Commodity szótár - balyk termékek
Füstölt termékek - gourmet haltermékek füstölt és pácolt, (provesnye) készül tokhal és a nagy lazac. Balyk termékekhez és. A hal van vágva, vagy a hátsó (sőt lazac) és szórakoztat (hasi), vagy az oldalsó ajtót. Balyk termékek és. készült beluga tokhal és stellate kecsege származó, tüske, szibériai tokhal, fehér húsú, fehér lazac, lazac Kura, Caspian, a balti és a Távol-Kelet lazac - Chinook, ketalazac, piros (sockeye) és coho lazac, legalábbis a Sims és a rózsaszín lazac. Sózására használt a legmagasabb minőségű nátrium-kloridot, és a dohányzás - száraz fűrészpor, forgács, fa részlegesen származó éger, mész és egyéb nem-gyantaszerű típusú fa. A külföldi tudom csak egyféle termék jön a tulajdonságait, hogy Balyk - a „svéd rétegét” Chinook lazac vagy nagy. Ezzel a módszerrel a vágás hasonló termék a bokovinki lazacfélékből, de termelt csak füstölt. Egyenes-va Balyk ki a legtöbb nagy istálló, hibátlan másolat frissessége hal nélkül sérülések és zúzódások (ha fagyasztott halat, hogy megy hiányos kiolvasztás - olvadás körülbelül -1 °). A halat vágjuk, vágott, tisztított egyénileg előtt teljes eltávolítása foltok és a vérrögök és alá kell előzetes hideg sózás sóval dörzsöljük és vezetjük be a vastag részeket és zsíros hátukon. Ezt követően félkész igazított (tartani a fürdők vagy polcok a egyenletes eloszlását só hús vastagsága) áztatjuk (csökkenti a sótartalma a külső réteg hús), szárítjuk és füstölt vagy vyalyat. Ahhoz, hogy kiváló minőségű Balyk szükséges: elegendő nyers zsírtartalmú, alacsony sótartalmú, megfelelő üzemmódban a dohányzás vagy a szárítás (időtartam temp és a levegő páratartalma és a füst, az üzemanyag). Provesnye Balyk, különösen kecsege, sokkal jobb a füstölt, t. Hogy. A hosszan tartó szárítás zsírt keresztül mélyreható kémiai. változásokat, terjeszthető, átjárja az egész szerkezet a halat. Balyk magasabbak voltak, 1. és 2. osztályú, és a Távol-Kelet lazac - 1. és 2. fokozat. Kulcsfontosságú mutatók fokozat: kövérség, mértéke sótartalom, mechanikai sérülés, íze, illata és állaga húst. V. és. a legmagasabb minőségű. finom, illatos, finom, vékony szeletekre vágva. Fokozott sótartalma jelentősen csökkenti a gasztronómiai érdemeit termékeket.
A balyk termékek csomagolásához használjon száraz, fából készült dobozokat, amelyekben penész, mustiness és más idegen szagok nem fordulnak elő, és a doboz mindkét végén 2-3 cm átmérőjű, 3-4 kerek lyukak vannak. A dobozok pergamentek, pergamentes vagy celofánnal vannak bevonva, így a balyk termékeket a csomagolóanyag végein felül lehet fedezni. Minden egyes minta behelyezése előtt (kivéve a távol-keleti lazac és a nelma balyk termékeit) lezárják, megjelölve a vállalkozás nevét, a minősítést és a pecsétkorlátozás dátumát. A Balyk termékeket dobozokba helyezzük, a bőr felső részén, kivéve a felső sorokat, ahol a termékeket a fedőn lévő bőrrel helyezzük.
Balyk termékek minőségellenőrzése
A háttámla kecsege, fehér húsú és más nagy lazac hal bőrrel lefelé tegye doboz egy sor magasságát, és szórakoztat - akár négy sor magas, birtok, Szárított tokhal származó prigolovkov doboz aljára fa lécek, erősített körmök. A nem rezidens szállító dobozok végeire erősítve az acél szalag, csík ón vagy huzal, amelynek végei pecsét fel. Ha a csomagolás, a szállítás és tárolás a Balyk termékek pajzs ellen sokkok, az eltolódások a tartályban megnyomásával, rándulások, vagy ha vágás Balyk rétegesen szétválik. Tároljuk nagykereskedelmi áruházak dobozok és hűtőben tároljuk - egyenként felfüggesztett. Előnyös temp tároló -2 -5 ° C, az erős légcsere és a relatív páratartalom 75-80%. Felhasználhatósági időtartam - legfeljebb két hónap a gyártás időpontjától. Provesnye Balyk kevésbé érzékenyek, mint a penészes füstölt. Mielőtt az áru kiadása az üzletekben, száraz fehér penész a felszínen, Balyk eltávolítjuk, eltávolítására tiszta durva ruhával, megszórjuk sóval. Nedvesítse meg a ruhát növényi olajjal.
Hal prom-st szállít majdnem kész Balyk termékek és hajók, hogy a kockázati Glavrybtorga (mindenhol) nyersanyag formájában jégkrém és sózott Balyk félkész termékek, amelyek előállítása a Balyk. Betakarítás félkész és részben kész termékek és termelési koncentrálódik Astrakhan, Azerbajdzsán, a tengerparton az Azovi-tenger és az alsó folyásánál a Don és Kubán folyók Lettországban, Szibériában (Tyumen), a Távol-Keleten (Lower Amur), Kamcsatka, Szahalin. Szabványok, Szárított tokhal: GOST 6481-55 - a hátán, és teshi bokovniki tokhal; GOST 7444-55 - a hátsó és teshi fehér húsú és inconnu; GOST 2623-55 - a hátán, és teshi bokovniki csendes-óceáni lazac; TU RNC 15 - a hátán és a Kura teshi Kaszpi és a lazac; TU MCI 44-53 - a hátán, és poluspinki teshi balti lazac. A legjobb balyk termékek a következők.
Balyys (hátsó) a hátsó húsos rész, melyet a halak vékonyabb hasi rész (tesha) elválasztása eredményeként vágnak.
A sólym halakból származó Baljyt fej nélkül adják ki, hámozott porcokkal és gerincvel. A legnagyobb sótartalom (% -ban): a magasabbaknál. - 7, 1 s s-9, 2 nd a. - 11. Élelmiszertől el kell távolítani a fejrészet (prigolovol), a farokrészet (kifelé) és a hátsó peremet. Eladáskor távolítsa el a hátsó "bogarakat", távolítsa el a bőrt és vágjon néhány ferde vékony szeleteket. A tokhalból a következő fajok készülnek: tokhal, beluga, Kaluzhy és Sevruzhiy.
A Balyk tokhalat orosz és szibériai tokból készítették, és egy tüske is. A termékválasztékban a fő helyet foglalja el, másodszor a belovai oldalon. Legalább 3 kg súlyú. Az északi kaszpi-tokusz balykja átlagosan tartalmaz (% -ban): víz 49-50, 16-os zsír, fehérje 23. A dél-kaszpiusz tokhal kevésbé zsíros; Szibériai - sokkal finomabb és zsíros.
Balyk beluga és kaluzhy kis halból áll, általában hímek, kevésbé zsírosak és gyengédek, mint a tokhal balyk. A legkisebb súly 12 kg.
Balyk sevruzhiy - a legkevésbé nagy balyk, amelyet a tokhal halakból készítenek; kis mennyiségben szabadul fel. A legkisebb súly 2 kg.
A lazacfélék baljása, kivéve a távol-keleti lazacféléket. fehér lazacból, nelma-ból, balti lazacból és durva lazacból készülnek. Élelmiszermennyiségként a balzsik elválik (amikor elfogy az üzletben), a fej (kopoltyú nélkül), a fej, a farok, a növekedés és a pergamen eltávolítása. Amikor a balittle darabokat darabokra vágjuk, a bőrt eltávolítjuk, a gerincet eltávolítjuk és vékony szeletekre vágjuk.
Balittle belorybiy és nelmovy fejjel (kopoltyú nélkül), gerinccel; a nem balzsam baljához tartozó legkisebb tömeg 1,6 kg, fehér halak esetében - nincs felszerelve. A balyk fehérje tartalmaz (% -ban): víz 52-58, zsír 13-18, fehérje 20-24. A balság sóssága (% -ban) nem több, mint: belohribya magasabb s. - 6, 1 sz. - 8, 2-d. - 10; nelmovyh magasabb a. - 8, 1-től 10-ig, 2-től 12-ig.
A Kurinsky Baljj és a balti lazacok ugyanúgy vágódnak, mint a balyk fehér halak; a legkisebb súlyt nem állította be. A félgömböket a balti lazacból is előállítják, vagyis két szimmetrikus félvágat (a gerincről eltávolítva).
A távol-keleti lazac halak Baljját a következőkből állítják elő: chinook lazac (balyk tömege nem kevesebb, mint 1,5 kg); lazac és koho lazac (a balyk súlya 0,8 kg); rózsaszín lazac, lazac lazac és sims (balyk súlya 0,35 kg). A sótartalom (% -ban) legfeljebb: 1. s.-9, 2. s.- 12. Balyk vágása ugyanúgy, mint a balyk más lazacokból. A sütőtök lazacról származó Kamchatka balykot sűrű hús és kellemes íz jellemzi.
Tesha - hasi rész, halak vágásakor. Tesha tokhal, kecsege, ménes, csillag, fehér hal, fehér lazac, Chinook lazac, ketalazac, Kizsucslazac lazac, Caspian (Kura) és a balti lazac előállított hideg füstölési; A tokhal, a fehérhal és a nelma tokját szintén szárítással állítják elő.
A Tesha beluga-t és a kaluga-t két fél alakjában állítják elő, amelyek mindegyik súlya legalább 0,9 kg. Ez eltér a bokovniktól a megnövekedett zsírtartalommal és a szövetek nagyobb sűrűségével szemben.
A Tsesha-tokot, a tüskét és a csillagot két fél részeként állítják elő, amelyek mindegyike legfeljebb 0,4 kg súlyú. Ez különbözik a balyk fokozott zsírtartalmú, de durvább ruhával, ezért kevésbé értékelik. A tokhal halszeletessége (fokozatok szerint) ugyanaz, mint a tojáshal.
Tesha fehér és nelmovaya a leginkább zsíros haltermék. A fehérhúsú tesha csodálatos ízű, és nagy mennyiségű zsírt tartalmaz - akár 40%. Teshcha nel'movaya kisebb méretű és kevésbé zsíros, mint a fehér hal. A sótartalom fokozatokban ugyanaz, mint a balyk.
A Tesha Far Eastern lazachalat csak hideg dohányzás okozza. A rugó két fele minimális súlya 0,75 kg, a lazac és a koho lazac 0,35 kg. A Tesha Far Eastern hal zsíros, mint a balyk, de sokkal kevésbé zsíros, mint anyósanyám. Az 1. és a 2. c. sótartalom (% -ban): 1. s.- nem több mint 7, 2. s.- 10.
A kaszpi-tengeri és a balti-tengeri lazacok Tesha csak az említett halak fogási területein (Azerbajdzsán és a balti államok) származnak. A sósság fokozatokban megegyezik a hasonló halak fajtájú balykéval. Szibériában, egy helyi piacon kis mennyiségű balyk és teshe állít elő nagy mennyiségű szibériai fehérhal - muksun és chira.
Bokovniki két formája: a filé, úgy állítjuk elő, hosszirányú vágásához darab (tyulek) Sturgeon és szibériai tokhal, és eltávolíthatjuk egy hal (tokhal ék, csillag és a Távol-lazac) szimmetrikus hosszanti félből (filé). Legnagyobb megengedett sótartalom fajták, valamint a fajok száma megegyezik Balykov (maradvány) az azonos halak.
Bokovniki Beluga Kaluzh és gyártott jelentős mennyiségben; van egy hosszúkás alakú. A hossza legalább 20 cm, súlya: 0,95 kg.
Bokovniki kecsege, csillag kecsege tüskék és kis mennyiségben áll rendelkezésre, az íze alábbi Balykov készült ugyanazon faj. A hossza legalább 35 cm, vastagsága 1,5 cm a távolság a széle bokovnika legalább 2 cm.