Kelt tészta - studopediya
A készítmény a tészta cukrászdák vendéglátóipari alkalmazott oparny és bezoparnym módon. Az elkészítés módja függvényében választjuk ki a hozzáadott mennyiség sütés. Ha a készítmény élesztős tészta, amely kis mennyiségű sütés (cukor, olaj), majd gyúrjuk összes terméket ugyanabban az időben.
Egy vastag keksztészta teremt kedvezőtlen feltételeket fermentáció, mint egy nagy koncentrációja a cukor és az olaj lenyomja a létfontosságú tevékenység az élesztő sejtek, fermentációs és a keringtetett glutén termelt rossz minőségű. Annak érdekében, hogy feltételeinek megteremtése a normál élesztő fermentáció, a tésztát összegyúrjuk első folyadékból és a receptúrája víz, liszt, élesztő és egy kevés cukrot. Ez része a vizsgálatot, az úgynevezett sört, és előállítási eljárását a tészta - oparnym. Miután a tészta erjedése is hozzáteszi, a maradék lisztet és sütés.
Eljárás A tészta elkészítése, ha az összes termékek kerülnek be a tésztát egy időben nevezték bezoparnym. Minél több a tésztát adunk sütés, a kevesebb vizet veszünk, és több élesztő.
Gyúrjuk a tésztát. Vizsgálati tulajdonságok függnek folyamat a keverési feltételek, a tartalmát különféle nyersanyagok és ezek kapcsolata. Tésztadagasztási használt gép mozgatható dezhami kapacitása 140 és 270 liter. Keverésére kis mennyiségű felhasznált tészta habverő. Dagasztó kar az alábbi formákban: huzal, ploskoreshetchatuyu, horog-ovális. Használatuk vastagságától függ a tészta összegyúrjuk. A teljes dagasztógép három csésze egyidejű gyúrás.
A keverés során vannak olyan komplex folyamat, ami okozhat folyamatos változása tulajdonságait tésztát. A duzzanat a glutén és a keményítő is bekövetkezik az 1 óra alatt az első dagasztás tészta -. Nedves és ragacsos, miközben továbbra gyúró, hogy többé nem ragadós és könnyen mögött kezét. Gyúrjuk a tésztát, dagasztógép által gyártott kart, intenzívebb, mint a használati utasításban, hogy optimális tulajdonságokat a vizsgálat gyorsabb. Időtartama tészta lisztből alacsony sikértartalmú kisebbnek kell lennie, mint a lisztből erős glutént. A folyamat során a tésztadagasztási szerez új fizikai tulajdonságai: rugalmasság, stretch és rugalmasságát.
Amikor a tészta elkészítése nagyon fontos gyúró hőmérséklet, amely befolyásolja a termékek minőségét. A gyúrás hőmérséklete befolyásolja a hőmérséklet a legfontosabb nyersanyag, azaz a. E. lisztet. Télen, ha a liszt nem érkezik raktárról használat előtt, hogy helyet úgy, hogy felmelegítjük 12 ° C
Zajló folyamatok során gyúrás sütés a tésztát. Előállítása élesztő tészta képességén alapul élesztő erjedése cukrok alkohollá lisztet, hogy szén-dioxid. A tésztát nem csak lazítani a szén-dioxid, hanem szerez új ízt. Ez a fajta vizsgálat néha savanyú.
Ebben vannak a komplex kémiai változások, amelyek megváltoztatják az íze a fermentáció során, és a sütés, és növeli a hangerőt. Keményítő szemcsék megduzzadnak, és az intézkedés alapján lévő enzimek lisztet bomlanak egyszerűbb anyagok - .. dextrinek és a cukor, azaz, szacharifikálási történik. Része a keményítő által Enzimtevékenység liszt és élesztő lebontja az egyszerű cukrok - glükóz.
Az élesztő fermentált lisztet cukrot 1,5-2 óra. Az enzim hatására található cukor a lisztet, a glükóz és a fruktóz.
A kelesztett tésztát készítmény cukor (1-től 11% a tömege tészta). Cukorrépa, vagy szacharóz, továbbá a hatása alatt élesztő bomlik le egyszerű cukrok - glükóz és fruktóz. Cukrok alakítjuk alkohol és szén-dioxid. Izolálása alkohol és szén-dioxid keresztül fordul elő a vastagsága a tésztát. Gázbuborékok feszített glutén, tésztát szerez porozitás és nagymértékben növekszik a hangerő. Fermentáció legjobb hőmérsékleten 30 ° C-on Emellett a szén-dioxid és az alkohol a fermentációs eljárásban kapunk kis mennyiségű Kozma- olajok, borostyánkősav, acetaldehid, glicerin és mások.
Az erjesztés során a sikér megnyúlik hatása alatt szén-dioxid és a tészta térfogata megnő. Kemény tésztát tart kevesebb gázt képez megreped és a gáz megy el, így főzet „erős” liszt teszi több folyadékot. Ez növeli a gázvisszatartását hatása glutén. From „gyenge” liszt főzet készült vastagabb.
a tészta erjedése a „erős” liszt-on hajthatjuk végre 30-32 ° C-on, és a „gyenge” - 25-30 ° C-on A tésztát a „erős” liszt alatt próbanyomat lyukasztott, az „gyenge” - nem lyukasztott vagy perforált nagyon óvatosan, hogy ne rontja a minőségét glutént. A tésztát a „gyenge” liszt gyúrjuk csak addig, amíg, amíg egy homogén masszát, és a „erős” - és még azután is, hogy a.
Az erjesztés során a tésztát is megszerzi a savanyú íz, mint az élesztő ott dolgozzon tejsavbaktériumokat, amelyek képesek fermentálni cukrok tejsavat termelnek. A jelenléte a tejsav a vizsgálat megakadályozza a rothasztó baktériumok és vajsav, és kölcsönöz kellemes ízű termékek. Tejsav elősegíti duzzanat a fehérjék és termékek készítéséhez nagy lelkesedéssel. Élesztő és tejsavbaktériumok a vizsgálat szinte mozdulatlan, és körülöttük segítségével az összes tápanyagot fokozatosan megszűnik életfunkciók. A kapott szén-dioxid körülöttük elnyomja őket, a fermentációs folyamat lelassul, ennek következtében, és teljesen megáll. Visszaállításához az arány a fermentáció, a tészta van kivágva, ahol: a) a tészta részben megszabadul a szén-dioxid felhalmozódott; b) az élesztő és tejsavbaktériumok egyenletesen oszlik el a vizsgálati és mozgassa, hogy más területeken táplálóbb; c) a duzzadt glutén vérrögök kifeszített alkotnak egy finom szitán.
Miután obminok megnövekedett fermentációs sebesség és a tésztát ismét gyorsan mennyisége megnőtt. Obminku létre finomabb és egyenletes porozitású teszt. Általában, hogy 1-3 obminok. Számuk függ a minősége és sűrűsége a glutén tészta. Minél vastagabb a tésztát és erős glutén, annál nagyobb lesz obminok. Tésztát és tésztát gyenge glutén rendszerint nélkül állítjuk elő obminok. A tésztát készített obminku általában jobb minőségű, mint anélkül obminok. De számos obminok káros. Amikor megemelve a számok a teszt obminok felhalmozódik túlzott mennyiségű tejsav, mivel nem párolgott során obminku. A túlzott mennyiségű tejsav megakadályozza a további fejlesztése az élesztő és a tészta másik után obminki marad kissé meglazítjuk; Ez rontja az ízét a termékek, hogy túl savas.
Vége felé fermentáció felhalmozódnak elegendő mennyiségű tejsav okoz ízletesség vizsgálat, és a szén-dioxid, amely fellazítja azt. sütőipari termékek és termelni sütéshez Baker szekrények és sütők a különböző tervezési egy elektromos vagy gáz fűtés szakaszos. Sütéshez olaj használt termékek gépek és sütők. Sütés palacsinta és palacsintákat végre egy forgó vagy elektromos olajsütő, elektromos vagy gázfűtés.
A sütési időszakot sütemények melegítjük a felületi rétegek a belsejében. fűtési folyamat lassúbb nagyobb termékekhez. Jó porozitás és a magas páratartalom gyorsítják a melegedést termékeket.
A sütés az első szakasz jellemzi növekedése a termékek mennyisége - magasabb hőmérsékleten van egy expanziós térfogatot a szén-dioxid, a levegő és a vízgőz, amely a tésztában, valamint egyéb gáznemű előállított termékek az erjedési folyamat. Sütésekor a rugalmas film képződik a termék, amely tartja a gáz-halmazállapotú anyagok, ahol a a termék térfogatának növekszik 10-30%.
Később, a felületi réteg a termékek elegyét 100 ° C-on, dehidratálást és a kéreg képződését. héja hőmérséklete eléri a 180 ° C-on, a termék belsejében - nem nagyobb, mint 100 ° C-on Része a víz elpárolog, a másik - bemegy morzsát és lecsapódik rá.
Az elején a vizsgált tétel fermentációs folyamatok továbbra is fennáll, és a szén-dioxid gáz. Alkoholos és tejsavas fermentációt leállítjuk, amikor a hőmérséklet a 50-70 ° C-on, mivel az élesztők és megállítja a létfontosságú tevékenység a baktériumok.
Az első sütési lépésben a keményítőt cukrosítás folyamat tovább növelésével fokozzuk enzimek aktivitását és gélesednek, a keményítőt. A leggyorsabb út, cukrosítás keményítő 62-64 ° C-on Kocsonyásítás keményítő sütés közben lassan megy végbe, és akkor végződik, amikor melegszik termékek 90 ° C-on
Végén sütés száraz terméket képez egy rugalmas morzsa álló koagulált (denaturált) proteinben és duzzadt, részlegesen okleysterizovannyh keményítőszemcsék. Mennyiségének növelése keményítő bomlástermékei - dextrin. Fermentáció során keletkező szerves savakat, Kozma- olajok, észterek, így sütőipari termékek különleges íz és aroma.
Vágás és sütés a tésztát. Vágási élesztős tészta áll több műveletek: elosztjuk podkatki, közbenső próbanyomat, öntvény és a végső próbanyomat.
A vágás során erjedés a vizsgálat folyik, ezért annak érdekében, hogy ne sérüljenek, ezt a folyamatot be kell fejezni gyorsan.
Vannak többféle vágó gépek és járművek tésztát. Akkor faragni a tésztát, és kézzel egy asztalon, egy fából készült tetővel. A kész tésztát után obminki terjedését az asztalra, leporolta a liszttel, késsel vagy lehúzó hosszú és sima a darabok vastagsága, amely hengerelt egy hosszú copf.
Vastagsága méretétől függ a késztermék: minél nagyobb a termék, a vastagabb szükséges tenni a vezetékeket. Tourniquet venni a bal oldali és a jobb kezét egy késsel vágja le a tésztát részével kerül a mérleg ugyanakkor enyhíti azokat tésztadarabokról meghatározott korábban. Vizsgálati darab súlya pontosan kell elvégezni, egy kis eltérés engedélyezett, hogy 2,5, a tészta részét kell nehezebbek késztermékek 12-15%, mint sütés és hűtés fordul elő sütő veszteség és zsugorodása termék. Lemért adagjait enyhén lisztbe, és tegye az asztalra. Aztán, hogy két darab tésztát, és feltekerjük, kezével az asztalra egy körkörös mozdulatokkal. Amikor podkatke biztosítaniuk kell, hogy a golyók a kezei között, és a teszt egy kevés liszttel, amely megakadályozza tapadását a vizsgálat a kezét. Között a labdát, és az asztal nem lehet ételt a podkatke labdát csípő kissé beragadt az asztalra, és a tésztát minden oldalról megfeszíti le, ami egy úgynevezett varrás. Podkatannye golyó helyezkedik az asztalra, podpylenny lisztet, és miután 5-6 percig közbenső tételét illetően ezek a formák a különböző termékek vagy a tésztához golyó elhelyezett varrás lefelé egy tepsibe, kikent, olyan távolságban, hogy egymással, úgy, hogy amikor proof és sütés, a növekedés annak összege nem kapcsolódik, és nem deformálódnak. A legjobb, hogy a golyók egy tepsibe egy lépcsőzetes módon. Ebben az esetben egy nagyobb számú termékeket lehet elhelyezni rajta, ráadásul ezeket egyenletesen átsült sütés.
Nyelvhelyességi formázott termékek. A folyamat során a vágás egy tésztát részlegesen ki a szén-dioxid, és a térfogata csökken. Annak érdekében, hogy a tésztát ismét szén-dioxiddal dúsított és a megnövekedett térfogatú öntött cikkek, úgy vannak elhelyezve a szigetelő nedves helyen hőmérsékleten 30 ° C, borított egy ruhával, hogy elkerüljék zavetrilis. Elhelyezett termékek fermentációs szekrényben vagy 35-40 ° C-on, és a relatív páratartalom 70-80%.
Próbanyomat tart 25-40 percig, attól függően, hogy a tevékenység az élesztő, a levegő hőmérséklete és a szoba páratartalma, termékek mennyiségét, tészta készítmény, „ereje” liszt. Minél több páratartalmát az impregnáló kamrában, annál kevesebb idő szükséges, hogy szüntesse meg a termékeket. Kis alkatrészek öntés során veszít egyre több szén-dioxid lehűl, ezért szükség hosszabb próbanyomat.
Termékek sok sütés és alacsony aktivitás élesztő is igényel hosszabb próbanyomat. Vége az impregnáló eltökélt szándéka, hogy növelje a gyártási kapacitást. Az érintés legyen könnyű, szellős. Elégtelen próbanyomat által gyártott termékek a kicsi, rosszul sült át, a kéreg kín. Ez azért van, mert az első pillanattól kezdve az ültetés termékek a kemence hőmérséklete emelkedik, és a fermentációs folyamat sokkal intenzívebb. Termékek növekedni kezd a mennyiség, a kéreg képződik a felszínén repedések. Ha a termék túl hosszú rasstaivalis, kapnak lakás, homályos, anélkül, hogy a fényes és a kép.
A kész tésztát félkész darab 10 kg-os lehűtjük hűtőkamrák hőmérsékleten 4-8 ° C-on Felülete zsír, amely megakadályozza a kéreg.
Töltés, csomagolás, címkézés és a szállítás, átvétele és vizsgálata félkész termékek előállítása előírásoknak megfelelően és a technológiai utasításokat.
Élesztő tészta van csomagolva fém dobozok, kent növényi olaj. A teljes tárolási idő nem haladhatja meg 12 órán át 4-8 ° C-on
A termékek előállítására a hűtött kelesztett tésztát darabokra vágjuk a kívánt súlyt rasstaivayut és formázott.
Befejező formázott termékek. Ahhoz, hogy a sütőipari termékek szép megjelenés hajuk cuticles puha kefével a tojássárgája vagy melange.
A legszebb fényességet kapott kenést termékek tojássárgájával. Ahhoz, hogy a tojás tömege egyenletesen fedi a termék használata előtt enyhén szünet ecsettel vagy seprűvel (nem felvert hab). Zsírozzuk legjobb törzs szitán. A tojás lehet keverve egy kis mennyiségű vizet, de ebben az esetben a kapott terméket fényes kevésbé szép. Kenjük a terméket 5-10 percig kirakodás előtt a kemencében.
A sütés a termékek fényes héj, amely megakadályozza, hogy elpárolgása a gáz, és ezáltal segít növelni tésztát termék térfogata.
Közvetlenül azután, hogy a tojástermékek kenés megszórva apróra vágott dió, cukor, zsemlemorzsa vagy kaolin vagy ezek keverékét.
Sütés termékeket. Gazdag termékek, nem kenődik tojás kell sült sütők párásító egység. Ennek eredményeként, az érintkezési felület a cikkek nedves levegő a felszínen a zselésített keményítő, dextrinek részben oldjuk, és egy folyékony keményítő anyag megtölti a felületet. Megszűnése után a kondenzációs folyadék réteg paszta gyorsan vízmentesítjük alkotnak egy torta az a fólia felületén, ami ezáltal fényességének termékek.
A képződött gőz a sütőtér 5-6 percre ültetés után gyártási kemence. Sütés termékek nedvesített kamrában növeli a hozamot és javítja azok minőségét.
Minden típusú vizsgálatot az egyes sütőipari mód, amelyet szigorúan be kell tartani. Ezért cukrászati szekrények és sütők ellátva hőmérők. Ez nagyon kényelmes, hogy állítsa be a hőmérsékletet szekrényekbe elektromos és gáz fűtés. Ez nem csak, hogy volt egy bizonyos átlaghőmérséklet, hanem az is, hogy egyenletesen oszlik, vagy egy részét a termék lesz kész, és elkezd égni, és a többi - még nedves. Továbbá, ha az egyik az alsó, illetve a tűztér falai hidegebb lesz más, a nedvesség termékeket fog mozogni, hogy a hidegebb, és kialakítható „temperálás”, azaz. E. Neprozharennoe réteg magas páratartalom.
Kis termékek kelesztett sütőipari magasabb hőmérsékleten (260-280 ° C), mivel azok melegítjük gyorsan és nincs ideje megszáradni, amíg a kéreg képződik. Magas hőmérsékleten kell sütött első terméke a „gyenge” liszt, különben a tészta ideje túl homályos. Dopekayut ezek a termékek alacsonyabb hőmérsékleten. Stagnál termékek és sütőipari magas hőmérsékleten, hogy megtartja a formáját a termék. Az ilyen sütés javítja a termelékenységet és növeli a képességét, hogy át sósav kemencébe.
Major termékek, édes és rosszul meglazított sült alacsony hőmérsékleten (200-220 ° C), mivel a lassan melegítjük termékek elősegíti azok egységes propekaniyu. Minél nagyobb a terméket, és minél inkább cukrot és egyéb sütőipari, annál alacsonyabb a sütési hőmérsékletet kell lennie, különben égett kéreg és a belsejében a termék lesz a nyers.
A sütés termékek „barnulási” - a barna kéreg. színe attól függ, hogy a cukor mennyiségét és aminosavak. Édes tészta sütési folyamat egyre inkább intenzív barna színű.
Hűtés termékek és befejezni. Sütés után a termék elkezd zsugorodni annak a ténynek köszönhető, hogy az egyik része a nedvesség elpárolog. Crust vízmentes majdnem kész cikkek, de gyorsan lehűl és nedvességet a kenyérbél eredményező koncentráció különbség, és a hőmérséklet belül és kívül a termék hajlamos arra, hogy azt.
A hűtési kéreg megnedvesítjük, hogy körülbelül 12%. Ezen a szinten a nedvesség marad további hűtés. Néhány termék sütés után porcukrozott vagy egy keverék cukor és vanília por, hogy erre a szita (cella átmérője - 0,5 mm), vagy gézzel. Egyéb termékek elkenődött melegítjük ízesített ajakrúzs. Ahhoz, hogy a magas fényű a terméken alkalmazott rúzs, ha azok még nem teljesen lehűlt. Top cikkek meghintjük apróra vágott pirított mandula vagy dió.