Betakarított gomba! Mi száraz, lé, só, fagy, kuvasz)
Szárítás. Ez a legegyszerűbb, kényelmes, olcsó és elterjedt feldolgozása gombát. A szárítás 10-szer a súlyuk csökken, szerzett fokozott ellenállást a tárolás során, új ízt és aromás tulajdonságai. Kis súly és nagy ellenállás szárított gomba lényegesen leegyszerűsíti tárolására. Azzal a tápértéke és emészthetősége szárított gombák felülmúlják sózott. A tartalom a szárított gombát felülmúlják konzerv fehérjék.
Száraz gombák elsősorban csöves és erszényesek, a legtöbb gomba tartalmaznak lamelláris keserűség nélkül eltűnnek a szárítási folyamat alatt. Otthon, akkor száraz a gomba, podberozoviki, nyárfa, tinóru, Mokhovikov, Kozlyakov, Dubovik, Lengyel gomba, kucsmagomba, Smorchkova sapka, vonalak, szarvasgomba, esőkabátok, rókagomba, oponki, gomba, stb Amikor a szárítás ízletesség javítja jelentősen és Morel kucsmagomba, fehér gomba, Boletus.
A szárításhoz csak friss, egészséges és erős gomba, nem féreglyukak. Mossuk célja, hogy a gomba nem kell szárított, azóta szárad sokkal lassabban, és sötétebbé válik. Elég, hogy törölje le őket ruhával távolítsa el a tűt, levelek, moha, homok, föld. Nagy sapka, hogy gyorsítsák szárítás jobban vágott szeleteket vágás a láb a parttól 2 - 3 cm-re a kupak. Láb CEP, Aspen és oszlopok podberozovikov vágott hossza 3 - 4 cm., Illetve forgatható görgők a 2 cm vastag van olaj, Mokhovikov, méz és chantarelle szárítást alkalmazunk alapvetően csak a sapka és a Morel és az öltés szárítjuk teljesen.
Otthon, a gombát szárítani lehet a szabadban, vagy a nap, az orosz kemence kemencében, a gáz vagy elektromos tűzhely, speciális szárító. Itt fontos a szárítás fokozatosan kezdődik, gombák kiszáradt, és nem főzött. Azonban, meg kell gyorsan szárítjuk viszonylag magas hőmérsékleten és állandó légáramlás, mivel a lassú szárítás gombát romolhat.
Szabadban (légszáraz) gombát lehet szárítani csak napos időben a forró és a száraz évszak. Természetes szárítás a napon tart, legalább egy hétig. A gombákat felfűzve erős durva menet, vékony zsineg vagy damil és tegye egy napos helyet úgy, hogy ne érintse. Ezt megteheti egy speciális stand, tegyük őket felfűzve egy szál vagy fém rudak gombát, és tegye őket a napon, borított gézzel a portól és a legyeket.
A legideálisabb módja a szárítás gombák - provyalit őket a napon, majd szárítjuk orosz, kemencében vagy tűzhely.
Gombák szárítjuk, terjed egy vékony réteg a padlón szalma bélelt, sütés, rácsok kereteket. Szárított gomba, hanem elsősorban a kis sapka száraz, akkor azonnal tisztítsák meg rendszeresen, és a többi majd megszárítjuk a kívánt állapotot. Lehetetlen szárítsa meg túlságosan gomba, mert íztelen és elveszíti ízét a főzés során nem lágyítja és nem forraljuk puha. Ugyanakkor nedosushennye gombák tárolják rosszul kezdődik a penész a legcsekélyebb nedvesség és a romlandó. Jó szárított gomba (nedvességtartalom 12-14%), úgy tűnik, hogy megérintse a száraz és könnyű, viszonylag könnyen törik, de nem morzsolódik, kissé meghajlanak. Íz és ízében friss gomba.
Upon szárítószekrényben, gombák elterjedt vékony rétegben egy speciálisan készített rácsok telepített helyett a hagyományos tálcák. A hőmérséklet a kemence kell lennie a tartományban 60-70 fok, és ezt a levegőt folyamatosan a benne keringő, az ajtót kell tartani nyitva. Mivel a szárítás a gombák sziták van cserélve, fentről lefelé.
Tároljuk a szárított gombát kell lennie zárt üvegedényben vagy nedvességtartó zacskóba száraz, sötét és hűvös helyen. Ilyen körülmények között a gomba tárolható évekig. Ha a tároló gombák nedves, penészes, meg kell rendezni, valamint a száraz és sérült - eltávolítani.
Hogyan savanyú gomba?
Maratási nevezett főtt gombák ecetsav vagy citromsav fűszerekkel, a citromsav alkalmazása azért előnyös, mert nem csak megakadályozza a romlást a gombák, hanem nincs káros hatása a májra és a gyomor - bélrendszer. Alkalmas pácolás valamennyi cső alakú, és amelynek nincs keserű latex lemez gombák, rókák és ezhoviki. A legjobb, ha a pácolt kis sapka a fiatal gomba. Mielőtt pácolás gombát alaposan megmosva, megtisztítva a törmeléket és erdőterület, bontott típus és méret, nagy sapkát apró darabokra vágjuk, úgy, hogy ha lehetséges volt, hogy a villát. Elemzés típusú gomba alapítása: in - első, gombák jobban néz ki a tányéron, mindegyiknek megvan a saját ízek, és keverjük őket kivitelezhetetlen; in - a második, minden típusú büntetésük forrásig. Aspen és egyéb gombák, a cellulóz, amely megváltoztatja a színét, amikor vágás után azonnal vágás őket szeletekre helyezték sós vagy savanyú vízben tartani az eredeti színét. Lábakat pácolt elkülönítve kalapok, mivel az idő az 5 perces forralással tovább. Azonban, ha a bit gombák pácoljuk őket, de a lábak kell vágni kisebb szeletekre mérete 1,5 - 2 cm. A lábak vágva a CEP, méz, rókák a parttól 0,5 cm-re a kupak, és Mokhovikov olajozó - 1,5 cm, és a podberozovikov Aspen gombák - 3 cm főzés előtt Mokhovikov öntsük a forró víz, tengely főtt külön sós vízben, mossuk, és ezután a főzés .. Peel, CAPS olajozó jobb törölni a olajat lehet csökkenteni, hogy 1 - 2 percig forrásban lévő vízben, majd telepedni egy szitán vagy szűrő. Peel lesz lőtt - könnyebb.
Otthon, gomba pácolt két módja van: Az első alkalommal főznek a pác, a második forraljuk sós vízben, és csak ezután öntsük a pác.
Első módszer: szempontjából 1 kg gomba egy zománcozott edény kell önteni 1 / 3stakana víz, 2 / 3stakana 8% ecetet és adjunk hozzá egy evőkanál sót, jobb durva. Amint a víz forrni kezd, meg kell tenni a gombát és főzzük, folyamatos keverés közben kis lángon. Általában főzés végei 8 - 10 perc forralás után. Gombák sűrű pépet, például fehér, nyárfa, gomba, főtt 20 - 25 perc, rókák és gombák - akár 25 - 30 láb - akár 20 percig. Főzés kell tekinteni ért véget, amikor a pác lesz könnyű, a hab megszűnik látszanak és gomba kezd leülepedni az alján az edényt. A 2 - 3 perc vége előtt főzés a serpenyőben szükség van hozzá egy teáskanál cukor, 5-6 borsó szegfűbors, szegfűszeg, babérlevél (kapor, levél torma, cseresznye, tölgy, ribizli, fokhagyma nem kötelező), és egy csipetnyi citromsav . Ready gomba gyorsan lehűtjük, lefektetett egy előre sterilizált üvegekbe és töltse ki, hogy a felső pác.
Második módszer: gombák főtt enyhén sós vízben (2 evőkanál só 1 liter víz), majd dob egy szűrőedény, majd lefektetett bankok és öntjük hűtött pác az arány 250-300 g per 1 kg a pác gombák. A pác a következőképpen állítjuk elő: 0,4 liter vizet vesznek 1 teáskanál só, 5-6 bors, babérlevél, fahéj, szegfűszeg, citromsav csipet; mindez forraljuk 20 és 30 perc az alacsony hő, és kissé lehűtjük és hozzáadjuk hozzáadott 6-8% ecetet mennyiségben 1/3 csiszolt üvegből.
Módjai sózás gomba nagyon. Egyesek úgy vélik, hogy a gombát, mielőtt sózás kell hideg vízben áztatjuk, a másik tele forró vízzel, felforraljuk, a harmadik és negyedik gondolja mindezt felesleges. Mintegy hozzáadjuk a fűszereket vélemények tovább. Mindegyikük ilyen vagy olyan módon fog - saját jogon. Salt lehetnek elvileg minden gomba mellett Russula ég - maró hatású, kucsmagomba és hamis kucsmagomba, mivel ez Russula és Zasole elveszti keserű ízét, kucsmagomba forralás után meglazulnak, és használhatatlanná további feldolgozásra. Arról sem szabad pácolást érett cső alakú gombák, Zasole válnak petyhüdt, puha és nyálkás. Mégis elsősorban sózás mind lemezes gomba - mlechniki. Gomba ajánlott só fahordóban és kádak, de ez a lehetőség elsősorban a vidéki területeken, a jelenléte pincéket.
A városi körülmények között, mivel ez jobban használható üveg és zománcozott edények, és az ép zománc. Ez nem megengedett sót gombát egy galvanizált ón tartályt, valamint egy agyagedényt. A fermentáció alatt és sót képezett, amelyek elpusztítják mázzal kiterjedő kerámia. Tartalmazza a ólommáz ezáltal feloldjuk a sóoldatban, és mérgezést okozhat. Fa hordók és kádak előzetesen áztatott, amíg nem hagyják abba áramló víz. Ezek azután alaposan mossuk kefe és párolt forró vízzel azzal a kiegészítéssel, nátronlúg kiszámítása során 50 g 10 liter vizet. Ezt követően, kívánatos, hogy fertőtlenítse hordók és kádak kénatom vagy boróka kölcsönöz a sterilitás. Üveg és zománcozott edények és alaposan mossuk detergenst vagy más detergens, a teljes tisztaság és eltávolítja az összes idegen illatok, majd többször öblítjük hideg és meleg víz, leforrázott forró vízzel és kemencében szárítjuk.
Hideg sózás előtti áztatás. Ily módon, sózott: gomba, volnushki, Lactarius flexuosus, bizonyos fajta syroezhek és mások. Gombák tisztított por, a talaj és a homok, majd mossuk hideg sós vízzel az arány 0,5 evőkanál sót 1 liter vízben. Víz ajánlott változtatni 2 - 3-szor egy nap, jobb után 4 - 5 órán át, hogy a gombák nem savanyított. áztatás különböző óra rendelkezésre állásától függően, és mértéke a latex keserűség volnushki - 1-2 nap gombát 2-5 napig, és a tengely legfeljebb 6 napig. Az áztatás után a gomba újra tiszta ecsettel vagy nejlon ruhával. Gombák állapítja meg egy tartályban caps rétegek 5-7 cm-es, nem-jódozott szórt só dara 30 g alapul 1 kg gomba (jódozott só okoz gyors savasodás gombák). Az alján a csészébe és a tetején a gomba fűszerek kiszámítása 2r levelek és 1 g édes paprika 10 kg gombák. Használt, mint a szegfűszeg, torma levelek, fekete ribizli, cseresznye, stb Gomba, só tengely nélkül fűszereket, hogy megőrizzék a bennük rejlő ízét. Gomba borított ingyenes bejövő egy tálba faborítás (kör), ami az igát. Egy teljes 50-literes hordó, például járom tömegük 8-10 kg. Fedjük le, és járom az előzetes is mossa. 2-3 nap elteltével, a sóoldat kell képezni, és a gomba kezd sag. A felesleges sóoldatot leszívatjuk, és hozzáadunk egy új tétel gombák, hogy telt összes fent említett eljárással. Ha ezek után 3-4 nappal, és a sós nem jelenik meg, akkor növelni kell a súlyát elnyomás. Szükség van annak biztosítására, hogy a felső réteg a gombák folyamatosan borított sóoldattal.
Hideg sózás nélkül áztatás. Gombák alaposan tisztítsa meg a törmeléket, és kétszer hideg vízzel, jobb sózott vagy savanyított. Fungi letétbe rétegeket egy tartályba, és az arány a só 30-40 g NaCl per 1 kg gomba. Nem fűszerek A nagykövet nem használják. Időzítés készségét gombák) a fermentáció során) ugyanazok, mint az első esetben előzetes áztató: a gombák - 5 nap a tej gombák - 30 nap volnushek és fehér legyek - 40 nap Valuev - 50 nap. Gombák, kutyatej és Russula sót általában anélkül, áztatás, korlátozott, csak a mosás a sós vízben, só lefektetett mértéke 5 tömeg% friss gomba.
Hot sózás módszer. Ezt a módszert alkalmazzák, hogy gyorsítsa fel a rendelkezésre álló gombát. Például, miután egy forró russules sózás lehet enni egy napon belül - két, és a legtöbb más gombák - 6-7 nap alatt. Fungi tartalmazó keserű SAP (mlechniki) forralt sós vízben, míg a gomba és podguzdki 5-6 perc, az összes többi 15 -20 perc. forrási idő kezdetétől számított forrásban lévő egy tálra helyezzük a gombák. Volnushki, Russula Belyanko és csak enyhe ízű leforrázott forró vízzel (de nem fűtött), és tartott fél órán forró vízben. Főtt gomba telepedni egy szűrőedény vagy szitán, hagyjuk lefolyni, hideg vízzel mossuk, és sós, ugyanabban a sorrendben, és ugyanazon recept, mint a hideg sózás. Fontos, hogy a gomba sós tárolt hideg helyen, és állandó hőmérsékleten nem nagyobb, mint 10 fok, és nem kevesebb, mint 0 fok. Tárolás emelt hőmérsékleten vezet savanyítása gombák. Ha a sós jelenik penész, akkor el kell távolítani, és a kör az elnyomás, és alaposan mostuk forró vízzel. Fagypont alatti hőmérséklet és a fagyasztva gomba összeomlani.
Ez a módszer alkalmas a megőrzése gombát a tél. Gomba jobb forrni vagy megsütjük. Ezután hőmérsékleten fagyasztva -18 ° C-on Tedd a műanyag zacskók, majd a fagyasztóba.
Áztassa gombát vízben 12 órán át. Ezután forraljuk 5 percig, majd lebomlanak a bankok, hozzátéve édeskömény, fekete ribizli levelek, és a megoldás. A megoldás: egy liter vízben - 70 g só - 20 gr cukor. Azután, hogy igájába. Egy hónappal később erjesztett gombák használatra kész.