A karamell termékek, a nyersanyagok minőségének megteremtése, a karamella minőségének kialakítása a folyamatban
332 A CARMATE-TERMÉKEK MINŐSÉGJE KÉSZÍTÉSE
A gyártása az édességet tömeg a fő nyersanyag melasz és a cukor Amikor mennyiségének csökkentésére szirup a karamella massza tud zatsukryuvatis növekedése a tartalmát a melasz degradálja cellulóz minőségét: csinálni a viszkózusabb, csökkenti az édes és növeli chroma és higroszkóposság képes karamell csak egy melasz hozzáadása nélkül Ha a cukor karamell masszát anélkül melasz készítünk, azután, megelőzésére, tsukryuvannyu ez a súly adunk 17-20% invert cukrot, azaz keveréke egyenlő mennyiségű glükóz és fruktóz amelyet úgy kapunk, hidrolitikus hasítása szacharóz Csökkent száma csont invertcukor a karamella massza okoz zatsukryuvannya, és a növekedés növekedést okoz a színe karamella massza és higroszkópossága Made on melasz cukorkát tömeges kell sokkal több, a nagyobb viszkozitású, mint a amely kész a invert-cukor méter annál invertcukor karamella massza, annál alacsonyabb a vyazkostyazkіst.
Melasz (dekstrinmaltoza, maltodextrin) - részleges terméket sav (híg savak), vagy a keményítő enzimes hidrolízisét egyre segítségével burgonya és a kukorica (kukorica) keményítő a karamell termékek általában speciális fajtája - patokuu karamell. Karamellszirup tartalmaz, mintegy 40% -os redukáló anyagok, 1420% glükózt, 29-37% maltózt, maltotrióz jelenléte 10-14% -kal magasabb, cukrok garantálni megőrzését melasz konzisztencia és a viszkozitás, szabályozza a kristály CIÓ szacharóz szirup Bár meglehetősen stabil, és nem kristályosodik, hogy megkönnyítse használata a folyamat akkor ajánlott, hogy tartsa hőmérsékleten 50-55 ° C az ilyen típusú karamellszirup tartály izhennya adunk kristályosítás, javítására rágóizmok tulajdonságok és feltételeit reakció tejfehérje, hogy amikor Odita kialakulásához jellegzetes színe és íze izdeliibіv.
Karamella massza higroszkópossága és jelentős relatív páratartalom mellett a felületet nedvesítjük, és elkezd ragaszkodni higroszkóposság karamell függ annak összetevői, mint a legtöbb higroszkópos fruktóz, kevésbé higroszkópos, - glükóz, majd maltózt tartalmazott a melasz, és kevésbé valószínű, - szacharóz Dextrin malogigroskopichny: jellegük és polarizációs foka depolime csekély hatása van a higroszkópossága anyagok keveréke, gyakran több, higroszkópos, mint az egyes anyagok, amelyek az invertcukor higroszkóposabb, mint a glükóz és még a fruktóz; szirup több higroszkópos, mint maltóz és glükóz karamella massza tulajdonságai jelentősen megváltoztathatjuk segítségével bizonyos sóit módosítók - puffer sók :. laktát, citrát, nátrium-acetát, stb bevezetése ezen sók mennyisége 0,05-0,2% csökkenti a felhalmozódása a redukáló anyagok , a karamell tömeg kevésbé higroszkópos és kevésbé színeződik.
A karamell minőségének megteremtése a gyártási folyamatban
A karamell előállításának rendszere a 37. ábrán bemutatott szakaszokból áll
37. ábra A karamell termelés általánosított sémája
Előállítása A cukor-melasz szirup cukor-melasz szirup elő cukor és melasz aránya 1: 0,5 Quality melasz jelentősen befolyásolja a stabilitást a előállítási eljárások és karamell szirup Dextrin viszkozitását növelik a cukorszirup ny, és akadályozzák a kristályosodás a szacharóz redukáló cukrok, kivéve Prevent zatsukryuvannyu karamell, segít fenntartani a páratartalom, és növeli a higroszkóposság csökkentett glükózszirup arányában magasabb gyűrődések karamell stabilitása tárolás során tehát legértékesebb a termelés autó nizkootsukrena szirupot földelve savas-enzimes hidrolízisével a keményítő a melasz Nemkívánatos jelentése nitrogéntartalmú vegyületek, mi lidok enzimatikus reakciók növekedése karamell színű savasság melasz elősegíti szacharózinverzió a folyamat főzés a karamella massza nagy hamutartalmú melasz minőségét hátrányosan befolyásolja a késztermék cukorka hraneniierіgannі.
A termelés keménycukorka lehet teljesen vagy részben helyettesíteni a melasz és invert szirup, azaz egyenlő arányú elegye glükóz és fruktóz amelyet úgy kapunk, hidrolitikus bomlása szacharóz cukor-melasz szirupot állítunk elő gyors forráspontja a nedvességtartalma 13-16% főtt szirupot szűrjük, és elküldte a főzéshez a karamell masssi.
Olvadás karamella massza forró karamella massza hőmérsékleten megy végbe a 125-130 ° C, a végső nyomás 0,0860,093 mPa, hogy szilárdanyag-tartalma 96-99%, a fenti készítmény feltételeket feltételeinek megteremtése a gyors távoli Nia nedvesség alacsonyabb hőmérsékleten, így édességet kapott tömeget könnyű, tárolóbiztos.
Karamella massza a forró - nagy viszkozitású folyadék ilyen fizikai állapot miatt a melasz, amely miatt tartalmát a dextrinek jó antikristalizatorom jelenlétében melasz, még nagy, hogy a cukor koncentrációja a kapott termék amorf cukorkát tömeges Antikristalizatsiyni tulajdonságú és invert cukor oldhatóság növelésével a szacharóz a tipikus karamell tömegváltozás kommunikációs konzisztencia percig attól függően, hogy a hőmérséklet a hőmérséklet több mint 100 ° C édességet tömeg bemutatja t egy viszkózus átlátszó folyadék, 70-90 ° C-on. megszerzi plaszticitás, könnyen alakítható, 50 hogy 50 0 C - a tömeg válik kemény és üveges
A gyártás a kemény cukorka héj tejsavval cukorral-melasz szirup forralt tej tsukroaminnih reakciótömeg válik tejes ízű és krémes Amikor így autó ramelnoi tömeg megfelelő használata tejsavó helyettesítése 1,5% cukor a recept tejsavó hozzájárul hogy tiszta, világos karamell tömege miatt a laktóz tartalom elő karamell stabilabb lesz, ha hraneniiannya.
Prominka karamella massza (átlátszó fajok karamell) karamella massza prominaetsya hogy egyenletesen eloszlatva ízek, illatanyagok és színezékek; a nagy légbuborékok tömegének eltávolítása; hőmérséklet-kiegyenlítést az egész tömege Ha a tömeg és légbuborékok, alkotnak a végtermékben fiolák és mosogatók Amikor egyenetlen hőmérséklet tömege egyenetlenül beállt egy köteg, és a karamell kapjuk egyenlőtlen alakja és ner ivnomirnim forgalmazás töltési prominky folyamat ismétlődik bukdácsoló karamell kialakulását és gyúrjuk úgy, hogy a tömeg alsó rétegei be vannak csomagolva.
Húzás karamella massza (a karamell viszkózus köpeny) karamella massza kezeltük ismételt nyújtás és rajz Időtartam rajz tömeg közönséges karamell nem haladja meg a 7 perc, mivel hosszabb folyamat eredményezhet dvischennya sűrűsége és romlását annak megjelenése a feldolgozást tyagnulny gép a masszát tovább hűtjük 3-5 °° C
Alatt húzza a cukorka masszát ítélik levegőt amely in légi rétegek és vékony hajszálerek töltött levegő tömegét elveszti átláthatóság válik törékennyé, szerez egy selymes és kapilláris-porózus szerkezete hozzájárul a higroszkóposság tömeges, mert a feltételeket a nedvesség migrációját a belső rétegek A felület borítja a héja karamell mikroszkópos kristályok zu torziós amelyek védik azt a további nedvesítő kapott egyenletes nedvességtartalom eloszlást Ez a viszkózus masszát karamell kristályok fokozatosan alakult minden réteg kristályosodási képességére Pull perc cukorka lényegesen magasabb, mint netyagnutoi alatt húzza a karamella massza egyenletes eloszlású minden bevezetett dobavkiobavki.
A karamellák tölteteinek előkészítése a töltelék típusától függően különböző nyersanyagok felhasználásával történik
Gyümölcs töltelékek készített forrásban lévő gyümölcsök és bogyós püré (gyakran használják almaszósz) cukorral és melasz Az íz javítása céljából hozzáadott sárgarépa, vörös cékla, sütőtök méz töltési Ki készítsen forró tsukropatokovogo szirupot, mézet, és a különböző adalékanyagok (pépesített gyümölcsök, bogyók) Likőrök töltési forralunk cukor-melasz szirup hozzáadása után hűtés likőrök, bor vagy alkohol tejet töltelék állítjuk elő a cukor-melasz szirup, főtt egy szilárd, száraz és sűrített tej, és a különböző adalékanyagok (kávé, kakaó tömeg, kakaópor, reszelt dió, gyümölcs-és-Berry félkész) Pomadkova töltés - finomszemcsés kapott tömeget habveréshez felfőzött cukor-melasz szirup hozzáadásával gyümölcs félkész termékek, tej, reszelt dió habkészítményekben jelentése egy cukor -patochny szirup, tojásfehérje felvert más habosítószerek vagy olaj-cukor (lágy) töltési áll porcukor keverve kókuszolaj, amelynek egy frissítő hatása hozzáadott IEM mentaolaj, amely könnyen elpárolog, és növeli az érzés, hidegvérrel a szájban marcipán tölteléket készítünk során eldörzsölés neobsmazhenih mérget ep mag vagy magok sárgabarack gödrök porcukorral vagy forró szirupot anya kitöltésével eltér marcipán hogy azokat állítjuk elő, és őrlésével a pörkölt magok zu dió vérrel porított csokoládé és a dió tölteléket kapjuk eldörzsölve dió, kakaóbab és a 10% kakaóvajat maslakao.
A formáció karamell bot és a kalibrációs heveder egy karamellatöltetet karamelepidkachuvalnu speciális gép, amely található a cső közepén nachinkonapovnyuvacha száma Nachi Inca szolgáltatott típusától függ karamell és szabályozza a szivattyú dugattyúját löket megfelelő kereszteződés karamell kábelköteg elérni dzhgutovityaguvalny mashinnі gauge.
Kemény cukorka csokoládé, praliné, olaj-cukor, valamint más tömések készült peresharovuvannyam karamella massza kezelt cukorka masszát két részre oszlik a külső burkolat APIS körülbelül 60%, és a belső - 40% intima alkalmaztunk előkészíti a tölteléket, s henger alakú és alkotják kifeszített szélességének és alkotják tovább extraháljuk 6-7 alkalommal alkotnak 64-128 redők, amely egységes vékony falú szívószálak karamell, amely ha versenyek ypaetsyasya.
A karamelláruk megalkotása A formálás biztosítja a megfelelő formájú, méretű és mintájú karamelláruk előállítását, elsősorban a láncvágó, bélyegző és gravitációs gépeken
A láncos gépeken főleg téglalap alakú termékeket állítanak elő Ha a láncok és szállítószalagok sebessége nem esik egybe, a kész karamell alakja és mérete
Karameleshtampuvavlna gép formáit termékek a különböző formák (gömb alakú, ovális), különböző méretű és a megfelelő alakzat kialakítására nagyon fontos fenntartani a megfelelő hőmérsékletet a karamell massza (b körülbelül 80 ° C), és a töltelék (60-68 C), túlhűtött karameiiaalap massza alakul rosszul, amely felületén alakult ki feltörni a töltési és fagyasztási megakadályozza olvadása a cukorkát tömeges területeken vágott karamell kábelköteg, ami a karamell nyitott varrat, ami arra utal, töltő használata Tartalom elégtelenül hűtjük édességet tömeg és meleg töltési vezet deformáció Karam evett való átmenetnél a hűtés transporteter.
Az öntött karamell hőmérséklete 65-70 ° C, ahol azt állítja, a műanyag tulajdonságait, és ezért deformálódhat annak fújt hűtött levegőt egy relatív páratartalom nem nagyobb, mint 60%, ha hőmérsékletre hűtjük 35 C karamell válik keménnyé és törékennyé alatti hőmérsékleten hűtött levegő 10 a felszíni karamell réteg és túihűti rajta repedések Ready Karami l higroszkópos termék, és ezért, hogy megőrizze minőségét vagy tömítés kezelést alkalmaznak hosszú ideig felületi nedvesség elleni védelem.
A karamell felületkezelése beágyazás nélkül A karamell felületkezelésre a következő módszereket alkalmazzák:
- burkolatok - a karamell felületét kakaópor keverékében cukorral vagy cukorral borítják;
- fényes - viasz, paraffin, zsír és talkum vékony rétegre kerül a karamell felületére;
- üvegezés - karamell bevonat vékony réteg csokoládé tömeggel;
- pásztázás - felszíni karamell öntsünk forró cukorszirup, meghintjük porcukorral vagy porított cukorral keverve kakaóport, majd a fényes;
- fondant - karamell felület finom finom kristályos cukor kéreggel van bevonva
karamell borítás A karamell burkolat vonzó megjelenést biztosít a termékeknek, védi a szennyeződéseket és növeli a tárolási stabilitást
Caramel csomagolva podvertku és címke podvertku van zsírpapír, de a legjobb kilátást néha fóliázó cukorka készült többféleképpen „a peregortku”, „” egy zoknit „” felfúj „” tasak „” feszes " „csomagolás minden címkét a sarkokban,” „minden csomagolás címkék spórol végeinél”, „a borítékba”, „termosk yukutikami végein”, „a borítékba”, „termosk-leyuvannyam”, „banderollyu”.
Karamell csomagolása
Karamell nyitott védőfelület nélküli kezelés nélkül fém és kombinált dobozok, 3 kg nettó súlyú kartondobozokba csomagolva; karamell csomagolva és nyitott - kartondobozban, fém és kombi vagy kannák, csomagok celofán, dobozok, kannák és a csomagok a műanyagok, a nettó tömeg kevesebb, mint 1000 g Néhány cukorka csomagolva néhány darab a csövekben vagy kötegek Caramel nélkül nyitott védő th héj felület zsákokba csomagolják műanyag fólia, a nettó tömeg 8 kg, amely kerülnek a hullámpapír dobozokba Caramel nyitott védő felületkezelés, burkolt és csomagolt csomagolt dobozok készült táblák, rétegelt lemez vagy Gough a hullámkarton nettó tömege legfeljebb 10 kg; karamell likőr töltettel csomagolva és nyitott - 12; egyéb fajok - 1 18.
A 36. táblázatban bemutatjuk a karamellában előforduló hibák jellemzőit a gyártási folyamat során
A CARMONEL GYÁRTÁS FOLYAMATBAN FOLYTATOTT VESZÉLYEK