Burnout (borbetegség)
avasság
Burnout - ez a betegség főleg asztali vörösborokat érinti, különösen palackozott.
A betegség kezdetén a bor elveszíti ragyogását, bár még mindig átlátszó marad. A bor színe kissé változik, kellemetlen hangok jelennek meg az ízben. Amint a betegség kialakul, a bor válik zavarossá, a vörös szín kék-fekete színárnyalatú piszkos-barnára változik, a színezőanyag kicsapódik. A bor ezáltal éles, kellemetlen, keserű ízű és éles illatú édes illatú ízeket kap erjesztéssel (gyenge szén-dioxid felszabadulás eredményeként). Ez a bor teljesen felhasználásra alkalmatlan.
A betegség természetét nem vizsgálták kellőképpen. A Pasteur és Duclos keserű borok megjelenése a glicerin bomlásához kapcsolódott. A Voisine különválasztotta és leírta a borok keserűségének kórokozóját, amely egy spóraképző fakultatív aerob Bacterium amaracrylus baktérium. Ezeknek a baktériumoknak a tiszta tenyészete glicerin-akroleint tartalmazó keserű anyagot képes létrehozni a titrált savasság egyidejű növelésével.
Később egyes kutatók sikeresen elszigetelték a beteg bortól azokat a baktériumokat, amelyek az akrolein kialakulását okozták mind glicerin jelenlétében, mind nélkül. A svájci kutatók Rentschler és Tanner legfrissebb adatai bizonyos mértékben tisztázzák ezt az ellentmondást. Kísérletileg bizonyították, hogy a borok rozsdásodási folyamata a glicerin bomlásával és a két fázisból származó bevétellel jár.
Az első fázis biológiai. A baktériumok lebontják a glicerint, hogy akroleint hozzanak létre. A második fázis kémiai. Az akrolein a bor tannikus és színezőanyagaihoz kötődik, jellegzetes keserű anyagot alkotva.
A bor megrontásának elkerülése érdekében a következő megelőző intézkedéseket hajtják végre: szőlő szortírozása, gyümölcsborok készítése - gyümölcs válogatása és mosása, tiszta élesztő tenyészetekben történő fermentálás, a bornak az élesztő üledékről történő korai eltávolítása.
A vörösboros palackok rozsdásodásának megakadályozása érdekében a megbízható eszköz csak a bor steril palackozása.
A beteg borok nemcsak a fogyasztásra, hanem a lepárlásra is alkalmasak, mivel a keserű anyag desztillátumba kerül.
A pasztőrözés csak akkor használható, ha a keserűséget okozó anyagot eltávolítják a borból. Ellenkező esetben az akrolein felmelegszik, és melegséget ad a bornak.
A bor keserű ízének elpusztítása érdekében frissen préselhet, fagyasztva, majd felengedhető és szűrhető levegővel; Feldolgozzuk aktív szénnel (10 g / 1 dal) és egészséges keverékben használjuk.
A kezelés után a borban tannin (10-20 g / hl) és citromsav (30-50 g / hl) kerül be.