dohányzó hal
A dohányzás széles körben használják a módszert megőrzése hal, alapuló hatású a halakra sót és a különböző vegyi anyagok, amelyek a fában füst vagy folyékony füst.
Két alapvető módja a dohányzás: forró dohányzás 80 - 170 ° C, és hideg füstölési hőmérsékleten nem magasabb, mint 40 ° C-on
Füstölt hal kevés sós ízt pép gyöngéd, szaftos, teljesen főzve, könnyű füst ízű, tartalmaz egy viszonylag nagy mennyiségű vizet, és nem célja a hosszú távú tárolásra. Eltarthatóságát füstölt hal nem több, mint három nap.
Füstölt hal - a termék hosszabb távú tárolására, amelynek finom illata a füst. A test hideg füstölt hal egy sűrű szövésű, amely sokkal kevesebb vizet és több sót melegen füstölt hal.
Az ipari körülmények között azt is elő a dohányzás halak nagyfrekvenciás mezők, valamint a dohányzás összekeverjük egy speciális folyékony füst.
Ha füstölt füst és a hő forrása a fa tüzelőanyag formájában faforgács vagy fűrészpor. A dohányzás fa csak keményfa fák, amelyek nem tartalmaznak egy gyantát (emiatt nyír nem alkalmas a dohányzás). A legjobb, ha a fát a bükk, gyertyán, tölgy, juhar, éger, nyár, kőris és gyümölcsfák. (Az elmúlt években, a halak, az otthoni dohányzás egyre nagyobb mértékben használják a fa helyett a tüzelőanyag és a villamos energia, de nem!)
Dohányzásról faforgács és a fa nedvességtartalma nem haladja meg a 25% -ot. Amikor a füst páratartalom több mint 50% -a a kapott termék nem vonzó szín és gyantás keserű utóíze. 75-80% nedvességtartalmú füst dohányzás közben a hal elveszíti gyakorlatilag nincs nedvesség, és ahelyett, füstölt főtt halat kapott kellemetlen sötét színű.
Illata, íze és színe adja a füstölt hal füstöt tökéletlen égés az üzemanyag hiánya miatt az oxigén. Az összeg a füst mértékétől függ az őrlés fából. Mivel a fa így 5-6-szor nagyobb a füstje, mint a fűrészpor. füstölt arány függ a koncentrációja füst a füst kamrában és a hőmérséklettől. Minél nagyobb a füst sűrűsége, annál gyorsabb a folyamat a dohányzást, de a sűrű sűrű füst adja a halak tompa színe sötétbarna és savanyú-keserű ízű, mert tartalmaz egy csomó kátrány és savak. Alacsony füstsűrüség halak nem szerez megfelelő arany színe és íze a végtermék gyenge.
Hot dohányzás használják a közbeszerzési keszeg. ponty, harcsa, sügér. család hal fehérhúsú, angolna és más közös faj. Fish darabonként 1,5 kg teljes füstölt. Nagy hal dohányzás előtt előre kibelezett, majd távolítsa el a belső térből. Megtisztított halat alaposan mossuk tiszta vízzel, amelynek hőmérséklete 15-20 ° C-on Fish szánt melegen füstölt, sózott, hogy ez egy bizonyos íz. Alkalmazza száraz és tuzluchny nagykövete. Szárazon sózott hal, tokhal család.
Erre a célra, a hasüregbe dörzsölte sóval hal, öntött sót a kopoltyúk. Ezt követően, a halak kerülnek rétegek sózás kádban. Rétegek öntsük hal és só. Fogyasztás só 7 - 15 tömeg% a halak, sózott időtartama - 6 - 12 órán át.
Hal más típusú só sós lében sűrűsége 1,18-1,2 g / cm? tömegarányban halat, és az oldathoz 1: 2. Nagykövet tart 2-6 órán át, attól függően, hogy a méret a halak, valamint eljárás a vágás.
Miután sózás a hal friss vízzel leöblíteni. Néha sózott hal kell ázni. Sózott hal nem úszik a friss víz, ellentétben a normál sózott hal. Kis hal pöcs vagy felfűzve egy tisztító rudat a kopoltyú rés és a száj vagy a szemek. A közepes és nagy halak kötött vagy varrott, lógott egy állvány és ketrecbe helyezzük. Mielőtt lóg a nagy hal lehet vágni mentén vissza, és helyezze a vágott fa lábakon.
Ha füstölt hal otthon értelemben helyes ízminősége egy adott hal, hozzáadjuk a fűszereket sóoldat, fűszerek vagy fűszerkeverékek kész szánt főzés vagy szószokat. Logikus, hogy nem füstölt halak, amelyek saját erősen kifejezett íz és aroma (például fehér húsú, pénzes pér, ponty, pisztráng, csuka, angolna). Mielőtt hozzá a fűszereket a sóoldat kell őket előfőzött jobb kitermelés. A leggyakrabban használt gyógynövények, mint a kapor, kakukkfű, édeskömény és a kömény, és szegfűbors.
A forró dohányzás három fázisa: szárítás, dohányzás megfelelő és propekanie. Előszárítás végezzük a kemence nyitni az ajtót vagy fedél, fényes égő fa és fokozatosan emelve a kemence hőmérsékletét 70-80 ° C-on Előszárító idő 30-40 perc, ez a lépés akkor tekinthető befejezettnek, ha a felülete száraz halat. Fish így válik kissé fanyar, és a bordák kezdenek halványulni. A túl gyors melegítés vezethet kialakulását a gőz, a halak így meglágyult, és be lehet törni a felfüggesztő eszközök. A szárítás történhet meg, és a szabadban. Végén a szárítás, füstölés kamrát kell zárni. A sütő nem azonnal fel sok tűzifa, mint a kemence hőmérséklet fokozatosan emelkedik, különben a halak testzsír. Kívánatos füstölt fenntartsa a tűztéri hőmérsékletet legfeljebb 110 ° C-on, amíg a halak még nem melegedett fel. Propekanie tart 30-60 perc; Ebben a szakaszban a halhús kezd elkülönülni a csontot. A folyamat tulajdonképpen a dohányzás kezdődik. Rendszeresen ellenőrizze a készségét a hal. A hajlandóság a kis halak által ellenőrzött hátúszó. Ehhez a borda kivesszük a halat. A húst a borda alapján legyen fehér, nem üveges. Készen áll a nagy halak vezérli egy finom háló botok, szelet a cellulóz, amelyet eltávolítanak a háton és a halak mellett a gerincen. Ahhoz, hogy a füstölt hal szerzett egy arany színű, meg kell megszórjuk a hamut szinte égetett fa, és erősebb füstképződés mellett öntsük fűrészpor. Mielőtt a kialakulását a kívánt szín kiterjed továbbá mintegy 40 perc alatt. A teljes ideje füstölt hal körülbelül 2 órán át.
Ritkán, de még mindig gyakorolják a félig dohányzás hal. Ehhez otmochennuyu sózott és füstölt hal hőmérsékleten 50-60 ° C-füst. Ash pit felfedje a dohányzás eszköz parázsló fa a tűztérben, míg a hal lógott bizonyos távolságra a cső vágott füst és a levegő keverési zónába. Füstölt hal ily módon 12 órán át, és előnyösen sügér csuka.
Hal tartalmazó nagy mennyiségű zsírt, például akne, füstölt goryachevlazhnym módon. Ehhez erőteljesen fűtött kemencében olyan hőmérsékletre, legalább 90 ° C-on Mielőtt a angolnák a sütő, akkor ajánlott tűzi őket a meleg vízben. Ezután a bőrt a hal lesz rugalmasabb, nem reped. Nedves angolna lógott a sütőben. A hőmérséklet 90 ° C-on legalább fél óra fenn kell tartani a kemencében. Az a tény, hogy a megfelelő a dohányzás hőmérsékletet, könnyen azonosítható hasi redők angolna. Ha a hőmérséklet alacsonyabb, mint a kívánt, majd hajtsa szeres. Túl magas hőmérsékleten ezek redőket kiegyenesedett, és feszített. A legtöbb esetben a bőr repedések, akne vesztes zsír, nedvesség és az íz. Eels maradnak a sütőben, amíg azok has aranysárga. Ezt követően a kemence hőmérsékletét lecsökkentettük 60 ° C-on Az időtartam dohányzás 1,5-2 óra. Hogy ellenőrizze a készségét a hal, hogy a metszést, közel a gerincen. Ha a sütő hőmérséklete magasabb, mint amennyi szükséges, akkor a halak jelennek úgynevezett zselés farokkal. Az a tény, hogy a podshkurny zsír ebben az esetben, cseppfolyóssá válik, és lefolyik a belső felületén a bőr végén a farok. Lehűlés után, ez átalakul kocsonya.
Módszer füstölt előállítására túlnyomórészt dévérkeszeg, kele, rybets, shemaya, hering, makréla.
Sóshal száraz eljárással, vagy egy 20 százalékos sóoldattal, füstölt 30 ° C-on A sózás a halat csak 1 kg szükséges mintegy 4 órán át. Ezután a hal vízben áztatott, mint például a halat csak 1 kg után sózás maradt egy órán egy vödör friss vizet. Dohányzás előtt a hal szárított természetes körülmények között, szárítás tart 12 órától 2 napig a melegebb hónapokban, és akár 4 napig - a hideg évszakban. Hal, amely puha hús, mielőtt a dohányzást be kell csomagolni egy papír vagy vászon. Idő füstölt kis halak nem kevesebb, mint egy nap. Pisztráng, ponty, fehér húsú, füstölt angolna legfeljebb 4 napig. Pike, különösen a nagyon nagyok, füstölt 2 hétig. Hogy növelje az eltarthatósága hideg füstölt hal, meg kell podvyalit a levegőben a nap.
Folyékony füst kondenzátum fűrészáru elgázosítás termékeket. A pre-vízzel hígítjuk, majd a szűrési módszer megsemmisíteni gyanta cseppek. A halak kezelése folyékony füst mennyisége 10-50 másodperc méretétől függően és halfajok. A kezelt halak folyékony füsttel, szárítjuk, majd podkapchivayut füst-levegő keverék. Mivel a folyékony füst antibakteriális és antioxidáns tulajdonságokkal, füstölt hal használva ez a folyadék jól karbantartott, de van egy konkrét ízét.
Ha füstölt hal nem azonnali fogyasztásra szánt, ez tárolja hűvös helyen. A több napos tárolás szobahőmérsékleten 2 ° C-on és állandó értéken tartjuk.
Novice horgászok, elsősorban az érdekli, hordozható eszközök dohányzás hal. Ez általában a kompakt készülékek alumíniumból tuskó vagy rozsdamentes acéllemezből készül. Ilyen dohányos értékesítik az üzletekben, de nem mindenhol és nem mindig. A design a legalapvetőbb smokehouse ábrán látható. Közelítő méretei az ilyen smokehouse 30. 20. 20 cm. Lehetőség van a füst a öt halat, 300-400 g tömegű, vagy több darab nagy halak. Nagy hal dohányzás előtt rasplastovat jobb. Időtartama dohányzás körülbelül 20-40 perc, ha az egyik háló a smokehouse lerakásához hal. Amikor a dupla stack során növekszik a dohányzás felét. Annak érdekében, hogy halat a smokehouse nagyobb lett rács stílus hullámzó halak. Ezen rács kerül oldalán a hal. Háló jobb, hogy egy rozsdamentes acél huzal átmérője 1-1,5 mm.
kevesebb zsírégetést. Győződjön meg arról, hogy a halak nem érintkeznek a falak a smokehouse, vagy érintkezési pont azt elszenesedett és alkalmatlanná vált eszik.
A dohányzás elkészítésével kezdődik hal és smokehouse. Smokehouse alaposan meg kell tisztítani, mossuk és szárítjuk. Alján a por egyenletesen visszatöltött nem vastagabb, mint 0,5 cm. Smokehouse hal fölé kerül a tűz (ez lehet egy tüzet, égő kerozin tűzhely, láng vízmentes alkoholban több tabletta), a fedél kissé nyitott 2 percig. Ez idő alatt a víz elpárolog a fűrészpor, valamint könnyű elégetlen termékeket. Ezután zárja le a fedőt, és várja meg, amíg a hal kész. Ez a technika lehetővé teszi, hogy elkerüljék a keserű ízét a hal. A végén a dohányzás a következőképpen határozzuk meg: ha a hátsó uszony könnyen eltávolítható, akkor a halak készen áll. Ha füstölt filé darabokat, a rácsot lehet kenni.
Amint smokehouse gyártási folyamat nagyon időigényes, mint a normál fém kanál kapacitása lehet használni a dohányzás. A kanál a megfelelő méret és ha ez kúpos, akkor könnyű, hogy egy rács a halat. A ház helyett vödrök, akkor egy fém hordó. Az alján a hordó kívánatos, hogy megerősítse a fémlemez és hegesztve az alján a lábak. Barrel lábak nélkül lehet helyezni a tégla. Ebben az alkalmazkodás a hal jobb akasztani függőlegesen kampó vagy rúd. Ha fel a hordó oldalára, akkor kap egy nagyon kényelmes be- és kirakodás az építés. Mielőtt a dohányzás hordó kell, hogy felmelegedjen 15 percig. Tekintettel arra, hogy a kötet a készülékek elég nagy, az idő a dohányzás lehet feszített mintegy 3 órán át. Jellemző, hogy ebben az alkalmazkodás a hal füstölt nagyon egyenletesen.
Ebben az esetben, ha azt akarjuk, hogy a füst halat vagy húst minden alkalommal, akkor van értelme, hogy beágyazza a fém hordó a nyári kemence.
Ez lehet alakítani egy smokehouse kemencében burzhujku. Kemence olvad kis fa. Amikor égett jól, ők alkotnak füst öntötte fűrészpor. Amikor osztják elegendő mennyiségű füstöt, így sütő rack hal és zárja a csappantyú a kemence. A szárny nagyon kényelmes beállításához mennyiségű füstöt. Az egyetlen negatív - van, hogy állandóan figyelemmel kíséri a folyamatot. Még egy kis légáramlás viszont a parázslás, ami miatt a termék romolhat. A kályha kapott félig füstölt hal.
Tartozékok meleg és félig elszívott, akkor jön a nagy változatosság. Például egyszer láttam egy üres fém transzformátor box volt a dohányzás hal.
Klasszikus hideg füstölt ábrán látható diagram. A mélyedés a tűz van mélysége 30-40 cm hosszú a árok 2 m, mélysége -. 30 cm. Végén az árok kerül egy fém doboz (box lehet fa) vagy a dob. A gyakorlat azt mutatja, hogy egy kellően méretű dobozban 110. 60. 60 cm-es. A rekesz halmozott mesh csapdába a lehullott hal. A dobozban 5-7 cm-re a felső széle a hegesztett sarkok, amelyek egymásra rudak akasztóval hal. kéményfal meg kell erősíteni fém, pala vagy más hőálló anyagok. A tetején a kémény-árok borított talaj. Dohányzás kamra fedelet le kell zárni vagy zsákvászon. A nyári időszakban gyorsan és könnyen épít egy smokehouse nem ásni a földbe. Ehhez, hogy a kemence, hogy a kemence csövét 2 m hosszú, pipaanyagot kabát, és csatlakozik egy fából készült doboz, amint az az alábbi ábrán.
Van néhány jó tervez smokehouses, amelyeket fel lehet használni közvetlenül a ház, mind az elektromos és erre a célra egy gáztűzhely. Azonban én személy szerint úgy vélik, hogy a füstölt smokehouses halak nem az, hogy a legmagasabb minőséget.