borkészítés szakaszban
Technology bor három fő fázisból áll: a sörcefre előállítására alkalmas, sörcefrét vagy cellulóz feldolgozás és öregedés bort.
Átvétele szőlőmust. A sörcefrét kapunk egész szőlőfürtök préselésével vagy zúzott szőlőt elkülönítés után a címerek.
A termelés bor nizkoekstraktivnyh (természetes, pezsgő, sherry) szállított a növény szőlő veszi a mennyiség és a minőség és táplálják be garat és tovább, hogy a daráló-grebneotdelitel ahol kapott két prekurzor: címerek és a cellulóz. Combs leadni, cellulóz mezgonasosom küldött stekatel, és a kiválasztott cefre drift összegének 50-55 adtak egy tonna. Csöpögött-off a pépet táplálunk a sajtó, ahol a sörlé összegyűjtött frakciók 1,2 és 3.
Wort - sodródás egyesül a cefre 1. frakciót és betápláljuk a pontosítás ülepítéssel a kén-dioxid jelenlétében és a bentonit. Kén-dioxid védi a must zabrazhivaniya a vad mikroflóra, valamint a oxidációt légköri oxigén. világitó idő 18-24 óra, és előre le-hűtjük, 10-12ºS - 10-14 órán át.
Wort 2. és 3. frakció előállítására használják kevert erős ízű bor. A készítmény a bor vysokoekstraktivnyh borok, mint a Tokai Kagor, Madera, Port zúzott szőlőt a legintenzívebb módban, centrifugális daráló - grebneotdelitel. Ahol dúsított cefre aromaanyagokat, polifenolok, aminosavak.
Ahhoz, hogy kiváló minőségű bor cefrét vetjük alá különféle típusú előkezelésnek :. ragaszkodás cellulóz, dúsítására pép, hőkezelés, fermentációs cefre bevezetésével enzimkészítmények, stb Ezek a technikák lehetővé teszik, hogy megváltoztatni az összetételt és technológiai tulajdonságait a cellulóz-és abban foglalt A cefre a kívánt irányba kialakítására tipikusság és a jövőbeli minőségi borok és megkönnyítik elkülönítése a cefre cefre és a termelés fokozása.
Szőlőmust erjedése - ez a fő folyamat a borkészítés során. Előállított anyagok eredményeként az alkoholos fermentáció szerint a termék jellemzőinek, jellegzetes íz és illat a bor. A termelés erős ízű erjesztett cukor rész és a termelés a száraz borkősav teljesen.
A fermentálást végezzük tiszta élesztő kultúrák. Az optimális fermentációs hőmérséklet 20-22ºS. Használt három fő módszerét szőlőmust erjedése: helyhez kötött és a folyamatos dolivnoy.
Az álló fermentációs módszer áll az a tény, hogy bizonyos fermentált cefre térfogata az elejétől a végéig az erjesztő tartályban.
Dolivnoy eljárás fermentálás nagyméretű tartályokban, de nem állandó mennyiség az eredeti sörlé, és amikor periodecheskih újratöltés az új darab.
A folyamatos fermentáció alkalmazni fermentációs berendezés tartalmaz több sorozat csatlakoztatva tározók.
Fermentációs must a cellulóz - termelésére használt vörösborok és a fehér borok egy erős magas szárazanyag-tartalmú. Ahhoz, hogy fokozza a folyamat extrakciós fermentálni sörlé cefre végezzük nyitott vagy zárt tartályokban, speciális készülékek szakaszos vagy folyamatos hőmérséklet 28-30ºS.
Kivonat a bor - ez egy felelős folyamat, ami alkotó íz és zamat, jellemző az ilyen típusú bort. Upon expozíciós tisztázta boranyag, és stabilak a különböző zavarosságot. Amikor kitett bor vannak különböző fizikai és biokémiai folyamatokat.
Az alapvető fizikai folyamatok:
- a szuszpendált részecskék kiülepedésének;
-az illékony alkotók lepárlását bort.
A biokémiai folyamatok a legfontosabbak a következők is:
-polimerizációs és polikondenzáció;
A megvilágítási folyamat winematerials vetjük alá a következő kezelések: feltöltés, átdolgozás, stabilizáció egalizatsii és keverési.
A cél a feltöltési - képződésének elkerülése szabad tér felett a bor, levegővel töltött, ami okozhat a túlzott oxidáció és a fejlesztés aerob mikroorganizmusok, romlást okozó bort.
Átdolgozás végzett elválasztására tisztázni bor csapadék és az optimális oxigén feltételeket érés. Fiatal borok öntjük gyakrabban, mint fűszerezett.
Az egyik legfontosabb követelmények a késztermék stabilitásának biztosítása a termék hosszú ideig.
Hogy stabilitást boraik szűrésnek vetjük alá, beillesztés, meleg és hideg. Tehát van egy válogatott fiatal borok feleslegben instabil kolloid anyagok, fenolos vegyületeket és a nitrogén, poliszacharidok, fémek és egyéb alkatrészek képes további csapadékot, és azt is, hogy megakadályozzák az esetleges homályosság Kész borok hibák miatt és betegségek.
Eltávolítása a bor vas kationokkal és más nehézfémek hajtjuk geksadiano- feldolgozás (2) -ferratom kálium (FSW).
Derítésére és stabilizáló bor beillesztés széles körben használt proteinszerű anyagok. Beillesztés, hogy a bor anyagot viszünk be a szigorúan arányban derítőanyagaként megoldás.
A beillesztés használt zhelantin, hal ragasztó, tojásalbumin, albumin, kazein, és mások. 2-4 hét múlva beillesztése után a bor átlátszóvá válik, és eltávolítjuk a csapadékot.
Egalizatsiey úgynevezett keverési újborok egyféle bor homogenitás elérése, amely végzik az első átdolgozása.
Keverés összekeverését foglalja magában különböző bor és egyéb alkatrészek az arányok által előírt egy recept minden típusú bor.
Vintage borok legjobb borokkal palackozás után tartják, legalább 2 évig a palackban.