A kémiai összetétele tojás - szól a technológia a hús és húskészítmények
A kémiai összetétele tojások
az alábbi fehérjéket (% -ban) találhatók csirke fehérje:
A fő tömege a fehérje által képviselt tojásfehérje.
Nagyon kevés fehérjét tanulmányozták legrészletesebben tojásfehérje tyúktojás. Ez volt az első kristályos formában Hoffmeister (1890) végzett kicsapással ammónium-szulfát.
Annak ellenére, hogy a tojás albumin kristályokat képez, ez nem egy egységes anyag és a módszer a elektroforézist oldatot két részre osztottuk. tojásfehérje koagulációs hőmérséklete 64-67 °; Az izoelektromos pontot pH 4,6.
Miután a kristályok kiválása tojás albumin a szűrletet nem kristályosodó nevű fehérje konalbumin.
Konalbumin flavoprotein, t. E. A fehérje komplexet a prosztetikus csoport, amely lehet természetes pigmentek flavinok.
Konalbumin izoelektromos pont pH 6,1; annak alvadási hőmérséklete 55-60 °.
Egg globulin mintegy 7% -a a teljes tojás fehérje. Jellemző globulin, kisózás ammónium-szulfáttal fél telítési, kicsapódik a pehely a fehérje-csapadékot vízzel való hígításkor.
Immunkémiai és elektroforetikus vizsgálatok kimutatták a fehérje antigén két tojás globulin frakciót, amelyek különböznek a más fehérjék.
Jó habzási kapacitás okozta kavargó jelenléte globulin fehérjéket.
Ovomukoid van glükoproteinek, a szénhidrát rész, amely az ötödik része a kapcsolat áll mannóz, galaktóz és acetilglükózamin:
A szénhidrát-rész csatlakoztatva van a fehérjék, úgy tűnik, észter kötés között képződött hidroxil-csoport és a karboxil-fehérje acetilglükózamin csoportok. A szénhidrát-komponens könnyen lehasítjuk hidrolízissel bárium-hidroxidot nitrogénatmoszférában.
A termikus coagulatiojaval tojásfehérje ovomukoidtól koaguláció nem. Ő etanollal kicsapjuk.
Ovomucin fehérjét tartalmaz kis mennyiségben, ami rendszerint a ovomukoidtól. Ovomucin okoz habstabilizáló, által alkotott korbácsolás tojásfehérjét.
A tojásfehérje is tartalmaz a fehérje avidin. Ez egy bázikus jellegű glükoproteinek, amelynek izoelektromos pontja körülbelül pH 10. Avidin kristályos formában állítjuk elő. Rendellenességek emberekben és állatokban megfigyelt használata nagy mennyiségű nyers tojásfehérje jelenléte által okozott avidin. Avidin kötődik biotin (H-vitamin), hogy biológiailag inaktív biotin-avidin komplex. A formáció egy ilyen komplex emberekben és állatokban vezet beriberi, hiányával összefüggő biotin. Ugyanakkor van egy betegség-specifikus dermatitis kíséretében bőrpír és hámlás a szervezetben.
Ezen túlmenően, tojásfehérje tartalmaz 3% lieotsima rendelkező antibiotikus tulajdonságokkal. Ez megkönnyíti a harc a fejlődő csirke szervezetet a káros mikrobák. Az avidin-biotin komplex nagyon hasonló a lizozim, azt lehet, hogy mindkét vegyületek azonosak.
A tojásfehérje enzimek talált: triptáz, peptidáz, amiláz, lipáz, oxidáz, és mások.
Hígítása a fehérje hosszú tárolása során miatt a hasítási Ovomucin triptáz.
Az aminosav-összetétel egyes tyúktojás fehérje táblázatban mutatjuk be. 39.
