Húsérés
Hús frissen leölt állat egy sűrű szerkezetű, ha főzve ad nearomatny húsleves húsoktól szinte lehetetlen megkülönböztetni a hús levét, a reakció közel semleges, ez kemény, rosszul szívódik fel. Az első 24 óra után a levágása az állat (attól függően, hogy a hőmérséklet és más tényezők) fogyaszthatóságát és külső jellemzőit hús változás drámaian hús válik gyengéd, húslé könnyen elválik, amikor főzés hús biztosítja az átláthatóságot-edik ízesített húsleves, a reakciót úgy tolódik a savat oldalán, a hús jól megemésztve. Más új tulajdonságok hús általi megszerzése a kémiai összetételének és a fiziko-kolloid szerkezetének változása. Az a folyamat, amelynek eredményeként a hús új paramétereket szerez, rendszerint a hús fermentációjának vagy érlelésének nevezik.
A hús érlelése izomszövet-enzimek aktivitásának köszönhető. A legintenzívebbek ezek a folyamatok az enzimek (az állat vagy a madár testhőmérséklete) optimális hőmérsékletén fordulnak elő.
Az izomszövet, mint a test más szövetei, az állat életében folyamatos oxigénáramot kap, így a szervezetben az oxidatív folyamatok uralkodnak az autolitikus felett. Az állatok levágása után a szövetfolyadékok áramlása az izmokhoz megáll, az oxidatív folyamatok csökkenése, a hidrolitikus enzimek hatásának növekedése, a hús összetevőinek bomlása - autolízis. Azonban a húsban ez a folyamat sajátos módon megy végbe, anélkül, hogy a fő hús-fehérje rendszer jelentős feldarabolódást okozna.
Az állatoknak a szövetenzimek hatására történő levágása után bekövetkezett változások három fázisra oszthatók: post mortem rigor mortis, fermentáció (érés) és mély autolízis.
A post mortem mortis szakaszában az izmok feszülnek és lerövidülnek. Ezt az állapotot az állatok levágása után szinte azonnal követik, és több órát tart, majd az izmok újra lágyulnak.
15-20 ° C hőmérsékleten az állatok levágása után 3-5 órával a teljes akklimatáció körülbelül 0 ° C - 18-20 óra múlva következik be. A gyors hűtés gátolja a szigorú mortis kialakulását. Az izmok savassága növeli a merevséget.
A merevség az izomzat utolsó lassú folyású összehúzódása. Az izomösszehúzódás folyamata folyamatosan fordul elő az állat élettartama alatt, gyorsan helyettesítve egymást. Az életben ez a folyamat reflex idegimpulzusok hatásával történik. Az állat levágása után az idegi izgalom hatása megszűnik. Az izomlazítás már a hús kémiai változásainak hatása alatt van.
Miozin enzimatikus aktivitás hozzájárul a felbomlása adenozin-trifoszfát (ATP) adenozin-savat (ADP) és az adenozin Monofoszforsav (AMP). Amint az ATP mennyisége csökken, az izmok sűrűbbé válnak.
A hús erjesztése (érés) során két folyamat vezet: a glikogén bomlása és a fehérjék kémiai összetételének és fiziko-kolloid szerkezetének változása. A hús utáni mortalitás megváltoztatásának folyamata komplex biokémiai rendszerként igen változatos.
Az állat életében a glikogén az izommunkaforrás forrása. A szénhidrát rendszer játszik a dinamikája szol csökkentés élünk-véges szövet nagyon labilis, és valójában levágása után az állat izom glikogén trezhde minden szünetek. A nagy elefántok húsában lévő glikogén mennyisége közvetlenül a vágás után 550-650 mg, két nap elteltével a glikogén mennyisége 200-250 mg-ra, azaz 2,5-3-szorosra csökken. A vágás utáni első napon az izmok glikogénjét tejsavval hasítják. A glikogén bomlásával párhuzamosan az ATP a myosin enzim hatására bomlik. Ennek eredményeként ortofoszforsav és adenilsav keletkezik.
A savak jelentős felhalmozódása hozzájárul a pH gyors csökkenéséhez. Az állat élettartama alatt az izmok pH-ja körülbelül 7,2, az állat levágása után csak egy órával, ez az érték 5,2-6,3-ra csökken, és 24 óra után 5,6-5,8-ra csökken.
A hússal történő fermentáció során a glikolízissel szinte egyidejűleg változás következik be a fehérje rendszerben. A savas közeg megváltoztatja az izommembránok permeabilitását és a fehérjék diszperziójának mértékét. Az savak kölcsönhatásba lépnek a kalcium-fehérjékkel, a kalcium fehérjék hasításával. Ennek eredményeként a fehérjék koagulációja megtörténik. A kalcium kivonata a fehérjék diszperzitásának csökkenéséhez vezet, aminek következtében a hidrát-kötött víz jelentős része elvész. Ezért könnyű kitermelni a húslét az érlelt húsból, az újonnan leölt állat izomszövetéből lehetetlen kivonni egy csepp vizet, habár a tartalma elérheti a 70-80% -ot.
A koaguláló fehérjeextraktumok számának növekedésével párhuzamosan az aktinomozixin komplex disszociációja aktin és miozin formájában jelentkezik. Ok disszociációja aktomiozin van-felhalmozódása szervetlen foszfát, például a szervetlen pirofoszfát-rendelkező cselekvési szétbontására, mint adenozin-sav, bár kisebb mértékben.
A hús érése során számos intravitális folyamat, különösen az oxidatív folyamatok esnek ki, ami a cserélő termékeket felhalmozódik. Ezek a köztes termékcsere kellemes ízt és illatot kölcsönöz a húsnak. Ilyen termékek közé tartoznak a következők: tejsav, foszfortartalmú anyagok, kreatin, inzinsav, glutaminsav és illékony szerves savak.
Az izmok pH-jának csökkentése és a kolloid rendszerhez kapcsolódó változások megváltoztatják a hús fizikai mutatóinak változását. A húzás során a villamos vezetőképesség nőtt. Ez azt jelenti, hogy a kivonatban a szervetlen sók mennyisége nő. A fermentáció első szakaszában a felületi feszültség növekszik, majd csökken és viszonylag magas viszkozitású, éppen ellenkezőleg, 24 órával csökken, majd megkezdődik.
Az erjedés során a húsban felhalmozódó savak a hús megőrzését gátolják, megakadályozzák a mikroorganizmusok létfontosságú aktivitását, vagyis bakterio-rieostatikusan hatnak. Ezért az egészséges állatok érett húsa olyan termék, amely ellenáll a mikroflóra viszonylag stabil biokémiai indexeknek.
A húsminőség javítása, különösen a régi állatok esetében néha mesterséges fermentációt alkalmaznak. Húsdarabok merülnek fel az állati vagy növényi eredetű proteolitikus enzimeket tartalmazó oldatokban, - kivonat a hasnyálmirigyből, a dinnyefa kivonat levelei, ananász. Az enzimek hatására a hús kötőszövetének finom szerkezete és kellemes íze van. A mesterséges erjesztés használata ártalmatlan. Az enzimeket a keringési rendszeren keresztül is beinjektálhatják az állat levágása előtt.
A hústermelés folyamatát befolyásoló legfontosabb tényezők az állatok levágás (beteg, fáradt vagy egészséges) előtti állása, a helyiségek szobahőmérsékletének tárolása és a szellőztetés.
A hús biokémiai folyamatait a hőmérséklet függvényében lelassítják vagy felgyorsítják. Ha a párosított hasított testben nincs vénásodás, akkor a barnulási folyamat fejlődik.
A súlyos patológiás állapotban elpusztult állatok húsának érése során bekövetkező biokémiai folyamatok eltérnek az egészséges állatok húsának biokémiai folyamataitól. A láz és a túlterheltség növeli a test energiateljesítményét. A szövetekben lévő oxidáló folyamatok erősödnek.
Súlyos megbetegedések esetén az állat életében a húsban felhalmozódnak a fehérje-anyagcserék köztes és végtermékei. Bizonyos esetekben az állat levágását követő első órában nagyobb mennyiségű amin és ammónia nitrogén jelenik meg a húsban.
A beteg állati extrakciós nitrogéntartalmú anyagok halmozódása és a viszonylag magas pH-érték a mikroorganizmusok fejlődéséhez kedvező feltételek.
A beteg állatok húsában előforduló glikémiás változások eltérő hatást gyakorolnak a hús fiziko-kolloid szerkezetére. A kevésbé savas kalcium sók kismértékű veszteséget okoz, ami viszont a fehérjék diszperziójának és a sztrómába történő átmenetnek kisebb mértékű megváltozásával jár.
Viszonylag magas pH (6,3 és több), a fehérjeszabású termékek felhalmozódása és a mikroorganizmusok fejlődése határozza meg a hús alacsonyabb ellenállását a beteg állatoknak a tárolás során.
Az egészséges állatok húsának fermentációját a fizikai-kémiai paraméterek többségében drasztikusan megváltoztatták az állat levágása után 6 és 24 óra között. A jövőben, amikor a húst termelési körülmények között tárolják, az említett mutatók változása elhanyagolható. A hús-erjedés kamráiban a levegő hőmérséklete 0,4 ° C-on tartható.
A dinamika a legtöbb fizikai-kémia-cal mutatók a fermentációs hús a beteg állatok amúgy jogszerű dimenziója: egy éles törés fiziko-kémia-cal számok ugyanebben az időszakban a vágást követően nem kerül sor, a mérhető-neniya kevésbé kifejezettek vagy szinte nem figyelhető meg. Ezért az egészséges és beteg állatok fizikai-kémiai mutatói a legtöbb esetben eltérőek.
A hús fizikai-kémiai módszerei lehetővé teszik a hús erjedésének jellegét, és bizonyos mértékig megítélik a kóros folyamat súlyosságát.