sör hibák
Hibák a sör és a tartósságot a tárolás során.
1.6.1 hibák íze.
1.6.1.1 Hibák íze kapcsolódó technológia.
Kellemetlen keserű és fanyar ízű gyakran sört kemény meszes víz, a víz erősen lúgos, elsősorban a víz lágyítására perekaltsinirovannoy; Ebben az esetben a sör élénkebb színűek.
Gyakran okoznak kellemetlen keserű sör elégtelen ülepítés és eltávolítását keserű szuszpenziócsíkokat czimbalom hűtőszekrények vagy szar - hűtött kádak és alatt a fő fermentáció vagy helytelen eltávolítása fermentációs decemberben. Bitter is sört a rosszul oldott maláta.
Meglehetősen ritka oka a keserű íz állott komló feldolgozási vagy helytelen adagolási komló.
Fanyar, sötét sör vagy égett íze származik gyenge szín maláta vagy karamell megfelelő minőségű és t. D.
Savanyú íze találhatók sör beadva fő fermentációs és emelt hőmérsékleten való tárolás és a fiatal sört éretlen. Továbbá, a régi többször használt élesztő degerirovavshie és részlegesen vetjük alá autolízis tárolt magas hőmérsékleten a víz alatt, okozhat élesztőliszt. Az élesztő lehet sör íze nagy adalékanyag fürtök.
Éretlen íze egy sört, hogy dobrazhivalos rövid időre, vagy lassú. Úgy tartják, hogy az ok az éretlen sör ízét, egyrészt, a jelenléte bizonyos merkaptánok és aldehidek és a másik - a jelenléte az illékony kénvegyületek elsősorban hidrogén-szulfid és kén-dioxid képződik során a fő fermentáció. Amikor lehűlt kellően hosszú után-fermentáció és az illékony anyagokat eltávolítjuk a távozó szén-dioxid keresztül shpuntapparat. A fiatal sör, ez a folyamat folytatódik csak részben és a sör megtartja a „éretlen” íz.
Basement íze - ez a különböző eltérések normális tiszta ízű, hogy előfordulnak bizonyos sörgyárokhoz kapcsolatban bármilyen gyártási hiba. A fő okok a különböző hátrányok tiszta gyártási berendezések, illetve a környezetre. Ritkán az oka állandó hiba műveleteket.
Különböző ízek is előfordulhat feldolgozása során az alacsony minőségű nyersanyagok (malátából vagy komlóból).
Pasztőrözés (kenyér) íz szinte minden pasztőrözött sört. A intenzitása változik, és a hőmérséklettel növekszik, és az idő, amely alatt a pasztörizálási hőmérséklet. Ezért a kísérlet, hogy a kívánt hatás elérése pasztőrözés hőmérsékleten a lehető legalacsonyabb, így a hatás pasztörizálás, és egy rövid ideig. Amikor pasztőrözés sört is megjelenik oxidációt atmoszferikus oxigénnel a palackból, amely egy savanyú íz, ami egyébként is megjelenik pasztőrözött formában egy bizonyos idő után, mint a tárolási. Az ok a savanyú íz tekinthető fenilalanin; amikor oxidálódik képződik fenil-ecetsav, amelyet észterezett.
Solar nagyon kellemetlen ízt, és úgy van kialakítva, a sör (és a sör az üveg) viszonylag gyors működés közvetlen napfény vagy alatt hosszan tartó expozíció szórt nappali il fény a fényforrás.
Ez a hiba - az eredmény a fotokémiai hatások ultraibolya sugárzás szulfhidilcsoport alkotnak extrahált etilmerkantana.
Flavor hiányosságok, az érintkező a sör
Íz faanyag keletkezik közvetlenül érintkezik a sör védtelen bevont fűrészáru, elsősorban az új nélkül az előbbi forgalomban sör.
Íz gyanta jelenik Smolenov gyantát tartalmazó sokkal illékony komponensek, azaz a. E. A gyanta rosszul tisztított. Az oka gyakran nem kielégítő eltávolítása kátrány gőzöket a gyantásodás palackozó sör hordóban vagy hordó svezheosmolennye amelyeket nem vízzel öblítjük.
kerozin előfordulhat a sör ízét fermentáló tartályok, bevonva egy friss paraffinviasz-t használni, ha alacsony olvadáspontú, amelyek illékony frakciók a kerozin.
lakk íze sör erjesztőtartályokba a bevont lakk rossz minőségű sört. A gyenge minőségű sör néhány lakk helyettesítő természetes sellak.
A metál festék és íze előállított sör a reakció a tannin egy védőcsoport nélküli felülete a vas berendezések. Ez a sör van így barnás habot.
Amikor a redukció a szulfátok vagy a szulfitok a szulfitezett komló képezhet a merkaptánok, vagy hidrogén-szulfid. Azokban az esetekben, ahol a fermentációs elég gyors ahhoz, hogy a kapott szén-dioxidot lehetett eltávolítani ezeket az anyagokat a sör, az is nyilvánvaló, fenolt (karbolsav) utóíz.
Végül, az ok lehet egy fenolos ízét részleges autolízis az élesztő a utáni fermentáció. Ennek oka a rossz fiziológiai állapota a mag élesztő, ha azok határozzák meg többször mosás nélkül, vagy tárolni hosszú ideig a víz alatt egy elég alacsony hőmérsékleten.
Hibák biológiai eredetű.
Idegen mikroorganizmusok megfertőzzék sört a gyártási folyamat, okozhat sör előnytelen ízű képződése miatt a metabolikus termékek. Fertőzött sör egyszerre zavaros.
Ha a cefre a hűtés során az úgynevezett többszörösen termobakterii kialakított jellegzetes zamatot, zeller íze emlékeztet. Ez íze a cefre nagyon erős, és továbbra is a sör. Ez akkor fordul elő néha sört, gyártott kis sörfőzdék, ahol a sörcefrét maradt a lemezeket egy éjszakán át, fermentált késéssel.
Ha a sört alapvetően a konténer, megújítja a kulturális kovász élesztő, van egy élesztőliszt.
Ha sör a élesztőliszt szűrés után ezt a hibát jelent meg, miután az erjedés következtében autolíziséből elhalt élesztő sejtekben.
Sör, fertőzött vadon élő élesztő van kitéve különböző ízű változásokat. Wild élesztő, főleg SACCH pastorianus, így a sör fanyar, keserű íze van, amely növeli oly mértékben, hogy a sör használhatatlanná válhat.
A tejsavbaktériumok (Lactobacillus pastorianus) hozzájárulnak a kialakulásához a tejsav és egyéb savak. Ha a felső határt túllépjük, a sör használhatatlanná válik.
Sartsinovy íz kombinációja íze savanyú íz diacetil, ami egy termék az anyagcsere, az úgynevezett sör sartsiny (Pediococcus cerevisiae). Az íze nagyon kellemetlen, hogy a sör használhatatlan. Gyenge íze diacetil lehet küszöbölni azzal a kiegészítéssel, fürtök sörre. Ha a redukáló hatása élesztő diacetil képződött acetoint amelynek íze kevésbé kifejezett. Azonban a nagy mennyiségű acetoin is ad egy rossz ízű sör.
penész ízű része az úgynevezett pince íz, ami függ a típusú penész, közös a táborban telephelyén. sör ízét penész gyakran jön a különböző típusú Penicillii és dohos pincében ízét Micoru. Basement penész okoz „zaplesnevenie” fa erjesztökádaknak és világos sör hordó Dematium pullulans és Oospora lactis. A sör nagyon érzékeny idegen szagtól és könnyen észlelni penész szagától, a pincében ízét.
1.6.2 Folytonosság sört.
Az ellenállás érti a napoknak a száma, amelyek a sört nem figyelhető előfordulása pára és az üledék. Ahhoz, hogy meghatározzuk a stabilitását sörösüvegeket helyeztünk egy szekrény-termosztát hőmérsékleten 20 ° C-on, és naponta figyeltük a változás az átláthatóság. Sör kell tárolni hőmérsékleten nem alacsonyabb, mint 2 ° C-on, és nem magasabb, mint 12 ° C-on
Beer fontos minőségi paraméter - az ellenállása. Két alaptípusa sör köd: a biológiai és a kolloid.
Biológiai homályos. Hot kész cefre steril. A későbbi szakaszában a termelés az ősszel sör élesztők és baktériumok, amelyek miatt erős tenyésztés és képződése anyagcseretermékek okozhat elhomályosulása sör és rávenni, hogy alkalmatlan az íz szempontjából.
Élesztő sör pára okozta szaporodását termesztett és vadon élő élesztő.
Emelt hőmérsékleten, és a levegő jelenlétében kezdődik kulturális élettevékenységének élesztő szereplő szűrt sör, amely képződéséhez vezet a pára. Wild élesztő leggyakrabban esnek a termelési időszak során a virágzás és a termés érése. Ezeket az élesztőket felelősek zavarosodás képződése a film felületén és a változások az íze és illata a sör.
Távolítsuk élesztő zavarosság mikroszűrés és ultraszűrő.
Bakteriális sör elmosódott jelen benne sör sartsiny, ecetsav, tejsav baktériumok és termobakterii.
Sör sartsiny gyorsan kialakul egy pára, és oxigén jelenlétében termék diacetil, amely a sör kellemetlen édes íz.
Tejsavbaktériumok elmosódott jellegzetes selymes fényt. Továbbá, az összeg csökken zavarosság és fehér csapadék képződik. A tárolás során fokozott savassága sör ízét kellemetlenné válik.
Ecetsav-baktériumok ritkán találhatók a alsó erjesztés. Ezek jelenléte megnöveli a savasság és kellemetlen ízű sört.
Termobakterii bemutatni a cefre, ami romlása a fermentációs folyamat és a sört homályosság. Adnak sör ízét zeller.
Alacsony biológiai stabilitását azért keletkezik, mert a következő okok miatt: a nem elég tiszta a termelés; Szűrő Túlterhelés sör szűréssel; Túl nagy különbség a végső mértékű erjesztés és az emésztés mértékét a kész sör; sör levegőztetés, különösen a töltés során; magas tárolási hőmérséklet; Hosszú sör mozgását.
Eltávolításához mikroorganizmusok sör pasztőrözött vagy vetjük alá steriiszűrést.
Kolloid pára. Van többféle kolloid pára, „hideg”, metallobelkovoe, oxalát, oxidatív, kleysternoe, gyanta.
„Hideg” homályosodás megjelenik hűtés és lehet visszafordítható és visszafordíthatatlan. Váltvaforgató opálosodást vagy elhomályosodását a hűtés sör van kialakítva azáltal, hogy csökkenti a hőmérsékletet O ° C-on Ha a hőmérséklet eléri a 20 ° C, a zavarosság eltűnik a legtöbb esetben. Irreverzibilis vagy állandó, elhomályosodás, gyakran nevezik oxidatív lassan kialakuló, és továbbra is környezeti hőmérsékleten; Ez jellemző a pasztőrözött sört.
Reverzibilis és irreverzibilis zavarosságot egy makromolekuláris vegyület, törékeny fehérje bomlástermékeinek a polifenolos anyagok csatolt egy kis mennyiségű szénhidrátot és ásványi anyagok, különösen a nehézfém sók.
Metallobelkovoe homályosodás fordul elő a képződését oldhatatlan komplexek: fehérje anyagok és fém. A legtöbb aktívan zavarosodás ón, réz és vas.
Oxalát zavarosság megjelenéséig jelenlétében kalcium-oxalát (kalcium-oxalát) - egy fő összetevője a sört kő kell letétbe a falakon a fermentor.
Kleysternoe elmosódott kialakítva elégtelen keményítő hidrolízise enzimekkel a zúzás során.
Gyanta homályosodás tűnik rossz lerakódása hop anyagok sörgyártás.
A formáció kolloid zavarosság megelőzhető vagy jelentősen lelassul, ha megteszi a következő intézkedéseket: képződésének megakadályozása érdekében számos összetett termékek fehérjedegradációs a folyamat sörgyártás; távolítani a sört részei a komplex termékek fehérje megsemmisítése; kizárja enzimes lebomlási termékek komplex fehérje megsemmisítés; részben eltávolítja polifenolok során sörgyártás és eltávolítani polifenolok a sör befejeződött; elvégzi enzimatikus lebontása polifenolok; dobrazhivat sör alacsony hőmérsékleten; megelőzésére oxigén és vegye ki; kizárják, hogy a sör a nehézfémek és sóik.
Továbbá, hogy javítsa a kolloid stabilitása sör hozzá kell adni a stabilizáló ágens.