Keményítő - site dietetikus Ludmila Denisenko
Hívei a megfelelő táplálkozás már régóta határozottan „ganged fel” a keményítő és keményítőtartalmú termékek, figyelembe véve azokat szinte az egyetlen oka az elhízás. és még volt ilyen „népi bölcsesség”, hogy állítólag csak a keményítő-gallér állvány. Ugyanakkor érdemes megjegyezni, hogy a keményítő - komplex szénhidrát - természetes alkotóeleme a zöldségek, gyümölcsök, gabonafélék, hüvelyesek, diófélék. Minden keményítők két csoportra oszthatók: a természetes (vagy natív), és kifinomult. És a „fegyvert ragadni” megéri a finomított keményítőt, de ne félj, hogy enni keményítőtartalmú gyümölcs és gabonafélék (gyökérzöldségek, lencse, csicseriborsó, bab, árpa, hajdina, zabpehely).
De a finomított keményítőt - ugyanaz a fehér por, szagtalan és íztelen - növeli az inzulin szintjét során az emésztési folyamatot, és ez viszont vezet, hogy a különböző hibák, a hormonális egyensúly zavarok, hogy patológiák a szemgolyó és az atherosclerosis.
A főbb típusai a keményítő:
- Burgonya - elő burgonyagumók képez viszkózus tiszta paszta;
- kukorica - tejfehér átlátszó paszta, alacsony viszkozitású, szag és íz egyedi kukorica;
- búza - alacsony viszkozitású paszta átláthatóbbá képest kukorica.
Több fajta keményítő - rizs, rozs, yachmennyy- de csak ritkán jelennek meg az eladó, így használja őket csak ritkán.
Energia érték 100 g keményítőt (kcal / kJ):
A növényi sejtek keményítő formájában sűrű képződmények, az úgynevezett keményítő granulátumok. Keményítőszemcsék áll két természetes frakciók - amilóz és amilopektin. Ezek tulajdonságait a polimerek különböző. Az amilóz képez forró vízzel hidratált micellákat, de végül retrogradiruet (letétbe) oldható gél. Az amilopektin vízben megduzzad, és így viszkózus kolloid oldatokat stabilak voltak: gátolja a retrogradáciőját amilóz a keményítő-oldattal. Azon képessége miatt, amilóz formájában rendezett keményítő kristályos szerkezete amilóz frakció, elasztikus filmek.
Amikor használt keményítőtartalmú élelmiszerek emésztés során az enzim által hidrolizál keményítő glükózzá, ami felszívódik. Ugyanakkor ebben a folyamatban vannak bizonyos nehézségek. A természetes formában, szemben a tisztított formában, a keményítő, meglehetősen bonyolult a emésztést. Ez annak köszönhető, hogy a nehéz feloszlását, és ezért a rendelkezésre álló amiláz és más enzimek. Finomított ugyanazon a keményítő - szinte tiszta cukor!
Hogyan finomított keményítőt? Ez nyert keményítőtartalmú zöldségfélék és gabonafélék (burgonya, kukorica, rizs). Burgonyakeményítő termelődik burgonyagumókból tisztítottuk, amelynek során kezdeni a szennyeződéstől, mossuk, és porrá fűrészpor. Ezután ebben a „kása”, amely egy burgonya leve, keményítő és cellulóz, hogy a burgonya nem sötétíti kölcsönhatás levegő (és így nem pusztított keményítő fehér kimenet), kén-dioxidot adunk hozzá (néha nátrium-szulfitot). A következő lépés - Extraction: a mi „kása” szűrjük fém szitákon, majd feldolgozott habzását telepítését, majd forralt, finomított (végül eltávolítjuk burgonya leve, amely az oldatban marad) lehűtjük, tisztított maró lúggal és egy só hipoklórsav, szárítjuk és szitáljuk. A keményítő kész!
Majdnem olyan „bányászott” kukoricakeményítő. A gabona kukoricakeményítőt kötött fehérjéket. Hogy feloldja a fehérje, „cementezés” keményítő, kukorica áztatjuk kénessav oldatban. Ezután, zúzott gabona, izoláljuk embrió, tovább aprítjuk, gabona, elválasztjuk keményítő tej, keményítő elkülönítettük az oldhatatlan fehérje centrifugák, keményítőt mossuk és szárítjuk, így kapunk egy száraz terméket.
Nem, hogy ismeri a technológiát annak beérkezését valahogy nem kívánta felvenni keményítőt a levesbe, vagy puding ...
És különben is, hogy mi előnyös a csere liszt, keményítő? Kalória tartalma és a rend, és a másik körülbelül 300 kcal 100 gramm, de a lisztet tartalmaz fehérjéket (7 g kukorica - 13,6 gramm hajdina), vitaminok, ásványi anyagok, keményítő - egy lényegében tiszta emészthető szénhidrátokat. A keményítő összetétele és fűtőértéke hasonló finomított cukor, így ez is a „fehér méreg” a modern városi ülő személyt.
És ezért úgy gondolom, hogy minden „táplálkozás” finomított keményítőt nem vonatkozik arra az elvre!
Mi az, hogy cserélje keményítő? A legolcsóbb sűrítő - liszt (jobban kezelhető hajdina vagy rozsból, de nem kiváló minőségű búza). Vannak azonban sokkal elegánsabb módon - például a levesek és mártások nagyon jó, őrölt len és tökmag liszt (sütemény zúzott tökmag) és édes ételek - őrölt kókuszdió. Főzés zselés jobb használni a teljes kiőrlésű gabonák len - len 1/3 csésze egy gallon vizet, főtt át alacsony lángon, adnak egy sűrű massza sokkal ízletesebb és biztonságosabb keményítő.
Természetesen, mint a coeliakia sok receptek segítségével keményítő, mivel nem tartalmaz glutént, de az egészséges emberek, annál több álmodik fogyni, meg kell felejtsd el!
Azonban nem minden olyan „félek” a keményítővel. Egyes esetekben, akkor megjelenik a betegség a gyomor-bél traktus és a bőr.
A keményítő gyártásához használt porok (gyakran keverve talkum vagy cink-oxid), rázókeverékek, kenőcsök, paszták, kozmetikai porok, közömbös kezelésére használt ágensek bőrbetegségek. Rizskeményítő elnyeli elosztását verejték és faggyúmirigyek, védi a bőrt a külső hatásokkal szemben.
Belül keményítőt beadni nyálka (paszta) betegségek, az emésztőrendszer bevonószerként, valamint, hogy enyhítse az íz, és csökkenti a helyi irritáció bizonyos gyógyszerek.
Most néhány szót a módosított keményítők. Már kialakult egy negatív sztereotípia a szó „módosított”. Meghallgatás vagy olvasni, akkor azonnal úgy, hogy a termék ártalmas. Keményítő azonban nem érinti. Itt van miért.
A módosított keményítő előállított természetes kukorica vagy burgonya keményítőt és módosított keményítőt nem alkalmazható a géntechnológiával módosított termékek. Ez a módosított (a német modifizieren - változtassa meg, transzformáció) segítsége nélkül a genetika. Vannak különböző fizikai és kémiai módszerekkel a természetes keményítő feldolgozás, amelyen keresztül lehet kapni variánsai Előre meghatározott tulajdonságokkal. Ennek eredményeként, módosítások keményítő szerez egy tulajdonság, hogy megtartja a nedvességet a különböző környezetekben, amely lehetővé teszi, hogy olyan terméket kapjunk kívánt konzisztenciát.
A WHO szerint a meghatározás, módosított keményítő az úgynevezett „étkezési keményítők, amelyekben egy vagy több kezdeti jellemzők megváltoztak kezeléssel összhangban gyakorlatban az élelmiszer-termelés egy fizikai, kémiai, biokémiai vagy kombinált eljárások.” Igen, határozottan, genetikailag módosított kukorica vagy burgonya, de a keményítő saját maga és a módosítások is csak nyomokban tartalmazza a módosított DNS-fragmensek alkalmazhatók így kapjuk a módosított és a hagyományos keményítő. A keményítő, még származó genetikailag módosított nyersanyagok, nem marad szignifikáns GMO részecskék.
Ki használhatja körülbelül 20 típusú módosított keményítők. Ezek a következők:
- duzzadó keményítő paszta kotoryypoluchayut szárítási speciális szárító és őrlő a film egy por, amelynek részecskék megduzzadnak, amikor vízzel nedvesítjük, és a volumen növekedése;
- oxidált keményítők előállíthatók egy olyan eljárással oxidációja különböző oxidánsok; függően az oxidáció mértékét a keményítő nyerhető a különböző viszkozitású és gélesedési képessége;
- gélesítő keményítő - egyfajta az oxidált keményítő; úgy állítjuk elő, keményítő szuszpenziót savas közegben. Alkalmazunk gélképző szer helyett agar és agaroid; gélesítő burgonyakeményítő fokozat az A és B - az édesipar, burgonya- és kukoricakeményítő gélképző - hűtőipari;
- glükózszirup készülnek, amely gabona- és burgonyakeményítő. Ez egy édes, nagyon sűrű és viszkózus folyadék sárgás árnyalatú színtelen. Készítsen melasz savas hidrolízis (keményítő hidrolízise hatására sósav nyomáson és a hőmérsékletet körülbelül 140 ° C-on) és melasz enzimatikus hidrolízissel (enzimes hidrolízissel szemben kicsírázott gabonamagvak, penészgombák és baktériumok hőmérsékleten körülbelül 60 ° C-on). Melasz főleg az édesipari;
- maltodextrinek utalnak a termékeket a a keményítő enzimes hidrolízisét. Ezek a polimereket, amelyeknek molekula alkotja 5-10 glükóz maradékok. A maltodextrinek nincs íze és illata koncentrációban több mint 30% formában viszkózus oldatok, amely késlelteti a kristályosodást. Ezek alkalmazása az élelmiszerek töltőanyagként adalékanyagként a készítmény fagylalt, krémek;
- Glükóz - termék teljes keményítő hidrolízise. Kristályos glükóz, egészségügyi, táplálkozási, technikai jellegű. Gyártásához használt gyerek édességek, italok, fagylalt.
Módosított keményítők, amelyek számára engedélyezett élelmiszerekben való felhasználásra
E1400 - termikusan kezelt keményítő
E1401 - keményítő, savval kezelt
E1402 - keményítő, lúggal kezelt
E1403 - fehérített keményítőt
E 1404 - oxidált keményítő
E1405 - kezelt keményítő enzimkészítmények
E 1412 - dikrahmalfosfat
E1413 - foszfatálva dikrahmalfosfat
E 1414 - acetilezett dikrahmalfosfat
E 1420 - Keményítő-acetát
E 1422 - acetilezett dikrahmaladipat
E1423 - dikrahmalglitserin acetilezett
E1440 - hidroxi-propil-keményítő
E1442 - Hidroxipropil dikeményítőfoszfát
E1443 - dikrahmalglitserin hidroxi
E1450 - keményítő nátrium-oktenil-borostyánkősav-észter
E1451 - acetilezett keményítő oxidált
Módosított keményítő alkalmazása:
- előállítására a húsipari termékek low-end második osztályú anyagok, a kötődés a szabad nedvességet, ami felszabadul melegítés hatására;
- a termelés joghurt és más tejitalok sűrítőanyagként;
- minőségének javítása érdekében a sütő- és cukrászipari termékek.
Úgy véljük, hogy a keményítő felhasználása megengedett élelmiszer-ipari termékek, nincs káros hatása az emberi egészségre. de rájuk is vonatkozik az összes, hogy írtam fent. Ezért próbálja kiválasztani a készterméket nem keményítő!