A megkötött és szárított hal termékek
Szárítás alapján lassú kiszáradás sózott hal a szabadban, vagy speciális kamrákban. Szárítással nedvesség elpárolgását fordul elő a halak, sózás és érését, ezáltal megszerzése specifikus halak ízét, borostyán színű, uprugomaslyanistuyu konzisztenciát. Szárított hal - a termék felhasználásra kész, nem igényel áztatás és a főzés, van egy magas tápértékű; Ez tartalmaz sok fehérjét, zsírt. A koncentráció a nedvesség a kész hal nem lehet több, mint 40-50%, sók - 10-14%.
Érlelés szárított hal - bonyolult biokémiai folyamat, amelynek alapja a fehérjék hidrolízisével, hidrolízis és a zsír oxidációját. Hidrolitikus lebontása fehérjék vezet lágyító szöveti felhalmozódása oldható nitrogéntartalmú anyagok alkotó egyedi ízét és aromáját szárított hal. Kövér, ha szárítás felszabadul a zsírszövet sejtek beszivárog az izomszövet, így ez egy borostyán színű. A termékek a hidrolízis és oxidációs a zsír is okozhat íze és aromája a késztermék. Szárított hal, ami természetes körülmények között, magasabb organoleptikus értéket. Svezheusnuvshuyu használatával hal, hűtve, fagyasztva, és sózott minden méretben, illetve mérsékelt zsírtartalmú tartalmat.
Természetes szárítást úgy hajtjuk végre a szabadban hőmérsékleten 10-20 ° C-on, száraz időben. A halak vannak rendezve, van vágva (vagy vágott), mostuk, só, áztatjuk és mossuk, lógott Hang és kis halak vannak elhelyezve laza, vyalyat, válogatni és csomagolni. Szárítási időtartam a hal méretétől függően értéke 2 és 30 napig.
Mesterséges szárítást úgy hajtjuk végre két lépésben: az előkészített hal kiterjedten víztelenített felmelegített levegő (legfeljebb 5 napig.), És ezután egy tartályban és tartott ott az érési (napig 7-10.) Stock.
Választék szárított hal termékek csoportokra oszlik: szárított hal, enyhén szárított (provesnaya) hal és füstölt Balyk (provesnye) termékek.
Szárított hal bemutatott sokféle belvíz hal (csótány, csótány, rybets, Mullet et al.) És az óceán halászat (laposhal, tőkehal, fattyúmakréla, makréla, stb.) Ez elő a teljes és a kibelezett. Kissé szárított hal fordul provyaleniem rövid életű, ezért a kevésbé dehidratált és szükség van a gyors végrehajtását. Ez elő elsősorban az ugyanazon fajból származó halak szaggatott. Módszerek vágására ugyanaz.
Balyk előállított nagy és zsíros halak magas íze és tápértéke. Anyaguk tokhal, lazac (fehér lazac és fehérhúsú), óceán (tőkehal, a szén, laposhal, stb) a halak, és újabban - az busa, amur, balin. Lazac termelődik formájában egy hátsó (valójában Balyk), oldalsó-nick és teshi (hasi).
A minőségi szárított hal, kivéve a csótány, az Azovi-Fekete-tenger bodorka, vörösszárnyú, osztva az 1. és 2. fokozat. Hal 1. fokozat kell rendelkeznie: megjelenés - a felület tiszta, hagyjuk sbitost mérlegek plakk sók (sóoldattal) a fej, az óceáni-kisebb mechanikai károsodás; vágás - megfelelő; következetesség - vastag, szilárd anyag; íze és illata - normális.
Szárítás - mély kiszáradás hal, kivéve az érési folyamatot. Használja sovány hal, mint a zsír oxidálódik szárítással és avas. Szárított terméket kapjuk: Cold - szárítás természetes vagy mesterséges körülmények között a hőmérséklet nem magasabb, mint 40 ° C; hot-- speciális szárító 80 és vészhelyzeti felett; fagyasztva szárítással. Megkülönböztetni friss szárított és sózott szárított halat.
Készítsen szárított hal főleg azért, mert a tőkehal, sügér, csuka, kis sovány hal. Tól gadoids fagyasztószárítás stokfisk előállított (friss, szárított hal, osztott varrat mentén), a fej és clipfish (sózott szárított megtisztított halat). A termékek leggyakoribb égetési szaga sós szárítjuk. Ahhoz, hogy a szárított hal termékek is vizigu (szárított külső héj sturgeon gerincvelőszövetet), élelmiszer-halliszt, darált főtt és szárított sós szárított, száraz termékek halból protein (fehérje koncentrátumok és mtsai.).
Szárított hal termékek, továbbá a kis sós szárított hal áztatjuk használat előtt, és vetjük alá a főzés.
Sózott, szárított hal elő az 1. és 2. fokozat. A 2. osztályú égett felületre, törékeny vagy morzsolódó következetesség, jelentős számú törött halak és a törmeléket. A hal kell tartalmaznia (a% max): só - az 1. évfolyam - 12, a 2. - 15; nedvesség - 38 (kivéve a fajták).
A hibák susheno-szárított hal termékek közé sóoldattal, nedves és savanyú illata szárított hal, törékenység (élelmiszer kiszárad is, amikor a hal), a zsír oxidációját, dohosság és elszappanosítás (tárolva nedves területeken), dohos, fertőzés Shashel (lárva bogár szőnyeg bogár).
Szárított hal kartondobozban és a lécen, szárából Cooley kosár szőlő, kartondobozok és csomagok műanyag, papír táskák, igény szerint - a légmentesen lezárt fém dobozok, a leltár konténerek (helyi végrehajtás). Dobozok, ládák végén arcok és a zacskókat lyukak.
Szárított hal fagyasztószárítás előállítására bálák szövet; sütés - fa és karton ládák, dobozok; fagyasztva szárítás - egy lezárt tartályban; hal kontsentraty- papírzsákban nettó tömege 1 kg csomagolt dobozok.
Store susheno-szaggatott haltermékek jól szellőztetett raktárak relatív páratartalom 70-75%. Szárított és enyhén szárított hal tároljuk -5. -8 ° C 3-12 hónap. típusától függően és zsírtartalma a halat, a csomagolás típusa és konténerek.
Tárolás időtartama Balyk termékek hőmérsékleten -2. -5 ° C-on 1 és 1,5 hónap, provesnyh Balykov - akár 15 napig.
Szárított hal hőmérsékleten 8-10 ° C-on tárolható 8-10 hónap, fagyasztva szárítás - legfeljebb 2 év.