Elemzés sütőélesztő - egy diák hi!
laboratóriumi munka
Elemzés sütőélesztő
A sütőiparban használni sajtolt élesztő, mint a biológiai vizsgálati szétesést elősegítő anyagokat (GOST 171-81), szárítjuk (GOST 28483-90 és TU 10-033458-90), élesztő tej (OST 18-369-81).
A minőségi élesztő értékeljük érzékszervi és fizikai-kémiai paraméterek.
Az érzékszervi jellemzőit élesztő tartalmazzák szín, illat, íz és konzisztencia.
Színes sajtolt élesztő egységesnek kell lenniük, foltok nélkül, fényes, sárgás vagy szürkés árnyalat; a színe a szárított élesztőt, halványsárga vagy világosbarna; színes élesztő moloka- fehéres-szürke, sárgás árnyalatú.
A szag kell lennie tipikus élesztő szagú, nem dohos, nem bűzös.
Az íze jellemzőnek kell lenniük az élesztő, ízetlen, anélkül, hogy más ízek.
Az állaga sajtolt élesztő szorosnak kell lennie, az élesztő legyen könnyen törik, nem piszok.
Élesztő tejet egy folyékony élesztő vizes szuszpenzió, aljára leülepedni állás réteg élesztősejtek. Szárított élesztők termelnek, mint a finom szemcsék vagy tésztát.
Amikor minőségének értékelésére élesztő fizikai-kémiai paraméterek meghatározására tömeghányada a nedvesség, savasság, emelő ellenállás.
Fizikokémiai himichekie élesztőt az 1. táblázatban megadott.
1. táblázat Fizikai-kémiai paraméterek élesztő
A koncentráció élesztő 1 liter élesztő tej alapján az élesztőt a nedvességtartalma 75% -nál kisebbnek kell lennie 450 g
Dopukaetsya romlása felvonó 5% havonta, ha olyan hőmérsékleten tároljuk, egy száraz helyiségben élesztő nem magasabb, mint 15 ° C-on összehasonlítva a kezdeti emelő erő élesztő napján termelési
Savasság Préselt élesztő a 12. napos tárolás hőmérsékleten 0 és + 4 ° C-on nem lehet több, mint 300 mg per ecetsavval.
Miután 72 óra tárolás hőmérsékleten 10 ° C-on nem több mint 360 mg-os
A nyári időszakban legalább 48 órán át klimatichekih kedvezőtlen körülmények között.
A nedvességtartalom meghatározása élesztőben
Nedvességtartalom élesztőben meghatározzák a tárolás alatti stabilitást. A tömeghányada víz az élesztő lehet meghatározni szárítjuk őket, hogy tömegállandóságig vagy gyorsítható használva az RF eszközt.
Amikor a nedvességtartalom meghatározása élesztőben történő szárítással tömegállandóságig lemért 1,5 g élesztő szárítjuk egy szárítószekrényben 105 0 C-on tömegállandóságig. Végezze el a kiindulási súlyozást végezzük 4 óra megkezdése után szárítási, az azt követő - 1 óra után.
Amikor a nedvességtartalom meghatározása gyors g mintát szárított élesztőt HF eszköz papír táskák hőmérsékleten 160- 162 ° C-on 7 percig. W Masov nedvesség rachityvayut a százalékos arány, a képlet:
minta szárítás előtti tömege, g
- minta szárítás utáni, g
Meghatározása élesztő titrálás savasság
Növelése savassága az élesztő elsősorban azt jelzi, szennyeződés élesztő savas-képző baktériumok.
Technika meghatározzuk savasságát sajtolt élesztő a következő: a mérlegek technochemical lemért 10 g élesztő egy porcelán tálba, 50 ml desztillált vízben, és alaposan összekevertük történő rázatással, amíg egy homogén masszát, és titráljuk 0,1 n nátrium-hidroxid-oldat jelenlétében fenolftalein indikátor mellett rózsaszín.
A savasságát az élesztő úgy számítják ki, (2) képlettel:
ahol R savasság élesztő ecetsav kiloty mg per 100 g élesztő;
V- mennyiségét 0,1 n oldatot fogyasztott titráláshoz nátrium-hidroxid, ml;
6- ecetsav mennyisége megfelel 1 ml 0,1 n nátrium-hidroxid-oldattal, mg;
- korrekciós tényezőt 0,1 N nátrium-hidroxid-oldattal.
Meghatározása felvonó élesztő
Emelőerő élesztő jellemzi, hogy képesek erjedésnek cukor és lazítsa meg a tésztát.
Lift élesztő lehet meghatározni, hogy a vizsgálat az emelési sebesség a sütőben vagy gyorsított eljárás, lebegő labdát sebesség teszt.
Technika meghatározására emelő élesztő tészta emelkedik sebessége a kemencében a következő: 280 g búza liszt sütés a második fokozat, 160 ml 2,5 -% - -os nátrium-klorid, és olajozott fémforma kemencében melegítjük, legfeljebb 35 0 C-on 2 óra. a technochemical súlyok lemért 5 g sajtolt élesztő, hígítjuk őket egy kis mennyiségű (15-20 ml), sóoldattal mossuk, majd feltöltjük a fennmaradó mennyiségű sós oldatot hozzáadjuk 280 g búzalisztet és erőteljesen keverjük 5 percig, gyúrt tésztát bp chnuyu. Formázott próbatest esetében mérete és alakja van elhelyezve egy fém öntőforma. Az oldalán a forma a magassága 70 mm a mércét. Az öntőforma a tésztát termosztátba helyezzük hőmérsékleten 33-37 0 C. A felvonó élesztő jellemzi eltelt időt attól a pillanattól kezdve a tésztát jut az öntőformába míg az megérinti az alsó széle a keresztléc, azaz Ez emelkedik a magassága 70 mm.
Mért tömegű szárított élesztőt és tejélesztő megfelelő szilárdanyag-tartalma a sajtolt élesztő lemért lehet kiszámítani a következő képlettel
ahol m - tömege száraz élesztő (vagy élesztő tej) megfelelő szilárdanyag-tartalma a sajtolt élesztő kötélzet, g;
MPR - sajtolt élesztő minta tömege grammban;
WPR - páratartalom szárított élesztő (élesztő vagy tej),%.
Technika meghatározására felvonó élesztő gyorsított módszer a következő: a mérlegek technochemical lemért 0,31 g sajtolt élesztő, és átviheti azokat egy porcelán csésze, öntjük 4,8 ml 2,5 -% - -os nátrium-klorid 35 0 C-on és keverjük alaposan spatula vagy egy mozsárban. Ehhez az elegyhez 7 g liszt, a tésztát összegyúrjuk, és hogy ez egy gömb alakú. A labda leeresztjük a főzőpoharat vízzel hőmérsékletre melegítjük 35 0 C-on és inkubátorba helyezzük ugyanazon a hőmérsékleten. Emelőerővel élesztő jellemzi óta eltelt idő leengedi a labdát a vízzel, míg vvsplytiya.
Összehasonlításképpen, a kapott eredmények az első és a második eljárás annak meghatározására, a felvonó élesztő gyöngy emelési idő percekben szorozva a faktor 3,5.
Meghatározása osmochuvstvitelnosti sajtolt élesztő
Under osmochuvstvitelnostyu megérteni a képessége, az élesztő nem csökkenti az enzimatikus aktivitást a környezetben megnövekedett ozmotikus nyomás (a vizsgálati azzal a kiegészítéssel, só, zsír). Jó osmochuvstvitelnost élesztő biztosítja a szükséges emelkedés tészta.
A közelítő értéke a norma osmochuvstvitelnosti sajtolt élesztő percben:
Jó osmochuvstvitelnost 1-10
Szegény 20.
Meghatározása az érzékszervi tulajdonságok