Autolízis - szól a technológia a hús és húskészítmények
Miután vágóállat összetételét és tulajdonságait a szövetek, elsősorban az izom, lényegesen változhat. Megszüntetése miatt az oxigén a szuszpenzióhoz, és a szintézis folyamatok szervezetlen és az energia-anyagcsere a szövetekben. Váltvaforgató élettartam folyamat visszafordíthatatlanná válik, és folytassa mindig ugyanabban az irányban - az összeomlás.
Az intézkedés alapján saját enzimjei bomlik szöveti komponensek - autolízisét.
Postmortem változásoknak jelentős gyakorlati jelentősége és gyakoroljon nagy hatással a minőségét és tulajdonságait a húst. Ezek közé tartoznak: változások a konzisztenciáját a hús, a képességét vodosvyazuyuschey, aroma, íz, ellenáll a emésztő enzimek, képes ellenállni a tevékenységét rothasztó mikroflóra. A fejlettségi szintje autolitikus folyamat határozza meg a használatának megvalósíthatóságát a húst egyik vagy másik irányba - eladás, tárolására, feldolgozására.
Irányított külső megnyilvánulásainak autolítikus változásokat és azok technológiai érték változás postmortem húst hagyományosan szét fázisok. 3-4 órán belül a vágás után a hús, amely az úgynevezett pár puha szerkezetű és a magas képesség vodosvyazuyuschuyu. Izomszövetek nyugodt. Íze és illata a friss hús nem eléggé kifejezett.
Körülbelül 3 órával a levágás után kezd kialakulni az izmok hullamerevség, amely kifejezett külsőleg lerövidíti az izmok és a megszilárdulás. Teljes fejlesztési hullamerevség át 0 ° C-on következik be attól függően, hogy az állatfaj :. a szarvasmarha és kis kérődzők, 18-24 óra elteltével, a sertések - 16-18 h, csirkék - 2-4 órán húst ebben az időszakban jellemzi a legnagyobb merevsége, alacsony vízmegkötő képesség hiánya, a hangsúlyos ízét.
Végén 24-28 órán kezdődik a felbontás a hullamerevség: az izmok ellazulnak, csökkenti a merevséget a hús, megnövekedett vízkötő kapacitást. Azonban, a kulináris jellemzőit hús (érzékenység, lédússág, íz, illat, emészthetősége) még nem érte el az optimális szintet, és azonosítja a további fejlesztése a autolízis. Előforduló hús és folyamatok megváltoztatják, ami miatt szerez a kívánt paramétereket, az úgynevezett érését húst. A fokú érettséget a hús visszanyeri tulajdonságait. bár ez nem éri el a szintet a páros (ábra. 7.1).
érési hús függ az állatok fajának, a szövetváz kövérség, a hőmérséklet tárolási mód.
Mint általában, a húst normális fejlődését autolízis az érzékenység és vodosvyazuyuschaya képes elérni az optimális után 5-7 napos tárolás 0-2 ° C-on, érzékszervi tulajdonságok - a 10-14 nap.
Ezzel kapcsolatban célszerű időtartama érési hús miatt adagolásának irányával további ipari felhasználásra.
Folyamatok szigor izomzat és annak engedélyével állapot változásával kapcsolatos izomrostok: azok csökkentése és az azt követő pihenés. Ha az az állat élete csökkenés történt hatása alatt az ingerület rendezett, a vágás után, ez a folyamat nem megy végbe szinkron és véletlenszerűen.
Száma csökkent rost eléri maximális idején a legintenzívebb hullamerevség. Ezt követően lebomlik szálak szarkomer, razvoloknenie miofibrillumok és ezek megsemmisítése.