Civil szervezetek - másodlagosan - élelmiszer antioxidánsok
antioxidánsok
By antioxidánsok (antioxidánsok) Olyan anyagok, amelyek késleltetik oxidációt elsősorban telítetlen zsírsavakat tartalmazó lipid (lásd. Táblázat. 1.1, funkcionális osztály 5). Ez az osztály a táplálékkiegészítők három alosztály funkciójuknak megfelelően:
- antioxidánsok;
- fokozókat, antioxidánsokat;
- komplexképző szerek.
Számos vegyületet: lecitin (E322), tejcukor (E325, E326), és mások - végre összetett feladatokat. Listája antioxidánsok felhasználásra engedélyezett az Orosz Föderáció táblázat tartalmazza. 5.7. Az antioxidáns lehetővé teszi, hogy meghosszabbítja az eltarthatósági idő az élelmiszer alapanyagok, intermedierek és késztermékek, megvédi őket a oxidáció okozta romlás atmoszférikus oxigénnel, így például avasodásának zsírok és olajok vagy zsír komponensek élelmiszer-ipari termékek, biológiailag értékes anyagokat, néhány természetes színezékek. A oxidációja olajok és zsírok - egy komplex folyamat, amely akkor fordul elő egy gyökös mechanizmussal. A kezdeti oxidációs termékek szerkezetileg különböző peroxidok és hidroperoxidok. Ezek az úgynevezett elsődleges oxidációs termékek.
Ennek eredményeként azok komplex transzformációk másodlagos oxidációs termékek képződött: alkoholok, aldehidek, ketonok és savak különböző szénlánc hosszúságú, és azok különböző származékait. Az oxidációs sebesség befolyásolja a készítmény élelmiszer-rendszerek, elsősorban összetétele és szerkezete a lipidfrakció, páratartalom, hőmérséklet, fémek jelenléte változó vegyérték, fény.
Antioxidánsok felhasználása megengedett az Orosz Föderáció
* 232 SanPiN 560-96
A hatások leginkább antioxidánsok (antioxidáns-Ing) azon képességük alapján, hogy alkotnak kevésbé aktív gyököket, ezáltal megszakította az autoxidációs reakciót.
Sinergisty- anyagok, amelyek fokozzák a aktivitását antioxidánsok, de nem antioxidáns tulajdonságokkal rendelkeznek. Ezek közé a vegyületek, amelyek inaktiválják az nehézfém ionok komplexet képeznek. Az élelmiszer-rendszerek Siner-GIST mutathatják a tulajdonságait valódi antioxidánsok.
Általában a hatásmechanizmusa a zsírok oxidációját és antioxidánsok az alábbi képlettel ábrázolható; szabad gyök R *, kialakítva egy zsírsav vagy acilcsoport, hatása alatt több tényező, kölcsönhatásban az oxigén képez vetőmag-perok csoport:
reagálni képes más telítetlen zsírsav vagy acilcsoport, R-H. Ez képezi egy új szabadgyökök és a hidrogén-peroxid
Lassan áramló kezdeti szakaszában a reakció a felhalmozási hidroperoxid bomlása a kialakulását új csoportok élesen gyorsult:
2ROOH. ROOT + R * + H 2 O.
BEVEZETÉS antioxidáns képződéséhez vezet az új gyökök A *, amelyek különböznek lényegesen nagyobb stabilitást mutat, mint az R *, ami lassabb reakciók, és ennek eredményeként, bizonyos feltételek mellett, egy hirtelen lassulása:
SH2 szinergisták képesek helyreállítani a gyökök A *, anélkül, hogy reakcióba a gyökök ROO *,
A tokoferolok könnyen oldódnak olajokban, ellenáll a magas hőmérsékletnek, a veszteségeket a feldolgozott alacsony. Ezek a legfontosabb természetes antioksid kezdőtétek. Maximális rendelkezésre azok tartalmát élelmiszerekben táblázatban mutatjuk be. 5.8.
Aszkorbinsav (E300) és származékai (E301, E302, E303, E304, E305).
Aszkorbinsav (E300) és annak nátrium-, kálium- és kalcium-sók (E301, E302, E303) használják antioxidánsok és szinergisták a gyártás különböző élelmiszer-ipari termékek.
Aszkorbinsavat alkalmazunk megelőzésére oxidatív romlását zsíros termékek, különösen margarin, kiolvasztott zsírok, amelyek elsősorban fokozó helyreállítása nolnye fe-összekötő vegyület és fémek
Bevezetés aszkorbinsav és sói, zsírok és más élelmiszerek növeli, továbbá, azok táplálkozási értékének
Származékok aszkorbinsav - aszkorbil-palmitát (E304) és aszkorbil-sztearát (E305) - a antioxidánsok a C-vitamin aktivitása.
Észterei aszkorbinsav és a nagy molekulatömegű zsírsavak hatásos, ha párosul lecitinek, tokoferolok. Ez nem befolyásolja az ízét, illatát és színét élelmiszerek
A legmagasabb az antioxidánsok néhány pischevyhproduktah
* Maximális érték mérik mg / kg zsír B termék ** mg / kg, alapján a sav.
Izo (erythorbic) sav (E315) és annak nátrium-, kálium- és kalcium-sók (E316, E317, E318). Már több korlátozottan alkalmazható, mint az aszkorbinsav és származékai. Lényegesen kisebb, mint az aszkorbinsav, A-vitamin aktivitása. Eritorbinsav és sói használják húskészítmények a darált hús, darált hús, sonka termékek, konzervek. A maximális szintje ezeket a termékeket a 500 mg / kg, halkonzerv megőrzi és 1500 mg / kg alapján a sav
Galluszsav származékok: és rolilgallat (E310), oktil-gallát (E311), dodecil-gallát (E312). Az alábbi képlettel galluszsav és észterei általános képletű.
Mivel az élelmiszer-adalékanyagok megengedett három észter: propil-gallát (E310), oktil-gallát (E311), és dodecil-gallát (E312). Formula első két alábbiakban mutatjuk be.
Propil-gallát - fehér vagy krém-fehér, kristályos por, szagtalan, keserű íze. Jelenlétében vasionok megváltoztatja a színét, hogy kék-ibolya színű után eltűnik citromsav hozzáadásával. A rosszul oldódó zsírokban. Oktil és dodecil - kristályos anyagok egy keserű ízű, oldható zsírok és olajok, de nem oldódik vízben. Galluszsav származékok - jó antioxidánsok. Alapvető Sinergis-you - a lecitin és a citromsav. Elfogadható napi dózis 0,2 és 0,5 mg / testtömeg-kg.
Használt növényi és állati olajok előállításához felhasznált élelmiszeripari termékek magas hőmérsékleten, főzés olajok, sertészsír, állati vagy halakból származó zsírok a termelés száraz tej, száraz keverékek sütemény, muffin, reggeli gabonapelyhek gabona alapú bouillon-kockák.
Gvajakolos gumi (E314). Vízben nem oldódik, alfa- ,? -gvayakovyh savak. Feltéve, fa Guajacum offinales L vagy Guajacum termesztett a trópusokon Sanctum L. alkalmazható stabilizálására az állati zsírok.
Fenol-származékok. MPEM-butil-hidrokinon (E319); bugilgid-roksianizol (E320); butidgidroksitoluol (E321) - széles körben alkalmazzák, mint antioxidánsok.
terc -Butilgidrohinon - Színtelen kristályos anyag, jó antioxidáns stabilizálására alkalmazható növényi zsírok és olvasztott vaj, főzési zsírok. A maximális 200 mg / kg a zsírban termékfrakció. Forgácslemez - 0-0,2 mg / kg testsúly az emberi.
Butilhidroxianizol BHA, BHA-t (E320). Ez áll a keverék két
izomerek. 2- és 3-terc-butil-4-hidroxi-anizol (BHA). Az egyik leggyakoribb antioxidánsok.
Ellenáll a magas hőmérsékletnek, nem oldódik vízben. Arra használják, hogy stabilizálja zsírok és olajok, megolvasztott zsírokat, disznózsír só, száraz tej, süteményporok és leveskoncentrátumok. A maximális 200 mg / kg a zsírban termékfrakció. A aktivitás fokozódik jelenlétében származékai galluszsav, citromsavval és aszkorbinsawal. Forgácslemez - 0-0,5 mg / kg testtömeg, mikor kell figyelembe venni a jelenlévő más fenolos antioxidánsok.
Butil-hidroxi-jonon, BHT BHT BHT (E321). Az egyik leggyakoribb szintetikus antioxidánsok.
Ezt alkalmazzák stabilizálására növényi olajok, olvasztott zsírt, főzési zsírok. Jonon termikusan stabil, nem omlik össze a sütés során termékeket. Feldolgozásában használt cukorka tömeg. A maximális zsírtartalom a termék 100 mg / kg. DBD - 0,5 mg / kg-os súly az emberi szervezetben.
A fenol-származékok drámaian javíthatja a tartósság. Így bevezetése sertészsír butilhidroxianizol mennyiségben 0,01% tömeg megnöveli a termék rezisztenciáját az 5-13-szer, és emellett ionon étolaj megnöveli a termék rezisztenciáját 10 12 alkalommal. Fenolszármazékok hozzájárulhat az élelmiszer- rendkívül kis mennyiségben. Ezek hatékonysága nagyobb a hosszabb az indukciós periódust oxidáció. Ugyanakkor meg kell jegyezni, hogy mindegyikük késlelteti zsír oxidációs folyamat csak korlátozott ideig.
A lecitinek (E322). Antioxidánsok, emulgeálószerek. Ezek szerkezete és tulajdonságai arra korábban már részletesen tárgyalt. A lecitin en-tioksidantami és szinergisták oxidációja olajok és zsírok.
Anoksomer (E323). Használatra engedélyezett Oroszországban. Arra szolgál, hogy stabilizálja a megolvasztott és növényi olajok, főzés zsírok. Hőstabil. A maximális szintje a zsír a termékfrakció 5000 mg / kg.
Laktátok: nátrium-laktát (E325), kálium-laktát (E326).
Nátrium-laktát - fokozó antioxidáns, nedvesítőszer; kálium-laktát - fokozó antioxidáns, savasságot szabályozó. Hozzá vannak szokva az édesipar, a jégkrém gyártására.
Kalcium-nátrium-etilén-diamin (E385). Antioxidánst, tartósítószert, komplexképző szer.
Etalendiamintetraatsetat dinátrium, trilong (E386). Antioxidánst, tartósítószert, komplexképző szer és kölcsönhatás.
tetraecetsav-sók (EDTA). Jó komplexképző szerek képzésére képes stabil komplexeket fémekkel, ami lehetővé teszi számukra, hogy használják fémnyomok megkötésére.
Figyelmeztetés oxidációját aszkorbinsav lé, Browning burgonya, használt a bor pontosítás. Stabilitási állandója komplexek fémionok EDTA leírható a következő sorozat:
na + <Са ++ DMA - 2,5 mg / kg testtömeg A fitinsav (E391a). Antioxidáns. Foszforsav-észtert és egy ciklusos alkohol mezoinozita. A növényekben, a fitinsav formájában fordul elő a kalcium és magnézium sók. Ezt alkalmazzák a bor tisztázása, ezáltal egy komplex vas-sók. A kvercetin, digidrokvertsitin (flavon származék). Kérgéből nyerik tölgy és néhány növény. Meg erős antioxidáns tulajdonságokkal, amelyek fokozott jelenlétében citromsavval és aszkorbinsawal. Használt megtermékenyíteni a csomagolóanyagokat. Citromsav (E330) és sói - nátrium-citrát (E331) (mono-, di- és triszubsztituált), kálium (E332) (bi- és triszubsztituált), kalcium (E333). Savasságot szabályozó anyagok, stabilizátorok és kompleksoob-áramátalakítók. Az akció a citromsav és sói, alapján képes kötődni fémekkel kelátokat. Borkősav (E334) és sói - tartarátok (E335, E336, E337). Borkősav - fokozó antioxidánsok kompdeksoobrazova-tel. Tartarát - mi komplexképző. Mutatnak antioxidáns tulajdonságokkal rendelkezik és fűszereket: csillagánizs, kardamom, koriander, kapor, édeskömény, gyömbér, pirospaprika. Némelyikük növeli az ellenállást a zsír két vagy három alkalommal. A glükóz-oxidáz (E1102). A használt enzim-készítmény, mint egy antioxidáns.
Kapcsolódó cikkek