Steak mint art, karifood

Sziszegő húst a szenet, és sugároz aromák hatnak a modern ember az azonos érzelmi erejét, mint az ősember, amikor között egy darab hús kemény volt és a túlélés egyenlőségjel.

Íz és márványos steak kezdik alkotnak sokáig a húst kap egy forró rostélyon ​​otthon vagy étteremben grill, mondja Oleg Starun. séf az étterem marhahús bor és az egyik legjobb séfjei hús Ukrajnában. Amerika, Ausztrália, Új-Zéland, Argentína, Uruguay, ma a világ legnagyobb gyártója és szállítója a prémium hús tét.

A születéstől a három hónap, a fiatal állatot legeltetés egy karámban anyjával, etette a tej és a fű. Ebben a szakaszban a gazdák fokozatosan hozzáadjuk a diéta a fiatal növények: kukorica, búza, árpa.

A fű a réteken séta bikák is növeli speciális - föld oltjuk lóhere, lucerna és tenyésztési kultúrák gazdag növényi fehérje. Ezeken réteken gébfélékre legelnek körülbelül egy év, amikorra azok egyre mintegy 450 kg tömegű, majd bikák „gabona-táplált” alakítjuk istálló.

Itt egy kis karámban, állati takarmányok kizárólag gabona, kevés mozog, és megeszi „márványos” - a legtöbb testzsír a húsrostok, ami a hús puha és szaftos, illatos és ízletes. Ha a termelő úgy dönt, hogy elhagyja az állat fűvel táplált, a bika tovább legelnek legelő, és a szemek aránya a diéta jelentősen kisebb, ha nem csökken a „nem”. Hús bikák fűvel táplált könnyebb kevesebb zsírt és a zárványok szaftos steak, de anélkül, hogy a zsír kereksége az íze a főtt hús.

Miután az állatok levágása miatt szükséges még legalább három hétig, a hús „érett”. Az öregedési folyamat szerint a fő Oleg Starunov, a fő feltétele az átalakítás egy darab a szövetváz jó hús. Amikor az állat levágását az izomszövet kap a tejsav, amely tömöríti az izmokat.

Tart 21 nap a savas fermentált és esett szét aminosavak, és a hús volt, puha és szaftos. Ha nem tartja be a „vylozhivaniya” technológia, a hús, amely továbbra is a tejsav íze kemény, száraz, íze a savanyú tej.

Jó és prémium steak, amelyek kizárólag bikák és tehenek hús fajta. Ukrajnában, ahol elsősorban a fejlett tejtermékek és a hús és tejtermékek fajták, tiszta hús - ritka, és gyakran a megjelenés ukrán piacon csak a rövid távú kísérlet a lelkesedés az egyéni gazdálkodók, például Bernard Willem (Kárpátalja), vagy vendéglős Dima Boriszov (Kiev).

De az ukrán prémium húsok - túl költséges termék, amely nem csupán a lelkesedés és ügyes kezek, és egy hatalmas beruházás. A nőnek az állomány bikák, először meg kell vásárolni a nyájat vagy tenyészállatok, hogy készítsen Ukrajnába, akkor meg kell legalább 5-6 évig a tenyésztés és az egész időszakban a kezdeti beruházás van fagyasztva.

- Ha beszélünk tenyészállomány egy tehén érdemes körülbelül 5000 dollár, ha beszélünk tenyészbikák bika - ez már 50 ezer dollár. Ezen beruházás még nem ér véget: a lakhatás, élelmiszer, gondoskodás a nyájat, a heti állatorvosi ellenőrzés, oltások és vizsgálatok, - „hús számtani” Oleg Starun. Ehhez költséges, nehézkes és nem nyereséges, tehát alapvetően jó prémium húst steak Ukrajnában - ez még import.

Mert tét vágott húst a leghosszabb állati izmok - a háti része, amely indul a közepén a hátsó, és továbbra is egészen a far. Az ötödik 12-edik borda - vastag szélére vagy egy szelet, ahonnan vágott ribeye, ribeye a csont, steak vagy cowboy steak Tomahawk. A következő ágyéki rész vagy a vékony szélén ez cut-szeletelt steak New York.

Húson ezen a részén több száraz, mert az ágyéki rész több mobil, mint a háti itt izomzat és szövetek vastagabb és kevesebb zsírt. A farok rész vágják steakek T-Bone, csont, jellegzetes formájú T, steakek Porter ház.

Szűzpecsenye - vágják, a legtöbb pályázat része a tetemet, és a legkisebb steak lusta izmok, amelyek nem vesznek részt az állat életében.

A különböző húsokat - a „hölgyek” filet mignon a luxus Kobe - marhahús igényel kiváló szakács „érzése idő” - az extra pár másodperc alatt a grill viszont egy drága prémium termék egy kemény és íztelen eltúlzott talp. A hagyományos osztályozása készítmény - a nyers belül sűrű kék ​​ritka jól sikerült - nem univerzális képlet alkalmas bármilyen húst.

Minden fajnak megvan a saját steak által javasolt mértékét pörkölés. Tehát, bélszín, tender része a szűzpecsenye, szép a nyers formában tatár és carpaccio, ez a steak alkalmas prozharka ritka. "Blood".

De a zsíros ribeye steak és New York ez a pörkölés nem ajánlott: marha tűzálló zsírt igényel hosszabb hőkezelést a húst találtak egy tökéletes íz és kinyitotta az ízét. Tehát steak prozharka megfelelő közegben.

Tudok főzni egy jó steak otthon? Chef Oleg Starun elismeri, hogy nem szeretnek főzni pecsenyék otthon, mert a konyha a lakások nem alkalmasak a hőmérséklet, ideális sütés vagy Ribainak Porter House. De ha még mindig vitt haza egy steak sütjük, Oleg tanácsolja az első futamban a serpenyőben vagy grill a határ, nem elfelejteni tűzbiztonsági.

- Vastag steak először „pecsét” gyors pörkölés, majd hozza, hogy kész a kemencében vagy a kemence;

- Kész steak nem eszik azonnal, csak kiveszi a hőt. Hús tálalás előtt kell „pihenő” egy pár percig;

- Annak érdekében, hogy a steak kész - vágjuk le a közepén, így megáll a húst, ami után folytatódik a húst kivesszük a hőt;

- Ideális köret grillezett hús paradicsom, saláta, zöld hajtások, spárga, nem keményítőtartalmú zöldségeket, nem burgonya vagy tészta szószok és kenyérkeveréket hús gyógynövények jótékony hatással annak felszívódását, és megszünteti a nehéznek érzi a gyomorban.

- Jó Steak - étel nem minden nap! - a szavak meglepő hallani Oleg Starunov. Chef marhahús bor. Oleg figyelmeztet arra, hogy a túlzott húsfogyasztás nem más, mint a kár nem fogja minden kell az intézkedést.

De ésszerű jelenlétében húst a diéta és a hatáskörrel együtt gyógynövények, zöldségek és a jó bor sőt kötelessége túra az étteremben átváltozik egy fényes gasztronómiai randevú étellel.

Steak kóstolta Chef Oleg Starunov Kari Olga és Anton Lazutin