A besorolás a hús megjelenését, szex, tápláltsági állapot
A besorolás a hús megjelenését, szex, tápláltsági állapot
A típusú állatállomány hús oszlik szarvasmarha (bovin), juh (juh), sertés (sertés), kecskefélék (a kecske), ló (a lovak), őz (a szarvas), nyúl (nyúl), és .. stb marha, bárány és sertés a fő típusai a hús és a többi - másodlagos.
Az emeleten az állati hús van osztva: Marhahús - Hús bikák (nem kasztrált bikák), ökrök (kasztrált bikák), tehenek; sertés - hús kanok (kasztrált hím) és a sertés. Más fajta hús ezen az alapon nem tesznek különbséget.
1. Az első (szalonna) - sertés (kivéve kocák) a 8 hónapos korában, a fehér öltöny, nem foltok, és a különböző változások a bőrt. Ivartalanított hím kell nem később, mint 2 hónapos korban testtömegű 80 105 kg befogadó
2. Egy második, (hús) - sertések (kivéve kocák) súlyú 60 ... 150 kg emse 20 és 60 kg-os
3. A harmadik (nehéz) - sertészsír és -kanoknál beleértve, korlátozás nélkül él súly
4. Hogs - több mint 150, a korlátozás szándéka nélkül kocák
5. malac-tej kancsók, 4-8 kg-os
Éves kor felett szarvasmarha húst csoportra oszthatók:
- felnőtt szarvasmarha (tehenek, bikák, ökrök, üszők) kor felett 3 év (ezek legalább három pár állandó metszőfogak);
- tehenek, üszők - idősebb 3 (ezek két pár állandó metszőfogak) telivshiesya egyszer, amelyeknek egy fogadó, 350 kg-os vagy annál nagyobb;
- a fiatal állatok - idősebb állatok 3 hónapos és 3 éves;
- borjú - kortól 14 nap, 3 hónap (van tej metszőfogak).
Sertés osztva:
· Hús tehenészetben malacok súlya 1,5-5 kg befogadó,
· Malacok - 5 és 12 kg,
· Fiatal sertés (emse) - 12-38 kg-os,
· A sertés (az idősebb sertések 9 hónap).
Hús madarak, életkorától függően oszlik a húst a fiatal állatok, és a húst a felnőtt madarak.
A gyártás a főtt kolbász először feküdt legmagasabb fokozat marha, színezék, marha Grade 1, 2-es fokozatú, marhahús, 1/3 víz, fűszerek, sovány sertéshús, sertéshús, sertészsír, a maradék nedvességet. Ha van szójafehérje, akkor feküdt a marhahús 1/3 vízzel. Ha van egy pellet őket először. Ha van olyan emulziót azt hozzáadjuk először, ő színezés.
Töltelék. Extrudáláshoz főtt kolbász pneumatikus használt fecskendőket. Molding kolbász készült egy fecskendőt és egy vákuum gép vagy kolbász összekötő készülékek. Mass kolbász legyen 60 g, figyelembe véve azt a tényt, hogy a tömege hőkezelés után lesz 50 g. Kolbászok lógnak vékony pálcikák közötti intervallumot rudak elkerülése pépes keretbe helyezi, és elküldte a hőkezelés.
Draft -. Zsalu kolbász pálca szuszpenzióban a hőkezelés előtt 2-3 órán át végezzük, hogy a tömörítés érési darált és szárítás a héj.
Főtt kolbász sült forró füst pörkölés kamrában hőmérsékleten 90-110 ° C-on 60-150 percig átmérőjétől függően a kenyereket, a forma héj, kolbász fajták. Készítsen koaguláljon a fehérjék és a felületi réteg a darált hús burkolatok, sterilizáló membránon lehorgonyzó színezés felaprítjuk nitritet. Az egyenletes sütés kolbászt keretben lógott kenyereket az azonos méretű. Ezeket ne érintkezzen elkerülése érdekében csúszik. Sült kolbász kell egy barnás-vörös színű.
Sütés kolbász végezzük hőmérsékleten 80-100 ° C-on 30-60 perc alatt egy hőmérséklet központjában kolbászok 65 ° C-on
Olvadáspont - hőkezelés kolbász meleg víz gőz-levegő keverék, vagy gőzöléssel. A főzés során, koagulációs fehérjék bekövetkezik, a kollagén végbe glutin, a túlnyomó többsége a mikroorganizmusok elpusztulnak. Főtt kolbász a főzés kamrák vagy forró vízzel 75-85 ° C-on addig, amíg a hőmérséklet a középpontban a cipó 70-72 ° C-on 60-180 percig attól függően, hogy milyen típusú kolbász és a Shell átmérője.
Sült kolbász főtt termodymovoy gőzkamra hőmérsékleten 80-85 ° C és a relatív páratartalom 85-90% 10-20 percig, amíg a hőmérséklet a közepén kolbászok 70 ± 1 ° C-on Ez az eljárás elvégezhető vízforralók víz hőmérséklete 75-85 ° C-on 20-30 percig, amíg a hőmérséklet a középpontban a kolbász 70 ± 1 ° C-on
Hűtés. Készítsen hűtött kamrákban. A főtt kolbász alatt lehűtjük, a zuhany víz 10-15 ° C-on 10-15 percig. Ezután küldött egy hűtött teret elérése maghőmérséklet 15 ° C-on Virslik lehűtött vizet át 2-4 ° C-on addig, amíg a hőmérséklet a középpontban kolbász 4-6 ° C-on
Tárolás. Főtt kolbász tárolt hűtött szoba hőmérsékleten 8 ° C-on és 85% relatív páratartalom egy felfüggesztett állapotban: legmagasabb fokozat - legfeljebb 3 napig, II fokozatú - nem több, mint 2 nap. Virslik tároltuk 5-8 ° C-on 48 órán át.
Követelményeknek. Kenyerek legyen tiszta, száraz felületre, anélkül, hogy kárt a burkolat, és oltvány csomókat vagdalt. Összhang rugalmas, sűrű. Nem elfogadott kolbász kosz, penész és iszap a héjban, laza húst burjánzó, szürke foltok rajta; kellőképpen hőkezelt, halvány szürke, testes darált fölött bélés nagy üregek, a bizonylatok, sárga szalonna, ödéma húsleves elfogadhatóbb szabványok, indulat, mint 3 m.
Töltelék egyenletesen kell összegyúrjuk szelet szalonna méretének beállítása minden felekezet kolbászt.
Zsír vagy fehér rózsaszínes árnyalatú, neoplavlenny. A szín a hús darálják rózsaszín, egyenletes színű.
Kolbász kell aromával fűszerek, - kellemes, mérsékelten sós, anélkül, hogy a külföldi ízeket és szagokat. Az alakja és mérete megfelel az egyes termék nevét.
Elfogadására vonatkozó követelmények és a baromfi-feldolgozó üzem.
Levágásra szánt állatok húsipari nevezik gyilkos. Levágott állatok egészségesnek kell lennie, nőttek kövérséggel és a testtömeg - összhangban a kora és neme és tenyészteni adottságok, meg kell felelnie a hatályos szabványoknak és előírásoknak. Szarvasmarhák vágási hagyjuk legalább 14 napos korban, a madarak - nem kevesebb, mint 30 naposak.
Állatok leölésére beteg vagy gyanított betegség fertőző betegségek, hagyjuk meghatározott esetekben az állat-egészségügyi jogszabályok. Ezeket az állatokat levágásra szánt külön kötegekben a megbeszélt időben, és az engedélyével állat-egészségügyi hatóságok, és az így kapott húst engedélyezhető után emberi fogyasztásra vonatkozó vizsgálatokat és fertőtlenítő.
Nem levágásra szánt állatok Vállalat: klinikai tüneteit tuberkulózis; nem diagnosztizálták a betegséget; amelynek megnövekedett vagy csökkent testhőmérséklet, amikor a fertőző betegségek; állapotban kín; a kezelésnek alávetett anthrax szérum vagy immunizált lépfene ellen során az első 14 nap, és a veszettség és az FMD 21 nappal az oltás után; melyet antibiotikumok terápiás célra egy meghatározott időszakra az utasítás az antibiotikumok alkalmazása az állatgyógyászat; A radionuklid tartalom szintje izomszövetben meghaladó jelenlegi engedélyezett szintet.
Küldik a vágás után 30 nappal, a madár után 10 nappal az utolsó etetés őket hal, a hulladék és a halliszt, valamint 12 nappal az utolsó kavicsos kert neki. Kacsa és kiskacsák nem halt meg a szakaszában intenzív vedlést.
Nem engedélyezett kezelt állatok peszticidek, 30 napig.
Attól függően, hogy az élősúly és kövérsége szarvasmarha és juhot, lovat és baromfit tartani legalább 24 óráig; Sertés - 12; borjak és malacok 6 óra étel nélkül, de határtalan öntözés, amelyek már 3 órával a vágás.
Szarvasmarha telepek ellátó közvetlenül a húsfeldolgozó felek. Ahhoz, hogy a párt bármely olyan állatok száma egy faj, nem és életkor, ugyanakkor küldött egy farm (gazdaság) és az azt kísérő dokumentumokat az előírt formában.
Az egyes tételek esetében az állatok (vonat, autó) befejezés:
1) fuvarlevelet,
2) egy állat-egészségügyi bizonyítvány,
3) a beszállításra szarvasmarha
4) összefüggés Gurtovaya
Felkészülés vágómarha. Technológiai program vágómarha
Slaughter - műszaki üzemeltetés, amelyen a megszűnését az állat élete és obeskravlivanie.
A minden levágott állatot belépő vágási helyek, dokumentumok legyen:
1) fuvarlevelet,
2) egy állat-egészségügyi bizonyítvány,
3) a beszállításra szarvasmarha
4) összefüggés Gurtovaya
Miután ellenőrizte a dokumentumok állatorvos végez klinikai vizsgálatára levágott állatok, meghatározza az állapotát, feltárja az állatok a terhesség, és lehetővé teszi az előzetes vizsgálat hullák és állati tetemek voltak kénytelenek vágóállatok esetleges számoltak ezzel a párt. Ha kiderül, hogy beteg állatok termometriruyut és jellegétől függően a betegség, hogy a megfelelő vetsanmeropriyatiya.
Ellenőrzés és termometriai szarvasmarha kell elvégezni tollak, ahol minden állat pórázon. A sávszélesség növelése általában végzett hőmérsékletmérés (csoportos 16-22 cél.) Bemutatása hőmérők, egyik a másik után, minden állat a csoportban.
Vizsgálata után az állatok állatorvos jelzi az irányt a (karanténban, izolátor, szaniter vágás, a válogatás bázis), és ez a tétel az állatok felvett meg érte száma. Az állatokat a szűrés adatbázis szerint rendezve, neme és kora külön csoportokba.
Vágás előtt: szarvasmarha tartalmaznak étel nélkül - 24 óra, az öntözés nem korlátozott, de megállították 3-4 órával a vágás ..
1. Hálózati szarvasmarha feldolgozásra
Szarvasmarha végtag mossuk tömlő.
2. Lenyűgöző és az állattartás az úton vérzés.
Lenyűgöző készítsen egy vágóhídon. A vágóhíd van szerelve egy keskeny menedéket mechanizmus beállító és rögzítő fejét. Overlay helyezi láncok és az emelkedés állatok az úton vérzés.
3. vágást és vérzés.
Két lenyűgöző és a vérzés a meglévő szabványok nem megy több, mint 60 másodperc.
4. Podduvka sűrített levegő
Podduvka végezzük légpuska. Szét a fetlock közös,
5. Zabelovka és a nyúzás
nyersbőr felvételi műveletet két részre oszlik: zabelovku és végső nyúzás mechanikusan. Zabelovka - kézi forgatás bőrök nehéz vágni a tetemet szakaszok. Ezek közé tartoznak: bőr lövés fej, mellső és hátsó lábak, farok, vágott a fehér vonal a has, a részleges nyúzás lövés a has és a mellkas, a combok zabelovka pengék és a nyak. Távolítsuk el a bőrt a fejét, miután levágta a fülét a tövénél, és külön a fejét. Az elválasztott fej lógott előre légcső szarvak a szállítószalag vizsgálat céljait. Mindkét oldalán a nyelv karcolt izom, külön nyelv és kifordítani ki az állat-egészségügyi vizsgálat.
6. Kivonat a hasított belső szervek - kizsigerelve.
A belső szervek eltávolítása legkésőbb 45 perc után a vérzés. Először megmunkálás fancsonti, vágja a hasizmok a fehér vonalat. Először szempillaspirál eltávolított cseplesz (egy zsírsav szövet, amely a gyomorban), extraháljuk gyomor-bél traktus, a lép, a hasnyálmirigy, a nyelőcső leváló. Eltávolítása után a belsőségek eltávolítjuk mellékvesék. Kizsigerelést a belsejében a csővezeték alávetni állat-egészségügyi vizsgálat. Pacal, rács, oltóanyag és könyv zsírtalanított, mentes a tartalmát, mossuk és küldött subproduktovy bolt, belek - a bél boltban.
7. mészáros tetemek.
A hasított vágni a gerinc mentén, kissé visszavonult a vonalat a felső tövisnyúlványtói az egyik oldalon, hogy ne sértse meg a gerincvelő.
8. Kaparás felét.
Amikor száraz törölgetve a gerincvelő eltávolítása után távolítsa el a vesék, farok, maradványai a membrán, a belső zsír, heges területeken tetemek (zúzódás, bevérzés) és a szennyeződést. Nedves tisztítás, azaz mosás tetemek vízzel hőmérsékleten 35-40 ° C között hajtjuk végre, abban az esetben a szennyeződés nem lehet eltávolítani a száraz felmosó.
9. Állat-egészségügyi vizsgálatát tetemek és szerveket.
Állatorvosi vizsgálat szarvasmarha végezni a következő pontokat: 1 - ellenőrzés fej és nyaki nyirokcsomók; 2 - vizsgálata a belső szervek 3 - felmérés izmok kanyaró; 4 - a záróvizsga.
10. bélyegzés, tömegű hasított (fél) és transzfer a hűtőszekrényben.
Előkészítése a vágásra szánt sertéseknek. A módszereket és folyamatdiagram vágósertés.
Slaughter - műszaki üzemeltetés, amelyen a megszűnését az állat élete és obeskravlivanie.
A minden levágott állatot belépő vágási helyek, dokumentumok legyen:
1) fuvarlevelet,
2) egy állat-egészségügyi bizonyítvány,
3) a beszállításra szarvasmarha
4) összefüggés Gurtovaya
Miután ellenőrizte a dokumentumok állatorvos végez klinikai vizsgálatára levágott állatok, meghatározza az állapotát, feltárja az állatok a terhesség, és lehetővé teszi az előzetes vizsgálat hullák és állati tetemek voltak kénytelenek vágóállatok esetleges számoltak ezzel a párt. Ha kiderül, hogy beteg állatok termometriruyut és jellegétől függően a betegség, hogy a megfelelő vetsanmeropriyatiya.
Ellenőrzés és Termometria sertés sokkal kényelmesebb, megbízhatóbb és gyorsabb, hogy készítsen a tálcában (split). Az állatok a megnagyobbított része a tálca, egyenként bemegy egy keskeny részét; a másik vége zárt. Miután az összes tartály megtelt, karika csökken és így az állatok vannak rögzítve. Szemrevételezéssel és termometriai keresztül zajlik a felső tálca kiürülését. Vizsgált állatok megjelent a tálca; beteg állatok letétbe egy külön zagonchik.
Vizsgálata után az állatok állatorvos jelzi az irányt a (karanténban, izolátor, szaniter vágás, a válogatás bázis), és ez a tétel nyilvántartott állatok. Az állatokat a szűrés adatbázis szerint rendezve, neme és kora külön csoportokba.
feldolgozása tetemek végzi módszerek:
1) eltávolítjuk a bőr
2) a eltávolítása krupona
3) egy forrázás bőr
1 - lenyűgöző és az emelő az állat az úton vérzés;
Lenyűgöző készítsen egy vágóhídon. A vágóhíd van szerelve egy keskeny menedéket mechanizmus beállító és rögzítő fejét. Overlay helyezi láncok és az emelkedés állatok az úton vérzés.
2. vérzés és vérvételi
Két lenyűgöző és a vérzés a meglévő szabványok nem megy több, mint 60 másodperc.
3. podduvka sűrített levegő;
Podduvka végezzük légpuska. Szét a fetlock
4. zabelovka hasított;
nyersbőr felvételi műveletet két részre oszlik: zabelovku és végső nyúzás mechanikusan. Zabelovka - kézi forgatás bőrök nehéz vágni a tetemet szakaszok. Ezek közé tartoznak: bőr lövés fej, mellső és hátsó lábak, farok, vágott a fehér vonal a has, a részleges nyúzás lövés a has és a mellkas, a combok zabelovka pengék és a nyak. Távolítsuk el a bőrt a fejét, miután levágta a fülét a tövénél, és külön a fejét. Az elválasztott fej lógott előre légcső szarvak a szállítószalag vizsgálat céljait. Mindkét oldalán a nyelv karcolt izom, külön nyelv és kifordítani ki az állat-egészségügyi vizsgálat.
5. kézi forgatás burok;
9. Állat-egészségügyi vizsgálatát tetemek és szerveket.
10. bélyegzés, tömegű hasított (fél) és transzfer a hűtőszekrényben.
Krupon - a legértékesebb része a bőrt sertések található, a hátsó és oldalsó.
1. lenyűgöző és az emelkedés az állat az úton vérzés;
2. vérzés és vérvételi
3. merevített hasi részét a szövetváz, eltávolítja a sörték, perzselés
A szövetvázat irányul a bölcső forró vízzel 63-64 ° C-on 3-4 percig, hogy a mélysége 15-20 cm-re a mellbimbó vonal. Hogy megakadályozza a víz bejutását a tüdőbe testre levegőt. Miután forrázás a tetemet belép a Súrlókórral takarítógépek leforrázott területeken a borosta.
4. fércelés krupona, zabelovka krupona
Carcass dobott az asztalra, amely birtokában van hátrametszés vonal és a szétválasztása krupona leforrázott része. Vannak eltávolítjuk a végtag, a fejét.
8. Az állatgyógyászati és egészségügyi vizsgálatát tetemek és szerveket.
9. branding tömegű hasított (osztja), és öntsük át a hűtőszekrényben.
1. lenyűgöző és az emelkedés az állat az úton vérzés;
2. vérzés és vérvételi;
3. forrázás hasított shparchanah 63-64 ° C, 3-5 perc alatt;