Termelés főtt kolbász
Diabetikus és borjú kolbász és shpikachki előállított a pár, a hűtött vagy hűtött marha és sertés hűtve. A főtt kolbász előnyösen alkalmazható keveréke marhahús, sertéshús, előnyösen fiatal állatok.
Attól függően, hogy az összetétele a nyersanyag (elsősorban nyírt hús), valamint azok kiszerelési van osztva felső, I és II osztály, és a formáját a szakasz - a főtt kolbász egy homogén szerkezetű és felvétele a szalonnadarabok vagy hús.
Ahhoz, hogy végezze a legjobb minőségű kolbász: amatőr, amatőr sertéshús, a tőke, az orvos, borjúhús, észt, tejsav, diabetikus, orosz, gyerek, Volgograd, sonka.
By Grade I - egy különálló, egyetlen bárány, étkező, votchshsho sonka, sertés, Moszkva, shpikovuyu, diéta, kalória, kömény, Dnyeszter, diák, Moskvoretskaya.
A II évfolyam - tea, tea subproduktovuyu, snack bár, Chesnokov. kolbász faház, Vinnitsa, város.
Típusa szerint nyers sertés kolbász különböztetik; marha, bárány és subproduktovye.
Folyamatot. Grinding húst. A természete és mértéke köszörülés nyers hús egy olyan módszer, sózás. Vágott húst darabokat megőröljük durva giroszkóp átszitáljuk 12 nyílások, amelyek átmérője 25 mm (pehely) tűz finoman lyukacsos átmérője 2-3 mm (darált).
Finomság sertések hús kolbász giroszkópot definiált nézetek.
Ambassador húst. Sózott vágott húst darabokra (súlya 0,4-1,0 kg) porítjuk giroszkóp vagy darált hús étkezés 100 kg húsból 2.0-2,5 kg só. Nitritet adunk oldat, amelynek koncentrációja nem haladja meg a 2,5%. Sós húsok tartjuk 2-4 ° C-on 48 órán át darab formájában étkezés - 24 óra. Ajánlatos, hogy adjunk-nitrit előállítására hús.
Ezzel kapcsolatban a intenzívebbé a hústermelés darabokban nagykövet ma már szinte nem alkalmazható. Praktizált nagykövete darált sóoldattal mossuk, ahol a sót gyorsított penetráció a hús szövetet, és egyidejűleg vizet kötnek tartalmazza sóoldattal. A folyamat felgyorsult mintegy 8-szor - két napig, hogy körülbelül 6 óra.
Előállításához az sóoldattal 100 liter vizet adunk hozzá 26 kg só és 75 g-nitritet. Az oldatot teljes oldódásig keverjük a só. Nitrit állítjuk elő a laboratóriumban, és bevezetik a sós oldott formában. Használat előtt a szűrt sóoldat, ha jól elhelyezett, lehetséges, hogy nem szűrés nélkül óvatosan ráöntünk nélkül vzmuchivaya csapadékot.
Előállításához az sóoldattal lehet használni só dissolver folyamatos (lásd. Ábra. 1), amelyben a telített oldatot készítünk, amely 26% sót. Sóoldattal (sűrűsége 1,201 mg / m3) adunk hozzá olyan mennyiségben, 10 kg 100 kg hús. Használata során a másik sóoldattal sűrűségű Újraszámítás.
Darált összekeverjük alaposan mostuk sóoldattal, hogy egyenletes eloszlatására, hogy az egész tömege és teljes abszorpciója húst. A keverést folytatjuk 2-3 percig. Hús hőmérséklete összekeverés után a sóoldat nem haladhatja meg a -10 ° C-on 8 Sózott húst kamrába helyezzük a hőmérséklet 2 -4 ° C-on, és további 6 órán át. A kényszerített késedelem a hús lehet dosolit 24 óra.
Áztatás után a húst egy vágó táplált nélkül, közvetlenül a másodlagos őrlés a tetejére. Kidolgozásakor a töltelék figyelembe kell vennie a hozzáadott víz mennyisége formájában sóoldattal mossuk. Ambassador húst is elvégezhető a vágó, ebben az esetben, miután a tölteléket vágás tartjuk 6 órán át.
Ha marha goryacheparnom állapotban marha hasított test oldali feldolgozás után azonnal a vágás meleg üzlet összeomlik, zhiluyut, aprított egy giroszkóp átszitáljuk nyílások 3,2 mm átmérőjű, akkor a vágó, így olyan emulziót kapunk, hozzáadunk sót és 30-40% a hideg víz vagy hó vagy jég (pehely), a nátrium-nitrit. Időtartama vágás 4-6 percig attól függően, hogy a design a vágó.
Ha vannak gépek finomcsiszoláshoz hús, apróra vágott a tetején, keverjük PA keverő minden összetevője a nyersanyag teljes kötődését víz húst, majd zúzott autóval finom őrlés (emulsitator, ATIM, mikrokutter, kolloid malom), és a medencébe egy réteg nem több, mint 15 cm irányul a kamrába a érését hőmérsékleten 2-0 ° C-on 18- 48 óra hosszat.
Az így elkészített marhahúsból állapotban goryacheparnom emulziót kell hozzá során vágás gyártásához főtt kolbász, virsli, virsli, teljesen vagy részben helyettesíteni ez marhahús előírt készítmény a sót adunk az emulzióhoz, és a víz (jég).
Abban az esetben, folyamatos gépek finom őrlés, a nyersanyag előre kevert vízzel, fűszerek és egyéb összetevők tartozó készítmény.
A kolbászok tartalmazó szalonnadarabok, apróra vágott marha- és sertészsír, keverjük egy keverőben egyenletesen elosztani a tölteléket és a kialakulását a jó kötés. Bacon fagy ajánljuk, hogy mentse a sík felületekből darabjai őrlés és keverés hússal.
A kolbászok zsírtartalmú, állíthatjuk elő a vágó használata nélkül keverő. Fat be a vágó 30 másodperccel a vége előtt a vágás.
A hozzáadott víz mennyiségét keverés közben, meghatározott mutatók meghatározva a késztermék, valamint a víz-kötő kapacitását a hús.
Vizet kell hozzáadni, hogy a marhahús formájában hó vagy jég (pehely). Ez biztosítja az alacsony hőmérsékleten, ami javítja a feltételeket képező viszkózus darált és növeli annak víztartó képessége.
Attól függően, hogy a kolbász típusú, amelyek magukban foglalják a különböző nyersanyagok, akkor ajánlott, hogy vizet olyan mennyiségben alább.
Amikor mikronizáljuk sózás hús sós hozzáadott víz mennyisége a vágó kell csökkenteni olyan mennyiségre, amely tartalmazza a sóoldattal mossuk.
Abban, hogy a főtt kolbász grade I és II darált hozzáadott fehérje stabilizátor: 5 -10 tömeg% húst.
A gyártás a főtt kolbász hagyjuk a nátrium-glutamát, 100-200 g nátrium-aszkorbátot és 50 g per 100 kg takarmány;
száraz kristályos glükóz cukor helyett ugyanolyan mennyiségben;
száraz fokhagyma helyett friss csökkentett fele mennyiségű só helyett friss fokhagyma mennyiségben kétszer kibővült;
pasztörizált teljes tejet - tehén 8 liter helyett 1 kg száraz;
1 kg csirke melange helyett 24 csirke tojás, szárított tojáspor 274 g helyett 1 kg csirke melange; élelmiszer-fény szérum helyett melanzs az arány 1: 1;
étrendi foszfát gyártásához főtt kolbász fokozat I és II 0,5-0,3 tömeg% a nyersanyagon;
élelmiszer-fény plazma (szérum) az állatok vérében a 10% gyártásához főtt kolbász fokozat I és II;
élelmiszer-fény plazma (szérum) vérében az állatok mennyiségben 10% hús helyett (3% 2% marha vagy sertés), gyártásához főtt kolbász grade I és II, illetve csökkenti a bevitt víz mennyisége a vagdalt;
sózott megfelelő típusú hús - akár 20% gyártásához főtt kolbász grade II és sterilizálni húst - akár 20% zúzott és sózott snack bár és a gyártásához főtt kolbászok Chesnokova grade II;
engedélyezett élelmiszer-keményítőt vagy búzalisztet, feltéve készítmények helyettesítésére azonos mennyiségű húst - kolbász főtt marhahús: különálló I grade II minőségű tea, Diner grade II (recept №2), Chesnokova grade II; sertéshús darált vetchinno- évfolyam I. és I. fokozatú disznó;
keményítőt és a lisztet vezetjük be a tölteléket, amely szárazon vagy vízzel során darabolás.
Nagykövet és nyelvi feldolgozás. Nyelvek hámozott nyálkahártya (bőr); helyezünk egy tiszta edénybe, öntsük sóoldattal összetétele a következő: 100 liter víz, 15 kg sót, 50 g nátrium-nitritet igénypont 500 g cukrot. A mennyiségű sóoldat, hogy 30 tömeg% a nyelvek. Időtartam sózás szarvasmarha nyelveken 5 napig, sertés és juhfélék 3-2 napon át 2-4 ° C-on sózás nyelveken forralt forrásban lévő vízben 45-60 percig.
Főtt nyelvek vágott hosszában négy részre, zúzott darabokra 6x6x6 mm-es, vagy vágják a lemezt (attól függően, hogy a különböző kolbász).
Kitöltése töltelék boríték. Shell töltött hús fecskendők. Töltelék ajánlott pneumatikus fecskendőt nyomáson 49,1-104 Pa - Pa 58,9-104 hidraulikus - nyomáson nem csökkentik 78,5-104Pa - 108-104 Pa, fecskendők, fecskendők vagy mechanikus adagolók folyamatos működés.
Pároztatni. Amikor a kötés présel befelé boríték tölteléket, szorosan csomózott zsineg végén, hogy egy hurkot akasztható kibír kibír. Attól függően, hogy milyen típusú és fokozatú műbél alakú cipó golyó, henger, gyűrű vagy semiring.
Hogy megkülönböztessük kolbász megnevezés gyakorolt védjegy formájában hosszanti és keresztirányú kötszerek cipó maradék zsineget részes pas egyik végén. St. jelenlét műbél nyomtatási jelölésnevek védjegyek kolbász nem.
Ahhoz, hogy a bemutató a műbél és a szabad végeket zsineg ne legyen hosszabb, mint 2 cm, és a végein zsineg körül áru - nem hosszabb, mint 7 cm.
A hossza a kolbász kenyereket hengeres alakú 50 cm.
Alkalmazott zsineg kötő eszközök № 8-10 kolbászbélre és széles körben № 12-15 vagy sodrott len fonal és Cordova - egyéb kolbászok.
Pörkölés. Sütés kolbász végeztük hőmérsékleten 50-120 ° C 60-180 percig átmérőjétől függően a kenyerek, a héj alakú és a kolbász itt. Az egyenletes sütés kolbász kenyereket a kamrában az azonos hosszúságú és átmérőjű szuszpendálunk időközönként nem kevesebb, mint 10 cm. Végén a pörkölési hőmérséklet a közepén a kenyerek nem haladhatja meg a 40 ° C-on
A gyártás a főtt kolbász dohányzás készítmények pörkölés kizárt.
Pörkölés után kolbászt küldött sört. A különbség a főzéshez és sütéshez nem haladhatja meg a 30 percet.
Warka. Pörkölt kenyerek főzve gőzzel vagy vízzel hőmérsékleten 75-85e C, amíg a maghőmérséklet a termék eléri a 70-72 ° C-on Amikor a főzés vízben kolbász fel vízben, 85-90 ° C-on
A időtartama főzés kolbász kenyerek, attól függően, hogy a héj:
chereva 30-50 perc;
körök és műbelek átmérője 50-65 mm-40-ről 80 perc alatt;
sinjugi, perselyek és buborékok - 1,5-3 órán keresztül.
Metropolitan kolbász mellett pépesítés, vetjük alá dohányzás 40-45 ° C-on 7 órán át.
A hőkezelés a főtt kolbász és aggregátumok a sejtekben folyamatos termék meghatározott Sec. V.
Hűtés. A főtt kolbász arra irányul, hogy hűtés közben a vizes zuhanyzó 10 percig, majd egy légkondicionált térben, vagy a hagyományos hűtött térben. Hűtés történik 8e levegő C elérése középpontjában a cipó nem magasabb, mint 15 ° C-on
Tárolás. Hűtött főtt kolbász összhangban tárolják az egészségügyi szabályok lehűtjük területeken a felfüggesztett állapotban a hőmérséklet nem haladja meg a 8 ° G és a relatív páratartalom 75-80%.
Stolichnaya kolbász tartani lóg hűtőkamrákban öt napig.
A tárolás időtartama főtt kolbász I és grade II - 48 órán át, fokozat nagyobb - akár 72 órán keresztül.
Mutatók a minőség és a kiszerelés. Párolt kolbász cipókat kell egy tiszta, száraz felületre anélkül, hogy kár, hogy a héj és csomókat előállításához. Következetesség - rugalmas feszes. A metszeten a töltelék egyenletesen kell összekeverjük a tömege zúzott darab nyers hús vagy puff. Shpnk vagy zsír legyen fehér rózsaszínes árnyalatú, neoplavlenny és a darált húst része - rózsaszín egyenletesen színezett.
Főtt húskészítmény kell a fűszerek illata és a dohányzás alkatrészek, íze kellemes mérsékelten sós, fehér szag és íz.
Nem eladható kolbász: miután nedvesíteni vagy szennyezett felületre, iszappal penész és a burkolat;
Mi megfejteni egy laza hús, félig sült, egy törött kagyló;
törött kenyereket, amelynek a végeit nem vágják le, és tekert papír;
jelenléte üregek a szakaszban nagyobb, mint 5x5 mm-es, és a szürke foltok;
pocakos darált köpeny alatt egy 3 cm hosszú, vagy csúszik;
jelenlétében darált szalonna megsárgult: a kolbász grade I - több mint 10% a kolbász grade II - nagyobb, mint 15%.
Csomagolására és címkézésére vonatkozó kolbász. Kolbászok és kolbásztermékek csomagolva egy tiszta, száraz, idegen szagtól fából készült ládák, fém vagy polimer anyagok.
Kolbász megvalósításhoz kell előállítani, amelynek hőmérséklete nem alacsonyabb cipó vastagabb 0 ° és legfeljebb 15 ° C-on A termék tömege a tartályban vissza nem lehet több, mint 50 kg. B minden tartályt csomagolt termékek egyikének nevét kérésére a kereskedelmi vállalkozások lehet csomagolni tételek több terméket egy csomagban egységet.
Jelölés a csomagolás vagy a címke a védjegy a gyártó, a termék neve, a nettó tömeg és a csomagolás gyártás dátuma, MRTU száma, illetve RTU szabványnak.