Műszaki alapismeretek savanyú káposzta - studopediya
A gyártási folyamat elkészítésével kezdődik a tartály, valamint az elnyomás a nyersanyag.
A választás a tartályok fermentációs kapacitásától függ a feldolgozó létesítmény. A nagyvállalatok ez lehet fából doshniki 10-20 tonna, vagy vasbeton tartályok kapacitása akár 50 tonna. A konténerek gondosan előkészített elfogadni alapanyagok. Kezdetben, azok szivárgásra teszteltük, majd alaposan mostuk, füstölik a kén-dioxid (SO2), fűtött blowtorch, ecsettel alkalmazott olvadt viaszt vagy kátrány gyanta és paraffin. Ahhoz, hogy illessze a kiálló és repedések felülete vasalt forró vasalóval tekert több réteg gézen.
A kiserőművek pácolás káposzta használt hordók különböző keményfa. Ha új hordók, az első áztatott, majd füstölik a kén-dioxid, vagy parafiniruyut szivárgásra teszteltük lapkák polietilénből vastagságú filmet 150-200 mikron, szánt élelmiszerek.
Polietilén fóliával is használják Zasole káposzta az EU-200 és a konténerszállító hajók. Ez a csomagolás lehetővé teszi a vákuum káposzta, valamint elgépiesít munkájának be- és kirakodást, a mozgás, amely elősegíti a nagyobb tiszteletben hőmérséklet szabályozására a fermentáció során és az azt követő tárolás során.
Az elnyomás alkalmazza a legkülönbözőbb. Ez lehet általában jól mosott kő kockaszén; ha hordóban erjed vagy doshnikah - mechanikus csavaros elnyomás, helyezzük őket parafinenny podgnetny kör. Mivel a sajtó savanyú káposzta doshnikah is használják a víz-só oldatot öntjük polietilén film, amely fedi betöltött doshnik káposzta.
A korai fajták káposzta cukor kicsi, ezért nem ajánlott feldolgozásra.
A káposzta szánt pácolás, zöld és tisztított a felső levelek sérült, vágott tuskók kiálló része. A vizsgálat után káposzta táplált csiszolás. A teljesen automatizált gyártósorokon káposzta aprított teljes, egységes keverés közben a levelek és a tuskók. Ebben az esetben, a tárolt súly és gazdag vitaminokban és cukrok rész (Stump). Hiányos gépesítés első belső csonkja eltávolítjuk egy speciális géppel - tuskók-vysverlivatele, fej boncolt 4 szakaszból, majd apróra vágott zöldség-vágó csíkok 5 mm széles. Attól függően, hogy a tartomány a kukoricacsöveket is darabokra szeleteljük, legfeljebb 12 mm legnagyobb mérete, a szélességük 0,8-1,5 mm és használt pácolás nélkül darabok. A minőség az ilyen káposzta kell sűrű, nem nehezebb, mint 0,8 kg.
Egyéb nyersanyagok (sárgarépa, alma, bogyós gyümölcsök, fűszerek) vetettük alá gondos vizsgálat, mosott, válogatni és zúzott, ha szükséges.
Kitöltése tartályok készítmény is végeznek különböző módon.
A nagy kapacitású káposzta szemernyi gép közelébe szereltek, egyenletesen elosztva a teljes munkaképesség felszerelt, speciális villa és gereblye. Mivel töltés egy tartályt táplált sárgarépa, só, fűszerek és más komponenseket a készítmény. Minden alkatrész összekeverjük és préseljük, speciális eszközökkel.
Amikor hordóban erjed a komponensek keverése gyakran végzett egy másik edénybe, és helyezzük dob már kész keveréket.
Készítmények erjesztett nyersanyagokból kifejlesztett fajta. A legtöbb esetben, hozzáadjuk a káposzta 3-10% sárgarépa, 1,8-2,0% sót. Bizonyos készítmények esetében adhatunk legfeljebb 8% savanyú-édes alma fajták, akár 10% kaliforniai paprika, és a 3% vörösáfonya vagy áfonya. Az összeg a fűszerek, általában nem haladhatja meg a 0,1% -ot, ezek a vállalkozások a géz zsákokba.
Miután a mechanikus tömítés van helyezve káposzta járom, amelynek tömege nem haladhatja meg a 8-10 tömeg% a nyersanyag. Elnyomás hozzájárul a jobb elosztását nedv, amely megteremti a kedvező környezetet a tejsavas erjedés.
Lezárás után káposzta fermentációs folyamat kezdődik, amely attól függően, hogy a környezeti hőmérséklet tart 7-10 napig 18 egy fermentált doshnikah.
Miután a fermentáció végén fontos, hogy a hideg tárolási hőmérsékleten 0. -2 ° C-on és magas relatív páratartalom. Annak érdekében, hogy a kívánt üzemmód előre doshnikah tekercsek elhelyezett speciális hűtők vagy jég doshniki obkladyvayut kívül. Ha savanyú káposzta tartályokat szállítsák el a hűtött erjesztés, ahol a káposzta is jól karbantartott végrehajtás előtt.
Általában a fermentációs technológia meglehetősen egyszerű, de ugyanakkor számos külső tényező is jelentős hatást gyakorol a minősége a kész terméket.
Először is, amikor az erjesztés szükséges, hogy szigorúan ellenőrizzék a hőmérséklet. Az optimális hőmérséklet a mikrobiális növekedés - mintegy 30 ° C-on Azonban ezen a hőmérsékleten gyorsan szétesik aszkorbinsav halmozódik kevésbé aromás, változik a rosszabb káposzta szín, a felhalmozási nyálkahártya anyagok és káposzta lágyító előfordulhat. Ezért, amikor termelő kibír alacsonyabb hőmérsékleten.
Só hozzájárul a kialakulásához a sóoldattal, amely pozitív hatást gyakorolnak a tejsav baktériumok. Leggyakrabban, amikor a savanyú káposzta adunk 1,5-2,0% sót. Ha a koncentráció kisebb, a káposzta lehet enyhíteni, ha az magasabb, ropogós textúrájú, de rontja az íze káposzta és a fokozott élesztő fejlődését, színező káposzta rózsaszín, ami elfogadhatatlan.
oxigén van a levegőben, éppen ellenkezőleg, megakadályozza a tejsavas fermentációs. Tejsavbaktériumokat fakultatív anaerob és mikroaerofil, t. E. Ezek élni a hozzáférést az oxigén. Azonban, az oxigén elősegíti gombák és élesztők, amelyek fokozatosan kiszorítják a tejsavbaktériumok a fermentáció során, és a kapott tejsavat alkalmazunk annak tápegység. Élesztő jelenlétében kívánatos csak a korai szakaszában a fermentáció, amikor alkotnak aromás anyagok és oxigént fogyasztanak található káposzta. Ezt követően szeretnek, és penészgombák, hozzájárulhat a kialakulásához hibák csak.
Ha a gyártási folyamat során nem teljesülnek bizonyos feltételek fermentációs káposzta, ez lehet a hibák számát.