Gombafeldolgozás
Gomba tartalmaz fehérjét, zsírt, cukrot, ásványi anyagok, vitaminok A, C, D, PP és a B csoport gazdag nyersanyag-kitermelő anyagok, ezért a jó íz és aroma, azokat széles körben használják levesek és mártások. Ehető gombák a szerkezet: a szivacsos - fehér, nyárfa, tinóru, tinorú; lemez - gomba, Russula, rókagombával, gomba; erszényesek -smorchki, vonalak. A vendéglátó-ipari gomba érkezik friss, sózott, szárított, pácolt.
Friss gombák. Gomba azonnal kezelni, mivel ezek romlandó. Kezdeti feldolgozása gombák a következő műveleteket tartalmazza: tisztítás, mosás, osztályozás és darabolás.
Fehér gomba, nyárfa, tinóru, rókagomba, galambgomba egyenlő bánásmódban: tisztítani a levelek, tűlevelek és a pengék, levágta az alsó lábszár és a sérült helyen, kaparja le a szennyezett bőrt alaposan mossuk 3-4 alkalommal. A feldolgozás syroezhek a kalapot eltávolítják a bőrt. Ebből a célból, a pre-leforrázott forró vízzel. Az olajban díszítve lábak és vágja a kupakot, vágja a romlott és férges hely, a fedél el van távolítva, és a bőrt mossuk nyálkahártya.
A gombákat méret szerint a kis, közepes és nagy. Kis sapka gomba és gomba táptalaj használható egészben, nagy - vágott vagy darabolt. Fehér gombák öntsük a forró víz két vagy három alkalommal, a többi gombát forraljuk 4-5 percig, úgy, hogy puha és nem morzsolódik vágás közben.
Gombák a vállalati származik üvegházak. Kell lenniük nepererosshimi, lemezek alsó oldalán a kupak -
halvány rózsaszín színű. A feldolgozás a gombát eltávolítjuk a fóliát megtisztított tányérok gyökér, a fedél el van távolítva, és a bőrt vízzel kimostuk azzal a kiegészítéssel, ecet vagy citromsav, annak érdekében, hogy nem sötét.
Kucsmagomba és Stitch rendezve, levágta a gyökerek, hideg vízbe helyezik, 30-40 percig otmokli homok porszem, majd többször. Ezután gombák forraltuk 10-15 percig egy nagy mennyiségű víz eltávolítására és megsemmisítésére mérgező anyagok - Helvius-lovoy sav, amely, ha a főtt a fermentlében halad. Forralás után gombák, forró vízzel mossuk és óvatosan jégre húslevest.
A feldolgozás friss gomba szükséges kiválasztani őket óvatosan, mivel egy részük hasonló nem ehető és mérgező gombák.
Szárított gomba. A legjobb szárított gomba - fehér, mivel ezek a főzés során fényt ad, illatos és finom húslevest. Boletus, nyárfa, tinóru sötétedni a szárítás során, így kevés hasznát a húslevest.
Szárított gomba rendezni, többször mossuk, áztatott hideg vízben 3-4 órán át, majd vizet leszívatjuk, szűrjük, és használt a főzéshez gombát. Gombák mossuk áztatás után.
Sózott gombát. Ezeket elválasztjuk a sós, rendezve szerint méretű és minőségű, fűszerek eltávolítjuk, vágjuk nagyobb példányok. Nagyon sós vagy éles gombát mossuk hideg forralt vizet, néha átázott. Annak érdekében, hogy egy jó minőségű sózott és pácolt gombát, akkor biztosítani kell, hogy a feldolgozás előtt gomba teljesen beborítjuk, sós lében vagy pác.