Mechanikus konyhai halfeldolgozásához - studopediya
Attól függően, hogy a méret a halak Kapott osztva kis (200 g), átlagos (1 -1,5 kg) és egy nagy (több mint 1,5 kg). Függ ez kulináris Execu-mations halak és a módszer a feldolgozás, valamint a keletkező hulladék mennyisége. Hulladék, ha a főtt ételt, és a műszaki úgynevezett során képződő mechanikai főzés. Kis hal előállított egész, egy átlagos vágva egy nagy formában darabok vagy vágjuk filé, nagyobb tartályba.
A vendéglátó-ipari szállított halak a különféle ipari feldolgozásra: nem tisztítják, kibelezve és fejjel kibelezve fej nélkül és speciális vágó (félkész).
Minden bejövő hal főzés egy kezelési eljárásában három csoportba oszthatók: pikkelyes, bescheshuychataya Sturgeon. Melkocheshuychatuyu hal - sáfrány tőkehal, menyhal - kezelik ugyanúgy, mint bescheshuychatuyu, ezért ebbe a csoportba tartozik.
A mechanikai halat főzött eltávolított az ehetetlen részeket, és a félkész termékek készítettünk belőle.
A halak feldolgozása a hal vagy tuskó myasorybnom bolt, méretétől függően a vállalkozás. Az üzlet, ahol a kezelt hal és hús, a különálló berendezések és eszközök, mint a hal egy stabil jellegzetes szagú, amely könnyen érzékelhető különböző húskészítmények.
Billet bolt felszerelt kiolvasztás fürdők, áztatás és mosás a hal, asztalok vágás és szeletelés félkész hűtő szekrény, univerzális hajtás egy sor cserélhető mechanizmusok vagy a húsdaráló. A boltban lehet fürdő tartály tárolására élő halak, a mérleg van szükség. mechanikus scaler tisztítására használjuk hal. Az üzletben van főzés kés, kézi kaparó, szűrők, habarcs, kapák, hal kazánok (korobiny) bárok, edények, tálcák, vödrök, jelzett lapok.
irányítási berendezések található megfelelő szekvenciát munkafolyamat feldolgozása hal.
Mechanikus konyhai halfeldolgozásához áll a következő lépéseket: felolvasztás, áztatás, vágás, előállítására félkész termékek. By csomósodás eltávolítását jelenti mérleg, belek, uszony, fej és néha a csont és bőr.
Jég- fagyasztott hal. Számos hal jut a vállalkozás formájában fagylaltot. Her felengedett levegőben, a vízben vagy egy kombinált módon. A gyorsabb felolvasztás a hal, annál jobban megőrizte íze és képes megtartani a nedvességet.
A szobahőmérsékleten levegőben felolvasztott mindenféle filé, a kereskedelemben kapható, nagy halak beleértve kecsege, harcsa, hal-szablya tőkehal, kibelezve amelynek laza szövet, és a szövetváz különleges szabás (rock pisztráng, süllő Pollack, jég hal, gránátoshal, tőkehal).
A halak kerülnek a sorban táblázatok vagy polcok a boltban, és tartotta tuskó 4-10 óra. Kiolvasztás idő függ a hal méretétől. Nagy blokkok halfilére ipari felolvasztott telepítése nélküli alkalmazását papír egy hideg szobában 24 órán át hőmérsékleten vastagabb réteg - 2 ° C, hogy elkerülje a nagy veszteség a gyümölcslé. Mivel a külső filé rétegek felolvasztott gyorsabban, mint a belső, vagyis időszakonként elválasztjuk a készülék.
Amikor a felolvasztás a légtömeg veszteség 2% hal miatt az elválasztott levet és a nedvesség elpárolgását a felületről.
A víz és a felolvasztott bescheshuychatuyu pikkelyes hal. A fürdőt hideg vízre öntjük hőmérsékletű 10-15 ° C és a tojásrakás a fagyasztott hal. 1 kg hal, hogy 2 liter vizet. Kis hal felengedjük 2-2,5 óra, a nagy -. 5,4 óra Növekszik a leolvasztási idő vezet minőségének romlását a hal. Mivel a víz felszívódását és a duzzanat A szövet-tömeg a hal 5-10% -kal nőtt. Azonban, ha kevesebb ásványi anyag jelenik meg, ebben a halakban. Csökkentése érdekében ezeket a veszteségeket, majd vizet adunk hozzá sót - 7 és 13 g per 1 liter vízzel.
Kombinált módszer felolvasztott bizonyos fajta egész tengeri hal (Squam leendő chok, Sardinops, batterfish óceáni fattyúmakréla, makréla, Távol-Kelet). Ez kerül hideg vízben 30 percig, hozzáadott só (10 g per 1 liter), majd eltávolítottuk, hagytuk lecsöpögni és a levegő továbbra felengedni hőmérsékletre a vastagabb izmok 0 ° C-on
Felengedett halat nem tároljuk, és azonnal használható a főzéshez.
Saffron tőkehal, makréla, fattyúmakréla, kék puha tőkehal nem lehet felolvasztjuk a hőkezelés előtt, mint a fagyasztott formában könnyebben kezelhető, adnak minimális mennyiségű tárolt hulladék tápanyagok nem deformálódott.
Ennek egyik módja az, hogy a hő a felolvasztott halak az elektromos mező ultramagas frekvenciájú (UHF). Ez a módszer jó eredményeket ad, mint a felolvasztás csökken és a hal megőrzi nagyrészt értékes tápanyagokat.
Áztassuk sózott hal. A vendéglátó-ipari sózott tőkehal jön; foltos tőkehal, lepényhal és más halak. Sók tartalmaz 6-20%, így a halakat áztatjuk főzés előtt csészéket egy sókoncentrációja 1-5% la.
Mielőtt áztatás a halak részben kezelt, eltávolítja a mérleg, fej és ig. Előfordul, hogy a halak mentén vágjuk vissza a két részre, ami lerövidíti a áztatás, de rontja az ízét. Süllő, sügér, hering, ponty hal áztatott nélkül kaparás, az egész űrlapot.
A hal áztatjuk két módja van: tolja a vizet és az áramlás.
Az áztatás egy eltávolítható vízben hal és fürdőbe helyezzük hideg víz hőmérséklete 10-12 ° C-on Víz tart kétszer annyi, mint a hal. A felhalmozódása sók a vízben hátráltatta a további elkülönítés, így a víz periodikusan változik után 1, 2, 3 és 6 órával.
Áztatás folyóvízben hal kerülnek a rácson egy speciális fürdő, az alsó része, amely fogadja, hideg csapvízzel, mosás a hal és folyamatosan ömlik a csövön keresztül a tetején a fürdő.
Idő áztatására sózott hal 8-12 órán át. Macerált hal használnak a főzéshez, főzés szelet súly és előételek.