A szerepe a mikroorganizmusok élelmiszer-termelési technológia
Home | Rólunk | visszacsatolás
Mikrobiológiai folyamatok széles körben használják a különböző gazdasági ágazatokban. A folyamatok alapját számos metabolikus reakciók előforduló növekedését és szaporodását néhány mikroorganizmus.
A mikroorganizmusok segítségével előállítani takarmány fehérjék, enzimek, vitaminok, aminosavak, szerves savak, stb
A fő csoportok a mikroorganizmusok használják az élelmiszeriparban
A fő csoportok alkalmazott mikroorganizmus élelmiszeripar, - baktériumok, élesztő és penészgombák.
Baktériumok. Alkalmas szerekként használhatók a tejsav, ecetsav, vajsav, atsetonobutilovogo fermentáció.
A kulturális tejsavbaktériumokat elkészítéséhez használt tejsav, a kenyérkészítés, néha az alkohol termelés. Úgy alakítani a cukrot tejsavvá az egyenlet
A termelés rozskenyérfélék érintett igaz (homofermentatív) és hamis (heterofermentatív) tejsavbaktériumok. Homofermentatív részt csak a savtermelés és heterofermentatív, együtt tejsav, képeznek illékony savakat (főként ecetsavat) alkohol és szén-dioxid.
Az alkohol az ipar tejsavas fermentációs élesztőt használják savanyítása cefre. Wild tejsavbaktériumok hátrányosan befolyásolja a folyamatokat a fermentációs iparban, rontja a minőségét a késztermék. Az így kapott tejsav elnyomja idegen létfontosságú tevékenység a mikroorganizmusok.
A vajsav fermentáció által okozott vajsav baktériumok előállításához használt vajsav-észterek, amelyeket használunk aromaanyagok.
A vajsav baktériumok alakítjuk a cukor vajsav a következő egyenlet szerint
Ecetsav-baktériumok előállításához alkalmazott ecet (ecetsav), mint képesek oxidáló etanolból ecetsav a következő egyenlet szerint
Ecetsav fermentációs káros alkoholnak, hiszen alkohol vezet csökken a hozam, és az okozza a sörgyártási romlást.
Élesztő. Használják őket, mint aktivátorok előállítására alkohol fermentáció és a sör, borkészítés, gyártásához kuvasz, a kenyérkészítés.
Mert élesztőt gyárt értéke van - Saccharomyces amelyek spórákat és tökéletlen élesztők - nesaharomitsety (élesztő-szerű gombák), nem képez spórákat. Saccharomyces család osztva szállítások. A legfontosabb Saccharomyces nemzetség (Saccharomyces). A nemzetség van osztva faj, és bizonyos fajták nevű faj versenyeken. külön futam élesztőt használnak az egyes iparágakban. Megkülönböztetni élesztő liszt és pelyhes. Azt a por a sejtek izolált egymástól és pikkelyes sejtek tapadnak össze, amely egy pehely, és gyorsan rendezni.
A kulturális Saccharomyces családjába tartoznak a S. cerevisiae. A hőmérséklet optimuma élesztő szaporodását 25-30 0 C és a minimális hőmérséklet körülbelül 0 2-3 0 C-on 40 ° C-növekedés megszűnik, élesztő die, reprodukció szuszpendáljuk alacsony hőmérsékleten.
Megkülönböztetni élesztő upstream és downstream erjedés.
Élesztő kultúra a alsóerjedésű élesztő tartalmazzák a legtöbb bor és a sör élesztő és élesztő-fermentált - alkohol, pékség és néhány versenyen sörélesztő.
Mint ismeretes, során az alkoholos fermentáció glükóz generált két fő termék - etanol és a szén-dioxid, valamint a közbenső másodlagos termékek: glicerin, borostyánkősav, ecetsav és piruvinsav, acetaldehid, 2,3-butilén-glikol, acetoin, észterek és Kozmaolaj (izoamil , izopropil-, butil- vagy más alkoholok).
Fermentációs egyedi cukrok előfordul egy specifikus szekvencia, miatt diffúzió sebességét az élesztősejtben. Leggyorsabb élesztő fermentált glükóz és fruktóz. Szacharóz mint ilyen eltűnik (fordított) a közegben a fermentáció kezdetekor az intézkedés alapján élesztő enzim b - fruktofuranozidáz alkotnak glükóz és fruktóz, amelyek könnyen használható a sejt által. Ha a környezet nem marad a glükóz és a fruktóz, élesztő fogyaszt.
Élesztő képesek fermentálni nagyon magas cukor koncentráció - akár 60%, ők is tolerálja a magas alkohol-koncentrációt - 14-16 tf. %.
A oxigén jelenlétében alkoholos fermentáció befejezése, és az élesztő előállított energia oxigén légzés:
Mivel a folyamat több, energiában gazdag, mint a fermentációs folyamat (118 kJ), az élesztő cukor töltenek lényegesen gazdaságosabb. Megszűnése az erjedés hatására a levegő oxigén az ún Pasteur-hatás.
Az alkohol termelése élesztőben alkalmazott lovas típusú S. cerevisiae, amelyeknek a legnagyobb energia fermentációs képződött alkohol és erjesztett maximális mono- és diszacharidok, valamint része dextrinek.
A sütőélesztő értékelik bystrorazmnozhayuschiesya futam, jó lift és a tárolási stabilitást.
A sörfőzés alkalmazásával alsóerjedésű élesztő, alkalmazkodik a viszonylag alacsony hőmérsékleten. Azt kell mikrobiológiailag tiszta, képesek flokkulálódásra gyorsan leülepednek a fermentor. Fermentációs hőmérsékletét 6-8 0 ° C
A bor élesztő értékelik gyorsan szaporodnak, amely elnyomja más típusú élesztő, baktériumok, és így a megfelelő bor zamatát. Az élesztő használt borkészítés, fajhoz tartozik S. vini, erőteljesen erjedés glükóz, fruktóz, szacharóz és maltóz. Szinte minden bortermelés kultúrája élesztő izolált újborok a különböző területeken.
Zygomyceták - öntőformák, ezek fontos szerepet játszanak, mivel a termelők enzimeket. Gombák az Aspergillus termék amilolitikus, pektinbontó enzimek és mások, amelyek helyett használt alkohol ipar szacharifikálási maláta, a sör a részleges helyettesítése maláta és nem malátázott nyersanyagok stb
A termelés citromsav A. niger fermentációs anyag-citrát, átalakítja a cukor citromsav.
Mikroorganizmusok az élelmiszeriparban kettős szerepet játszik. Egyrészt, ez a kulturális szervezetek, a másik - az élelmiszer-termelés megfertőződik, azaz idegen (vad) mikroorganizmus. Wild mikroorganizmusok a természetben megtalálható (a bogyós gyümölcsök, a levegő, a víz, talaj), valamint a környezet lép termelés.
Ahhoz, hogy megfelelő egészségügyi és higiéniai rendszer az élelmiszer-vállalkozások hatékony módja, hogy elpusztítsa, és elnyomja a fejlesztési külföldi mikroorganizmusok fertőtlenítés.