Sütőpor - studopediya
A szétesést elősegítő anyagok teszt - termékek kibocsátó gáz halmazállapotú anyagok, amelyek segítségével a porozitása tesztet. Három csoportja van szétesést elősegítő szerek:
kémiai (nátrium, ammónium-karbonát);
mechanikus (felvert tojásfehérje).
Háromféle módon, hogy lazítsa a tésztához:
Biokémiai úton lazítás a vizsgálatot végzik segítségével élesztő, amelyek zimazny komplex enzimek, erjedő Az alapvető vizsgálati cukor - glükóz, maltóz, szacharóz.
Élesztő - organizmusok álló egyetlen fix sejtek. A sejten kívül van borítva shell, benne vannak citoplazma és a sejtmag. 1 kg préselt élesztőt tartalmaz mintegy 5 millió ilyen sejtek. Mikroszkóp alatt élesztõsejt hasonlít a szőlő. élesztő cellaház szelektív képessége, t. e. továbbítja csak azok az anyagok, amelyek szükségesek annak tápegység.
Ahhoz, hogy a kínálat az élesztő szüksége cukor, nitrogén- és ásványi vegyületek; mindezen anyagok legyen oldott állapotban.
Élesztő szaporodnak bimbózó. A sejt felszínén van kialakítva a tuberkulózis és a nucleus protoplazma szakadék, és a forma egy új cella. A sejteket nem azonnal elválik egymástól, és ezáltal egy kolóniát. A folyamat az élet transzformált élesztő cukrot alkohollá és szén-dioxid (fermentált); a szén-dioxid buborékok réseket hoznak létre a vizsgálat, megnő a térfogata, és a „fit”.
Az édességek azt használják préselt és szárított élesztőt.
Frissen préselt élesztő krém-fehér vagy világos szürke színű, kellemes illatú alkoholt. Páratartalom - 11-12%, könnyen oldódik vízben.
A fagyasztott élesztő tudja helyreállítani a felvonó fokozatosan Felengedés hőmérsékleten 3-8 ° C-on
Az élesztő feloldjuk meleg vízben (30-35 ° C), és átszűrjük egy finom szitán.
Száraz élesztőket forgalomba a por, szemcsék vagy pelletek. Nekik van egy sárgás-szürke színű és páratartalom 8-9%. Egy zárt edényben, száraz helyen száraz élesztő fenntartja aktivitását egész évben.
A szárítási élesztő használt Könnyen széteső préselt élesztőt. Ezek szitán áttörjük serpenyőben vagy egy fórumon borított papírt. Élesztő réteget nem lehet több, mint 2-3 mm.
Szárított élesztő szükségességét át 35 ° C-on, mivel magasabb hőmérsékleteken elvesztik hatásukat. Ha sajtolt élesztő megnövekedett nedvesség és összetapadnak, az előre eldörzsöljük hozzáadásával 10-20% keményítőt, majd szitán áttörjük. 100 g száraz élesztő összekeverünk 1 kg liszt és hígítjuk 3 liter meleg vízben (25-27 ° C); 1 óra elteltével lehet őket használni előállítására kovász.
Ennek eredményeként a fermentációs cukor termel szén-dioxid és az alkohol. Ez a módszer szétesik élesztő sütemények, termékek, mint a „baba”, sütemények, kekszek. A szivacs módon állítjuk elő, amely két szakaszból áll - előkészítése és tésztagyúráshoz tésztát a gyengített. A felkészülés a tészta vagy tészta élesztő fejleszteni többszörösen táplált, az alapvető tésztát fermentált cukor, hogy szén-dioxid. az utolsó buborékok réseket hoznak létre a vizsgálat, megnő a térfogata, és azt mondják, hogy „megfelelő”.
Cukor fermentált lisztet nem ugyanabban az időben. Az első 1,5-2 óra bomlik élesztő liszt cukor - glükóz, fruktóz, szacharóz. Enzim szacharóz tartalmazott az élesztő, liszt hasítja szacharózt glükóz és fruktóz, amelyeket azután erjesztett élesztő. Keményítőbontó enzimek, hatni keményítő összekeverését dextrinek, majd maltóz. Az ezt követő felosztása maltóz az enzim által maltóz formájában két molekula glükózból. Így, az első erjesztési fázis képződése a glükóz és fruktóz, amelyek tenyésztési okok szaporítására az élesztő sejtek.
Cukor, hatásából származó keményítőbontó enzimek, valamint a saját cukor liszt fontos szerepet játszanak csak a fermentáció elején, az utóbbi majd átfolyik a cukor hozzáadása a tésztához. A fermentációs folyamat azzal kezdődik, a keverés és melegítés addig folytatódik, amíg a teszt egy kemencében. Ebben az időszakban megérik és felhalmozódnak azokban az ízesítő- és aromaanyagokat (tejsav, etil-alkohol, ecetsav, észterek és aldehidek), amelyek segítségével egy speciális élesztő édességek, sajátos íz és illat. Továbbá, a fermentáció alatt az összetett struktúra változik liszt anyagok, amelyek emészthetőségét javítják élesztő termékek emberi szervezetben.
A növekvő erjesztési hőmérséklet növekszik. Azonban, 45-50 ° C hőmérsékleten zymase inaktivált, ezért kívánatos, hogy keverje össze a tésztát a víz hőmérséklete nem magasabb, mint 40 ° C-on Felgyorsíthatjuk a fermentáció mennyiségének növelése élesztőt és a cukrot. De ez a növekedéséhez vezet a veszteség a szárazanyag nyersanyag, mivel a cukor erjesztik, és bontjuk alkohol és szén-dioxid.
Az erjesztés során a tészta hőmérséklete emelkedik 1-2 ° C-on, mint az eredeti után rögtön mért összegyúrtuk. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy a bővítés cukor kíséri hőfejlődés. tészta tömegének csökken a végén a fermentáció 2-3% elvesztése miatt a szárazanyag nyersanyag, vagyis. e. a szén-dioxid, illékony savak, alkohol elpárolog a környezetbe, és a felszínen a tésztadarab víz elpárologtatására.
Biokémiai úton lazítás vizsgálat, annak ellenére, hogy bizonyos hiányosságokat, már általánosan elismert miatt ez a termék magas fogyasztói és élelmiszer-minőség.
A kémiai eljárás lazítás tesztet használjuk olyan esetekben, amikor azt beadjuk elegyítésből nagy mennyiségű cukor, zsír és a tojás. Élesztő erre a célra, ne használja annyi a lisztből készült cukrászati termékek nagy mennyiségben tartalmaznak zsírt, cukrot gyakorolt nyomást az élesztőt.
Magas koncentrációk az alkoholos erjedés cukor késik, majd megáll; felesleges zsírt a tésztához hozzáadott hozzájárul burkoló felületén az élesztő sejt és lebontja az élelmiszer. Ezért, a készítményben a kekszek, sütemények és egyéb édesipari termékek, a készítményben, amelyek közé tartoznak a cukor, zsírok, tojás, tészta nélkül előállított élesztő, sütőpor kémiai.
A kémiai élesztőt olyan anyagokat tartalmaznak, mint például a palackozott szóda, ammónium-karbonát, stb
Soda ivás - fehér, kristályos por sós ízű.
Művelet szóda, mint egy élesztőt a tényen alapul, hogy a sav hozzáadásával, vagy melegítsük széndioxid szabadul fel, amely fellazítja a tésztát. Soda oldjuk vagy szitáljuk hideg vízben, és szűrjük. Szigorúan kövesse az adagolási szóda.
Lazítása tészta készült élesztő, több órát vesz igénybe, és a kémiai sütőpor - a folyamat a sütés. Ezen túlmenően, a veszteségek csökkennek, mivel a lazítás teszt élesztők cukor-alkohol és szén-dioxid képződik.
Kémiai térfogatnövelő szerek, sütőpor vagy - kémiai vegyületek, amelyek elbomlanak skom a kémiai kölcsönhatás vagy hővel, bocsátanak ki légnemű anyagok, szétesést elősegítő tésztát (általában CO2 NH3 vagy ezek keveréke.).
A fő követelmény az, hogy a kémiai élesztőt a termelés lisztből készült cukrászati termékek, hogy a kibocsátás a gáznemű anyagok a teszt nem fordul elő, és a termékeket a sütés folyamán. Ezért a kémiai kelesztő arra ösztönzik, hogy a tészta a keverés végén, etetés előtt lisztet.
Széles körben használt lúgos kémiai lazító anyagok - ammónium-karbonát, amely bomlik, hogy kiadja a szén-dioxid, ammónia és a víz, és nátrium-hidrogén-karbonát (szódabikarbóna, nátrium-hidrogén-karbonát), amely elbomlik melegítéssel és képez a nátrium-karbonát, szén-dioxid és víz.
Ammónium-karbonát - fehér, kristályos szilárd anyag erős szagú ammónia. Igen jól oldódik vízben (100 óra. Víz figyelembe 25 óra. Ammónium) van tárolva egy lezárt tartályban. A hátránya ennek a sütőpor, hogy ha feleslegben van a terméket tárolni hosszú ideig ammónia szag.
Szódabikarbóna foltok a felszínen a termék sárga-rózsaszín, és ad nekik egy különleges ízét. Termék jó megduzzadnak, ami nem figyelhető meg, ha a semleges kémiai szétesést elősegítő.
A készítmények jellemzően egy olyan keveréket nátrium-hidrogén-karbonát és ammónium-karbonát, mint a kombinált használata mind azok hiányosságait szétesést elősegítő simított.
Nátrium-hidrogén-karbonát ad a terméknek enyhe porozitása, és ammónium-karbonáttal - a nagy porozitás. Használat előtt szóda és ammónium-karbonátot, egy szitán vagy hideg vízben feloldjuk és szűrjük. Ammónium előzetesen őrölt.
Amikor a fizikai (mechanikai) dezintegrációs vizsgálati módszer levegő vagy szén-dioxid, amely injektálunk nyomás alatt a habverő vagy tészta keverők speciális kialakítása a hermetikusan zárt dagasztó kamrában.
A tészta dagasztásához után kezdődik a downstream folyamatot kamrában egymás után bevezetett nyersanyagot és lezárjuk. Ezután, a tápcsövek bele nyomás alatt szállítjuk a szén-dioxid vagy a levegő. Gyúrás a tésztát, és továbbra is lazítani. Ennek eredményeként, a telítési gáz vagy levegő buborékok. Sütésekor légbuborékok és a gáz magas hőmérsékleten kiterjesztett és lazított a termék, amely egy jó porozitású.
Fizikai szétesési módszer széles körben használják előállítására keksztészta.