Feldolgozás és borkóstoló - főzés
4.1. Feldolgozása bor anyagok és borok
Kezelt borok fizikai módszerekkel (ülepítéssel, szűréssel, centrifugálással, meleg és hideg kezelés), fizikai-kémiai (beillesztés anyagok szerves és szervetlen), biokémiai (használata enzimkészítmények) és kémiai (bevezetése hexacianoferrát (II) trihidrát kálium- vagy ferrocianid - FSW, aszkorbinsav, metaborkősav és szorbinsav, folyékony kén-dioxiddal és egyéb segédanyagok használatra engedélyezett borkészítés az egészségügyi - járványügyi felügyeleti ).
Praktizált komplex feldolgozási bort bentonittal, fémkiválás, beillesztés különböző fehérítőszerek, meleg és hideg, diatómaföldön keresztül kiszűrtük, és a karton, a forró, hideg töltési és pasztőrözés palack feldolgozási módszerek a végez egy folyamatos vagy félig folyamatos áramlását bor.
Ezeket a kezeléseket végeztünk szerint meghatározott technológiai rendszereket és összhangban az állami és iparági szabványok és a jelenlegi szabályozási és műszaki dokumentációt. Ahhoz, hogy például az, szőlő- és bor figyelembe félkész konzerv gyümölcslé szőlő kén-dioxid TU 10.963.36, szén-dioxid-gáz vagy folyadék GOST 8050-85, kéndioxid folyékony GOST 2918-79, citromsav GOST 908-79, bentonitok a bor ipar CMP 18-49-71, ízesítő- élelmiszer-adalékanyagok (kivéve kémiai) és t. d. a gyártási folyamat az orosz pezsgő és gyöngyöző borok használják tannin ragasztó hal ételek, ferrocianid só, vizes ammónia Először is, a nitrogéngáz és a folyékony, hogy hozzon létre ellennyomást és mozgó nyomás alatt szén-dioxid-borok.
A bor anyag és a bor, az utolsó kezelés átláthatónak kell lennie sokáig, hogy bemutassák a stabilitás és minőségének fenntartása egy bizonyos típusú bor a garanciális időszak alatt a tárolás és az értékesítés.
4.1.2. Pontosítása és bor stabilizálását
Stabilitás - az a képesség, hogy fenntartsák az átláthatóságot a bor a garanciális időszak alatt a tárolás megtakarítás, amennyire csak lehetséges az alkatrészek számát tartalmazza az összetétel. Bor átláthatóság jelenlététől függ benne a stabil kolloid részecskék.
Az átláthatóság és a stabilitás a kész bor sokáig - elengedhetetlen követelményeket bor szánt termékek a hazai piacon, és az export. Tisztázása és stabilizálása borok - fontos folyamatok borkészítés.
Cream fogkő (kálium-hidrogén-tartarát és kálium-tartarát) hagyományosan eltávolítása hűtő a bor -4. -8 ° C és 10 nappal a kitettség egy hőszigetelt tartály. Ugyanakkor fogyaszt jelentős mennyiségű villamos energiát az öregedő bor igényel sok tartályok és nagy szobák. Ahhoz, hogy megakadályozzák a kialakulását kristályos homályosságot társított lerakódását a csapadék nehezen oldódó sók - kálium-tartarát és a kalcium, a bor feldolgozási technológia a falon. „Kristalstop” rendszer segítségével egy kompakt automatikus telepítés csökkenti a folyamat 1,5 órán át. Tehát van egy helyreállítási (újrahasználat) hideg jelentősen kevesebb kiadás az erő és használata nélkül a szigetelt tartályban. Cream fogkő eltávolítása több teljesen, mint a hagyományos módszer, ezáltal jelentősen növelve a bor minőségét.
Között az új technológia speciális helyet foglalnak el membrán, melynek célja -, hogy javítsa a tulajdonságok és stabilitás a bor alapuló fizikai elkülönítését a folyékony és gázkeverékek használata nélkül kémiai adalékanyagok és más komponenseket. Immobilizálására élesztő a termelés pezsgők prospektív bevezetése ehető nátrium-alginát, karragén és filloforina élelmiszer. Hogy stabilizálja a gyöngyházfényű használt borok Allil mustárolaj.
4.1.3. Típusai pára bort, azok jellemzőit, a megelőző intézkedések
Közül a kristályos homályosság érvényesülnek, majd kolloid, beleértve a reverzibilis és irreverzibilis formában, és biokémiai oxidáz regiszter. Jelentősen megnövekedett száma homályosságát, amelyek destabilizáló tartalmazó vegyületek foszfát és sulfationy és kén. Szerint a hazai és külföldi tudósok a legnehezebb eltávolítani fehérjék Szorbeálószerként, és a fizikai-kémiai hatások (hő és hideg). A fehérjék a legvalószínűbb oka a kialakulását homály.
Annak megakadályozása érdekében zavarosító használt technikák, amely attól függően, hogy milyen jellegű a kitettség mikroorganizmusok osztható csoport, megelőző és nem kötelező érvényű.
Radical intézkedések célja megöli mikroorganizmusok és enzimek gátlása a bor megemelt hőmérsékleten (a tartományban 65 85 ° C), kezében a bor Csíra-csökkentő kezelés szűréssel, ultracentrifugálással és pasztörizálás bor kijövő forró előtti palack vagy csomagolás és pasztőrözés aktinatsii bort (pasztőrözés infravörös és ultraibolya sugárzás), majd eltávolítjuk a biomassza élettelen.
Megelőző intézkedések közé tartozik a válogatás és gyors feldolgozást szőlő cefrét cefre kezelése és bentonit dózisban 2 és 3 g / kg az enzimek inaktiválása, a korai szulfitálást svezheotzhatogo cefre vagy sörcefrét tartalma kén-dioxid 120 150 mg / kg, az összeg a csökkenése a cefre és szuszpenziók sterilizálása bor a korai szakaszában kialakulását. Célja, hogy borrá ilyen anyagok, amelyek megakadályozzák a mikroorganizmusok fejlődését, mint a kén-dioxid, a szorbinsav, allil mustárolaj kivont sareptskoj mustár, és egyéb konzerválószerek.
Az advent a kristályos homályosság a hiba megakadályozza a csökkenés a kálium- vagy kalcium, és megszünteti a nem csak a hideg kezelés (ismert technológiai módszer), hanem azáltal is, hogy a bor vagy a bor anyagot bíró anyagok elleni védőhatást képződését L-kálium-tartarát és a kalcium-sók. Ezek közé tartozik a Metaborkősav, Metaborkősav opti, metagun, Metaborkősav és racém borkősav, származékai metilcellulóz, és más anyagok.
A leghatékonyabb módszer kezelésére bor elleni reverzibilis és irreverzíbilis kolloid Hazes tárgya bentonit feldolgozó bor zselatinnal kombinálva (keverék fehérje állati eredetű anyagok). A házi használatra hagyományos borkészítés bentonitok specifikusan aktivált bentonitok, a zselatin és a kombinált készítmények a különböző fehérjék - albumin, zselatin, kazein, hal ragasztó és a szilícium-dioxid-alapú készítmények. A magas hatásfok és a könnyű használat megerősítik a termelési környezetben.
A legígéretesebb megelőzésére szolgáló eljárásokban elhomályosítására kolloid természete kell tartalmaznia enzimes katalízissel egy új generációs gyógyszerek, beleértve polienzimnyh készítmények, amelyek nagy aktivitással. Ellenállás a bor kolloidális hatóanyag és homályosodás növeli metagum - meta-borkősav komplex és gumiarábikum.
Óvintézkedések nem vezethet túlzott tartalmat bor fehérje nitrogén, fenolos anyagok, poliszacharidok és a nehézfémeket. Választható feldolgozási vezet részleges eltávolítása fehérjék, fenolos komponensek felhasználásával bentonit, kovaföld, poliamid gyanták. Hatékony míg beillesztés zselatin borok, kazein és a hal ragasztó, időben fémmentesítési bort. A formáció a védőkolloidok, amelyek megakadályozzák a megjelenését a kis léptékű kolloid Hazes, elősegíti hőkezelés bort.
Környezetbarát technológiák kívántuk eltávolítani a bor és a felesleges fémek való stabilizálása, hogy a fém és a kristályos kalcium-zavarosságot.
Fémmentesítési természetes vörös és fehér bor és a bor, ahol a vas van az ionos formában, úgy érjük el, kezeléssel módosított természetes szorbensek alapuló aktivált bentonitok, és ferrocianid. Különleges Szeszezett borok leghatékonyabb kezelés a trinátriumsó-dihidrát nitriltrimetilfosfonovoy sav (komplexek NTF).
Információ a munkáját „tovarovednyh bemutatása és értékelése a minőségi bor”
megkülönböztető pezsgők később jogszerűen lépett be a tartomány grúz bor az úgynevezett „Atenuri”, „Chkhaveri”, „Aladasturi” et al. A cél az, hogy tanulmányozza a tanfolyam tovarovednaja jellemző pezsgők és habzóborok minőségi vizsgálat. A cél a munka révén elért feladatok - tanulmányozza a kémiai összetétele pezsgők alakító tényezők és megőrzi minőségét.
meghatározott anyagok azok tömeghányada 100 cm3 (g, mg, mikrogramm, stb ...), az energia értéke - a kilokalória 100 cm terméket. Fejezet 2. Osztályozás és jellemzői sör tovarovednaja 2.1 tovarovednyh sör jellemző sör választék van osztva a készítménytől függően és gyártási technikák két típusa van: a világos és sötét. Világos sörök borostyánsárga színű, és.
