Autolízisét hús és miért expozíció
Autolízisét hús és miért expozíciót.
Mi ez:
Autolízis - a folyamat megváltoztatja a kémiai összetétele, szerkezete és tulajdonságai húst a vágás után, átadva hatása alatt a saját enzimek.
Mi történik:
A leállítás után életfolyamatok megszűnik az oxigén gátolja a szintézist, és felhalmozódnak a szövetekben a végtermékek az anyagcsere. A katalitikusan aktív enzimek vezet az a tény, hogy van egy felbomlása szöveti komponensek változik mechanikai szilárdság, íz, szín és aroma.
szakaszában autolízisét
a friss hús → → felbontású hullamerevség hullamerevség és érési → mély autolízisét
Mi történik az egyes szakaszokban:
Friss hús (baromfi 30 percig. Marhahús 2-4 óra). Közvetlenül a vágás után az izom relaxál, a húst az alacsony mechanikai szilárdság, a gyenge íz és szag. savasság - 7.2. Hiánya miatt az oxigén a test anaerob lebontása glikogén (szénhidrát elsődleges tartalék állatok), tejsav-és glükóz. Csökkenő ATP üzletek nem elegendő ahhoz, hogy visszaállítsa csökkent kikapcsolódást a szálak. Ezért, az izmok rugalmasak maradnak előtt, amíg ATP állítjuk elő (alkalmazásával szintetizáltuk glükóz). Miután a kínálat ATP lemerül, a izmai megfeszülnek, és nem gyengíti - kezdődik a folyamat a hullamerevség.
Az arány a glikolízis szabályozza - a bevezetése nátrium-klorid elnyomja folyamat elektrostimulyatsiya- sebességgel. Stressz hatására az állatok levágás előtti élettartama bontásban glikogén.
Hullamerevség (3 órával a levágás után)
Hullamerevség jelentős mértékben növeli a mechanikai szilárdság (hús merev marad, még főzés után), romlása szín és szag. A marhahús mortis éri el a maximumot 24 órán át 28 ° C 0 24 óra elteltével az ATP-end, hogy leállítja a glikolízis. tejsav felhalmozódása előfeszíti a pH a savas oldalig 5,5. Elbontjuk bikarbonát puffer izomszövet jelentkezik duzzanat kollagén kötőszövet aktiválódik a lipid-oxidációban.
Miután teljes szigorral izomzat ellazul, jön engedély mortis. A mechanikai szilárdság csökken, megnövekedett vízkötő képessége. Azonban az érzékszervi tulajdonságait elérje az optimális szintet csak a továbbfejlesztése autolitikus folyamatok.
A legfontosabb tulajdonságok a hús eléri az optimális teljesítmény nem ugyanabban az időben. Merevség legészrevehetőbben csökken 5 és 7 óra, majd továbbra is csökken lassan. Főzés jellemzői hús (íz, szag és emészthetősége) éri el az optimális 10 és 14 nap.
