fogyasztó penészgombák bőséges növekedése. A tejsavmennyiség csökkentése a savanyú káposzta termesztésében előforduló mikroorganizmusok továbbfejlesztését eredményezheti.