Alapvető információk a fehérje ételekről
Ha nem élelmiszer-hulladékok bonyolult feldolgozását és a húsfeldolgozó üzemekben levágott állatok levágásából elkobozták az olyan termékeket, mint a fehérje takarmány és a technikai zsírok.
A száraz takarmányok olyan állati eredetű állatok táplálására szánt koncentrált fehérjeeledelek, beleértve a madarakat is. A nyersanyagoktól és a feldolgozás módjától függően az állati takarmány száraz (hús-csont, hús, vér és csontliszt) részekre oszlik és főzött.
Az állati táplálék tartalmaz számos létfontosságú -riboflavin B-vitaminok (B2), pantoténsav, niacin (PP), niacin, kolin és a B12 (cianokobalamin), és a zsírban oldódó vitaminok E, F és a karotin (provitamin).
A hizlaló szarvasmarhák és baromfi száraz állatok takarmányozásának hatékonysága, valamint a fiatal állatok növekedése szintén magas emészthetőségük (95%) köszönhető. Az állati takarmányok kompenzálják a növényi eredetű fehérjék hiányát és megkönnyítik asszimilációjukat.
Nagy takarmány előnyökkel rendelkeznek, a száraz állati takarmányok tárolhatók és szállíthatóak. Azonban magas zsírtartalmú, akkor hajlamosak égetni és elveszíteni vitamin-aktivitást.
Az állati takarmányok választéka a felhasznált nyersanyagok típusától, összetételétől és minőségétől függ. A leggyakoribb táplálékfajta a hús- és csontliszt, amely a fehérje és ásványi anyagok tartalmától függően I, II és III fajtákat termel.
A hús- és csontliszt előállításához felhasznált nyersanyagok fő típusai a belső szervek és a belek hulladékai (60-76%) és különböző csontfajta (40-25%).
A vérliszt előállításához egész vér vagy annak frakciói (fibrin, alakú elemek, szérum) kerülnek felhasználásra, amelyek nyersanyag receptúrájukban kifejezett súlyuk 90-95% -át teszik ki (a többi csont).
A csontliszt csak nyers csontból készül, vagy nyitott kazánokban és autoklávokban forralt. Megkülönböztetni az I. osztályú csontot (20% proteint tartalmaz) és II. Osztály (15% fehérjét tartalmaz).
A főzött takarmányok mennyisége korlátozott, mivel legfeljebb 60% nedvességet tartalmaznak, ami bizonytalanságot okoz a tárolás során (legfeljebb 10 órán keresztül tárolható) nyáron.
A PROTEINEK TULAJDONSÁGAI ÉS STRUKTÚRA
A fehérjék vagy fehérjék nagy molekulatömegű nitrogéntartalmú szerves anyagok, amelyek a hidrolitikus hasítás során aminosavakká bomlanak. Hidrolizálnak, vagyis egyszerű savakkal, lúgokkal, valamint enzimek hatására forrnak egyszerűbb vegyületekké. Az így kialakult aminosavakat fontosságuk pótolhatatlan, félig cserélhető és cserélhetővé teszi.
Jelenleg a kevert takarmányok, amelyek magukban foglalják az állati takarmányt, nemcsak a fehérjetartalmú anyagokat normalizálják, hanem az esszenciális aminosavak jelenlétét is.
A fehérjék részecskék (molekulák) formájában fibrilláris (rostos, fonalas) és gömbölyű (gömb vagy ellipszis alakú) részekre oszthatók. A fibrilláris fehérjék közé tartozik a kollagén, a keratin, az elasztin, a retikulin, a miozin. A második csoport tipikus képviselői az albumin, a globulin és a myogen.
A hús és csont nyersanyagok mind fibrilláris, mind globuláris fehérjéket tartalmaznak, amelyek mindegyike az állat életében bizonyos funkciókat lát el. A globuláris fehérjék főként fiziológiai funkciókat látnak el, míg a fibrilláris fehérjék úgynevezett szerkezeti funkciókat látnak el, és a fő anyag, amelyből bőr, csont, szarv, patkó, haj, sörték stb.
Fehérjéknek nagy molekulatömegű (20 és 200 th.), És rendelkeznie kolloid tulajdonságokkal, azaz. E. Solutions fehérjék vízben nem alkotnak homogén oldat, de vannak felfüggesztve, mint apró részecskéknek. Jellemzően, proteinek affinitása van a víz, néhány közülük az abban oldott (albumin), mások elnyelik azt, egyre zselés szerű anyag - gél (zselatin), ott is olyan fehérjéket, amelyek vízzel nem elegyedő (keratin). A fehérjék vízzel való kölcsönhatásának nagy hatása savak, bázisok (lúgok) és szervetlen sók.
Az oldható fehérjék kicsapódhatnak az oldatból bizonyos sók, például nátrium-klorid vagy ammónium-szulfát hozzáadásával. Szerves oldószerekben az állati eredetű fehérjék oldhatatlanok: a szerves oldószereknek a fehérjék vizes oldatához történő hozzáadása a csapadékot eredményezi.
Valamennyi fehérje denaturálható, vagy megváltoztathatja természetes (natív) állapotát (pl. A tojásfehérje melegítéskor). A denaturált fehérje eltér a természetes (natív) annak tulajdonságait és jellemzőit, de annak összetétele és néhány minőségi reakciók nem változnak. A hőmérséklet, amelynél denaturáció végbemehessen (koaguláció) eltér a különböző fehérjék, de állandó egy adott fehérje (például, albumin tojás koagulálódik hőmérsékleten 56 °, defibrinált vér koagulálódik hőmérsékleten 72 ° C-on
A fehérjék visszafordíthatatlan denaturálódását is okozhatja, erős savakkal, lúgokkal, alkoholokkal, acetonnal, karbamidokkal és nehézfémsókkal szemben. A denaturáció legjelentősebb jelensége a fehérjék biológiai tulajdonságainak változása, például az enzimek általában inaktiválódnak.
A koaguláció folyamata visszafordíthatatlan. Ez azért van így, mert a fehérje részecskék szerkezete megszakadt, és a dehidráció (dehidratáció) következtében nagyobb aggregátumokba keveredik, amelyek normális körülmények között elveszítik a feloldódási képességüket. A fehérje denaturálódási folyamat jellemző tulajdonságai: a fehérjék vesztesége vízben vagy más oldószerben oldódnak; a kristályosodási képesség csökkenése; jobb emészthetőség az enzimek hatására, valamint a biológiailag aktív fehérjék biológiai tulajdonságainak csökkenése (pl. enzimek).
A fehérjék elemi összetétele a származásuktól függetlenül minõségben megegyezõ, a szárazanyag pedig: szén 48-55%. hidrogén - 5,0-7,5%, oxigén 20-34%, nitrogén 15-19,5%; kén 0,3 - A fehérjék megkülönböztető jellemzője a nitrogén jelenléte, amely nincs jelen szénhidrátokban és zsírokban.
Valamennyi fehérje két csoportba sorolható: egyszerű proteinproteinek, amelyek csak az aminosavakba történő hidrolízis során bomlanak le, és komplex fehérjefehérjék, amelyek a hidrolízis mellett hidrolizálnak még a nem fehérjecsoportban is.
A fehérjefehérjék egy csoportja az albuminok, amelyek jól feloldódnak vízben és koagulálódnak melegítéskor (vérben, tejben és tojásban).
Az állati szövetekben található összetett vagy összetett fehérjefehérjék csoportja a kromoproteinekből áll, amelyek egy fehérjéből és egy színező anyagból álló csoportból állnak. A kromoproteinek közé tartozik a hemoglobin, a vörösvérsejtek színező fehérje és a mioglobin, a színező izomfehérje.
A TEJTERMÉKEK PROTEINEK
A takarmány előállításához felhasznált hús alapanyag nagyszámú kötőszövet fehérjét tartalmaz (kollagén, elasztin, albuminok és globulinok, keratin).
A kollagén a kötőszövet alapja, amely különböző szervek (bőr, csont, inak, nemi szervek, ajkak, fülek, porc stb.) Mobilitását támogatja és biztosítja.
A kollagén nem oldódik hideg vízben, de megduzzad benne, nem oldódik sem szerves oldószerekben, sem oldódik kis sók, gyenge savak és lúgok oldatában. Hosszan tartó vízzel vagy lúgos vízmelegítéssel ragasztóra vagy zselatinra kerül. A kollagén vízben való melegítése 62-65 ° C hőmérsékleten a kollagénszálak redukcióját (zsugorodását) eredményezi az eredeti hosszúságuk körülbelül egyharmadával.
A kötőszövet részét képező elasztin a laza kötőszövetben és a nyaki ínben, a nagy artériák porcaiban és falában található. Az elasztin hideg és meleg vízben és szerves oldószerekben oldhatatlan. Inert, mint a kollagén, savakkal és lúgokkal szemben, nem képezi a ragasztóanyagot, ha vízzel főzik, és nem denaturálódik fűtött állapotban.
Albuminok és globulinok találhatók az állati szervezet minden szövetében, belépve a fő anyaghoz és a protoplazmákhoz. Amikor a kötőszövetet vízzel kezeljük, kis mennyiségű albuminszerű fehérjét kivonunk abból, majd ezt követően sóoldattal kis mennyiségű fehérjét, például globulint alkalmazunk.
Annak a ténynek köszönhetően, hogy a keratin teljes aminosav-összetétele számos esszenciális aminosavat tartalmaz, hidrolizálódik (savas vagy lúgos).
A kötőszövet-fehérjék mellett a hús-csont nyersanyag az izomszövet fehérjéit is tartalmazza, melyek közül a legfontosabbak a miozin és az aktin.
A myzin egy kiváló minőségű fehérje, amely vízzel nem érintkezik. Ha lúgos vagy semleges közegben sóoldattal kezeljük, kivonjuk.
Az Actin az összes izomfehérje 12-15% -a; az izomszövetből származó vizet extrahálják a miozin eltávolítása után. A sóoldatban oldhatatlan.
Megállapították, hogy veszteség keletkezik a hőkezelés (a "sterilizálás", a szárítás) a hús és csont nyersanyagok.