Jellemzői izomszövet
Jellemzői izomszövet. Hús - egy sor különböző szövetekben -. Izom-, kötő-, zsír, csont, stb kémiai összetételét és anatómiai szerkezete különböző szövetek változhat, azonban a fogyasztói tulajdonságait hús határozza meg szövet arány a szövetváz a fajtól függően, és állatfajták, nem, életkor, tápláltsági állapot (táblázat. 1). 1. TÁBLÁZAT megközelítő aránya szövetekben, eltérő típusú hús (tömeg% a hasított féltest) rendeltetése Marha Sertés Bárány Izom Adipose Coupling a csont és porc Blood 57-62 szeptember 03-16 - 17-29 december 0,8-1,0 39-58 15 - 45 6 - augusztus 10-18 0,6-0,8 49-58 július 04-18 - 20-novemberben - 35 0,8-1,0 izomszövet - elsődleges szövet, meghatározza a tápértéke a hús. Ez áll a feszített akár 15 cm hosszú sokmagvú sejtek - szálak; szál vastagsága 10-100 mikron. Köztük van vékony rétegben az extracelluláris mátrix formájában laza kötőszövet.
A felület a szál be van vonva egy rugalmas hüvely - sarcolemma.
Belül a sejtek aktívak kontraktilis rostszerkezetek - miofibrillumok elmerül a szarkoplazma.
Szarkoplazma egy félig folyékony zsír cseppek a szol, retikulum és a glikogén. Minden myofibril tartalmaz vastag filamentumok miozin fehérje, valamint a vékony, - az aktin, troponin, tropomiozin. Miofibrillumok körül elágazó membráncsatornák (szarkoplazmatikus retikulum), amelynél bekövetkezik a átadása anyagok és azok felhalmozódása állomány. Az izomrostok alkotnak kötegeket bevont.
Elsődleges gerendák egyesítjük a másodlagos, ami viszont alkotják a tercier gerendák és a hasonlók. D. A csoport képez egy külön izom kötegek. Az izmok borítják sűrű kötőszöveti filmek - fascia. Attól függően, hogy a szerkezet és a természet a kontrakció az izomrostok az izomszövet háromféle - karcmentes, szív- és sima. Kötőszöveti kötődik az egyes szövetek egymás között, valamint a csontváz. Ez a szövet áll amorf intercelluláris őrölt anyag, a legfinomabb szálak (kollagén és elasztin) és alakos elemei - sejtek.
Kollagén rostok - egy széles szalagot-szerű képződmények álló fibrillák különböző átmérőjű. A fő komponens a fehérje - a kollagén, amelyek a hőkezelés során bevételt a sikér. Jellemzői a szerkezet a kollagén rostok meghatározza az összhang a húst. Elasztin rostok van egy nagy rugalmasságú, ellenáll a nyújtás belül fehérje-összetételének - elasztin hevítve nem változik, stabil savakkal és lúgokkal szemben.
Attól függően, hogy az arány a kollagén és elasztin rostok és azok elhelyezkedése megkülönböztetni a következő fajok kötőszövet morzsalékos, sűrű, rugalmas, és a háló. A laza kötőszövet kollagén rostok túlsúlyban összekapcsolt lazán és véletlenszerűen. A laza szövet között található az izmok a bőr és a bőr alatti szövetek egy része az összes szerv. A denz rostos szövet fejlődött erőteljesen kollagénrostok párhuzamosan elrendezett kötegek, amely biztosítja a magas szilárdságú.
Ez ellenáll a termikus és mechanikai feldolgozása, egy részét az inak, ínszalagok, izmok, bőr, csont és porc. Stretch szövet egy nagy számú elasztin rostok. A tiszta formában, ez a szövet az occipitalis-nyaki ínszalag. Mesh szövet a csontvelő, lép, nyirokcsomók. Kötőszöveti kapcsolódó izomszövet, növeli annak merevségét, csökkenti a tápértéke a hús. A zsírszövet - a második csak az izomszövet, amely meghatározza a hús minőségét. Ez a szövet morfológiai változása a kötőszövet túlnyomórészt zsírsejtek, alkotó nagy csomókat.
Zsírsejt az alakja gyűrű mert annak tartalma tulajdonítható, hogy a periféria, és a középső rész van töltve olajjal csepp. A sejteket elválasztjuk réteg laza kötőszövet. A letéti hely megkülönböztetni bőr alatti zsír és a belső. Bőr alatti zsír sertés szalonna hívják.
A csontszövet áll rendelkező sejtek nagyszámú folyamatok és sejtközötti - csont kollagén (osszein), impregnált foszfát és kalcium-karbonát és más ásványi sók. Bone - a legtartósabb anyag, úgy kialakítani az állati csontokból. Szerint a szerkezete és alakja a csont van osztva csőszerű (hosszú csontok), szivacs (képező kötésekkel), a lapos (koponyacsontok, pengék, bordák, medence) és a rövid (csigolyák). A szerkezet magában foglalja a csont zsír (legfeljebb 24%), és extrahált, hogy így megkapjuk a fermentlében kellemes íze és aromája.
Különösen értékes e tekintetben a medence és a porózus vége a hosszú csontok. Vér tartozik a kultúra kötőszövet. A vágóállatok visszanyert mintegy 50% -át a vér testében tárolt. Blood áll kialakított elemek (vörösvérsejtek, fehérvérsejtek, vérlemezkék és a vérplazmában, ez áll a fehérjék (16-19%), víz (79-82%), a nem-fehérje szerves anyagok, ásványi vegyületek, enzimek, hormonok, vitaminok.
Basic vérfehérjék - albumin, globulin, fibrinogén és a hemoglobin. Levágott állatok vére széles körben használják, mint értékes nyersanyag az élelmiszer, orvosi és műszaki termékek. Porcszövet áll egyedi sejtek vagy csoportok kerek sejtek és nagy mennyiségű intercelluláris anyagok fehérje fibrillák, a készítmény közel kollagén.
Peptid-lánc molekulák mukopoliszacharidok kapcsolódnak, egy sűrű háromdimenziós hálózati körülzáró kötött víz. Attól függően, hogy az összetétele a sejtközötti a porc hialin és rostos. A tejfehér hialinporc lefedő, az ízületi felület a csontok, ezek állnak parti porc, amelynek a formája egy áttetsző masszát, és a légcső; tartalmaz sok sejtközötti és néhány kollagén rostok. Ennek része a rostos porc sok a kollagén rostok és kis mennyiségű sejtközötti, ez áll a szalagok között a csontok, inak és ínszalagok a azok helyett kötődés a csontokat. 2.