Nyers gombóc termesztési technológiája
Javasolt 32-35 ° C-os víz használata.
A szükséges páratartalom teszteléséhez ismernie kell a bemeneti komponensek nedvességtartalmát: lisztet, meleget, sót. A szükséges nedvességtartalmat a következő képlet határozza meg:
A a szárazanyag mennyisége a nyersanyagban, amelyet ténylegesen a tészta elkészítéséhez használnak, kg;
- a vizsgálat megadott nedvességtartalma,%;
C - Az összes nyersanyag tömege, beleértve a lisztet, kg.
A kiszámított nedvességtartalomtól a sóoldat és a melange keverék előkészítéséhez szükséges nedvességet elveszik.
A Pelmeni tésztát darált hús keverőkkel készítik, bármilyen rendszer és kapacitású csavarokkal, valamint dagasztó gépekben.
A tészta-keverőkben a tésztát 25-30 percig gyúrjuk homogén, vastag tömeg elérése érdekében. A kész tészta hőmérsékletének 26-28 ° C-nak kell lennie.
A tészta elkészítése folyamatos keverőkben. A lisztet folyamatosan adagoljuk a keverőbe rögzített adagokban. Ezzel egyidejűleg víz, sóoldat és keverék keverékét a keverők vödörébe a receptek által előírt mennyiségben és a kezdeti komponensek nedvességtartalmától függően vezetik be. A keverőben a tésztát kb. 10 percig gyúrjuk, majd egy tartályba engedjük el, hogy a kisülési kikötőbe betáthassuk.
Minden tészta-előkészítő egység egy "Standard" ABB-100 típusú vízadagolóval és egy adagolóval rendelkezik az ASB COPEN típusú sóoldat számára.
A folyamatos keverőben készített tésztát javasoljuk 30-45 percen át kevertetni. Során otlezhivaniya lisztes tészta, amely magában foglalja az összetételét magába szívja a nedvességet jobb és a tésztát válik homogénné és elasztikus szerez nagyobb ütésállóságú sajtolás ravioli és a héj éle vizsgálati jobb összekapcsolt.
Amikor a tésztát folyamatos keverőkészülékekben készítjük, a meleget a sűrű só és melange oldat keverékébe tesszük a tésztába.
Keverjük össze a meleget a sós lében 150 literes dobozokban. a. függőleges keverővel, amelynek sebessége 1450 fordulat / perc.
Ravioli tésztát egységesnek kell lennie, rugalmas, jó összeragadnak a varratok a sajtolás nem forralt lágy vizet (leves gombóc főzés után kell lennie átlátszó), főtt nem tapad a fogak és desnam. Nedvességtartalmának 38-40% -nak kell lennie.
Töltelék előkészítése. A darált hús előállításához kötegelt keverők és takarmány előkészítő egységek használhatók.
Darált hús készítése szakaszos keverőkben. Nyers hús lemérik őrlés után szükséges mennyiségben egy tételt betöltünk egy keverőbe, és vizet adunk hozzá, hogy 18-20 tömeg% a nyersanyag (hőmérséklet nem magasabb, mint 10 ° C), sóoldatot vagy száraz só, cukor, bors és darált hagymát . A keverőben betöltött összes komponenst 5-6 percig keverjük, hogy jól kevert masszát kapjunk.
Darált hús előállítása a húskészítő egységben. A felső részből származó húskészítmények, mint őrlés, a vödörbe egy behajtható aljjal jutnak el, amelyeket a takarmány előkészítő egység takarmány-adagolójához szállítanak. Az üstlap flip alján keresztül a zúzott hús alapanyagot betöltik a garat megfelelő rekeszébe. Négy ilyen rekesz található: a marhahús, a sertéshús, a sertéshús és a hagyma számára. Az egyes húsrekeszek alján két üreges csiga van, amelyek a garatból a húskészítményekhez használt húsmaradékokig húzódó nyersanyagot adagolnak. A hagyma betöltő tál alján található a hagyma-adagoló, amely a felső vágómechanizmusához kerül.
A takarmány előkészítő egységnek négy adagolója van - három a hústermékek adagolásához és egy a hagyma adagolásához. Minden automatikus adagolók csatlakozik a mérőeszköz, amely intézkedés az adagolók kitöltése egy előre meghatározott mennyiségű takarmány csavarok letiltja a megfelelő rekeszekbe, megállás a nyersanyagforráshoz, és tele vödrök mozgatjuk automatikusan adagoló, kirakodás nyersanyag egy ikercsigás keverőben.
A keverőben a darált hús (húskészítmények, hagyma, melange, só, víz és fűszerek) minden összetevőjét alaposan összekeverjük 4 perc 15 másodpercig. A keverés mértékéig a kész pelmeni erőfejet a szilíciumtartályba öntik, ahonnan betakarítják a darált hús gombóc betöltő tartályába. Egy tétel teljes főzési ciklusa 8,7 percig tart.
A gombócok kialakulása. A pelmeni gyártásához a SUB márkájú pelmeni automata gépeket használják.
A gombócoknak jól elrendezett éleiknek és félkör alakúnak kell lenniük, konvex felületűek.
Tól lepecsételt ravioli mezhpelmennyh terek a tálca felett liszt elválasztjuk szellőztető berendezések, például az „ciklon”, amelyet összegyűjtünk legfeljebb 64% a liszt mennyiségére elfogyasztott locsolás. Az összegyűjtött lisztet többször használják. Bármely pelmeni lisztet is bélyegezhet, anélkül, hogy a lyukasztó kerekek pelmeni befogadásának lehetősége kizárt volna.
Deformált gombócok, amelyeket eredményeként kialakult a tálcákat is eltávolítjuk a szállítószalagról, használunk nyersanyagként előállítására darált hús gombóc mennyiségben nem több, mint 3% -át a vonzás 50% marha-és 50% nyers tésztát.
A könyvespolc keretei a pelmeni tálcák kitöltéséig a fagyasztókhoz kerülnek. Nem javasoljuk, hogy a bélyegzett gombócokat 0 ° C feletti hőmérsékleten 20 percnél hosszabb ideig lefékezzék.
Fagyasztjuk a gombócokat fagyasztókban 18 ... 23 ° C-os levegő hőmérsékleten, hogy a gombóc belsejében a hőmérséklet ne érjen el -10 ° C-nál magasabb.
A fagyasztott ravioli kézzel vagy különleges gépekkel eltávolítják a tálcákból, és egy dobozba kerülnek, amelyet speciális perforált felületű dobokon végzünk. A dörzsölés folyamán a pelmeni felszíne sima, a ravioli szélei simítottak, a gyötrelem és a pelmének kiküszöbölődnek, ami a tálcákból való eltávolításkor keletkezik.
Miután a gombócok eljutnak a szállítószalaghoz, ahol kézzel rendezik a deformált gombócokat, töröttek, nyitott húsúak, szennyezettek és nem szabványos tömeggel. A rendezett raviolákat ugyanazzal a szállítószalaggal táplálják be, amely a pelmeni nagy mennyiségű csomagolásának karusszelénél helyezkedik el. Csomagolt gombócok kézzel vagy speciális töltőgépekkel, karusszel térfogatú töltődobozokkal.
A fagyasztott formájú minőségi és előkészített gombócoknak meg kell felelniük a műszaki előírásoknak. Főtt formában a gombócoknak a használt lisztnek megfelelő színnek kell lenniük - fehér vagy fehér sárgás színű. A szag és az íz kellemes, a darált húsban hagymával és borssal.
A pelmeni teszthéjat nem főzni és szakadászni kell főzés közben. A főtt gombócok darált húsának lédúsnak kell lennie, egyenletesen elosztva a héjban. A főtt gombócokban lévő teszthéjat felforrósított darált hússal és gyümölcslével kell feltölteni, amelyet darált húsból készítenek a ravioli főzés során.
A gombócok minőségének ellenőrzése
A húsipari vállalkozások mindegyike nagy figyelmet szentel a gyártott termékek minőségének. A vállalatok olyan termékeket gyártanak, amelyek megfelelnek a TU és a Gosts követelményeinek. Monitoring termék minőségét, ami keletkezik, azt végez termelési és egészségügyi ellenőrzési osztály (VVVK), amely szakértőkből áll állat-egészségügyi szolgálat, bakteriológia, vegyészek, mérnökök és technikusok vezérlők. A feladatait a munkások termelési és az állatorvosi ellenőrzés elvégzésére állatgyógyászati és egészségügyi vizsgálat, kémiai és biológiai védekezés a nyersanyagok, segédanyagok, félkész és késztermékek, valamint a kontroll feletti összetételéhez és technológiai feltételek a termelés. A megvalósítandó termékek előállítását a termelés és az állat-egészségügyi ellenőrzés végzi.
A nyersanyagok ellenőrzése
Hús, szalonna, hústermékek, tojás, tojás termékek, liszt, kenyér, liszt kaolin és más alapanyagok és fűszerek, amelyek jönnek az áru üzlet vagy részleg a termelés félkész és ravioli, ki van téve a külső felülvizsgálatot.
Húsa állatfajok nesvezhesti jelek, sérülések és vértelen számít, és a második oslizenie minőség csökkentése területén nem alkalmazható a gyártás félkész és ravioli. A rossz szagú hús esetében további tisztítás és mosás történik.
A félkész termékekhez és gombócokhoz történő feldolgozásra küldött húst száraz, tiszta felületnek kell lennie, amelynek hőmérséklete 0 és 4 ° C közötti.
Minden segédanyagnak és fűszernek feltétlenül jóindulatúnak kell lennie, és minden mutatónak meg kell felelnie az RTU és a Gostov követelményeinek.
A technológiai folyamatok ellenőrzése
A húsos nyersanyag vizsgálata és tisztítása után hűtött vagy felolvasztott formában kerül feldolgozásra - csontozás, véna, majd félkész termékek és gombócok előállítása céljából.
A termelés-állatorvosi ellenőrzés vezérlője vagy mérnöke-ellenőrzője ellenőrzi a hús csontozásának és húzásának minőségét, a receptek konzisztenciáját, a hús és a tészta arányát bennük, ellenőrizni fogja a nyersanyagok felhasználásának helyességét.
A fagylaltos gombócokban ellenőrizze a darált hús és a tészta arányát, és szelektíven vizsgálja meg a csomagolás gombócainak helyességét.
A termőlaboratórium szabályozza a só és a nedvesség tartalmát gombócokban.
Annak elkerülése érdekében, hogy az üveg bejusson a nyersanyagokba és a késztermékekbe, a gyártási helyiségekben lévő összes izzót le kell takarva vagy speciális hálóval lefedni.
A termékminőség értékelése
Az eladásra előállított és készen álló gombócokat a minőségi értékeléshez el kell küldeni a termelési és állategészségügyi minisztériumnak. Ennek során ellenőrizze a megjelenést, ellenőrizze a termékek tömegét szelektíven, csomagolja, jelölje, majd minőségi bizonyítványt ad ki a pelmeni-ról.
Rendszeresen ellenőrizze a minőségét ravioli mintákat lehet venni, amelyek közül néhány küldött egy laboratóriumi vizsgálatra, a másik - a hőkezelésnek vetjük alá (forralás, sütés állnak rendelkezésre, és továbbítjuk az érzékszervi értékelését bíráló bizottság a vállalkozás.
Vizsgálja meg a pelmeni fagyasztott formában, és értékelje az értékelést főtt gombócokkal. Főtt formában a gombócoknak egésznek kell lenniük, csupasz, ropogós, zamatos, aromás, a tészta nem ragaszkodik a fogakhoz és az ínyhez.
A pelmeni átlagos tömegének meghatározását a termék 10 darabos mérésével végezzük. fagyasztott formában, technikai léptékben.
A gombócok tárolása
A pelmenek minden típusára meghatározott időtartamok és tárolási módok jönnek létre. A csomagolt és csomagolt félkész termékeknek a termékvastagságnak a megvalósítás pillanatában legfeljebb 6 ° C-os hőmérsékleten kell lenniük.
Az összes természetes félkész termék tárolása és értékesítése legfeljebb 6 ° C-os hőmérsékleten történik.
Gombóc végrehajtására kell lennie a hőmérséklet nem magasabb, mint a vastagabb félkész -10 ° C-on és ezen a hőmérsékleten, tárolhatjuk a vállalkozás nem több, mint egy hónap.
Berendezés gombócok előállításához
Raviolok darált húsos töltelékkel
Csipke darált húsból készült termékek gyártása
A fésűgyártás technológiája
Főzött kolbász gyártása
Gépek gabona vízzel történő feldolgozásához. Kombinált mosó ZKM-60
Gépek a tüskék eltávolítására és a kettős szemek elválasztására
Horizontális fogkefék gabona számára
A szárítógépek alapvető tervezési paraméterei
ZMM-5 burkológép belső mechanikus szállítású hengerművekhez