Szárítás kolbászok és füstölt húsok

Szárítás kolbász és füstölt húsok.

Szárítás - kiszáradás kolbászok és fűszerek a víz párolgása a felületi réteg, hogy a külső környezet, valamint a diffúziós nedvesség a központtól a periféria felé a termék, hogy fokozzák a stabilitást a tárolás során. Megőrzése kolbász közvetlenül függ a mértéke termék kiszáradást. A fejlesztés a hideg ezt a módszert alkalmazzuk növeli az ellenállást a kolbász elveszti eredeti jelentését, de az igény a viszonylag száraz kolbász még mindig elég nagy. Ez elsősorban annak köszönhető, hogy azok íze adottságok és a lehetőségek hiánya és bizonyos esetekben, hogy egy hideg. Továbbá, szárítás előnye - jelentős csökkentését tömeg és a térfogat termékek.

A sovány hús, amely körülbelül 25% szilárd anyagot és 75% vizet, szárítással teljesen elveszíti mintegy 75% -a az eredeti térfogat. Azonban, kiszáradás minden körülmények között nem lehet a halál oka a mikroorganizmusok. Ismeretes, hogy a fiziológiai tulajdonságait stabilizáló baktériumtenyészetek számára több vagy kevesebb hosszú távú tárolás használnak fagyasztva vákuumban és porlasztva szárítás. A kultúrák, szárított egy permetszárítóra tárolás során több mint egy hónapig előfordulhat veszteség életképes baktérium sejtekben. A mikroorganizmusokat, amelyek nem képez spórákat, fokozatosan halnak száraz élelmiszerekben. Intenzív halála mikroorganizmusok volt megfigyelhető a tárolás során a kolbász, szárítjuk, nedvességtartalma 25%, vákuum alatt lezárt ón, amint az az alábbiakban bemutatott adatok. A baktériumok száma 1 g darált függően a tárolási időtartam (hét):

Spóraképző szervezetek legellenállóbb a kiszáradás. A kolbász gyártásához mindig megelőzi szárítási és füstölési a nagykövet vagy egy nagykövet. Amint látható tabl.№1, a gyártás során a nedves füstölt kolbász csökkenő nedvességtartalom jelentősen csökken szennyeződése mikroorganizmusokkal tölteléket, különösen asporogén (késői fázis). táblázat №1

Mivel a átadása nedvesség a felületi réteg a környezetbe megkezdi mozgását a belső, hogy a felületi rétegek. Az intenzív kiszáradás a felületi réteg vezethet túlzott a tömörítés és a kialakulása az úgynevezett temperáló, ami megnehezíti, hogy csökken a botot. Ezen túlmenően, ha tovább csökkentve a térfogatát a belső réteg lehet a nagy pórusokat, úgynevezett lámpák. A tömörített külső réteg gátolja a kitermelés a nedvességet a belső rétegeket, és ahhoz vezethet, hogy a termék romlást.

A kezdeti időszakban a szárítási eltávolítjuk a kevésbé erősen kötött nedvesség. Töltelékárura szárítjuk előfőzést követően (félig füstölt és főtt), lazán több vizet tartalmaznak, mint a füstölt. A szárítást célszerűen magas hőmérsékleten intenzívebbé a víztelenítési folyamat. Azonban, amikor a szárítás nyersen füstölt kolbász és hőmérséklet alatt kell lennie a hőmérséklet a fehérje denaturációt, illetve, hogy, amely a mikrobiális, és enzimatikus folyamatok alakulhatnak ki a kívánt irányba, tehát a füstölt és főtt füstölt kolbász száríthatjuk magasabb hőmérsékleten, mint a füstölt. A relatív nedvességtartalom csökken, és a növekedés a levegő sebessége hozzájárulnak a intenzívebbé a szárítási folyamat. Azonban, a egyenetlenségek dehidratálási különböző rétegek vastagsága mentén a botot korlátozza a lehetőségét, hogy ezeket a tényezőket. A szárítási eljárás kolbász nem elég kutatott és tudományosan igazolt. Gyakorlati tapasztalatok alapján a következő paraméterek vannak beállítva a szárító kamrákban hogy biztosítsa a megfelelő termék minősége: hőmérséklet 10. + 12 ° C-on, 75% relatív páratartalom mellett, a levegő sebessége a természetes cirkulációs 0,1-0,2 m / s. A legjobb eredményt a hőmérsékleten 10. + 12 ° C-on és magas relatív páratartalom 80-85% az első 5-7 nap, és tovább szárítjuk ugyanazon a hőmérsékleten, és a relatív páratartalom 75-78%.

A szárítási idő a tartományban (átlagosan) 2-5 napig füstölt kolbász, főtt füstölt 3-7 napig, 20-40 napon nyers kolbászt, füstölt sonka 3-7 nyak, filé és mások a 10-től 25 nap. Intenzívebbé szárítása kolbásztermékek általában nagy nehézségbe ütközik. Ezért szárítás nyers kolbász lassú alacsony légsebesség néhány országban, ebben az időszakban jön a 6 hónap. Amikor a szárítás a sertéshús kolbász Guzenko nagy sebességű légáram lehet tolerálható, mint a szárítási kolbász-burkolóanyagokat szarvasmarha. Kolbászfélék finoman eloszlatott húst lehet alávetni intenzívebb szárítás, mint krupnoizmelchennogo. Szárítás kenyereket természetes membránok gyorsabb, mint a fehérje, különösen a cellulóz. Ahogy a kiszáradás kolbász szárítási sebesség csökken (tabl.№3). táblázat №3

Kolbász előállítására, puha és száraz, attól függően, hogy a száradási időt. Németországban, hogy használják gyártásához egy olyan eljárás nyers kolbász burkolat nélkül a blokkok formájában. Füstölt és szárított termék van a rács. Annak megakadályozása érdekében penész a kolbász a szárítási kamrákban kívül ultraibolya fénnyel besugározzuk. Egyes országokban a dél-nyugati Európa, valamint a nyári kolbász kolbász rántotta készülnek, amelyek nincsenek kitéve a dohányzás, és elküldte után azonnal csapadék a biztosított. A fő fejlesztés a termelés rántotta kolbász kapott meleg országokban, ahol nehéz volt megállapítani a dohányzás kamrák kívánt hőmérsékletet. Amikor a szárítás kolbász szükséges, hogy egy erős, fehér penész, amely antagonistája rothasztó mikroorganizmusok q megakadályozza, hogy a kolbász elrontja. Továbbá, ez bizonyos mértékig szolgál a páratartalom-szabályozó és megakadályozza a túlzott szárítás a felületi réteg a bot. A terjeszkedés a légkondicionáló a dohányzás és szárító kamrák kimeneti rántotta kolbász forma alkalmazásával csökken. Ahhoz, hogy gyorsítsák fel a szárítási a termelés bizonyos nyers kolbászt használt megnyomásával cipót.

• Ön itt van:
• legfontosabb
• technológia
• Szárítás kolbász és füstölt húsok.

legnépszerűbb

Keresés az oldalon

A Google-tól szeretettel!

Osztálytársak

Népszerű címkék

Online Resources

Kapcsolódó cikkek

• Szabványok koptatással kolbászok és fűszerek és tárolás során a raktár kész sejtek