Ételek zöldségek és gombák - studopediya
2. Lebedev SI. növényélettan. - M: Agropromizdat 1988 -544.
3. Kretovich VL Plant Biokémiai. - Moszkva: Higher School, 1980 - 448 p.
1. Mi az az anyag tartalmazza a nyers hámozott burgonya, oxidált
a levegőben, ami a burgonya sötétben?
a) keményítő; b) a cukor; c) az aminosav tirozin; g) ásványi anyagok.
2. Miért friss káposzta 15. 20 perc alatt fel sós vízben?
a) megőrzése színe; b) megőrizni a vitaminokat; c) eltávolítására hernyók és csigák.
3. Mi határozza meg a hulladékok százalékos aránya megmunkálása burgonyát?
a) a burgonyafajták; b) a kalibrációs; c) időtartama Wat-ki;
d) a burgonya minőségi.
4. Mi a gyökér a legkorábbi?
a) retek; b) sárgarépát; c) retek; d) torma.
5. Mi a gyökerét használják csak nyers formában?
a) sárgarépa; b) retek; c) a cukorrépa; g) zeller.
6. Mi a gyökér tartalmaz illóolajokat és kellemes íze és illata?
a) sárgarépa; b) zeller; c) a cukorrépa; g) rutabaga.
7. Mi a gyökér tartalmaz karotint?
a) sárgarépa; b) zeller; b) a cukorrépa; g) retek.
8. Melyik zöldség tartalmaz baktericid illékony, és elpusztítja a patogén mikrobák-vezetők?
a) cukorrépa, sárgarépa; b) a fokhagyma, hagyma, retek; c) a burgonya, torma; g) tök, káposzta.
9. Melyik zöldség tartalmaz glikozidok - vegyületek, amelyek nekik spec-grafikus ízű?
a) burgonya, cukorrépa; b) a káposzta, sárgarépa; c) egy fehérrépa, retek, torma; g) kocsmákban, kagyló.
10. amelyek zöldségek tartalmaznak a legnagyobb számú szerves savak?
a) sárgarépa, káposzta; b) a paradicsom, fokhagyma; c) a paradicsom, sóska; g) a céklát, fehérrépa.
11. Milyen hasznos anyagok gazdag káposzta ka üres?
a) zsírok; b) fehérjék; c) C-vitamin
12. Milyen szénhidrátok jól oldódnak vízben:
a) keményítőt, szacharózt; b) szál, fruktóz, inulin; c) a szacharóz, glükóz?
13. Milyen zöldségek tartalmaznak több keményítőt:
a) sárgarépa, retek; b) az uborka, paradicsom; c) a burgonya, kukorica?
14. Mely anyagok felelősek a színe sárgarépa:
a) a klorofill; b) karotin; c) az antocianinok (lila)?
15. Milyen gombák (a szerkezet) egy csoportja a lemez:
a) gomba, gomba és a gombát; b) fehér, gombák és nyár;
c) rókagombával, kucsmagomba és russules?
16. Mi az az energiamennyiség során felszabaduló hasítási 1 g szénhidrát:
a) 3 kcal; b) 4 kcal; c) 5 kcal?
17. Mi a szénhidrátok nem emésztett az emberi szervezetben:
a) laktóz; b) fruktóz; c) szál.
18. Miért termelnek burgonya szulfitálást;
a) hogy megőrizzék a vitaminok; b) csökkentése a főzés szempontjából;
c) védelem a pirítás?
19. Milyen típusú zöldség főzés előtt kötegelve:
a) spárga; b) articsóka; c) rebarbara?
20. Hogyan előzhetjük a nyersterméket Card-Fel Browning:
a) tárolás hideg vízben; b) szórjuk vagy sóját és a cukor;
c) hogy megszüntesse a hozzáférést az oxigén?
21. Hogyan működik a tárolás időtartama burgonya az ő mechanikai-iai kezelés:
a) megnöveli a kezelés időtartamától;
b) növeli a hulladék mennyiségét;
c) a romló félkész?
22. Forma szeletelés burgonya és gumós növények függ:
a) a saját étkezési felhasználáshoz;
b) egy vágási folyamat (a gépi és kézi módszer); c) a méretük.
23. Mi egyszerű formák vágott zöldségeket terjeszteni NYM:
a) szalma, brusochek és szelet; b) szalma, brusochek, szelet;
c) brusochek, kocka, chips?
24. Milyen módszerrel végezzük egyszerű formáját vágott zöldségek:
a) kézzel; b) kézzel, és egy zöldség-vágó;
c) kizárólag zöldség-vágó?
25. Milyen formái szeletelés zöldséget gondoltam:
a) chesnochek, forgács, földimogyoró; b) bochonochek, spirál, kocka; c) brusochek, fésű, labda.
26. Hogyan felcímkézni vágódeszka vágás és darabolás friss zöldségek:
a) A "OS"; b) "OB" és "OC"; c) "OV"?
27. Mi a forgó működtető kartofeleochistitelnoy gép:
a) A késtárcsa; b) csiszolószegmensek; c) egy kúpos lemez?
28. Annak érdekében, hogy végre válogatás (kalibrálás) burgonyagumó mérete:
a) hulladék mennyiségének csökkentése a gép krumplihámozás;
b) csökkenti a tisztítási idő; c) termelékenység növekedése?
29. Miért nem lehet sokáig tartani a hámozott zöldségek:
a) A C-vitamin megsemmisül; b) megváltoztathatja az összhang;
c) elveszett ízt és aromát?
30. Burgonya kalibrálás előtt tisztítás szükséges:
a) burgonya nagyobb terhelés a munkakamrában;
b) egységes krumplihámozás; c) gyorsabb mentesítés.
Egyes ételek, az alábbi formák szeletelés burgonya?
31. szeletek (vastagsága 0,1-0,2 cm, borda 1-1,5 cm):
a) saláták, vinaigrettes; c) növényi pörkölt-Noe, hús; g) egy növényi levest.
32. ékek (3. 4 cm hosszú, 1 cm-es keresztmetszetű):
a) leves rizsszemek; b) lé "Moszkva"; c) borscs "ukrán";
33. Szalma (hosszúság 4. 5 cm-es szakasza 0,2x0,2 cm):
a) friss káposzta szájrész-STY; b) burgonya „torta” álláson a baromfi termékek;
c) a levest tészta.
34. szeletek (közepes burgonya hossza nem nagyobb, mint 5 cm):
a) növényi vagy pörkölt; b) burgonya leves borsó-TION; g) a burgonyát a tejben.
35. kockák nagy:
a) leves "Moszkva"; b) zöld káposzta; c) burgonya leves cérnametélttel-CIÓ.
36. kockák átlagos (élhosszúságú 1,5 cm 1):
a) a köret a hideg ételek, saláta és zöldség hash;
b) A kék-yes „Burgonya tej”; c) eloltani.
Egyes ételek, az alábbi formák szeletelés sárgarépa?
37. ékek (hossza: 3,5 4 cm, a keresztmetszete 0,4-0,5 cm.):
amely a) savanyú káposzta;
b) a tészta levesek-CIÓ termékek; c) a saláták és vinaigrettes.
38. körök (átmérője 2-2,5 cm, vastagsága 0,1 ± 0,15 cm)
a) a "paraszt" leves); b) a saláta; c) előállítására Saute.
39. Szalma (hosszúság 4. 5 cm-es szakasza 0,1x0,2 cm):
a) pácok, levesek és tészta; b) pörkölés a fő módszer; c) a sütéshez mélyen köret baromfi termékek.
40. A kis kockákra (0,3x0,5 cm keresztmetszetű):
a) a mély-sütéshez álláson a hústermékek;
b) a levesek a gabonafélék, hüvelyesek; c) a lé.
41. A golyó, csillag, kagyló:
a) dekoráció hideg ételek és rágcsálnivalók; c) hamburgerek sárgarépa; g) hideg leves.
Egyes ételek, az alábbi formában cukorrépa szeletelés?
42. szeletek (1- 1,5 cm hosszú, a keresztmetszet 0,2-0,2 cm):
a) cukorrépa hamburgerek; b) borscs "ukrán"; c) leves "Bunker" vinaigrette.
a) dresszinggel; b) a hideg leves; c) raguval zöldséget.
44. Kis kocka:
a) leves "szibériai"; b) hering köretként; c) a cukorrépa-hamburgerek.
45. Mi a különbség a köret az étel:
a) A köretek mindig tálalva hús-, hal- vagy baromfi;
b) a kimeneti sebesség;
c) köretként mindig szolgált egy edénybe, mert ez kevesebb, mint az arány Ön löket kisebb az arány könyvjelzők olaj.
46. Select hőkezelési feltételeket, ha a zöldségek a fő módszer:
a) szóló, a zöldségeket forrásban lévő sós vízben, a cut-wai azok rétegvastagság 1 cm 2, és a főtt a zárt fedéllel;
b) apróra vágott zöldségeket helyezzük jól fűtött skovoro köze zsírt (5-10% a termék tömege) hőmérsékleten 140 160 ° C;
c) az előkészített zöldséget öntsünk víz 1 kg termék 0,3 liter vizet adunk hozzá, és a zsírt hozzuk készségét-STI zárt fedéllel, és enyhe reflux.
47. milyen állapotban dörzsölik főtt burgonya burgonyapüré, gotovleniya?
a) a hideg; b) a forró; c) minden.
48. Mi a víz főzés közben öntsük a burgonya?
a) a hideg; b) a forró; c) a meleg.
49. A keresés feltételei a hőkezelés pripuskaniya ovo forráspont:
a) szóló, a zöldségeket forrásban lévő sós vízben, és forraljuk a zárt fedéllel;
b) apróra vágott zöldségeket helyezzük egy jól fűtött pan
zsír (5-10% a termék tömege) hőmérsékleten 140 160 ° C;
c) az előkészített zöldséget öntsünk víz 1 kg termék 0,3 liter vizet adunk hozzá, és a zsírt hozzuk készségét-STI zárt fedéllel, és enyhe reflux.
50. Mi lehet pripuskayut zöldség, víz hozzáadása nélkül?
a) burgonya, borsó, paradicsom, sóska; b) a sütőtök, cukorrépa, spenót, sárgarépa; c) egy tök, cukkini, paradicsom, spenót.
51. A burgonya főtt zárt vagy nyitott tetővel?
a) ez nem számít; b) a nyitott; c) zárt állapotban.
52. Nem a burgonya obsushivayut forraljuk at-gotovleniya krumplipüré?
53. Válassza ki a hőkezelés feltételei pörkölés zöldségek a fő módszer:
a) szóló, a zöldségeket forrásban lévő sós vízben, a cut-wai a réteg vastagsága 1 2 cm, és a főtt a zárt fedéllel;
b) apróra vágott zöldségeket helyezzük jól fűtött skovoro köze zsírt (5-10% a termék tömege) hőmérsékleten 140 160 ° C;
c) szóló, a előkészített zöldségeket forrásban lévő zsír 1 kg a termék és 4 liter olaj, amíg aranybarna sült;
54. Miért főtt burgonyát nem sötétednek?
a) keményítő zselatinizált; b) a cukrot vízben oldjuk; c) az enzimek elpusztulnak melegítéssel.
55. Miért sütés előtt a burgonyát ajánlani száraz?
a) hogy a keményítő nem kap a forró olaj; b) hogy a nedvesség nem kap a forró olaj;
c) hogy a burgonyát tartani vágás alakját.
56. Mit csinálsz:
a) a sütéshez burgonya feküdt a hideg pan;
b) feküdt a burgonya pörkölésére egy jól fűtött serpenyőben a zsír?
57. Milyen mártással hamburgert sárgarépa?
a) egy vörös, krém; b) a tejszín, tej; c) paradicsommal, tej.
58. Milyen típusú költő előállításához használt szelet káposzta:
a) liszt; b) fehér, kaolinnal; d) kétszerese?
59. Félkész káposzta sült sütés előtt?
60. előkészítése során a burgonya szeletek tömege bevezetjük első ryachee tejet?
61. Melyek a szószok elkészítéséhez használt edények „Szelet burgonya”?
62. Töltött zöldség sütni vagy pripuskayut?
a) pripuskayut; b) sült.
63. Mit Hőkezelik étel „raguval ovo-nek”?
a) pépesítési; b) pörkölés; c) kioltás; g) sütés.
64. Semmilyen esetben ne adjunk hozzá ecetet eloltani a káposzta?
a) amennyiben a friss káposzta; b) ha a savanyú káposzta;
c) ha a középső káposztafélék;
65. Melyik a főzéssel jobb megőrzi pi tatelnuyu értéke zöldséget?
a) pépesítjük a fő módszer; b) kioltás; c) sütéssel;
d) gőzölés, pripuskaniya.
66. Mi káposzta főtt zöldség szósz?
67. Mi az előzetes hőkezelés alá, fehér káposzta főzéshez ételek „raguval zöldség?”
a) pörkölés; b) pörkölt; c) pripuskayut.
68. Válassza ki a hőkezelés feltételei párolt zöldség:
a) Pour mártással készített zöldségek és beállítani, hogy az első hajlandóság zárt fedéllel, belemerül a folyékony coli kitüntetéssel 10. 15 tömeg% a zöldségek;
b) az előállított zöldségfélék öntsünk víz 1 kg termék 0,3 liter vizet adunk hozzá, és a zsírt hozzuk készségét-STI zárt fedéllel és az alacsony forráspontú;
c) az előkészített zöldségeket kent krém, öntött COV-KGS vagy meghintjük reszelt sajttal, van hőmérsékleten állítjuk elő 250 280 ° C-on
69. Melyek a szószok elkészítéséhez használt edények „raguval zöldség?”
70. Van-e lehetőség, hogy tegye ki a káposztát?
71. Amikor bevezették káposzta pirított lisztet?
72. Válassza ki a helyes utat, hogy főzni fagyasztott zöldség-nek:
a) a zöldségeket felolvasztjuk és főtt savanyított vízben;
b) zöldség nélkül felolvasztása és helyezzük meleg víz és főtt;
c) zöldség nélkül felengedés és hideg vízbe helyezik, és a főtt.