Hogyan készítsünk húst
Hogyan készítsünk húst
Az elmúlt húsz évben a nemzet kulináris elszántságai drámaian megváltoztak. A steak ma nagyon népszerű.
Különlegesség, hogy ez az étel csatlakozik ahhoz a tényhez, hogy nagyon sok ember próbált, és szereti ezt, és nagyon kevesen tudják, hogyan kell főzni. És mindez azért, mert ez a kulináris finomság különleges feltételeket és főzési technológiát igényel.
Mi a steak? Ezzel a kérdéssel fordultunk
az étterem termelési vezetőjének
"Rakovsky Brovar"
Sushkevich Zhanna Vasilyevna.
Oede.by: Mi a steak?
JV A steak fogalmát meglehetősen széles körben kezelik. A modern angol szótár olyan sűrű húsdarabot jellemez, amelyet keresztirányú állatok vagy halak faragásáról faragtak.
Az utóbbi időben a steaket marhából, halból, borjúból, sertésből készítik. Azonban néha a meghallgatás le van vágva, amikor szinte minden sült húsot steaknek neveznek. Történelmileg előkészítése csak marhahúsnak tekinthető.
Általában sokféle steak van, amelyek a steak kultúrájának kidolgozásában és a különböző országok és népek befolyásolásában jelentkeztek. A világ konyha több mint 100 fajta steakfajtával rendelkezik, amelyek saját módjuk szerint kapcsolódnak egy külön nemzeti konyha kulináris hagyományaihoz.
Éttermünkben a steakeket klasszikus hagyományokban főzzük - a marhahústól. Ennek saját magyarázata van. Egy igazi steak többféle pörkölési fokkal rendelkezik, és csak a marhahús jellemzője, hogy eltérő ízűek mindegyikük számára.
A klasszikusok 5 fokos pörkölés. A hús készenléti állapotától függ.
1. nyers
2. vérrel
3. A közeg
Majdnem sült
5. sült.
Oede.by: Hogyan kezdődik a steak sütési folyamat?
JV Természetesen a húsválasztékkal.
Oede.by: Hogyan ajánlod neki, hogy válasszon?
JV Szeretünk főzni egy marhahús bélszínt.
(Megjegyzés Oede.by: az ábrán ez a terület fekete színnel van kiemelve)
Oede.by: Hacsak ennél fiatalabb húst választok. Vagy az életkor nem számít?
JV Éppen ellenkezőleg: a steakhez nem kell fiatal tehenet vásárolnod. Érdemes kiválasztani egy érett egyed húsát, de nem öreg. Vörösről sötétvörösre kell, hogy legyen, de nem bordó, és nem rózsaszín.
Oede.by: Mondd meg nekem, hogyan lehet nyers formában meghatározni, hogy a hús puha lesz-e, még akkor is, ha helyesen főzik?
JV A hús lágyságát egyszerűen a nagymama módszerével lehet meghatározni. Nyomja le egy darab húst az ujjával, és ha elsüllyed benne könnyedén, amely egy mély lyuk, és elengedve összehangolja a kiinduló helyzetbe - a hús jó. Ha az ujj alig tud lenyomni az anyagot, valószínűleg kemény lesz. És egy másik pont - ha a lyuk megnyomása után a hús maradt - valószínűleg a hús nem friss.
És ha beszélünk a részek a hasított, akkor könnyen elképzelhető, hogy azokat a részeket az állat testén, amelyek felelősek a mozgás - váll, hát, nyak - olyan területek, amelyek erős izomtömeg, így ők és előkészítése merevebb, mint például a hátszín vagy bélszín, akik kevesebb funkciót végeztek, és kevesebb erőteljes izmokat és inakkal rendelkeztek.
Oede.by: Tehát a húst választották. Mi következik?
JV Aztán tovább vágjuk.
Először is, professzionális nyelven beszélve, "tisztítani", vagyis meg kell szabadulni a felső inakról és filmekről.
Ezután vágja a hosszú darab legalább 7 cm. (Marha sütéshez általában nem lehet finoman vágjuk hőkezelés után vizet veszít, zsugorodik, és kiszárad). Átszeleteljük a szálakat.
A vágott darabot annak a résznek a közepén vágják le, ahol a szálak el vannak helyezve. A metszés közelítőleg a vastagság közepéig terjed.
Aztán megnyitjuk a darabot, megkapjuk az úgynevezett "pillangó". A szárnyakat úgy alakítják ki, hogy a vágás keresztirányú szálak a felszínen legyenek. Ez a módszer lehetővé teszi a keresztirányú szálak teljes területének növelését, és a keresztmetszet ismert, hogy jobban sült.
Ezután folytassa a pácolás folyamatát.
A steakhez minél hosszabb a marinázás, annál jobb. Néhány jól ismert étteremben a steak húsa legalább 14 napig pácolt. Bár gyakrabban marinálni 12 és 48 óra között. 12 órán át pácoltuk.
Időnként a látogatók előzetes szedés nélkül megrendelnek egy steaket - ilyen esetekben a pácot közvetlenül a főzés előtt elkészítjük.
A marinadát hagyományosan növényi olaj, szójaszósz, borecet, fűszerek és só keverékéből állítják elő.
Oede.by: Van-e Rakovsky Brovar titkos titka a marinád főzéséhez?
JV Igen van. Biztosan nem fogjuk nyilvánosságra hozni. Csak azt mondom, hogy nem használunk kész fűszereket. Magunkat csináljuk. Például a frissen őrölt, friss illatú pácolt paprikát készítjük elő, mivel a bors csak így őrzi a maximális mennyiséget.
Oede.by: A következő szakaszban egy grill?
JV Elvben, igen. A marinád után a steakot a tűzbe küldik. Az előkészítés ezen szakaszában azonban a különböző nemzeti konyha kulináris hagyományai is elhagyták jelképüket. Néhány főzni steak nyílt tüzet, mások - csak a grill. Ways tömeg. A cél egy - az érintkezési felület hőmérséklete körülbelül 280 fok.
Speciális forró felületeket használunk, de a steaket egy speciális serpenyőre helyezzük, hullámos felületen és nehéz fedőnyomással. A technológia ezen szakasza lehetővé teszi számunkra, hogy létrehozzuk a vállalati steak ízlésünket.
(Megjegyzés Oede.by: Master Class tükrözi technológia A főzés steak otthon, illetve a készítmény a steak is a hagyományos házias ételek, áll minden tulajdonos ebben a mester osztály étterem „Rakowski Brewery” nem írja le a technológiát a főzés steak márkás ..)
A különböző fokú pörkölésnek két felületet kell képeznie: az egyik a 280 és a másik 140 fokos. A készítmény a mély sült hús, pörkölés után 280 fok alkalmazásával felületet egy alacsonyabb hőmérsékletű alatt a nyomás, amelyen a hús pörkölt belül sikerül. Ha közepes szeletekre vagy vérre van szükséged, akkor csak egy magas hőmérsékletű felület használható.
Süssük a steak mindkét oldalát kb. 4 percig.
Oede.by: Főzze a steakeket különböző fokú pörköléssel?
JV Igen, természetesen.
Azonban nem kínálunk mind az 5-t. Többször is inkább a steak közepes vagy jó sült. Készítse elő a pörkölés különböző fokozatú palántáját - ez a szakács művészete és titka is.
A KEZDŐ FELTÉTELEKBEN, AZ ELŐKÉSZÜLETEK ELŐKÉSZÍTÉSE NAGYON KÜLÖNBÖZŐ, ÉS A TŰZ VAGYON KÜLÖNBÖZŐ SZAKÉRTÉKE.
Oede.by: Hogyan szolgál a steak?
JV Általában steak mártással szolgálják. Biztos vagyok benne, hogy több ezer változata van a világon ebben a témában. Éttermünkben a speciális recept szerint elkészítjük a mártást - ez a "Rakovsky Brovar"
Oede.by: Általánosságban azt mondhatjuk, hogy az olvasók, van egy vágy, hogy tanulni - ekperimentiruyte és főzzük egy steak house, de ha szeretné megkóstolni a különleges ízét a márkás pecsenyék, menni az étterembe „Rakowski Brewery”.
Oede.by köszönti a "Rakovsky Brovar" éttermet a steak és a mesterkurzus világába való kirándulásért.