Szűz kávé szirup
Összetétel: 527g cukor, 14g kávé, 30g konyak, 500g víz.
A forró vizet kitöltés kávé forraljuk, és így 15 - 20 perc, hogy rendezze, törzs át cheesecloth, adjunk hozzá cukrot, ismét forraljuk, távolítsa el a habot, hűvös és öntsük konyak.
Összetétel: 698 g cukor, 400 g víz, 7 g tejsav.
A cukor vízzel forraljuk fel, vegyük le a habot, hűtsük 90 ° C-ra, és adjunk hozzá tejsavat, 10% -os koncentrációra hígítva; 20-30 percig (az az idő, amely alatt az inverzió fordul elő) keverjük össze a szirupot, majd hűtsük le.
A tejsav helyett más savak is használhatók: 0,028% -os sósav a cukor, a tartar (0,2%) vagy az ecetsav (3%) tömegére vonatkoztatva.
Ha inverz szirupra van szükség sav nélkül, akkor az inverzió befejezése után, gyorsan keverjük a szirupot, hozzá kell adni
Ivóvíz, 10% -os koncentrációra hígítva: szóda a sziruphabban és semlegesíti a savat. A vasszerkezetben nem lehet fordítást végezni, mivel a szirup barnul. Az inverz szirup 10% -kal édesebb, mint a hagyományos cukorszirup, és nagyon higroszkópos. Ezért a mézeskalács, a sütemények és más, az inverz szirupban főtt liszttermékek nem sokáig elmosódnak és nem maradnak meg.
Inverz szirup bevitt cukor oldatok és karamell, megakadályozza, hogy a kristályok képződését bennük (cukrosítás), és a vizsgálatot készített szóda fokozza lazítás.
Csokoládé szirup a mázhoz.
Kiszerelés: 1 kg cukor, 350 g víz, 100 g kakaópor.
A cukrot vízzel először 112-141 ° C-ra melegítettük, majd 80 ° C-ra hűtöttük és kakaóporral kevertük.
Egy fából készült spatulával csiszolni kell a szirupot, amíg egy vékony, összegyűrő kéreg nem jelenik meg a szirup felületén. Olyan termékeket kell lefedni, szirupba tenni, vagy egy szirupot alkalmazni egy puha ecsettel.
Készítmény: 828 g, cukor, 83 g melasz, 2 g lényegében, 300 g víz.
Tegye a cukrot forró vízbe és keverje össze; amikor a cukor-kristályok feloldódnak, a cukoroldatot főzzük. Amikor az oldatot forraljuk, tegyük az edényeket a lemez szélére, és óvatosan távolítsuk el a habot, mivel a cukor szennyeződése rontja a rúzs minőségét. Ezután törölje le a serpenyő belső falát egy tiszta nedves ruhával vagy ecsettel, fedje le az edényeket, és tegye erős tűzbe.
lassú melegítő fondant szirup vörösödik. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy egy lezárt tartályban a gőzt olyan ruhákkal kell lemosni, amelyek az edények falát érintik, és nem engedik meg, hogy cukrozódjanak.
Amikor a szirup hőmérséklete eléri a 110 ° C-ot, adjunk hozzá egy könnyű karamellát, amely 40 g-ra melegszik, ami megakadályozza a cukor kristályosodását. Ha a melasz nincs jelen, azt cukorral kell helyettesíteni, és növelni kell a víz mennyiségét (300-450 gramm), vagy adjunk hozzá egy kevés savat.
Ha túl nagy mennyiségű rizst vagy savat visz be az oldatba, a rúzsot megverték és nem mossa meg az üvegezett termékeket; rózsaszín, elégtelen mennyiségű melasz vagy sav gyorsan kristályosodik, a máz leköszönt, fényesség nélkül.
A rúzs, amely mézes rum babu, cukoroldat forraljuk akár 114-115zh. Rózsaszín sütemények, sütemények készítésére, 116-117 ° C-ig forralni; rúzs, melyet gyümölcslevekkel vagy borokkal ízesítenek, legfeljebb 117-124-ig forralnak. Sűrűbb megoldásokat nem szabad főzni, mert nehéz megverni a rúzsot, és hamarabb kandírozzuk.
A fondant szirupot nagyon gyorsan le kell hűteni. A szirupot tartalmazó edényeket hűtőszekrényben, jeges konyhasóoldattal vagy hideg vízzel vagy jéggel ellátott edénybe engedjük. A legjobb, öntsük a szirupot az asztalra, márvány vagy kő burkolat, a szélei, amelyek megerősítik a fa vagy fém váz, és a tér között a keret és az asztal, hogy egy csík a nedves papírt. Annak érdekében, hogy a szirup felülete ne kristályosodjon meg, a szirupot vízzel kell megszórni.
Hűtött 30-40 μg fondant szirup habverő; magasabb hőmérsékleten a szirup gyorsabb, de a rúzsminőség romlik; a
Nagyon nehéz megcsípni a hőmérsékletet 30 ° C alatt. A szirupot habverő gépekbe öntheti, manuálisan egy kancsóval az edényekbe, amelyekben főzött, vagy az asztalra, ahol lehűlt. 10-15 perc elteltével a pörlés kezdete után a cukor kristályosodik, a szirup fehérvé válik, rózsaszín kemény réteg keletkezik. Ha a szirupból nem kap hosszas rúzst, akkor hozzá kell adnia finom porcukrot vagy darab kész rúzsot, vagy előmelegítenie kell a szirupot.
Miután a rúzs csomóját megverte, nyúljon és tegye be a masszát az edénybe.
A porcok képződésének megakadályozásához a rúzsot vízzel kell megszórni és nedves ruhával kell lefedni.
A rózsaszín érlelés utáni érlelés legalább 12-24 órát vesz igénybe, ebben az esetben a rúzs nagyon nyirkos és viszkózus. Mielőtt cukormáz termékek rúzs felmelegedjen kis darabokra az összhang a tejfölt, keverjük, mint a tűz, vagy egy gőz asztal 50zh, és biztosítani kell, hogy a rúzs nem oldódott fel teljesen, mivel ebben az esetben ez nem veszít a csillogás. Van egy másik módja a fűtésnek: helyezzük a rúzsot 2 órával a máz előtt egy meleg helyen (45zh). A nedves szalvétával borított rúzs szárításának megóvása érdekében. Ha a meleg rúzs túl vastag, vízzel vagy cukorszirupmal kell hígítani a szükséges konzisztenciához. Ha éppen ellenkezőleg, a felmelegedett rúzs nagyon folyékony, akkor hozzá kell adni egy darab friss rúzsot vagy szitált porcukrot.
A termék fényességének növelése érdekében az üvegezést meg kell melegíteni, zsírozni vékony réteg gyümölcs tölteléket vagy pudingt. Rúzsban 2% agart vagy 4% zselatint adhat hozzá, mivel különleges fényt biztosít.
Az aromás rúzs lehet gyümölcslevek, likőrök, borok, eszenciák vagy savak. Festse a rúzsot különböző színekben.
Ha a rúzsot gyakran nem tűzti fel, akkor gőzfürdőt fűtésre is használhat. A munka végén az edények falát rúzsra kell tisztítani, és vízzel nedvesített szövetet kell lefedni.
Készítmény. 638 g cukrot, 199 g melaszt, 797 g tejet, 4 g vaníliás porot.
Az előkészítés technikája: A cukrot tejjel forraljuk 110 g-ra, hozzáadjuk a melaszot és keverjük össze a spatulával, forraljuk fel a tömeget 118 hl-re. Hűtést követően adjunk hozzá vaníliás por a tömeghez és habverővel, amint fent leírtuk, a "Rúzs (fő)" receptben. A tejes rúzs sötét krémszínű és kellemes kellemes illatú.
Kiszerelés: 957 g alap rúzs, 2 ½ vaníliapor, 48 g kakaópor, 4 ¾ hús. Kimenet 1kg.
Az előkészítés technikája. Rózsaszín (alap) keverék kakaóporral, égetett cukorral és vaníliával.
Formázás: 1 ½ evőkanál. ízesítő cukor, ½ sz. citromlevet, zest ½ citromot, 2 fehérjét.
Előkészítés technikája: cukorpor, citromlevet, szeszes italokat, szorítsa a mókusokat egy fából készült kanállal, amíg sűrű tömeg nem keletkezik. Fedjük le a főzött masszát egy torta vagy sütemények tetején és oldalán, pihenni.
Készítmény. 638 g cukrot, 199 g melaszt, 797 g tejet, 4 g vaníliás porot.
Az előkészítés technikája: A cukrot tejjel forraljuk 110 g-ra, adjunk hozzá meleget és keverjük össze a spatulával, forraljuk fel a tömeget 118 hl-re. Hűtést követően adjunk hozzá vaníliás por a tömeghez és habverővel, amint fent leírtuk, a "Rúzs (fő)" receptben. A tejes rúzs sötét krémszínű és kellemes kellemes illatú.
Kiszerelés: 957 g alap rúzs, 2 ½ vaníliapor, 48 g kakaópor, 4 ¾ hús. Kimenet 1kg.
Az előkészítés technikája. Rózsaszín (alap) keverék kakaóporral, égetett cukorral és vaníliával.
Formázás: 1 ½ evőkanál. ízesítő cukor, ½ sz. citromlevet, zest ½ citromot, 2 fehérjét.
Előkészítés technikája: cukorpor, citromlevet, szeszes italokat, szorítsa a mókusokat egy fából készült kanállal, amíg sűrű tömeg nem keletkezik. Fedjük le a főzött masszát egy torta vagy sütemények tetején és oldalán, pihenni.
Recept: 100 g tisztított pisztácia, 1 evőkanál. tej, tejszínhab, ½ evőkanál. porított cukor, 2 fehérje.
Műszaki előkészítés: hámozott pisztácia finomkodik, öntsük hozzá a tejet, forraljuk fel (de nem forraljuk), átjutnia ruhával, öntsük hozzá a tejszínt, olyannyira, hogy csak megfordult 1 ½
Art. keveréket. Adjuk hozzá a porcukrot, mókusokat és csiszoljuk egy fából készült kanállal, amíg vastag. Fedjük le a főtt süteményt tetejére és oldalára, hagyjuk megszáradni.