Modern trendek az előkészítése és végrehajtása során konyhai termékek
T. Yudina, master termelési obucheniyam RANHiGS West Branch,
Kalinyingrád, Oroszország
Haladás a kulináris világ az elmúlt 10 évben Feltűnő, új termékek, alapvetően más eszközök, így az új technológia, egyedi biotermékek, modern ízlés; új fogyasztói igények diktálta elsősorban törődnek a saját egészségét. Új esztétika: ez dinamikusan változik az élet minden területén, és a főzés nem hagyhatjuk figyelmen kívül azt. Vannak új takarmány, új ételek, új design, „architektúra” és „arca” a kulináris produktsii.Sozdanie új konyhai termékek kezdődik az új technológiák előállítására konyhai termékek.
Az egyik legnépszerűbb technológia - tehnologiyaSousVide.Preimuschestva használat Sous vide technológia:
1. megőrzése természetes aroma, frissesség, szín és megjelenés tálalás előtt;
2.kontsentratsiya természetes aromák, fűszerek megtakarítások;
4. hiánya szárítás, oxidációs termékek, minimális veszteséggel a főzés során, az energia-megtakarítás 30%;
5.dlitelny termékek eltarthatósági idejét;
6.portsionny termék minőség-ellenőrzés;
7.ekonomiya munkaterületek.
Nem kevésbé népszerű PacoJet innovatív technológia (pakodzhetting) .Sut PacoJet technológia magában foglalja a keverés és homogenizálás a friss és fagyasztott termékek (nyers / főtt hús, hal, zöldség, gyümölcs) és gyorsfagyasztott élelmiszerek nélkül (olvadás). PacoJet technológia hűtött konyhai termékek egy erős természetes aroma, nagy textúra és tökéletes előremenő hőmérsékletet. Ezen túlmenően, ha PacoJet őrölhetjük termékek, darált hús és tört do, ételek, hogy egy egységes szerkezetű, tejszín, tejszín, tojás fehérjék, gyümölcs-alapú italok; hogy a terméket a kívánt textúra 60 másodpercig melegítés nélkül. technológia egyedülálló abban, hogy a termékek homogenitása érjük el a legkisebb zúzás termékek használata nélkül a vegyi anyagok.
Ultrahangos gomogenizatorsmeshivaet nem elegyedő osztja a legkisebb részecskék a termék ezáltal egy egységes keverék. Íz kivonatok és tárolja a színe a termékek és hasznos tulajdonságait. Alkalmazási példák: koncentrált gyümölcs vagy zöldség tömeg mártások és püré kapunk rovására elpusztítja a termék apró sejtek; idősebb calvados faaprítékkal lehet készíteni kevesebb, mint 2 perc alatt egy rendkívüli aroma, létrehozását, amely általában 2 év; infúziók és kivonatok, aromák friss fűszernövények és fűszerek lehet gyorsan átalakíthatók egy folyadék, mint például egy koktél. Homogenizátor is használják tenderizing (lágyító) húst.
Tényleges használatát az Anti-palacsintasütő technológia (antiskovorody) .Ha egy egyedi Anti-palacsintasütő technológia hozhat létre szokatlan ételeket, elérve a kombinációja egy fagyott kérge a külső konyhai termékek és a meleg, lágy krém benne. Segítségével antigrilya lehet fagyasztani krémek, tejszín, csokoládé, fagylalt; A antigrile elkészítheti habok, piték, snack, kulináris máz; létrehozása egyedülálló tájat.
Használt berendezések előállításához konyhai termékek, amely új felfedezés nagyban megkönnyíti a folyamatot annak prigotovleniya.Sleduet jegyezni, hogy a folyamat új irányok a folyamat előkészítése kulináris termelés nélkül lehetetlen az új típusú kiváló minőségű hazai alapanyagok. Széles körben használják a hazai halak nyersanyag (Ustyansky tó Chira, taymalyrskogo omulja, márna, muskuna, fehér lazac, ponty, fehér húsú, gránátos fekete); Nem hal nyersvíz (Far rákok, kagyló, kagyló, osztriga, tintahal, rák, ventilátor, rákok); nagy govyadinyBlekAngus szállított mezőgazdasági üzemek „Agribusiness” és „Zarechnoye”, Oroszország legnagyobb hústermelés. Között a legnépszerűbb darabok kell prémium vágott marhahús márvány dryage (száraz érés), Khakass bárány, vadhús hargin, churapchinskayazherebyaina, birka, kecske hús a kaukázusi széles körben használják előállítására konyhai termékek; A madarak leggyakrabban használt Tambov liba, kacsa Don, fürj, gyöngytyúk, csirke, pulyka, kakas grebeshki.Syry készített otthon technológia, farmer érett és fiatal sajtok, sajt Chavroux termelt a Kosztroma régióban - alternatívát a drága importált sajtok. Zöldségtermesztés kell elosztani porcsin, karalábé, különböző bab, articsóka, édeskömény; gomba - fehér, fehér és fekete rókagombával, fekete gruzdi.Krupy: tönkölybúza, amaránt mag, quinoa; Növényi olajok: lenmag, földimogyoró, sütőtök, amarant - leggyakrabban elkészítéséhez használt nemhagyományos produktsii.Neobychnye kulináris ízesítésére és adalékanyagok: paradicsom lekvár, répa olaj vagy csirkemáj, fokhagyma vagy rozmaring; virág és tengeri só, Chetvergova előállított só Kostroma régióban, szecsuáni bors, citrom bors, gomba
„Por”, madár cseresznye bogyók így konyhai termékek személyiség, javítása és módosítsa az ízét.
A fő irányok előkészítése kulináris termékek:
- az egyik legnépszerűbb trendek modern főzés a gazdaságos az új nyersanyagok, fűszerek, fűszerkeverékek; a nem hagyományos kombinációk, amelyek hozzájárulnak a különleges textúra, íz, érzelmi felfogás konyhai termékek;
- támogatása és népszerűsítése, az új orosz (orosz) regionális (helyi) konyha és az autentikus helyi regionális, szezonális termékekből;
- annak érdekében, hogy alkalmazkodjanak az orosz konyhát a modern főzési megjelenésük gyakran mutálódik. Tehát, saláta zöldség kivenni formájában tekercs; vinaigrette sprattot alakú formájában torta szimulált „hullám” a felszínen a szardínia, vagy a technológia PacoJet elő sorbet saláta krém nyérc;
- létrehozni bizonyos íz termékek az apróra vágott tömeg kombinációja segítségével vágott tömeg sűrű összetevők: darab feldolgozott húsok, máj, dió és zöldség. Ezen túlmenően, az apróra vágott masszát helyezünk a vékony héj hús, nyúl, hal;
- hideg vonalak bonyolítja tekercs, pástétomok, terrines. Rolls, terrinyraznovariantny (különböző nyersanyagok, a technológia konfiguráció, színező, íz), tökéletesen vágott és gélesített.
Így konyhai termékek:
- a tervezés konyhai termékek fontos szerepet játszik a jól megválasztott ételeket; étkészlet felhasznált különböző formák és színek;
- tányérok és tálak egy szépen ívelt alakú vizuálisan kényszerült Center; fém tálcák, üvegből, porcelán edények és fennsíkok, különböző formájú és textúrák; Edények berakott oldalán, figurák, díszek, előre adott témában,
- tényleges felhasználása a „lövések” szemüveg, üveg poharak;
- fényes paletta ételek használatuk csak fehér ételeket különböző formájú; Fehér ételek (kerek, ovális, téglalap alakú) lehetővé teszi, hogy összpontosítson pontosan a design ételek; díszes formák ételek nem megfelelő; ételek és termékek találhatók benne arányosnak kell lennie;
- fontos szerepet játszik a tervezés az ételek játszanak módon köret helyzetben vannak elrendezve egy emelvényen, párnák, párnák, magas hegyek, az oldalán a fő termék vagy a központban; egyenes vonalak egymást metsző párhuzamos vonalak;
- szószok mellett helyezkedik el az edényt egy serpenyőben egy speciális mélyedés vagy csészealjak, poharak, csészék, kanalak szomszédos az edényt; keresztül szószok díszíteni a lemezeket, ami különleges eredetiség ételek; szószok kiválasztott ízletes, vagy fordítva, egy nagyon enyhe; színes, fényes vagy szószok csendes hangokat;
- Bankett étel edények gyökeresen megváltozott - az összetétel ételek alkalmazott főbb többféle hús, hal, baromfi, tenger gyümölcsei. Összetevői ételek eltérő alakja, megjelenése, hőkezelés. Ez lehetővé teszi, hogy megtapasztalják az étel több ízben és textúrák, különböző formái az alapvető összetevők és azok megjelenését, így az étel különleges eredetiség;
- ételek nem túlterhelt alapvető összetevők, a kimenet a hús, hal számának felel meg javasolt mártással és körettel;
- Általában a design a fő összetevője az élelmiszer vonzza a figyelmet. Komponensek nem álcázott, étvágygerjesztő megjelenés minden természetesség. Alárendelt elemek kiegészítik a fő elemei az edényeket.
Elhelyezkedés ételeket az étel:
1 étkezés lehet elhelyezni egy sík, és a térfogati mérés, néha ételek eltolódott a szélén lemezek;
2 törött, párhuzamos, gömb alakú vonalai a csészébe egy szokatlan megjelenése, jelenlétében függőleges vonalak jelentett ételek „növekedési magassága”;
3. a design étel fontos szerepet játszik jól megválasztott színek, és az abszolút identitás adagot. A sikeres színösszeállítás lehet beszerezni segítségével nem csak az összetevők kontrasztos világos színek, hanem a komponensek kombinációja a színtónus, vagy a háttérben lehet egy sima egy fényes szikra „csillag”;
4, mint az egyik irányból a tervezés konyhai termékek kell tenni Art-make-up;
5 mártások díszíteni a lemezeket, ami különleges eredetiség ételek; szószok szedett ízletes, vagy éppen ellenkezőleg, nagyon finom.
6. Fontos, hogy az friss virág, ha csinál étkezést.
A vezérelv a tervezés a modern főzési és étkezési termékek egy kreatív kifejezése a szakács, a különleges egyedi stílusú, egyedi elképzelés az ízek harmóniáját, illatok, színek, mert a kulináris szakma - ez egy nehéz út, a kreativitás, próbálgatás és kétség és találja.
3. TG Yudin Gyűjtemény generalizált anyagok bajnokságot Oroszország a szakácsművészet és szolgáltatási VI - XIII, V ICRC.