Zöldség, gyümölcs, piros-lila szín
A bevonat vörös áfonya, ribizli, málna, eper, áfonya, csípő, a cseresznye és a szilva, héj bizonyos fajta alma jelenléte által okozott abban a pigment antocianin. és a cukorrépa színező pigmentek betalains. Nem csoportjába tartozó antociánok.
Antociánok pedstavlyayut egy polifenolos vegyületet a következő csoportból flovonoidov. Ez a mono- és védett diglycoside, széteső a hidrolízis a cukor és az aglikon antocianidinek.
Az antociánok, piros színű, lila vagy kék, attól függően, hogy a bennük való jelenléte egy antocianidin. Számos anthocyanidins - pelargonidin cianidin, peonidin, delfinidin petunidin és malvidin. Ezért különböző antocianinok kombinálva más pigmentek okozzák ezeket vagy más színárnyalatot. Bevonat antocianinok függ a pH. A savas vannak vörös semleges - lila, lúgos - kék. Megmunkálásakor antocianinok lehet oxidatív degradáció és reagálni fémek a kapott terméket megváltoztatja elszíneződés. Például a gyártás zselé, hab, zselé bogyók és gyümölcsök általában nyomjuk össze a levet, és tartsa egy ideig. Ez okozza a gyengülése a színintenzitás, mivel antocianinok megsemmisítik fény hatására és oxidációt atmoszferikus oxigén polifenol oxidáz enzimek.
A változás mértéke színe attól függ a pH-lé: minél alacsonyabb a pH, annál jobb a folt megmarad. A legkisebb változások figyelhetők meg a pH 2 értéken pH-tartományban 3-4, ami jellemző a gyümölcsök és bogyók, a legtöbb tárolás-stabil lé pigmentek cseresznye, áfonya, szamóca. Annak érdekében, hogy a szín célszerű felvenni a levét, citromsav.
Elszíneződés juice is előfordulhat hatása alatt ionok bizonyos fémek alá a csapvíz a mosási a berendezés, ha dörzsölni vagy push-up gyümölcslé. vas és a réz ionok oxidációját katalizálják antocianin, ami gyengülése színező. Emellett az antocianinok reagálhat a fémekkel, és megszerezni az atipikus színű.
Amikor a főzés bogyók és gyümölcsök van egy észrevehető változást a színezés. Melegítés hatására az őket 50 ° C-on aktivált oxidatív enzimek, hogy bomlását okozhatják antocianinok. További hőmérséklet emelkedés pusztulását okozza enzimek. Stabilizálása színező gyümölcsök és bogyók történik hőmérsékleten 70 ° C, amikor inaktivált enzimek, és antocianinok hőbomlása alig fordul elő.
Jellemzően, bogyók és gyümölcsök, amelyek lágy konzisztencia (cseresznye, meggy), a gyártás kompótok nem forralt, majd lehűtjük és vízbe szirup, amely hozzájárul a megőrzését színük. A készítmény a édes ételek csak főtt pépet után visszamaradó szorította a lé, és a lé hozzá csak a vége előtt a főzés. Ez segít megőrizni a színét gyümölcsök és bogyók, valamint a vitamin értékét. Gyümölcsök szilárd pépet (som, szilva, szilva) először forraljuk, majd dörzsölni. Ebben az esetben van egy jelentős színváltozást.
A pH hatása főzéskor bogyós gyümölcsök és nyilvánul gyümölcslevek és tárolására. Ezért, a savanyítás a főzési környezet ajánlott.
cukorrépa színváltozás hőkezelés során elsősorban betanint változásokat. Betanint - ez monoglycoside akinek aglükon van betanidin. A hőkezelés cukorrépa betanin összeesik, majd egy vörös-ibolya színű kevésbé intenzív, és szerez egy barna színű. Lehűlés és az azt követő tárolás a kész színező cukorrépa ez részlegesen redukálva miatt regeneráció betanin.
Az intézkedés alapján a víz és a fűtés a hidrolízis betanin helyett a kettős kötés a C-11. Fokú a pusztulás betanint hőkezelés során elég magas. Így, a kezelt gyökeres zöldségek főzés közben összeesik 75% betanin. cukorrépa gőzölés enyhén csökkenti a veszteséget a betanin, veszteségek összege 46%.
Fokú a pusztulás betanint függ:
Ø fűtési hőmérséklet;
Ø pigment koncentrációja;
Ø pH;
Ø érintkezés légköri oxigénnel;
Ø főzési közegben fémionok, stb
Minél magasabb a koncentráció a betanin, annál jobb a foltot is fennáll azonban felforraljuk, és sütjük céklát ajánlott héja. A húsleves betanint alig mozdul, és a szín megmarad.
Legkevésbé betanint megsemmisült pH = 5,8. A több savas környezetben betanin összeesik gyorsabb. A kulináris gyakorlatban oltására pripuskaniya cukorrépa- és ecetsavat adunk hozzá, hogy fenntartsák színe. Megsavanyítása a főzési közeg nem zárja törést pigmentek, de a fennmaradó vörös pigment válik világos színű ilyen körülmények között. Hűtés és fenntartása rendszerek betanin hidrolízis termékek lép interakciót annak fordított formában.
A vörös káposzta pigment tartalmaz rubrobrasilhlorid. Attól függően, hogy a reakcióközeg vöröskáposzta színe változhat:
pH = 2,4 - 4.0 - purpurea
pH = 4,0 - 6.0 - lila színárnyalatok
pH = 6,0 - 9.0 - kék szín
pH = 9,0 vagy magasabb - zöld színű