Módszerek halak vágására olvadás fagyasztott hal, hogyan kell halat felolvasztás, ravasz és finomság
legfontosabb ‹ kulináris titkok ‹ 2.1. Előzetes felkészülés halak
2.1. Előzetes felkészülés halak
2.1. Előzetes felkészülés halak
Hagyományosan, a hal szerint állítjuk elő a „három P” - tiszta, savanyított, só. Először is, világossá kell tenni a mérleg, akkor meg kell vágni a hal és a szitálás ecet vagy citromlé, tedd egy lezárt edényben tegye hűvös helyre. Ez teszi határozott és fehér húsú halak, a szag kellemes, hengerelt fehérje.
Mielőtt elkezdené a feldolgozás között, szervezi a munkaterületet. Készítsünk egy időben egy külön sor kiegészítő álló reszelő hogy távolítsa el a mérleg (helyett használhat egy közönséges úszó finom szőrös bevágás); hal kés; kés mészáros hús halfilé; olló és vágódeszkát.
Mielőtt megfeszültek falemez le kell törölni egy darab citrom vagy ecet nedvesítsük, majd a tábla propahnet hal szaga. A tábla is egyszerűen meglocsoljuk citromlével vagy ecettel. Ennek eredményeként, a pórusokat, a fa zárva, és a hal szaga nem hatol be a fába. Ugyanígy a szag eltávolítjuk a kezét.
Tisztítására halak nem csúszik, a tábla felülete és megszórjuk sóval ujjaival dip egy sót.
Miután az élő hal a vízben, azt azonnal megöli. Hagyományosan, élő halak, először nedvesítse éles ütés (ideális esetben egy fából készült tárgyat, például egy bottal a sérülések elkerülése érdekében, hogy a halak), a tetején a fejét, majd elvégezni a vágást a mellúszók, és lehetővé teszi a vér áramlását. Csak ezután kezdődik, hogy tisztítsa meg a halat.
Ön is használja egy másik módszer: a fej a hal kemény összeroppant, könyök vissza. Ez könnyebbé teszi a hüvelykujjával a szájában, persze, ha nincsenek éles fogakkal. Aztán egy hal vágja a gerinc közvetlenül a fej mögött. Ebben az eljárásban a halak jól lecsapolt vért. A módszer hátránya, hogy a hasított nehezebb faragni: távolítsa el a bőrt, és darabokra vágjuk. Ezért a halászok ajánlani egy nagyon egyszerű módszer - vágás a hasi aorta hal (ha tudja, hogy hol van). Ez a módszer sokkal megbízhatóbb, mert a kábító nem ad teljes garanciát gyilkos. Vér folyik gyorsan, és a hús hal jobb megtartja ízét, fehér és rugalmasságát. Ez az eljárás azonban el kell végezni, amíg a hal „érvényes”, azaz, amíg a szív képes pumpálni a vért.
Elena Molokhovets könyvében (1901) azt tanácsolja: „A legjobb módja annak, hogy szúró - egy éles késsel, hogy egy vágás mögött fej, elválasztó az agy pozvonochnago oszlopban.”
Tisztítása előtt a halakat, akkor ajánlott tartani egy pár órát hideg vízben, ecet. Ha ez nem lehetséges, a forrázás forró vízzel a halak azonnal a tisztítás előtt. Mérlegek lejön sokkal könnyebben.
Tisztítás előtt a hal pikkelye, amely hozzátapad a bőrhöz, és amelyet egy réteg nyálka, akkor nem ajánlott a forrázás és merítsük forró vízben 20-30 másodpercig.
Célszerű ostor olyan halat, amely egy csomó csontot, valamint a nagy és kicsi. Whip - ez azt jelenti, meg kell venni, és a kést gerince mentén, végig a farok, hogy metszeni, körülbelül minden 3-5 milliméter. Ha kivágják a halat, a kis csontokat azonnal eltűnik pörkölés után.
Eltávolításához a halból iszap, óvatosan törölje sóval, majd mossuk. Ezt követően, a mérleg lesz távolítva könnyebben. Ősidők óta használják, hogy távolítsa nyálka homok. Elena Molokhovets írja: „Miután megölted egy angolna, a kalapács a fejét, a szemek között, törölje le a homok, hogy távolítsa el belőle az összes nyálkát, mossa és törölje”
Sózott hal előtt áztató hideg vízzel úgy, hogy kissé duzzadt, és nem lenne könnyen kezelhető.
Jég- fagyasztott hal
Fagyasztott hal és halfilé korábban felolvasztottuk. A halakat kell felengedni szobahőmérsékleten lassan (előnyösen csavarja be egy papír vagy műanyag fólia fedelet a kiszáradás elkerülése) Ezen a módon, a nagy mintákat felolvasztottuk, kecsege, harcsa, tőkehal, fagyasztott filé és darált hal-szablyát.
Felengedés után a halat leöblítjük tiszta hideg vízben.
Ahhoz, hogy gyorsan felengedjük, egész hal, és nem szárad ki, ez ho¬lodnoy felengedett vízzel (2 liter 1 kg hal) she¬potku só hozzáadásával, hogy csökkentsék a veszteséget ásványi sók.
A víz (különösen a sók hozzáadása) halak felolvasztjuk gyorsan.
A hal van vágva, és, különösen, a mell, a felolvasztott ezen a módon lehetetlen. akkor el fogja veszíteni ízét.
Nem ajánlott használni olvadás meleg víz: a hal lesz petyhüdt és íztelen.
Fagyasztott hal semmiképpen sem öntsünk forró vizet, mivel ebben az esetben a hal elveszíti ízét.
Az egyik módszer szerint, ha a halat tárolni hosszú ideig, az első felengedett vízben vagy levegőben, snimyut belőle, majd a csomagolás már vízbe azzal a kiegészítéssel, sokkal nagyobb mennyiségű só - amelynek mértéke 1-2 evőkanál per 1 liter vizet. Ezen eljárás szerint, tapadást, ez lehetővé teszi, hogy növeljék a víztartó képessége hal fehérje, hús ennek eredményeként úgy válik egyre lédús és világos. Hal a legjobb felolvasztani nem, amíg a végén, akkor könnyebb kezelni, és faragni.
Főzés előtt sáfrány tőkehal, makréla, fattyúmakréla, szürke tőkehal soha felolvasztjuk. mint a fagyasztott formában is könnyebb kezelni és jobban megmarad a tápanyagokat. Egyébként romló minőségű, kész ételek és több hulladékot kapunk.
Halfilé nem ajánlott felengedni teljesen. hogy nem volt nagy veszteség a gyümölcslé. Tehát, hogy a termékek a fagyasztott filé és a tokfélék Több lédús és ízletes, meg kell főzni őket után azonnal részleges olvadás.
Minden halat kell olvasztani használni a főzéshez, mert a hal minőségét rontja, ha azt ismételt fagyasztás és azt követő olvasztás - így laza, száraz és íztelen. Ezért szükséges felolvasztani hal a szükséges mennyiséget egy főzéshez.
Ebben a menüben, receptek szerint csoportosítva ország