Ha képződik szulfitálást
Korábban kezelt szürke érlelés után a bort öntünk beléjük. Ma, a bor maga szulfitálást halad, három termelési szakaszban: a színpadon a cefre vagy cefre erjesztés után és a vége előtt a palackozó bor a palackban.
Szulfitálást sörcefrét van szükség annak érdekében, hogy elnyomják oxidáz (osztálya oxidoreduktázok enzimek). A fermentáció után a kén kötődik acetaldehid borban lévő (acetaldehid) való érintkezés által okozott oxigén és az alkohol, a bor proyavlyavlyayuschiysya kellemetlen hang öregedés. Kén megvan az a képessége, hogy semlegesítse a ecetsav-aldehid. A legújabb kén - palackozás előtt a bort - szükség van annak biztosítására, hogy a bor megőrizte a palackban.
A fő probléma - acetaldehid
Szulfitálást fő feladat - kötelező acetaldehid, amely nélkül nem jár költségekkel, bor.
Azonban a kén mennyisége nagyon kicsi: 10-30 mg literenként. Fehér borok miatt nagyobb mértékű oxidáció szükséges nagy mennyiségű kén, vörösbor - egy kisebb. Előfordul, hogy a bor miatt a legkisebb érés során kialakulását kell szulfitezett tovább. Így a kén mennyisége legyen még kisebb. Megkötött kén nemcsak az acetaldehid. Reakcióba lép a másik bor összetevőivel, azaz a képződő sav eredményeként lepárlásával piroszőlősav, és a glükóz. Kén így megváltoztatja az ízét a bor és kárt okoz. Már csak emiatt, a gyártók a finom borok próbálják felvenni a kén olyan kis mennyiségben, amennyire csak lehetséges.
A kötött és szabad kén
Szulfitálást bor palackozás előtt
A fermentálás után, a bort általában sulfitated csak kismértékben, amennyiben az szükséges, hogy a kötődés az acetaldehid. Öntés közben a bor a palackban hozzáadunk olyan mennyiségű kén,
amelyek megakadályozzák az oxidációt a bor a palackban. Ez egy kénmentes kénessav. Fehér bor palackozás után tartalmaz 35-45 mg kén literenként vörösbor - 20-35 mg. Ez az összeg a kisebb, annál jobb volt, a szőlő, amelyből a bor készül (például kisebb is lehet rothadt gyümölcsöt), és a bor óvatosan borrá (pl
által képződésének csökkentésére acetaldehid). Az összes kén borban lévő szabad kénessav nem több, mint 20%, arányával kapcsolatos kén - több mint 80%.
Szulfitálást must, bor és gyümölcslevek kell végezni zárt szobákban felszerelt általános hígító szellőztető rendszer.
Töltés sulfitomerov és törzsoldat elkészítésének szulfitezett bort vagy vizet kell végezni csak a szabadban távol munkahelyeket duzzasztómű fedett hely, látni olyan egyéni védelem és figyelmeztető jelek „Vigyázat! A mérgező anyag. " Tilos szulfitálást sörlé, bor és gyümölcslevek SO2 táplált közvetlenül a palackból.
Az anyalúgok kell tartani zárt tartályokban a stencil és a tartalmát a cím. A kiterjesztés a méh hajók kell végezni egy zárt tartályban egy figyelmeztető jel.
Helyiségeket rendelt gázosítás (üzletek tárolására és az öregedés borok, gyümölcsök és bogyók feldolgozás, hideg tárolás, stb ..) Mielőtt gázosítás zagermetizovany kell lennie, hogy elkerüljük a lejártakor a kezelt SO2 zony.Vse munka használatához kapcsolódó SO2 (gázosítás térben, szulfitálást ) kell végezni felügyelete alatt a felelős személy által kijelölt számú mérnöki és műszaki személyzet végzésével a cég.
Mielőtt gázosítás helyiségek a felelős személy biztosítja, hogy nem az emberek őket, majd bezárta az ajtót és a tömítést. Magatartási gázosítás szükséges a végén a nap, vasárnap.
Folyamatműveletek beltéri megszűnése gázosítás csak akkor indulhat, miután a teljes szellőztetés és hozza az SO2-tartalomra a levegőben olyan értékre, amely nem haladja meg a maximálisan megengedhető koncentráció.
Ez az információ itt - eniw.ru/sulfitaciya-vin.htm. Kiegészítésekkel más forrásokból.
Betegségek száraz és félédes borok nevezik aerob mikroorganizmusok: penész bor és ecetsav-baktériumok. Ezek a mikroorganizmusok és ezek szétválasztása nem ártalmas az emberre, de fejlődik a bor, teljesen tönkre. És borkősav, penész, és ecetsav-baktériumok alakulhatnak bőséges hozzáférést a levegő és a feletti hőmérsékleten 15 ° C-on egy olyan borban, amelynek a szilárdsága 15 ° C alatt. Desszertborok nem érintik ezek a betegségek. Borkősav penész fejleszt tökéletlenül öntjük tartályokba formájában szürkés hajtogatott film, és elpusztítja a bor sav szén-dioxid és víz. Ecetsav-baktériumok ilyen körülmények kapcsolja bort ecet.
Ha a felület a bor a hordóba megjelent hiányosan bort töltött kivirágzott film, azonnal el kell távolítani, mivel a bor hosszabb expozíció a film válik vizes. Film, benőtt felületén a bor, egy hatalmas felhalmozódását hártyás élesztőt. Megjelenésében hasonlít a penész, amely megjelenik a savanyú káposzta, található egy meleg szobában. Javasoljuk, hogy megöli az első hártyás élesztőt, majd távolítsa el a szalagot. Ehhez zakurnik kén kanócot helyezünk, világítás, és csökkentette a csaphornyos lyuk. Utolsó sűrűn terjed a nyelv. Ha a kén Wick égett, majd égetni egy vagy kettő. Ha idő előtt abbahagyja a maroknyi kanóc, így az oxigén a hordó a film fogy, és fátyolos élesztő meghal.
Kialakítása alacsony alkoholtartalmú bor alatt a levegő hőmérséklete 25 ° C feletti, ecetsav-baktériumok oxidálják az alkohol ecetsav. Bor ecet szaga szerez az első, majd a nagyon nagy felhalmozódása savat alakítjuk ecetet. Beteg ecetsav savanyító bort nem lehet korrigálni.
A kezdeti szakaszban a bort kell pasztőrözött betegség. A hőmérséklet 60-65 ° literes palackok 20 percig melegítjük. Előrehaladott betegség, a bort csak akkor lehet használni, mint az ecet.
XXII. Satuk és betegségek BOROK
Amikor a főzés bor mindig a különböző lehetséges meghibásodások és balesetek is vezethet a betegség, a bor vagy nemkívánatos változások megjelenése és íze a bor, és akár teljesen tönkre. Meg kell különböztetni a valódi hiba a betegség alkalmi hibák és hiányosságok, amelyek miatt a gondatlanság vagy hiba borász és lehet többé-kevésbé könnyen korrigálható. Ezért különbséget hibák hibája, azaz hiba történt hátrányait meghibásodás vagy gondatlanság, és általában könnyen korrigálható, és igénylő betegségek bonyolultabb kezelésére és mikroorganizmusok által okozott - .. A baktériumok, gombák, stb ..
Bor hibák előállítására gyümölcsborok gyakrabban következő:
1. bor Homályos - gyakran előfordul borok körte, szilva és a bogyókat, hogy alig tartalmaz csersavat. Ezt fejezi ki az a tény, hogy a bor egy nagyon hosszú ideig zavaros marad. Vagy előfordulhat, hogy a bor világos, hogy miért hirtelen valami kezd sűrűsödni. Ennek az az oka, hogy hála a magasabb hőmérséklet, élesztő újra jól fog működni; homályos és megfigyelhető a tüdőben az asztali borok vagy borok nem egészen Dobrodiy sőt édeskés kezdetén a meleg időjárás, az erős bor, desszert, likőrös elmosódott ha ez történik, akkor csak azért, mert néhány gyümölcslé olyan anyagot tartalmaz, nehezen rendezésének. Helyes ez a hiányosság nagyon egyszerű. Az első esetben - a bort szellőztetni kell többször is, és kiöntöttük a üledék, és ha ez nem sikerül, akkor vetjük alá tisztázását és a zselatin-tannin (ha malokisloe), majd szűrjük, hogy törölje. A második esetben - szükséges, hogy a bor Dobrodiy végül, ha saját maga nem szűnik meg.
2. Héjparásodás bor leggyakrabban fordul elő azokban az esetekben, ahol a forrás Xvid kodeket vett borkészítés gyümölcsök és bogyók, rosszul választott gallyak, levelek, és az a tény, hogy a bor fokozatosan, kezdve a felszíni és bemegyek, megkezdődik barna színt, majd a bor megbarnul és zavaros. Ezt követően ezt a vice tartja magát: a doboz alját rendezze mindezt murk kapunk sárga-barna porszerű maradékot. Ahhoz, hogy gyorsítsák fel a korrekció a defektus használják átdolgozott bort a többi súlyosan füstölik szürke edények, szűrés, és még jobb, egy kevés cukor hozzáadásával a bor, és mozgassuk a meleg helyen, ez egy másodlagos erjedés.
3. Barnító hiba történik abban az esetben, ha a cefre előkészítése használt vas edények és otthagyta juice állni hosszú ideig, vagy rosszul elmosogatott a léből. Ez abban áll, hogy a csersav juice ötvözi a vas, ez ad egy különleges vegyület, amely megfesti és a bor a tintás sötét színű. Ez a fekete, különösen érzékelhető és a nemkívánatos fehér borok, az eltelt időt is. Hogy gyorsítsák fel a korrekció a bor ez öntjük erős szellőztető és hozzá tannin (STA 5 100 liter bor), keverjük jól, derítjük zselatin, és 2-3 hét után megy fekete, és a bort lehet önteni a üledék.
4. A szag és íz rohadt tojás figyelhető meg az alábbi esetekben: először, ha a bor vagy az ételek neki (dob) voltak kitéve, túl erős füstölik a kén, amely ily homályos tálban az olvadt cseppek, másrészt, ha a bor nem volt túl hosszú elvezetve az üledéket, miután a gyors erjedés, a harmadik, gyakran spontán fertőzés a sörlé a vad élesztők, amelyek képesek termelni mellett alkohol, továbbá a hidrogén-szulfid. Távolítsuk el ezt a hibát nem nehéz. Ha a szag kicsi, eltűnik a bor maga, hanem magának. További jelentős szag eliminálódik több átdolgozása és levegőáteresztését bor és egy könnyű gázosítás kénnel.
5. dohos íze bort lehet kapni, ha azt a borkészítés rothadt, penészes gyümölcsöt, vagy ha a hordókat és edények voltak penészes és rosszul tisztítani, mielőtt azok kitöltésére kell. Ez a hiba nehéz kijavítani, és csak abban az esetben, ha úgy tűnik, hogy kisebb mértékben. Ezután a bor kell önteni többször szellőztetni, és hogy növelje az erejét a etil-alkohol hozzáadásával.
6. keserű íz borok jön akár a tényt, hogy a bor hosszú ideig állt a tervezetet, amely már kezdett bomlani és rothadni, vagy használata során romlott gyümölcsöt borkészítés. Ez a hiba nem lehet korrigálni, és a keserűség a bor lesz. Ez nem volt, ne egyen romlott gyümölcsök és bogyók, és nem tartják be a bort sokáig seprőn tartása.
Izbolezney, ami sokkal veszélyesebb, és makacs, mint a satu, a leggyakoribbak:
1). Virágzás bor expresszálódik, hogy a képződött fehér átlátszó film, mint pa penész felszínén a bor, és amely egy felhalmozódása a baktériumok specifikus fogott bor és szaporodnak ott. Baktériumok elbontására lévő alkohol bor, a szén-dioxid és víz, és ezt fokozatosan a bor gyengébb és gyengébb. Nagyobb valószínűséggel alakul ki a betegség, a fiatal könnyű asztali borok, sőt, olyan esetekben, amikor az ételek borral eléggé; erős és édes borok vannak kitéve a betegség ritka. A kezelés a betegség kell önteni a bort, miközben óvatosan, hogy ne szakadjon és ne érintse meg a filmet, akkor meg kell adni, hogy a bor alkohol, és végül vetjük alá a pasztőrözés.
Pasztőrözés bor - ez melegítéssel 10-20 percig egy 60 °. Pasztörizálás otthon kell borpalackozásban, eltömítheti őket, majd csomagolás egy szalma, kender, tpyapkoyi m. F. Az anyagok tegye az edénybe, amelynek az alja meg kell oldania a ruha nélkül (tpyapki palackok tpesnut és paskolotsya), öntsük egy fazék vizet, hogy majdnem elérte a tetején az üveg parafa borral, tegye az edényt a tűzhelyre, és melegítsük addig, amíg a bor a palackban nem felmelegítjük 60 °. A kastpyulyu meghatározási hőmérséklet a vizes palackot helyezünk koto.puyu elhagyható Termometria. Ezen a hőmérsékleten és állni hagytuk 10-20 percen bor. Egy ilyen fűtés hibája a baktériumokat a betegség fogják ölni, és a bor már nem kap a beteg.
2). Dairy okisanie hiba az, hogy a hiba rendezze tejsavbaktériumok átalakítani a cukor tejsavvá. Emiatt, hanem a bor megsavanyodik ital, kuvasz rosszabb. Ez a betegség teljesen gyógyítható, és ki vannak téve neki alacsony savtartalmú gyümölcsborok cukrot tartalmaz. Biztonsági jellemzője, hogy a bor a pasztőrözés. A tejsavas okisanie bor vstpechalis elég gyakran. Ha a bort ppokislo nem végleges, és mindig eléggé spiptuoznost bort (révén alkoholok több mint 5%), ez lehet az ilyen bor vykupit segítségével alkoholok. KÖZBEN FORMÁK enyhe tejsavas savanyító bort ppokisshest bár ppisutstvuet, de nincs sok értelme, lehet poppobovat ppigotovit forralt bor, különcség még ne igyon mennyiségben több mint 2 teáskanál kpuzhek. Variációk erős okisanii forralt bor helyett kap egy kísérteties swipes.
3). Ecetsav okisanie bor teljesen gyógyíthatatlan betegség, amely kifejezett, hogy állandó a bor különleges baktériumok elkezdenek szaporodni, és elpusztítja a szellemet, átalakítva azt az ecetsav. Ebben az esetben a bor elveszti várat egyre ostrokislym ízét bor és a felületén fehér fólia van kialakítva, virágzáskor a bor. Hogy megakadályozzák a betegség betegség borok legyen:
1) válassza minden elrontott gyümölcs és gyümölcs ecetes illata; .. 2) zúzás, és megnyomja a vezető gyorsan, úgy, hogy kevesebb volt, mint a levegő, így ecetsav-baktériumok csak élnek a levegő; 3) a kimosódás myazgi vizet (beszerzése juice préselés nélkül) vigyázni, hogy myazga borította víz; 4) a lehető leghamarabb oka sörcefrét fermentációnak elő; 5) az összes edényeket, amelyek elkészítéséhez használt bornak mindig a területet tisztán és ne hagyja, hogy a törköly és egyéb gyümölcsök maradékok; 6) ételek borral fermentációs után gyors töltési a tetejére, úgy, hogy kevesebb levegő volt hozzáférés, és tárolja a bor az öregedés, alacsonyabb hőmérsékleten; és 7), ha marc előkészítése ecetet, majd tartsa a edényeket velük egy másik szobába, de nem a közelében a bort állítunk elő.
Bor, beteg ez a betegség valamelyikével kell fordítani az ecetet, vagy füst az alkohol.
Nem értékelik az öröm az élet, nem íz a keserűség a baj.
Shota Rustaveli.
Ha a bort beteg
Amennyiben nem tesz eleget a műszaki követelményeknek a készítmény ismert körülmények gyümölcsborok bor lehet vásárolni az egyik vagy a másik hátrány, sőt bizonyítja, hogy fogyasztásra alkalmatlanná vált.
Annak érdekében, hogy elkerüljék a betegségek bort kell felelnie a következő feltételeknek:
- edények és eszközök tartalmaznak hibátlan tiszta, valamint a figyelem a tisztaságra a főzés során a bor;
- víz és cukor teljesen tisztának kell lennie, és megfelel a jól ismert tulajdonságait;
- előállítására sörcefre nem hígítja ez több, mint szükséges, hogy a cefre az ismert savtartalmú;
- megfelelnek a feltételek a fermentáció;
- bort iszik elég érett.
Betegségek száraz és félédes borok nevezik aerob mikroorganizmusok: penész bor és ecetsav-baktériumok. Ezek a szervezetek nem ártalmas az emberre, de a fejlődő bor, akkor teljesen tönkre. És penész borkősav, ecetsav és baktériumok alakulhatnak bőséges hozzáférést a levegő és a feletti hőmérsékleten 15 ° C-on egy olyan borban, amelynek a szilárdsága 15% alatti. Desszertborok nem érintik ezek a betegségek.
Borkősav penész fejleszt tökéletlenül öntjük tartályokba formájában szürkés hajtogatott film, és elpusztítja a bor sav szén-dioxid és víz. Ecetsav-baktériumok ilyen körülmények kapcsolja bort ecet.
Bor homályosodás valószínűleg annak a ténynek köszönhető, hogy nem elég erjedésnek. Ez akkor történik, amikor az erjedés, különösen a gyors, fenntartott alacsony hőmérsékleten, és a bor is nem elég erjedésnek. Ebben a borban, főleg tavasszal, könnyen elkezd fermentáció termelő zavaros. Annak megakadályozása érdekében; meg kell próbálni, hogy a folyamat gyors erjedés volt, energetikailag lehetséges, és akkor az összes fehérje anyagokat oktatásra fordított fermentáló gombák, amelyek részére az üledékben.
Zavarosító bor ezekben az esetekben is megszünteti zselatin vagy hal ragasztó, a pontosítás bort. Nem teljesen erjedésnek bor korábban alávetett további erjedés, majd egyesült a szennyvíziszap, tisztázni.
Végül, zavaros előfordulhat annak a ténynek köszönhető, hogy a fermentáció zajlott hordók, sokkal füstölik a kénnel. Ezekben az esetekben a fermentációs késik, ami zavarosság, ami erősebb, gyengébb készítünk bort. Az ilyen zavarosságot hozzáadásával elbontjuk cukor emelni az energia a sörlé fermentáció (1-2 kg cukor 1 vödör cefre).