Logy sütőélesztő
12. TECHNOLOGY sütőélesztő
Az élesztő ipar köztársasági képviseli az egyik legrégebbi vállalatok - JSC „Yeast Plant”, amelynek tagjai a minszki élesztő növényi és élesztő Oshmiany növény. A fő tevékenység a JSC „Yeast Plant” a termelés a sütőélesztő (préselt és szárított) a melasz. az üzem kapacitása - 20 300 tonna élesztőt egy év alatt.
A „sütőélesztő” vagy egyszerűen „élesztő” általában kijelölt tartozó mikroorganizmusok az osztály a gombákat - Saccharomyces cerevisiae.
Élesztő használt kenyeret kórokozói alkoholos erjedés és kelesztő tésztát miatt távozó szén-dioxid. Ezen túlmenően, az élesztő tartalmaz glutation, amely befolyásolja a szerkezet a glutenin hasító ott intramolekuláris diszulfid-kötéseket. Glutenin - a fő fehérje liszt szerkezet, amely meghatározza a szerkezetét és textúráját a tészta. Ennek eredményeként, az áramlás a mikrobiológiai folyamatok, és mindenek felett, alkoholos erjedés, felhalmozódnak vegyületek, amelyek jelentős hatással az íze és aromája a kenyér, és bizonyos mértékben növeli annak tápértékét.
Az A-vitamin-ipar sütőélesztő forrásaként szolgálhatnak a vitaminok B és D, a gyógyszeriparban készek nukleinsavak, enzimek, számos gyógyszer. Élesztő a biotechnológiában alkalmazott a táptalajok készítéséhez.
Saccharomyces cerevisiae - fakultatív anaerobok. Egy olyan környezetben, oxigén nélküli, azok elterjedése gyengén, de gyorsan erjedés cukrot termelni etanol és a szén-dioxid és kis mennyiségű hő kiadás:
C 6 H 12 O 6 = 2C 2H 5 OH + 2CO 2 + Ez a folyamat az alkoholos erjedés, és a fő, ha
erjesztés kenyér tészta.
A oxigén jelenlétében asszimiláló élesztőkben szénhidrátot a kibocsátást a nagy mennyiségű energiát
C 6 H 12 O 6 + 6SO 6D 2 = 2 + 6H 2O + felszabaduló energia alkalmazott élesztő celluláris szintézisének
A pontos tartalmát és fenntartása anyagcsere folyamatokat, így van egy intenzív levegőztetés akkumláció drozh-
kielégítésére. Az arány a terjedési élesztő és a biomassza hozamot több tényező befolyásolja: a hőmérséklet, pH-érték, az összetétele a tápközeg.
Saccharomyces cerevisiae - mezofilok a hőmérséklet-optimuma 29-30 ° C-nál alacsonyabb hőmérsékleten, és a magasabb képesség, hogy az élő élesztő lelassul, és a végtermék kitermelése is csökken. Továbbá, a hőmérséklet növelésével növeli a kialakulásának valószínűségét olyan tápközegben az idegen mikroorganizmusok, amely lebontja a termék minőségét.
Az optimális pH-ja a tápközeg élesztő szorzás - 4,5-5,5. Ilyen körülmények között, a nagy aktivitású enzim rendszerek, gyors áramlás eljárásokkal számos fehérje, vitaminok, magas növekedési üteme az élesztősejtekben.
Táplálkozási tenyésztésre alkalmazott táptalaj élesztők formák kell tartalmaznia emészthető szénhidrátok (mono- és diszacharidok), nitrogénforrást (oldható szerves és szervetlen nitrogén-vegyületek), foszfor, makro- és nyomelemek, vitaminok, növekedésserkentők.
Technology sütőélesztő gyártási folyamat ábrán látható. 40, a következő lépéseket tartalmazza előállítására a táptalaj és felhalmozódása a vetőmag, a termesztés élesztők, azok izolálása a fermentléből, és a végterméket (a préselt vagy száraz élesztőt).
Előállítása a tápközeg
- dúsítását tápsók
Ábra. 40. Folyamatábra termelés sütőélesztő
Előállítása a tápközeg. A fő forrása a tápanyagok a táptalajt élesztő egy hulladék cukorgyártás - melasz. Eltekintve azonban attól, ásványi anyagok élesztő és melasz tartalmazza nem kívánt szennyezések: kolloid és szuszpendált szilárd anyagot, amely szorbeáló a felszínen élesztősejt, zavarják a normális metabolizmusát, és az anyagok, amelyek gátolják a növekedését és szaporodását élesztők. Ezért képzést melasz, amely magában foglalja a következő műveleteket:
- a hígított melaszt vízzel (arányban származó 1. 1 1. 3 összetételétől függően a melasz és a szennyezés szintje a mikroorganizmusok által);
- aseptirovanie melasz hideg vagy meleg módon. Az első esetben, a melasz bevezetjük fehérítőt és kénsawal megsavanyítjuk pH = 4,5-5,0, és a második - főtt vagy sterilizáljuk lemezes hőcserélők;
- eltávolítása a szuszpendált részecskék a centrifugális erő a szeparátor-tisztítóba;
- hozzáadásával ásványi sók és növekedési stimulánsok (ammónium-szulfát, karbamid, ammónium-hidroxid-víz, diammónium-foszfát, foszforsav, kálium-sók, magnézium, kukorica kivonat, élesztő, alatt vagy más forrásból a biotin - hidrolizált tejsavó destiobiotin et al.).
Előállítása vetőmag. Számos techno-
Élesztő termesztés technológiai rendszerek, amelyek különböznek a lépések számát, vagy folyamatosan, a sok hígító melasz. A leggyakoribb folyamatábrája látható, amellyel a mag elő szakaszosan formájában mesterkeverékek és a vetőmag élesztő. Kereskedelmi élesztő két lépésben állítjuk elő: először a periodikus körülmények között (szakaszos tenyészet), majd - folyamatos.
Másfelől, a tiszta tenyészet élesztő méh kapnak
több lépésben. A laboratóriumban élesztő növekedni kémcsövekbe, majd a lombikokba aszeptikus körülmények között (távollétében idegen mikroorganizmusok), a maláta sörcefrét dúsított csak az utolsó szakaszban hozzáadásával melasz oldatból. További élesztő szaporított tiszta tenyészetben rekeszben egymás után a kis és a nagy inokulátor tiszta tenyészet készülék (CHK-1). Azt is tartani az aszeptikus körülmények klimatizálás WHO által szállított
szellem. Táptalaja élesztő melasz sörcefrét, hogy melyek hozzájárulnak tápanyag sók és növekedési faktorok. Vége a folyamat, mely során tiszta tenyészetét méh élesztő (HC-II) a termelési feltételek szolgáló készülékeket drozhzherastilny WHO-fülledt-légbevezető módszerrel. Air folyamatosan tápláljuk be a készülékbe, és a melasz-oldatot adunk hozzá, mint az élesztő biomassza felhalmozódását. Minden szakaszában készítmény méh élesztő tartjuk 26-30 ° C, pH = 4,5-5,0, az időtartam a termesztés minden egyes szakaszában a laboratóriumi - 16-24 óra, minden egyes szakaszában a szétválasztása a tiszta tenyészet - 10-14 órán át.
Pure élesztőkultúra méh kap egyszer 3-4 hétig. A jobb annak biztonságát élesztő elválasztjuk, hideg vízzel mossuk, és bepároljuk, így koncentrációja 400-600 g / l, és tároljuk hűtjük gyűjtemények hőmérsékleten nem magasabb, mint 6 S.
Seed élesztő állítjuk elő két lépésben (ECHK ECHK-I és -II) a technológiai rendszer természetesen tiszta tenyészet, ahol szigorú aszepszis feltételek nem maradnak fenn, hanem nagymértékben megelőzhető a fejlesztési idegen mikroorganizmusok. Ez a készítmény biztosítja a melasz (cm. Fent) és kezelésére méh élesztőt, hogy használják a vetés, tejsav vagy kénsav. Az első lépés termesztés szakaszosan végezzük, a második - a levegő-befúvó. Növekedési körülmények (hőmérséklet, pH, időtartam) ugyanazok, mint a készítmény mesterkeverék élesztő. Élesztő ECHK elő szükséges, általában naponta egyszer, és ezzel oltjuk élesztő, amikor növesztjük árucikk. Szintézisét és tárolja azokat ugyanúgy, mint az anya élesztőt.
Beszerzése áru élesztőt. Commodity élesztő újulat
két lépésben. Az első egység járunk drozhzherastilny levegő az ellátási módszer élesztő zasevnymi ECHK-II. A második szakaszban a zasevnymi élesztőt az első berendezés, a tenyésztést végezzük, folyamatos eljárással, azaz. E. folyamatosan tápláljuk a tenyésztési tápközegben, és folyékony tenyészet előállításához egy szelekciós a kiválasztási gépen. Termesztés mindkét lépésben végezzük hőmérsékleten 30 C-on és pH = 4,5-5,0.
Az időmérő berendezést élesztő érik levegőztetés mellett. Az élesztőgomba-sejteket használja a maradék tápanyagokat véget a folyamat a bimbózó és az ilyen sejtek növekedését ideig megőrzi lényeges tulajdonságait.
Izolálása élesztő. Érlelt élesztőt el kell különíteni a táptalajból a lehető leggyorsabban, hogy elkerüljék romlása azok tulajdonságait. Izolálása az élesztő végezzük két lépésben szétválasztották élesztő krémet állítunk elő, majd szűréssel vagy pasztaszerű masszát préselésével kapott nedvességtartalom 75%.
A legjobb minőségű élesztő, amelyet egy, háromfázisú elválasztására. Ebben az esetben, miután az első és a második fázisban történő szeparálására az élesztő koncentrátumot kimostuk hideg víz hőmérséklete nem több, mint 2 C-on eltávolítjuk a maradék táptalaj. Miután a harmadik elválasztási fázisban folyékony élesztő, amelynek koncentrációja 450-700 g / dm 3 végül lehűtjük egy olyan lemezes hőcserélőben a hőmérséklet 4-8 ° C
A végső kiválasztás élesztő megkelt tej zajlik vákuumszűrőkön vagy szűrő prések. Vákuumszűrőkön jobb teljesítményt, jobb higiénia, szükség kevesebb fizikai munkát.
Öntés és csomagolása sajtolt élesztő. Upakovochno-
csomagológépek, hogy a préselt tömeg élesztő formában négyszögletes rudak és csomagolva a címkére. Csomagolt termékek dobozokba helyezik. Tárolt élesztő hőmérsékleten 1-4 C és a relatív páratartalom 82-96%, retenciós idő - 12 nap. Miután fagyasztott élesztő aktívak maradhatnak sokáig, de ismételt fagyasztás és felolvasztás az élesztő elpusztulnak.
Szárítás az élesztő. Jelentősen növeli az eltarthatóságot élesztő (legfeljebb 6 hónap vagy több) lehetővé teszi, hogy a száradást. Szárítás kell küldeni kiváló minőségű élesztő szennyeződések nélkül idegen mikroorganizmusok osmo- és hőtűrő.
Minőségi száraz élesztő magasabb, annál gyorsabb a szárítási folyamat. Mivel az élesztő kell őriznie életképességét és helyreállítsa életfunkciók kedvező körülmények, magas szárítási hőmérséklet nem lehet használni.
Szárítás előtt az élesztő át pelletizáló amelyben keletkezett pelletté vagy tészta. Használata szárítók különböző minták, a progresszív van a szárítási élesztő szuszpenzióban melegített levegőt. Amikor ezt a hőmérsékletet fokozatosan csökken 50-30 ° C a túlmelegedés elkerülése érdekében
élesztő, ha nedvesség eltávolítjuk intercelluláris és intracelluláris elindul lassú a nedvesség eltávolítására. Végleges páratartalom élesztő nem több, mint 8% a legmagasabb minőségű, és nem több, mint 10% az I. fokozatú élesztő. A szárított élesztő van csomagolva kanna vagy műanyag zacskók és tárolni hőmérsékleten nem magasabb, mint 15 ° C