Tej és tejszín hamisítása - azonosítás, módszerek és módszerek a tej hamisításának feltárására és

Tej és tejszín hamisítása

A normális tej összetétele és tulajdonságai sok és különböző tényezők hatására ingadoznak. A gyakorlatban ez lehetővé teszi a tej különböző módon való meghamisítását; néha külön mutatókat (sűrűség, zsír, a szárazanyag (DM) és zsírmentes maradék (SOMO) nem megy túl a határértékeket teljesítményét normál tej. A tejet adhatunk az anyag, vagy vegye ki részét a zsírt. A tej tekinteni hamis, ha neki .. hozzáadott anyagok nem jellemző rá, illetve el lehet venni zsír lehet őket megkülönböztetni a természet a hamisítást - mekkora az az összeg, hozzáadott anyag nem tipikus Mindenféle lehetséges csalás lehet három csoportba sorolhatók:

1. A hamisítás, amelynek célja a tej térfogatának növelése: hidratálás, zsírtalanítás, kettős hamisítás (egyidejű hidratálás és zsírtalanítás), tejsavó és egyéb folyadékok hozzáadása [11].

Hidratálás - ez a leggyakoribb hamisítás. A tej összes összetevője és ellenőrzési paraméterei (sűrűség, zsírtartalom, СОМО, СВ) le vannak csökkentve. A hidratálás igazolása: a tejzel hígított víz csökkenti az ellenőrzési mutatói - sűrűség, zsírtartalom, szárazanyag és száraz zsírmentes maradékanyag költségeit. E paraméterek ingadozása miatt a laktációs periódus alatt széles határok között és más tényezők hatása alatt nem lépik túl a szokásos ingadozást kis mértékű hidratálással. Az árvíz tévedhetetlenségének bizonyítása és a hozzáadott víz százalékos arányának meghatározása érdekében össze kell hasonlítani a megkérdőjelezhető minta és az ütköző minta referenciaértékét.

A két minta referenciaértékének összehasonlítása azt mutatja, hogy a megkérdőjelezhető minta mutatói milyen mértékben változhatnak a stall teszten. Ha csökken, be kell vallanunk, hogy a tej hígul. Ezt követően be kell állítanunk egy százalékos csökkenést az izometrikus fokokban. A következő gyakorlati szabályt kell alapul venni: a tehén, bivaly és kecske tej 10% -os öntözésével a sűrűség körülbelül 3 ° G-val csökken. A zsírtartalom csökkenését a következőképpen kell ellenőrizni: a lepénymintát 100-nak kell tekinteni, és az egyik oldalon a kétes tejet tartalmazó tejzsírtartalom és a lepényminta tejének százalékos arányát kell beállítani. Ugyanígy meghatároztuk a CB és a SOMO százalékos csökkenését. A meghatározást nem lehet és nem szabad elvégezni, mivel ezeket a mutatókat a zsírtartalom és a sűrűség alapján számítják ki.

Ha kiderül, hogy a százalékos arány (kb. 3-5 különbség), akkor a tej csak hígítva van. Ha a különbség meghaladja az 5% -ot, akkor a tejet nem csak hígítjuk. A tej öntözésénél a sűrűség, a zsírtartalom, az NE és a SOMO a hozzáadott víz mennyiségének arányában csökken. Ha a megkérdőjelezhető tejet csak hígítjuk, meghatározhatjuk a hozzáadott víz százalékos arányát (hidratálás mértéke) a következő két képlet segítségével:

SOMO № - ez SOMO stall%

A SOMOI a kétes (hígított) tej SOMO-ja [11].

A zsír tartalma a bódéban%

GI - a kétséges (hígított) tej zsírtartalma%

Zsírtalanítás - leggyakrabban a tejszínt az esti tejből távolítják el, vagy sovány tej hozzáadásával normál zsírtartalmú tejhez. A paraméterek a következőképpen változtak: a sűrűség nő, míg 20% ​​zsírtalanítással 1 izometrikus fokkal emelkedik; a zsírtartalom csökken a zsírtalanítás mértékével arányosan; A SOMO változatlanul vagy enyhén emelkedik. Bizonyítás zsírtalanító: A leggyakoribb zsír szekre szőrtelenítő krém esti tej egyedül maradt, amíg a reggel, amikor a legtöbb olaj került a felszínre, vagy úgy, hogy a sovány tej a tej normál zsírtartalommal. Ennek a hamisításnak köszönhetően az olaj hozama csökken, a tejtermékek minősége és tápértéke romlik [11].

A tej zsírtalanításának igazolásához összehasonlítás céljából be kell állítani a tesztelési adatokat. A tej zsírtalanításakor a paraméterek a következők szerint változnak: a sűrűség arányosan növekszik, mivel a tej legkisebb részét elveszik; a zsírtartalom csökken a zsírtalanítás mértékével arányosan, de nem olyan mértékben, hogy csökken a hidratációban; A SOMO változatlan marad vagy kissé növekszik:

A referenciaértékek összehasonlításakor megállapították, hogy a megkérdőjelezhető minta sűrűsége nő, és a zsírtartalom csökken. Következésképpen a minta zsírtalanítható. Meg kell állapítani, hogy mekkora a sűrűség növekedése, figyelembe véve a gyakorlati szabályt: minden sűrűség 20% ​​-os zsírtalanításával 1 ° Г-val, ennek következtében ebben az esetben kb. 18% -os zsírtalanítás van.

A számítás során azt tapasztaljuk, hogy a csökkenés 19,5%. Ha a sűrűség nő, és a megkérdőjelezhető minta zsírtartalma majdnem azonos százalékkal emelkedik, és a SOMO csak kis mértékben növekszik, akkor a mintát csak zsírtalanítják.

Az eltávolított zsírmennyiség (zsírtalanítás mértéke) meghatározásához az alábbi képletet kell alkalmazni:

A zsír tartalma a bódéban%

A GI a kétséges (hígított) tej zsírtartalma [11].

Kombinált vagy kettős hamisítás. Egyidejű hidratálás és zsírtalanítás. A tej kontroll mutatói a következőképpen változtak: a tej sűrűsége változatlan marad, vagy kissé nő / csökken attól függően, hogy milyen arányban van a hidratáció / zsírtalanítás aránya; a tej zsírtartalma élesen csökken, és közvetlenül függ a hidratáció és zsírtalanítás mértékétől; A CB is jelentősen csökken; A SOMO a hidratálás mértékével arányosan csökken, de nem függ a zsírtalanítás mértékétől. Kétszeres hamisítás bizonyítása: a tej kombinált (kettős) hamisítását egyidejűleg hidratálással és zsírtalanítással nyerik. Célja a sűrűség változatlanul tartása. A tejellenőrző mutatók a következőképpen változhatnak: a sűrűség vagy csökkenés, vagy ugyanolyan marad, vagy kis mértékben nő, az öntözés mértékétől és a zsírtalanítás mértékétől függően. 1: 6 alatti arányban a sűrűség 1: 6 (5% víz és 30% zsírtalanítás) mellett 1: 6 (5% víz és 45% zsírtalanítás) mellett növekszik. a zsírtartalom jelentősen csökken a hamisítás teljes mértékétől függően; A CB csökken; A SOMO csökken, de csak a hozzáadott víz mennyiségének arányában.

A zsírtalanítás mértékét a hamisítás teljes fokának és a hozzáadott víz százalékának különbsége határozza meg:

Zsírtalanítás% = A teljes hamisítás% -a - a víz% -a. [11]

2. A hamisítások, amelyekhez hozzáadnak a tejhez hozzáadott anyagokat, és amelyek nem jellemzőek összetételére. Ennek célja egy másik hamisítás eltitkolása vagy a tej sömlése felfüggesztése. Ehhez használjunk lisztet vagy keményítőt tejben, hozzáadott vízzel, magas savasságú, különféle aszeptikus anyagokat tartalmazó italban lévő szódabikarbónát [9].

ü hidratálás és keményítő és liszt hozzáadásával. Céljuk a tej sűrűségének növelése. Jód-tinktúra bizonyítja.

ü hidratálás és só és cukor hozzáadása. A tej ízlése nem változik, de a törésmutató csak 0,1% -os sóval és cukorral növeli meg a 2,5% -ot, ami a hidratálás 15% -át teszi lehetővé, amelyet refraktométerrel nem lehet megállapítani. A többi referenciaérték - a sűrűség, a zsírtartalom, a SOMO, a CB csökkent.

ü hidratálás és karbamid hozzáadása (urei). Növeli a sűrűséget és a refrakciót, csökkenti a titrált savasságot, de elnyomja a tejsavas erjedést. A bizonyítás érdekében enzimmódszert alkalmaznak a Böringer kész tesztjeivel.

ü hidratálás és száraz, sovány tej hozzáadása. Növeli a sűrűséget és védi a hidratálást. A többi referenciaérték a következőképpen változik: a CB és a SOMO csökken, de nem ugyanolyan mértékben, mint a hidratáció esetében; A zsírtartalom a hozzáadott víz arányában csökken. Ennek a hamisításnak a legmegbízhatóbb mutatója a hamisított tej zsírtartalma, összehasonlítva a betakarítási minta zsírtartalmával. Lehetőség van a tej hidratálásának igazolására bemutatott képletre. Ezt egy engedélyezett laboratóriumban spektrofotometriás módszerrel igazolják.

ü szérum hozzáadása a tejhez. Ha ezeket a hulladékokat hamisítják, a tej sűrűsége nem változik jelentősen; a hamisítást nehezen lehet megnyitni egy tejmérő segítségével. A referenciaértékek a következőképpen változhatnak: a CB és a SOMO csökken, de nem olyan érzékeny; A zsírtartalom a hozzáadott szérum arányában csökken. Ennek a hamisításnak a legmegbízhatóbb mutatója a hamisított tej zsírtartalma, amely összefügg a zsivattyús minta zsírtartalmával.

3. Különböző tejfajták keverékét ajánljuk, amelyek jobb tej előállítására szolgálnak. A juhok és a juhok keveréke - a zsírmentes tehéntej keverékét rendszerint kövér bivalyval - normál zsírtartalmú juhokkal [9].

2. A TEJ ÉS KERÉK KÉMIAI ÖSSZETÉTELÉNEK ÉS ÉLELMISZER-ÉRTÉKE

A kémiai és táplálkozási értékek szerint a tej és a krém minden más, a természetben megtalálható terméknél jobb. A tejben több mint 200 értékes összetevő koncentrálódik: 20 aminosav; több mint 40 zsírsav; 25 ásványi anyag, tejcukor - laktóz; nyomelemek; mindenféle vitamin, amely jelenleg ismert; egyéb anyagok, amelyek szükségesek ahhoz, hogy a szervezet normális életet élhessen. A tej és krém táplálkozási és biológiai értéke abban rejlik, hogy: összetevői jól kiegyensúlyozottak, könnyen felszívódnak [6].

A fehérjék a tej és krém legértékesebb része. Körülbelül 3,3% -ot tesz ki, beleértve a kazein 2,7% -át, az albumint 0,4% -ot, a globulint 0,12% -ot. A kazein a foszfoproteinek összetett fehérjéire vonatkozik, és kalcium-só formájában (kalcium-kazeinát) van jelen, a tej és a krém fehér színű. Friss tejben a kazein kolloid oldatot képez; savas környezetben a tejsav lehasítja a kalcium kazein molekulát a molekulából, a szabad kazein savak kicsapódnak és tejsavas alvadási formákat képeznek. A kazeint koagulálja az enyhe enzim (amelyet a gyomor nyálkahártya mirigyjei termelnek). A sovány tejből származó kazein kicsapódása után a szérumban a szérumfehérjék és más komponensek maradnak. A tejsavó fehérjék a hiányos esszenciális aminosavak (lizin, triptofán, metionin, treonin) tartalmával a tejfehérjék biológiailag legértékesebb része, és a krém fontos élelmiszerekhez. A tejfehérjék minden esszenciális aminosavat tartalmaznak és értékesek [1].

Laktózt (tejcukrot) az elsődleges szénhidrát tej, monoszacharidok (glükóz, galaktóz, stb) vannak jelen abban mennyiségben kisebb, komplex oligoszacharidok - nyomokban. A diszacharid laktóz - a fő energiaforrás a biokémiai folyamatokat a szervezetben (a számlák mintegy 30% -kal kalóriatartalma tej), elősegíti a kalcium felszívódását, foszfor, magnézium, bárium. A tejben a laktóz szabad állapotban van. A laktóz nagyon kicsi része más szénhidrátokhoz és fehérjékhez van kötve. Tejcukor lassan hatol a bélfalon keresztül a véráramba, ezért használják, hogy átadja a tejsavbaktériumok, ozdoravlivayushie környezet a gyomor. Melegítés hatására a tej 95 ° C feletti a színe a tej sárgáról barna képződése miatt melanoidinek, amelynek egy sötét színű, reakciójából származó tej fehérjék és szénhidrátok, néhány szabad aminosavak. A hidrolízist laktóz hasítódik glükóz és galaktóz, és a fermentáció során az intézkedés alapján az enzimek - a savak (tejsav, vajsav, propionsav, ecetsav), alkoholok, éterek, gázok.

Microcells tejben (vas, réz, a szilícium, a szelén, ón, króm, ólom, stb) társult kagyló zsírgömböcskék (Fe, Cu), a kazein és a tejsavó fehérjék (Fe, Cu, Zn, Mn, Al, I, Sen et al.), részét képezik enzimek (Fe, Mo, Mn, Zn), vitaminok (Co), hormonok (I, Zn, Cu). Olyan létfontosságú enzimek, vitaminok és hormonok kialakulását és aktivitását biztosítják, amelyek a szervezet metabolizmusához szükségesek.

Az enzimek a biokémiai reakciók biokatalizátorai. Így a fermentált tejtermékek és sajtok előállítása hidrolázok, oxidoreduktázok, graniszherázok és mások enzimjeinek hatására épül. Sok lipolitikus, proteolitikus és egyéb enzim mélyreható változásokat idéz elő a tej összetételében a tejtermékek fejlesztése és tárolása során, ami minőségük csökkenéséhez vezethet [3].

A tej és krém aminosavai annyira kiegyensúlyozottak, hogy fehérjeiket 98% -kal felszívják. A mutató, kisebb értékűek (csak 2%), tojás fehérje, aminosav-egyensúlyt, amely elfogadott az Egészségügyi Világszervezet (WHO), mint a standard (100%). Ezenkívül a testhez szükséges anyagok csak tejben találhatók meg. Csak kevés arachidonsavat és biológiailag aktív fehérje-lecitin komplexet nevezünk. Mindkét összetevő zavarja az atherosclerotikus folyamatok fejlődését a szervezetben. A kalcium tej a leginkább könnyen emészthető a létező természetben. Rendkívül kedvező egyensúlyban ott komplex vitamin, B2, D3, karotin, kolin, tokoferol, tiamin és az aszkorbinsav. Mindez normalizáló hatással van a szérum koleszterinszintjére. A tej ásványi anyagainak összetétele magában foglalja Mendeleyev rendszeres rendszerének valamennyi elemét. Tartalmaz kálium-, nátrium-, magnézium-, vas-, citromsav-, foszforsav- és sósav-sókat és számos más sót. Mindegyik tej könnyen emészthető formában van. A tej legnagyobb mennyiségében szénhidrátokat, zsírokat, fehérjéket és ásványi sókat tartalmaz. Vitaminok, enzimek, nyomelemek, hormonok, immun-és más szerv anyagokat tartalmaz tejben nagyon kis mennyiségben, de van egy nagy a biológiai aktivitása, és ezek szerepe az emberi táplálkozásban hatalmas [6].

tej krém hamisítás választék