Füstölt és főtt füstölt kolbász
Ezek a kolbász van krupnoizmelchennuyu látható a keresztmetszeti fázisban. A gyártási folyamat során, ki vannak téve a pörkölés után, és sör további forró füstölt és szárítjuk. Kolbászok ez a csoport tárolható sokkal hosszabb: félig - 10-15 napon át 10-12 ° C-on, főtt füstölt - legfeljebb 30 napig.
Erjedő kolbászok: füstölve; rántotta kolbász; syrosuhie.
Ezek a kolbász van krupnoizmelchennuyu a szerkezete és nem hőkezelésre. Kész kolbászok megvalósítani enzimes és mikrobiológiai folyamatok nyers húst. Kolbász ennek a csoportnak a leghosszabb eltartható - legfeljebb hat hónapig alacsony hőmérsékleten nulla felett.
Kenőmájas: Máj; vér; pástétom; Brawn; zselé.
Kolbászok ez a csoport túlnyomórészt kollagén nyersanyag, amelyet főtt őrlés előtt. Azt tonkoizmelchen-nek szerkezetét és kenhető textúrájú (kivéve zselé és Brawn). Raktári az élet nem több, mint 24 óra, kis pozitív hőmérsékletek.
Kolbásztermékek állhat egyetlen homogén fázist, vagy két-fázisú (heterogén). Példák Az első csoportba kolbász, virsli, stb második csoport -. Kolbász felvétele szalonna szeleteket, húsok, belsőségek, zöldség.
Attól függően, hogy a minőségi kolbász osztályokba soroljuk: a legmagasabb, az első, második.
A kézhezvételét nyers hús feldolgozás során figyelembe kell venni a kémiai összetétele (a víz jelenlétét, só-oldható fehérjék, a kötőszöveti fehérjéket, a zsír, a víz, extraktumok, valamint a mennyiségét színképző pigmentek).
A kolbász gyártásához elsősorban sertészsír, legalábbis - marha, birka kövér és csont.
A virslik használja majdnem az összes melléktermék, amelyet akkor nyerünk, a szarvasmarhák vágásakor. Egyes melléktermékek, amelyek magas tápértékű, az alapanyagok előállításához speciális, többek között diétás termékeket. Ezek közé tartozik a máj, agy (belsőség termék), nyelv (a kolbászokat).
A megkülönböztető jegye a kolbász termékek bevezetésének lehetőségét beléjük feldolgozása során különböző élelmiszer-adalékanyagok. Ez lehetővé teszi, hogy változatossá a termékskála, beleértve a rovására funkcionális termékek, javítja a tápértéke és folyamatstabilitás termelési költségek csökkentése. K használt kolbász előállítására, fehérjét tartalmazó adalék anyagok közé tartoznak a növényi készítmények (gabonafélék, hüvelyesek, olajos) és állati eredetű (tej, vér és vérkészítmények, tojás, stb). A csoport a protein-tartalmú adalék anyagok közé tartoznak a töltőanyagok (oldhatatlan protein termékek, gabonafélék, texturates koncentrátumok).
A kolbász gyártásához használ mindenféle térhálósítók - só, nátrium-nitrit, aszkorbinsav vagy nátrium-aszkorbát, a cukor és mások.
Fontos helyet a kolbász technológia visszavont kagyló. Ezeket lehet tekinteni, mint egy technológiai tartály, amelynek célja az, hogy az eredeti alakját a termék, hogy megvédje a szennyeződés ellen, mechanikai sérülés, mikrobiális romlás, a túlzott zsugorodás, deformáció. Kolbász kellően erősnek kell lennie, sűrű, rugalmas, gázáteresztő bizonyos mértékig.
Skins megoszlanak pas az alábbi fő csoportokba:
-mesterséges cellulóz és viszkóz (rostos);
kolbász gyártási technológia
Process kolbász gyártási folyamat elkészítésével kezdődik az alapvető nyersanyag és segédanyagok. Előállítása az alapvető nyersanyag magában mészáros (felezett, negyedelt), csontozás húsdarabok, trimmelés és osztályozás.
Vágás húst hasított. A cél a vágás - feldarabolására a hasított illetve féltestekről be az egyes darabok, további feldolgozásra alkalmas.
A fő feladata a vágás - biztosítja a legnagyobb fokú megvalósítására hús természetes formájában (vágás, készétel, sós termékek), amelyek növelhetik a termelés jövedelmezőségét. Nyers alacsony minőségű, kapunk, ha vágás arra irányul, hogy az igényeinek kolbász gyártásához.
Attól függően, hogy a további felhasználásra nyers hús megkülönböztetni speciális és kombinált vágó.
Csontozás húst. Csontozás húst - a elválasztása a lágy szövetek (izom, kötőszövet, zsírszövet) a csontból. Csontozás manuálisan végzik egy késsel a szokásos szállítószalag táblázatok, felfüggesztett utak vagy mechanikusan. Hogy megszüntessék a szükségtelen szállítás hús csontozás és vágás folyamatok igazodnak ugyanannál az asztalnál, ahol dolgoznak, és obvalschik zhilovschik.
Vágás - olyan eljárás, amelyben a hús elválasztjuk a kicsontozott legkevésbé értékes táplálkozási szövet képződés: porc, rostos kötő- és zsírszövetet, zúzódások, tályogok, a környezetszennyezés, a kis csontokat. A minőség a vágás nagymértékben meghatározza a minőségi kolbász termékek, különösen, rajz a vágott kolbászt.
A folyamat során a vágás a hús szerint rendezve a tartalmat a kötő- és zsírszövetet.
Leszabó speciális kések széles és hosszú pengével. Amikor vágás vágott marha húsdarabok súlyú 400-500 g, és rendezve szerint a zsírtartalom és a kötőszövet három osztályba.
Kivonat a húst sós kolbász. Sós húsok tartható medencék rozsdamentes acélból kapacitása 20 kg, melyek szerelt állványok. A hátránya ennek a módszernek, a komplexitás és a szükség nagy termelési területeken.
Hús is tartott a vödörben, amely lehetővé teszi, hogy elgépiesít a folyamatot, de nem oldja meg a problémát az ipari telephelyén.
A készítmény olyan eljárásokat foglal magában, a darált hús daráló és keverő az összes komponenst a töltelék összhangban a recept.
Attól függően, hogy a kolbász típusú finomságú alapanyagot változnak a viszonylag nagy részecskék ép celluláris szerkezete szövetek gyakorlatilag teljesen homogenizált anyagot.
A legmagasabb finomságú van szükség a termelés kolbász és virsli, főtt és a máj kolbász.
A darált füstölt, főtt kolbász és főzés nélküli szöveti sejt szerkezete részben megtartja. Azonban, a aprítási elegendőnek kell lennie ahhoz, hogy kapjunk homogén és viszkózus húst.
Attól függően, hogy a kívánt mértékű csiszolás és a szöveti összetétel használt nyersanyagok a különböző gépek és berendezések gyártásához darált hús - felsők, vágó, emulgeálószerek, szétesést elősegítő szerek és mások.
Őrlésével nyert a hús tömege a további feldolgozás során is aktív és passzív szerepet. Az aktív szerepe nyilvánul meg, hogy az egy specifikus struktúrát, kombinálásával egyetlen további alkotóeleme, és ily módon megakadályozzák azok szétválasztása a hőkezelés alatt. Passzív szerep az, hogy a tömeg veszi az adalékanyagokat, amelyek szükségesek, hogy javítsa a szín, íz, állag és tápértéke kialakulását.
Fizikai-kémiai és biokémiai természete kialakulása szerkezete és gyártási technika töltelék kolbász egyes csoportok saját megkülönböztető jellemzőit.
Képző kolbász. Az eljárás abból áll, töltés egy kolbász öntvény kagyló vagy formák főtt hús (extrudálás), vagy a párzás kenyerek szuperpozíciója klipek végeiken.
A cél alakítására - alakításában, védelem a külső behatások ellen, a könnyű kezelhetőség.
A hagyományos formája a kolbász - egy hengeres, különböző átmérőjű és hosszúságú, de vannak hústermékek eltérő konfigurációt, amely a hús, behelyezzük egy speciális formája.
Hőkezelése kolbász. Klasszikus technológia termikus feldolgozása kolbász áll, több folyamatok: kicsapás, pörkölés, főzés, hűtés, a dohányzás, a sütés és szárítási. Szükség van egy bizonyos szakaszában függ, hogy milyen típusú gyártott termékek.
Célja a hőkezelés abban áll, hogy a készenlét kolbász, amely biztosítja számukra a bemutató és a tárolási stabilitást.
A technológia bizonyos típusú kolbászok, feltéve hőkezelés előtti ideges.
Draft kolbász. Draft - folyamat kenyereket kivonatokat nashpritsovannyh a héj, felfüggesztett hőmérsékleten 2-8 ° C-on, és a relatív páratartalom 80-85%. Időtartama csapadék főtt kolbász 2-3 óra, 2-6 óra, füstölt, főtt füstölt 24-48 óra, és füstölt rántotta 5-7 napig.
Záporok és főtt füstölt kolbász több célja van:
- hasznosítás közötti kötések alkotóelemeinek darált zavart extrudálás során és befejezése a másodlagos szerkezet kialakulásának;
- fejlesztési reakciók kapcsolódó színes stabilizált vagdalthúskeveréket, amely továbbra is a későbbi főzés során, és a pörkölés;
- szárítása héj, amely biztosítja a jó prezentáció a kolbász pörkölés után.
Röviden ajánlott üledékes iszapfogó fenntartani a levegő áramlását keresztül léghűtők a szükséges mértékben a száraz héj.
Hosszadalmas rántotta csapadékot és száraz kolbász, valamint a fenti folyamatok kiemelkedő érési szöveti darált az intézkedés alapján az enzimek és mikroorganizmusok. Érlelés kezdődik a húst rögtön a vágást követően, sózás időszakban folytatódik, a csapadék és a füstölt és végződik a szárítás során.
Pörkölés kolbász. Sütés (magas hőmérsékletű füstölt), főtt és füstölt kolbász, virsli, virsli.
Ennek eredményeként a pörkölést keményített szerkezetű befejeződött stabilizációs színező hús, úgy tűnik, egyedi íz és aroma a dohányzás. A folyamat paraméterek nagymértékben függ a típusától, méretétől és a termék design pörkölés kamrában. Sütés folytatjuk 30 perc és 2,5 óra közötti hőmérsékleten 60 és 110 ° C-on, 10-15% relatív páratartalom mellett, a levegő sebessége 2 m / s. Így, mint általában, az eljárást két szakaszban:
- I fázis - előszárító 50-60 ° C;
- II fázis - a tényleges pörkölési, a maximális hőmérséklet.
Főzés kolbász. Pörkölés után kolbászok kivételével valamennyi megrándult és füstölt, irányítani a sört.
A főzés a végső hőkezelési lépés, amely után a kolbász húst alakítjuk terméket, egy kész enni.
Sütés kolbász. Feldolgozási termékek forró levegővel vagy a levegő-füst keverék előállításához használt hús cipót. Általában, sütés végezzük több szakaszban, fokozatosan növelve a hőmérsékletet a fűtőközeg 70 150-180 ° C-on
Sütésekor hőátadási tényező kisebb, így a hőmérséklet a fűtőközeg tartjuk egy magasabb szinten.
A végső hőmérséklet a központ a termék - 70 ° C-on Míg a fizikai-kémiai folyamatok során fellépő sütés-főzés hasonló, az utóbbi esetben, vannak bizonyos sajátos jellemzői.
Hűtés kolbász. A hőkezelés után a kolbászokat azonnal hőmérsékletre hűtjük 15 ° C-on
A hőkezelés után a végtermékben marad egy kis része a mikroflóra, amelyek kellően magas hőmérsékleten kolbászok (30-35 ° C) lehet fejlődni kezd gyorsan. Ezért, miután a sütési hőmérséklet központjában kolbász pálca kell gyorsan csökken, így a legveszélyesebb hőmérséklet-tartományban hozták a lehető leggyorsabban. Vegye figyelembe, hogy a hűtés a terméket kíséri intenzív párolgás a nedvesség, amely csökkenti hozamot. Hűtés főtt kolbász a shell végzik két szakaszból áll: az elején a vizet, majd a levegő.
Meleg és hideg füstölt kolbász .Goryachemu alá füstölt és főtt füstölt kolbász, főzés után, azaz a Befejezése után a denaturációs, koagulációs fehérjék, és transzformációk megsemmisítése vegetatív mikroflóra. Ez lehetővé teszi, hogy meglehetősen magas hőmérsékleten a dohányzás (35
50 ° C), és a feldolgozási idő csökkentése.
Füstölt és főtt füstölt füstölésre ténylegesen kétszer: félig - első lépésben pörkölés, majd, a szárítás előtt hőmérsékleten 35 „50 ° C-on 24-12 órán át; főtt füstölt - főzés előtt 50-60 ° C-on 60-120 perc főzés után 12-24 órán át 40-50 ° C-on vagy 48 órán át 30-35 ° C-on
Hideg füstölt hőmérsékleten 18-22 ° C, és vetjük alá félig füstölt kolbász. Időtartam füstölt 2-5 nap, attól függően, hogy milyen típusú kolbász.
Szárítás kolbász. Szárított füstölt, rántotta kolbász, főtt-füstölt és füstölt kolbász.
Ha a száradó és félig főzött füstölt kolbász csak néhány vízmentesítés következik, a szárítás a nyers kolbászt között az egyik összetett folyamat. Nyers kolbász nélkül előállított hőkezelés elegendő pasztörizálás a terméket, hanem a szárítás végén, tesznek szert a kívánt szerkezetet, íz, aroma és mikrobiológiailag biztonságos terméket hosszú ideig eltartható.
Módok és szárítási időtartam különböző kolbászokat nem ugyanaz. Füstölt kolbász szárítjuk hőmérsékleten 10-12 ° C és a relatív páratartalom 76 ± 2% 1-2 napig. Ez a fajta kolbász irányul szárítás, ha a páratartalom magasabb, mint a megengedett, valamint akkor, amikor használják őket a szállításhoz.
Füstölt kolbász szárítjuk 25-30 nap, és néha hosszabb változóhoz szárítási körülmények között.
Hús félig nevezett nyers húst készített hőkezelésére (forráspont, pörkölés). Központosított termelés félkész termékek higiénikus csomagolás csökkenti anyagi veszteség, a termelékenység javítása és szolgáltatási kultúra. Félkész termék fogyasztása az otthon, a vendéglátásban, iskolák, kórházak, vasúti és légi közlekedés.
Sokféle félkész termékek. Szerint a hús típusától vannak besorolva marha, bárány, sertés, borjú és baromfi. A korábbi módszerrel a feldolgozás és a főzés céljából vannak osztva természetes félig beleértve panírozott, savanyú és az apróra vágott.
Előzetes megbeszélés csomag van osztva fogyasztó -Group, közlekedés.
Fogyasztói csomagolás, mint egy védő héj, végigkíséri a terméket a fogyasztás. Minden fogyasztói termék csomagolásán tartalmaz kis mennyiségben.
Csoport csomagolás több olyan egységes fasovok egyetlen termék (például frankfurti).
Szállítási csomagolás előállítására létrehozására egy rakomány megkönnyítése érdekében a közlekedési és védi a terméket a külső szennyeződéstől.
Amikor hústermékek csomagolására polimer A filmet használnak, papír, alumíniumfólia, vagy kompozit anyagokból.