Fundamentals konyhasó-fermentált és ecetes termékek - studopediya
A szárítási folyamat alatt megváltoztatja a kémiai összetétele a képződött sötét színű vegyületek oxidatív reakciók. A minőség a szárított termék normalizált szabványoknak. A leggyakoribb termékek szárított almát, szárított szőlő (mazsola és malagaszőlő), szárított sárgabarack (sárgabarack, sárgabarack, Kaisa), aszalt szilvát, és szárított zöldség is.
Szárítás - egy összetett folyamat, mivel szükség van, hogy lényegében teljes eltávolítására a termék a szabad víz, hogy megakadályozzák a romlást (kseroanabioza elve). Két alapvető módja a szárítás: levegő-nap- és mesterséges.
^ Air szoláris szárítás. Végzett speciálisan elkészített oldalak. Nagy gyümölcs vágott és megcsonkított darabokra, szárított kis egészek. A viaszos bevonat oldódási és a gyorsulás a párolgás szárítás előtt a gyümölcs lehet Blanch, eljárás 0,5 tömeg% -os vizes nátrium-hidroxid, majd mosás vízzel. Szőlőfajták fény, és néha egyéb gyümölcs füstölik a kén-dioxid, ami javítja azok bemutatása, megakadályozza dohos szárítással. Szárított termékek különleges fából tálcák, tálcák, fedélzetet. Időtartam szoláris levegőn száradó fajtájától függően a nyersanyag, napsugárzás intenzitása, és a levegő hőmérséklete 8-15 nap. Szárított először a nap, majd végül szárítják az árnyékban az eresz alatt. Az adagolás befejezése után a szárítás termékek tisztított szennyeződések, és a mosott, ha szükséges, és végül vízmentes, osztályozzuk és csomagoljuk.
^ Mesterséges szárítás. A fő módszer a mesterséges szárítás zöldség, gyümölcs és burgonya - a hőt. fűtött levegő segítségével, mint a hűtőfolyadék. Használata különböző szárítók: kamra (hozott termékeket a polcokon a felülettel mesh) szállítószalag, valamint a folyamatos, permet (porok előállítására gyümölcslevek, pürék tartalmazó 1% víz). A szárító támogatása szükséges szárítási módokat. Szárítás végzik két szakaszban történik. Az első szakaszban a csonthéjasok gyümölcskötődés viszonylag alacsony hőmérsékleten (45-65 ° C), a második lépés a végül szárítjuk magasabb hőmérsékleten (75-90 ° C). Almatermésűek növények alkalmazni fordított szárítási mód: először, ezek sült magasabb hőmérsékleten, és végül szárítjuk - csökkentett hőmérsékleten. A szárítás a szárító között mozgott a 10 és 20 óra.
* A fagyasztva szárítás. Megvalósult szublimálással nedvességet a fagyasztott termék, átadva a folyékony állapotban. Ez elmenti a kezdeti tulajdonságait a nyers termékek. Szárított termékek jól megduzzadnak gyorsan és teljesen felújított, köszönhetően a porozitás és nedvszívó. Fagyasztva szárítás A három lépésből áll: fagyasztás a kialakulását a magas vákuumban vagy egy speciális fagyasztó; szublimációs jég nélkül történő kívülről hőt; végső szárítás vákuumban felmelegített termék. A száraz terméket gyakran megtartja térfogatú alapanyag, szárítás egyenletesen képződése nélkül a külső borító.
^ 7. Mikrobiológiai konzervipari
A sikeres fejlődése tejsavbaktériumok fermentált közegben kell elég cukrok. Kiemelkedő jelentőségű a létrehozása nagy ozmotikus nyomás bevezetésével a termék a sót, és bizonyos esetekben, és a cukrot. Só nem csak a szabályozó erjedés, hanem ad egy kis ízelítőt a terméket. Ezért, egy csoport fermentált termékek, amelyben a sót bevezetésre, só-ecetes.
A gyors felhalmozódása tejsav magas hőmérsékletet igényel - 18-22 ° C-feletti hőmérséklet 22 ° C-on nem kívánatos, mivel ebben az esetben a fejlődő vajsav baktériumok, amelyek termelnek vajsav, elrontja a terméket.
^ 7.2. Technológiai savanyú káposzta
A savanyú káposzta egész káposzta, vagy gyakrabban vágott (reszelt vagy apróra vágott). Kwasi káposzta tuskók vagy nélküle. Van egy csomó savanyú káposzta receptek. Azonban a szükséges alkatrészeket is benne - a sárgarépa és a sót. Hozzáadása sárgarépa (3-5 tömeg% káposzta) biztosít elegendő mennyiségű cukrok etetésére lactobacillus javítja a termék megjelenését, növeli annak vitamin értékét. Sóját olyan mennyiségben adjuk be 1,7% a teljes tömegére vonatkoztatva káposzta és a sárgarépa. Gyakran a káposzta alma adunk (legfeljebb 8%) egy kis mennyiségű fűszert (babérlevél, fekete bors). Ahhoz, hogy használni doshniki savanyú káposzta. Fahordó, konténerek, filmanyagok.
Az előkészítés után a káposzta és sárgarépa apróra vágott és ezzel együtt a só és egyéb összetevők helyezzük tartályba fermentáció után alaposan tömörített tartályok feltöltéséhez szabhat podgnetny fából készült kör, toló, vagy nyomja meg járom úgy, hogy lezárja a felület a káposzta levét. Erre utal az a fermentáció elején könnyű, és a megjelenése elhomályosítja a lé felszínén buborékok. A kapott habot eltávolítjuk. A hőmérséklet 18-22 ° C-on 5-7 napon át legfeljebb 1% tejsav (fermentációs eljárás). Termék Kerülni perekisaniya lehűtjük, és tároljuk a hőmérsékletet 0 + 4 ° C-on
Savanyúkáposzta jó minőségű kell egy világos szalmasárga színű, kellemes savanykás, sós ízű, kellemes, különleges aromáját, lédús, kemény és ropogós textúra. Tejsav-koncentrációja ott kell lennie 0,7-1,3% sót - 1,2-1,8%.
^ 7.3. Technológiai pácolás uborka és paradicsom
nyers kötegelt vannak sorolva, a minőség és a kalibrált méret (uborka osztva Zelentsy, uborka és a savanyúság). Paradicsom is rendezve érettségét. Átvizsgálása után az uborka és a paradicsom tápláljuk mosás. Erősen szennyezett gyümölcsök áztatjuk. Fűszerek jól mossuk, és darabokra vágjuk nem több, mint 8 cm-es, torma porítjuk Gyökérvágógépek, metszeni combnyak fokhagymát és a nyak, mossuk, és osszuk fogak. A leggyakoribb készítményben savanyúság: kapor - 3-4%, torma - 0,5-0,8%, fokhagyma - 0,25-0,6%, a keserű bors - 0,1%. Ahhoz, hogy a fűszerek paradicsom valamivel kevesebb. Ők is használható tárkony, petrezselyem, ribizli.
Az alján a hordó részét egy harmadik laikus támaszkodva komponenseket ezután megtöltjük uborka vagy paradicsom fél, után, ami a második harmadik fűszerek és töltse ki a hordó tetején. Top köteg maradék fűszerek úgy, hogy a záróelem szorosan nyomja a alján a felső réteg. Keresztül nútféderes lyuk beadni főtt sóoldattal mossuk. Sóoldat koncentrációja függ a tárolási körülmények, uborka mérete és érettségi paradicsom 6-8%.
A természetes tömegveszteség a fermentáció során a savanyúság 4-7%. A savasság a késztermék (szempontjából a tejsav) kell lennie a tartományban 0,6-1,2%. Íz és illat kell kellemes, jellegzetes sós-savanyú termékek, uborka kell külön hrus.
^ 7.4. Technológiai pácolt alma
Használja a gyümölcsök ősszel és télen fajták. A válogatni és mossuk almát letétbe sűrű sorokban elő hordó alján, amely lehet egyengetni rozs vagy búzaszalma előre leforrázott forró vízzel. Töltött hordók lezárjuk, és átöntjük egy csap és horony nyílás karimája tartalmazó oldat 1-1,5% 2,5-4 tömeg% sót és cukrot, annak áramlási sebesség 800 l / m.
Hordók alma inkubáljuk 3-5 napon át, a hőmérséklet körülbelül 15 ° C-on (mielőtt akkumuláció 0,3-0,4% tejsav), és majd elküldi a tároló a hűvös szobában. Vizelés lehet tekinthető teljesnek, ha a tömeg frakció a tejsav oldat eléri 0,6%. Általában tart
2-3 hét. Együtt tejsavval pácolt alma felhalmozódik egy kis mennyiségű alkohol, amely kölcsönöz egy adott ízű terméket.
^ 8. Kémiai konzervipari