Liszt (kb kenyér) - Home Moms
A tulajdonságait a lisztet.
Tulajdonságai lisztet határozza meg számos tényező, amely hozzájárul a minőségi tészta amelyet sütött kenyérrel vagy. Egy jó teszt egy jó étel, megadja nekünk a végén a jobb kenyeret. Ami a technológia, ez a nagy mennyiségű rugalmas elasztikus morzsa és ropogós finom héja. Személyesen ismerek olyan embereket, akik tiszteletben tartják csak kenyér héja, és a vékonyabb / vastagabb és ízletesebb is - a magasabb értékelik a kenyeret is. Példa - bagett százalékos upoka ahol 25-50 tömeg% kemencében küldeni a tésztadarab. Miért - maximalizálása víztelenített morzsát, amely ugyanezen a lyukakat és ropogós dió ízét és színét a kéreg.
Gáz-képző képességét lisztet.
Az enzimek, komplex liszt bomlanak cukor egyszerű, nem-élelmiszer az élesztő, amelyet elkülönítenek a feldolgozás cukor-alkohol és szén-dioxid. Ez a szén-dioxid jelenléte a tésztában miatt a porozitás a morzsa és a mérete ezeknek a nagyon messze. Az édesipari üzleti, a keksz, például, mint a teszt szétesést elősegítő használt szóda, amelyek reakcióba lépnek a sav (kioltás szóda citromlé vagy ecet) adja ugyanazt a szén-dioxid, így a tésztát dús.
Tehát a képességét, élesztő, hogy szén-dioxid a vizsgáló intézmény egy adott étel - és van egy habosító kapacitással lisztet. A több lisztet saját cukrok, minél nagyobb ez a képesség, azaz a tésztát, búzából készült liszt sokkal több nő a mennyiség, mint a tészta teljes kiőrlésű liszt azonos mennyiségű élesztőt, mert 100 gramm liszt élelmiszer az élesztő felett mint 100 g liszt háttérkép, így erjedés intenzívebb lesz.
Vízfelvevő képesség lisztet.
Vízfelvevő képesség - ez a liszt azon képességét, hogy felszívja a vizet (köszönöm, kapitány nyilvánvaló). A vízfelvevő képesség határozza meg, ennek eredményeként az utolsó teszt, a pára és hogyan fog viselkedni, ha dolgozik vele. Az a képesség, a fehérjék és a keményítő liszt víz megkötésére a vizsgálati, mivel a nagyon nedves lisztet, grade, és a részecskeméret a csiszolás. Minél kisebb a fokozat liszt, annál nagyobb általában vizet abszorbeáló képessége, t. K. Bran jól felszívja a vizet. Ugyanakkor, a lisztet (például legmagasabb fokozatú) is van egy nagy a vízelnyelő kapacitása - miatt a nagyobb a teljes terület a részecskék és nagyobb arányban a fehérje és a keményítő, mint például a teljes kiőrlésű liszt.
A víz átlagos abszorpciós kapacitása osztályú búza liszt 50-52%, I fokozatú 52-54%, a II 54-56% minőségű tapéta és - 58-62 tömeg% a liszt a tésztát alkotnak egy tésztát közepes konzisztenciájú.
Az erőssége a lisztet.
Az erőssége a liszt - egy szófordulat, amely egyesíti egy sor jellemzői a liszt és tészta ettől a liszt elő. Az erőssége a liszt elsősorban minősége határozza meg a fehérje-proteináz komplex (aggregált fehérjék, szénhidrátok, enzimek, stb ...); például Amerikában a lisztet szilárdságot úgy határoztuk meg a fehérje mennyiségét, míg Oroszországban - az összeget a glutén, amely nyert több tesztet.
Amikor fűtött, glutén denaturált miatt koagulációs (véralvadási) fehérjék merevvé válnak, meghatározzuk a mennyiségét és szerkezetét a jövő kenyeret.
például:
Fehérítés fehérje és annak átalakítását a folyadék szilárd, amikor sütés tojás - az eredmény a hővel való denaturálással.
Sütés tulajdonságait rozsliszt.
Rozsliszt a második csak a népszerűsége, de nem utolsósorban, miután a búza.
Ellentétben a búza, rozs liszt fehérjék nem a glutén, azonban a fehérjék rozsliszt sokkal gyorsabban és nagyobb mértékben felszívja a vizet, ezért ha dolgozik, mint a liszt szükséges nagyon pontosan nyomon követi a bevitt víz mennyisége a tésztába. A fehérjék rozsliszt felszívja a vizet korlátlan, így a rozs tészta ragacsos, ragadós és rozskenyér sütik, főleg a formában.
Átlagban, a rozs kenyér sütés receptek víz aránya 60% -a beoltjuk kenyér liszt és legfeljebb 80% a teljes kiőrlésű liszt, azaz nagyobb hangsúlyt fektetve a középső 70%, azaz a vizsgált 500 c. rozsliszt, szüksége lesz, átlagosan 350 gramm vizet.
Miért ne süssük rozskenyér élesztő?
Rozsliszt keményítő képes alkotnak dextrinek (típusú szénhidrát szekretált keményítőből származó), amelyek ragadós morzsát. Az intézkedés alapján a tejsav dextrin hatás csökken, így a jelenléte tejsav nagyon fontos a minőség és a rozs kenyér tészta. A felhalmozódása a kívánt savasság (PH = 4-4,5; PH alacsonyabb, mint a magasabb savasság) kell rozs tésztát, így rozs kenyeret és kovászos gondok.
Kovász tésztát legyengített, a nagy koncentrációjú tejsavbaktérium (koncentrációja 70-80-szer magasabb, mint az élesztő). Célja a kovász nem lazítás teszt miatt a szén-dioxid által termelt élesztő, de csak az azonos, a felhalmozódása a savasság teszt, amely ahhoz szükséges, hogy semlegesítse a dextrin.