A munka megszervezése során az olasz konyha, az első osztályú étterem 64 ülőhely
A kiszámított adatsebességet használva határozzuk meg a szoba:
Kisp = Nb / NrCh100 (3.4)
Kisp = 463 / 589CH100 = 78, 6%
Az 1. táblázat alapján ábrázoljuk grafikonon loading szoba
1. ábra Graph letöltés terem
Következtetés: A tényleges kapacitás a terem 463 fő (78,6%). Úgy vélem, hogy a kapacitás a csarnok 78,6%, a munka szoba magas hatásfok.
3.2 A vállalat termelési programja
Termelési program: ebben a tartományban, és számos termék a vállalat által előállított a nap folyamán. Közétkeztetés, mint a termelési program javára menü tervet. A fordításhoz plana- menü tudnia kell, hogy körülbelül hány termékek és figyelembe veszik a választék produktsii.Proizvoditsya rövid leírása használt menü vendéglátó vállalkozások és megalapozza a menü a vizsgálat során alkalmazott létesítmény.
3.2.1 számítása csészék száma
Kiszámítása az étkezések számának értékesített egész nap, elvégzik az alábbi képlet szerint 3,5 és 2. táblázat foglalja össze.
Ahol n csészék száma
Nb - tényleges sávszélesség személy.
m - tényező az élelmiszer-fogyasztás
Számának kiszámítása ételek a főmenüben
Igazgatója a társaság _______
Production manager _______
3.2.3 A terv menü
Összeállításakor a menüből választhattak szabadon az edények is figyelembe vesszük, hogy milyen típusú a vállalkozás a specializáció, jellemzői a termékskála, az alak a szolgáltatást. Minden étkezés kell írni, a menü sorban. Étkezést kell változtatható használt nyersanyagok, főzési technikák, kitermelés, költség, bonyolultsága előkészítés és egyéb tényezők. A szakosodott vállalkozások utáni fogásos menü kezdődik ételkülönlegességek. Összeállítani egy menü terv segítségével számításokat és adatokat táblázatokban 2,3,4.
(Neve kilátásba I) igazgatója _________
Név ételek és harapnivalók
Az adatok mennyisége kapott táblázat 4. oszlopában 7. számlálójában képletű
Amikor dolgozik a vállalati ünnepnapokon és hétvégén az alkalmazottak száma határozza meg a képlet 3.7
Ahol K a tényező, amely figyelembe veszi a munkát, hétvégén és ünnepnapokon. Működés közben, két grafikus Brig K = 2,0, egy lépésben grafike- 1,32: 1,46.
Graph kilépési munka
A vendéglátó-ipari, a következő típusú kimeneti grafikonok dolgozni: lineáris, lépés (öv), dvuhbrigadny, egyesítjük, és összegezzük.
Vonal grafikon a munkába való visszatérést - való egyidejű kezdetét és végét műszakban dolgozók. Ez a grafikon használják működő vállalkozások egy műszak (étkezdék iskolákban és ipari).
Lépcsős grafikon (sáv) - hozzáférést biztosít a munka különböző időpontokban, attól függően, hogy a módját és mértékét a vállalati csarnok letölthető. Menetrend használt működő vállalkozások másfél műszakban, egyenetlen használják az ügyfelek a nap folyamán. Ennek az az előnye, hogy a cselekmény az óra maximális terhelés a csarnok a termelés középpontjában több munkavállaló gyors ügyfélszolgálat.
Dvuhbrigadny menetrend munkába való visszatérés - előírja a egyenlő méretű és összetételű a képzett szakemberek, a munka a nap folyamán. Az időtartam a munkanap átlagosan 11h. 30 perc. Ennek az az előnye, hogy a grafikon a csapatok összetétele a munkanap során állandó, ezért felelősségét növeli alkalmazottai végrehajtására vonatkozó termelési feladatokat. Hátrány - meghosszabbították a munkanap, ami a fáradtság, túlterhelés, ami csökkenti a munkaerő minősége. Menetrend használják vállalatok működő vállalkozások másfél. Két műszakban, azaz éttermek, kávézók gyakori típusa, a szakosodott vállalkozások és gyorsétterem.
Kombinált grafikon - lehet használni azokat a vállalkozásokat, amelyek egy grafikon alkalmazzák dvuhbrigadny visszatérhessenek a munkába. A csapat egésze tett egy lépést ütemezése, és a vezetőknek - dvuhbrigadnyygrafik. Diagramja halmozott számviteli munkaidő - használják rudak, autók - éttermek, tengeri éttermek, üdülők és a vállalkozások szolgálatában a nyilvánosság nyilvános szórakozóhelyek. A munkaidő a munkavállalók átlagosan 11h. 30 perc. Dolgoznak 2-3 vagy több napig, majd a használata pihenőidő. Ledolgozott órák száma havonta meg kell felelnie a munkaidő.
Azért választottam dvuhbrigadny ütemezése a cég étterem „Velence”, mivel több, mint mások a vállalkozás, növekvő alkalmazottak végrehajtásáért felelős munkájuk.
Hideg bolt műszak két szakács dolgozik: az egyik szakács 4 mentesítésről és egy szakács 3 mentesítést.
3.4 Számítási és berendezés kiválasztását
3.4.1 Selection mechanikai, termikus és hűtőberendezések
Létesítmények osztályok kereskedelmi és technológiai berendezések típusától függ a vállalkozás, a villamosenergia-termelés program összetettsége főzés, a foglalkoztatottak száma és egyéb tényezők.
Amikor kiválasztja tartósan beépített berendezést úgy kell venni, hogy a moduláris eszköz lehetővé teszi, hogy használja a vonalba, ami megkönnyíti a munkát a szakácsok, csökkenti a használt terület.
A modern éttermek, kávézók, bárok, büfék használt nagyszámú asztali gépek. Keverőgépek, keverők, élelmiszer-feldolgozók és a feldolgozók, tányérok közvetlen főzés, olajsütők, grillezők, mikrohullámú sütők, mérleg, stb figyelembe a terület a boltban ez a berendezés nem szerepel, de telepíteni ipari asztalok kell biztosítani.
A kiválasztásnál a berendezés segítségével a katalógus a berendezés által kibocsátott társaságok gyártók és a vállalkozások, amelyek a végrehajtás, a tankönyvek a kereskedelmi és technológiai berendezések. Internet. Bizonyos típusú gépek vannak megadva 9. mellékletben.
A nem gépi berendezés az ipari asztalok, kádak, polcok, mosogató, hővezető paszta, és egy sima felületű, stand ITD
Termelés táblázatokat lehet kiválasztani a katalógusok kereskedelmi cégek vagy rendelésre történt, figyelembe véve azok méretét és konfigurációs pomescheniy.Kolichestvo termelés táblázatok alapján választjuk ki a dolgozók száma a műhelyben egy műszakban, és azt is előírja, hogy további telepítési kisüzemi gépesítés. A hozzávetőleges hosszát a táblázat ráta alkalmazottra jutó nem kevesebb, mint:
1m-hideg boltban;
1,25 m, forró hús és hal üzletek;
1.75m- cukrászda;
Száma Termelés fürdők függ a munka mennyisége és az egészségügyi követelményeknek. Mosása ipari berendezések, hideg bolt edényt közvetlenül a boltban.
Minden üzlet, hogy egy mosogató mosására mosogatók ruk.V Jelenleg különböző méretei és konfigurációja. Corner mosogatók használják, hogy csökkentsék a terület a boltban. Elérhető a kombinált kádak shell álló két réteg.
Egyéb berendezések választják, figyelembe véve a sajátosságait a műhely. Felfüggesztett berendezés nem része a területen.
Minden számítást 8. táblázatban foglaltuk össze: „Műszaki leírás”
Számítási táblázatot a hossza a hideg bolt:
1 méter hosszúságú aránya asztal 1 fő hűvös üzletben
Az üzletben az én étterem 2 személy jelenti:
2 = 2 m chel.Ch1m
2 méter - a hossza az asztal arány a boltban a vállalkozás.
8. táblázat Műszaki leírás
A terület az üzlet típusától függ a vállalkozás, a gyártási program, az alkalmazottak száma, bolt felszerelés.
Management terület által meghatározott általános képletű 3,8
Hol bolt STS-terület
Spolez.- alatti terület berendezés, asztal 8
K-faktor mentes részeket
Hideg bolt K = 0,3-0,4;
Vendéglátó vállalkozások fontos szerepet játszanak az életében az emberi társadalom. A sikeres működését a vállalat sok tényezőtől függ. Mint minden komplex rendszer, az áramszolgáltató kezdődik a tervezés az alkotó és a végén szabályozás és annak működését.
Az eredmények szerint a munka során azt a következtetést lehet levonni, hogy a vállalat teljes mértékben kielégíti a látogatók, és népszerű a helyi lakosság körében. Csak az éttermet „velencei” lesz új ügyfeleket, szokatlan olasz ételeket, valamint a nem hagyományos design a teremben.
A folyamat során elvégzett összes szükséges számításokat a design az étterem, a gyártási program célja menü tervet. Az összes adat, leírások, munkakörülmények, stb által jóváhagyott vonatkozó jogszabályi előírást.
Vetített hideg bolt felelős építészeti és tervezési, technológiai, konstruktív, különleges műszaki megoldásokat. Minden berendezést elhelyezni a boltban szerint a technológiai folyamat. Állás szervezik eljárás szerint. Megfelelő elhelyezését berendezés előkészítése, munkahelyek, valamint a szükséges berendezések felszerelések, eszközök előírja a nyersanyag- változás és zavartalan végrehajtását a munkát. Ez a növény lehet használni a tervezett célra, és vigye az összes folyamatot anélkül, hogy kárt.
Irodalom
1) GOST 50647-94 „Food. Kifejezések és meghatározások”.
2) építési szabályzatok és tervezési szabályok SniP2-L 8-71 „Közétkeztetési vállalatok”
· Teljesítmény és a társadalom.
Helyezni Allbest
Hasonló dokumentumok
Gyártási program, menetrend letöltések az étterem terem, ingyenes választható menü ételeket. Számítási és kiválasztása a mechanikai, termikus és hűtőberendezések. Kiszámítása a foglalkoztatottak száma és alapterülete az étteremben. A munka szervezése üzletek.
A munka szervezése teaház „Kama” 75 ülőhely: a meghatározása példaértékű menü, a fejlesztés technológiai rendszerek és térképek az operatív irányítást az ételek a fő termékek körét. A liszt minősége édességek követelményeknek.
Demand Management célja, étterem. Meghatározása a felhasználók száma, a szám az ételek. Elkészítése a tervezési menü és grafikák óránkénti megvalósítása ételeket. Kiszámítása a főző berendezések. Jellemzői a szervezet a forró boltban.
Jellemzői a cég, a kötelező előírások. Szervezése a hideg bolt első osztályú étteremben. Számítsuk le a parketten. Berendezés kiválasztását, tervezni boltjába elrendezésben. Válogatás a munkaerő és a rajz kiadás ütemezéséről a munka.
Rövid leírás a társaság. Az összeg meghatározása az élelmiszerek és italok értékesített a teremben. Fejlesztése a termék portfolió. Összeállítása a menüt, a végrehajtás ételeket és italokat. Kiszámítása a munkaerő. Szervezése a vállalkozásnál.
Első osztályú étterem található arab konyha. Funkcionális jellemzők és belső szerkezete hideg növény. Kiszámítása a teljes összeg az élelmiszerek és a bontást a választék, menü összeállítása, a nyersanyag mennyisége. Válogatás a berendezések és eszközök.
Jellemzői a tervezett vállalkozás, a munkavégzés osztályok. Összeállítása és számítása a gyártási program, a választék minimális terv menük, a szükséges mennyiségű alapanyag bruttó súly és a nettó alapterülete üzletek és munkások. ellátási szervezet.
Kiszámítása az ebédlőben a termelési program. A terv elkészítésére menük alapuló minimális választék (a szabad választás edények) és két változatban bonyolult vacsorát. Technológiai számítások és berendezések kiválasztása. Válogatás a konyhai eszközök, szerszámok.
Kiszámítása a termelési program a vállalkozás. Rajzasztalon rendszerindító szobában. Az összeg meghatározása az értékesített élelmiszerek. Rajz menü tervet. Válogatás a technológiai berendezések, eszközök és berendezések. Szerkesztési dokumentáció specialitások.