Fehérjék lebomlása MO
Rothadását. A koncepció aerob és anaerob bomlás. Kórokozók. A szerepe a rothadási a természetben, az élelmiszeriparban
Korhadás - ez a folyamat a mély bomlása fehérje. Az egyik végtermékei proteinek bomlásának ammónia, azonban rothadó nevezett eljárás ammonifikáció.
Fehérjék - molekuláris vegyületek, így először ki vannak téve, hogy az extracelluláris proteolitikus hasításának enzimek mikroorganizmusok, amelyek exoenzymes.
A hasító fehérjék történik lépéseket:
fehérjék> peptonok> polipeptidek> aminosavakat
A kapott aminosavak diffundálnak a sejtekbe, és fel lehet használni konstruktívan, és az energia-anyagcsere.
Hasítása aminosavak kezdődik azok dezaminációs és dekarboxilezés. Amikor hasítás aminosav dezamiláljuk az aminocsoport képez ammónia, szerves savak (vajsav, ecetsav, propionsav, hidroxi-és keto savak) és a nagy molekulasúlyú alkoholok.
Ezt követően a kialakulását a végtermékek függ Az eljárás körülményeitől és a típusú mikroorganizmus - rothadás kórokozó.
Aerobic bomlás. Bevételek jelenlétében légköri oxigén. A végtermékek aerob rothadó, kivéve az ammónia, szén-dioxid, hidrogén-szulfid és merkaptánok (fin szagú rothadt tojás). Hidrogén-szulfid és merkaptánok vannak kialakítva a bomlás kéntartalmú aminosavak (lizin, cisztin cisztein, metionin).
Anaerob bomlás. Ez történik anaerob körülmények között. A végtermékek anaerob bomlási termékek aminosavak dekarboxilezése (a lefoglalását karboxilcsoport) a képződő kellemetlen szagot anyagok indol akatola, fenol, krezol, diaminok (holttest származékai mérgek és mérgezést okozhat).
A kórokozók rothadás
Kórokozók aerob rothadó spóraképző baktériumok a Bacillus nemzetséghez tartozó: Bacillus mycoides (körte alakú bacillus); Bacillus megaterium (káposzta bacillus); Bacillus mesentericus (burgonya coli); Bacillus subtilis (Bacillus subtilis) és asporogén rudak: Ser-marcencens (gyönyörű coli); Proteus vulgaris (coli Proteus); Escherichia coli (E. coli) és egyéb mikroorganizmusok.
Anaerob rothadó kórokozók anaerob spórás bacillus Clostridium nemzetség (proteolitikus Clostridium): Clostridium sporogenes, Clostridium subterminalis, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum.
A gyakorlati jelentősége rothadás
Rothasztó mikroorganizmusok gyakran okoznak nagy gazdasági veszteségeket okoz romlást fehérjében gazdag ételek, mint a hús és húskészítmények, tojás, tej, hal és haltermékek és mások.
A természetben (víz, talaj) rothasztó baktériumok aktívan bomlik elhalt állati és növényi szövetekben, Mineralize fehérje anyagokat, és így fontos szerepet játszik a szén-dioxid és a nitrogén-ciklus.
Bomlási cellulóz és pektin mikroorganizmusok
Lebomlása pektin közel vajsav fermentáció. Ez történik anaerob körülmények között. Hatása alatt a pektinbontó enzimek transzformált mikroorganizmusban prototopektin oldható pektin, amelyek bomlik alkotnak galakturonsav savak, szénhidrátok (xilóz, galaktóz, arabinóz), metil-alkoholt, és az egyéb anyagok. További cukor fermentált nemzetségbe tartozó baktériumok Clostridium alkotnak vajsav és ecetsav, szén-dioxid és a hidrogén.
Mindezek a folyamatok vezetnek a mineralizáció (dezintegráció) az érintett tárgyak (gyümölcsök, zöldségek), valamint más típusú károk.
Fermentáció szál áll lebontó ez anaerob körülmények között, hogy így egy olajat kapunk, ecetsav, szén-dioxid, etil-alkohol és hidrogén. Ez a folyamat mezofil és termofil spóraképző cellulóz tartozó baktériumok Clostridium nemzetség.
Az aerob bomlási szál végén a termékek szén-dioxid és víz. Az aerob mikroorganizmusok esetében, oxidáló-propil-cellulózt mezofil aerob baktériumok a nemzetségek Cytophaga, Anginococcus. Cellvibrio, Pseudomonas, Streptomyces nemzetségbe tartozó aktinomicétában és mikroszkopikus gombák (Penicillium, Alternaria, Fusarium, stb).
A természetben, cellulóz pektinorazlagayuschie és baktériumok jelentős szerepet játszanak a bomlási növényi maradványok és így a szén-dioxid-ciklusban.