Tésztadagasztási és az oktatás
Tésztadagasztási - ez keverése biztosított anyagok a készítményben, így egy homogén tömeg, amely bizonyos reológiai tulajdonságai.
Amikor a tészta összekeverése egy bizonyos mennyiségű lisztet, vizet, sóoldatot, és más nyersanyagok szerint a készítmény adagoljuk keresztül adagoló eszközök az edénybe dagasztógép, működő testület, amely összekeveri a komponenseket egy előre meghatározott ideig (2-30 perc).
A természete dagasztási lehet periodikus vagy folyamatos, a mértéke megmunkálási - hagyományos és intenzív. Gyúrás a tésztát hajtjuk végre a keverőgéppel.
Időszakos dagasztás - egy dagasztási tésztát részletekben idő után egy egyszeri adagolás a nyersanyagok, és folyamatos - dagasztás a tésztát folyamatos adagolási megadott nyersanyagok mennyiségét időegységenként (perc). A szakaszos keverők tésztadagasztási gyúrjuk néhány tésztát részei rendszeres időközönként, amelyek az úgynevezett ritmust. Folyamatos gyúrás nyersanyag áramlási egy dagasztó edényben, és kirakott ezekből vizsgálati folyamatosan végezzük.
Teszt képződését, ha a keverés eredményeként következik be számos folyamatok, amelyek közül a legfontosabbak a következők: fizikai-mechanikai, kolloid vagy biokémiai. Mindezen eljárásokkal történhet egyidejűleg és időtartamától függ a keverés, a hőmérséklet és a mennyisége és minősége a felhasznált nyersanyagok, hogy tésztát.
Fizikai és mechanikai eljárások hatása alatt a dagasztás keverési kart, amely keveri a részecskék a liszt, víz, élesztő-szuszpenziót és megoldások a nyersanyagok, lehetővé téve közötti kölcsönhatás összes alkotó komponenseket a készítmény.
Kolloid folyamatok leginkább aktív, ha a keverés. Mivel az összes összetevőjét az étkezés (fehérje, keményítő, nyálka, a cukor és mások.) Start a vízzel reagálva. Minden, ami képes feloldani (cukrok, ásványi sók, vízoldható proteinek) át oldatba, és együtt a szabad víz, egy folyékony fázist alkotnak teszt.
A keményítőt lisztet, kölcsönhatásban a víz, kötődik adszorpciós (felületaktív anyagok). Adszorpciós keményítőszemcsék kötődni 44% vizet, és a károsodott magvak kötődhet akár 200% víz.
A vezető szerepet kialakulását búza tészta és az ahhoz kapcsolódó elasztikus tulajdonságok, merevségük és tartozik fehérje lisztet. A vízben oldhatatlan, fehérjeszerű anyagok alkotó glutén (gliadin frakciót és glyuteninovaya fehérjék) kötődnek a víz a tésztában nem csak adszorpciós, hanem ozmotikusán. A ozmotikus kötődése víz a talaj és duzzanatot okozhat a fehérjék. Duzzadt fehérjeszerű anyagok alkotják a teszt szivacsos-hálós szerkezeti keretet, a keret, ami a specifikus reológiai tulajdonságait a tészta - a nyújthatósága és rugalmasságát. Ez a fehérje az úgynevezett glutén keretet.
Fehérje anyagok tesztelésére képes kötődni, és felszívja a vizet kétszer súlyát, számviteli 35-40% -a a hozzáadott vizet, ha a keverés. Ebből az összegből a víz kevesebb, mint ¼ a kapcsolódó adszorpció. A maradék vizet ozmotikusan kötődik, miáltal hirtelen térfogat-növekedés a vizsgálati fehérjék.
Process duzzadási strukturálisan gyenge fehérjék folytassa lépésről lépésre A korlátozott duzzadási korlátlan, t. E. Előfordulás peptizálása fehérjék és a megnövekedett tésztát folyékony fázis.
A nyálka lisztet gyúrás során a tészta szinte teljesen peptizáitunk és bemegy megoldás. Ők képesek elnyelni akár 1500% vizet tartalmaz.
A cellulóz és a hemicellulóz, mivel a kapilláris szerkezet is kötődnek jelentős részét a víz. Ha a teszt a víz nem elég, akkor szívódik fel a pépet megakadályozza a duzzanat a fehérjék és akadályozza a kialakulását glutén, ami rontja a tulajdonságait a tésztát. Ezért, a tésztát a liszt alacsony fokozat összegyúrjuk magasabb páratartalom (46-49%), mint az első tésztát lisztből és a magasabb fokozat (43-44%).
Egy tipikus rozs tésztát gyúrás során a glutén nem alakul ki. Ezért rozs tészta ellentétben búza kevés rugalmasságát. Ez több műanyag és nagyobb viszkozitású. Fehérje anyagok rozsliszt nagyobb duzzadni képesek korlátozás nélkül, t. E. Ahhoz, hogy egy viszkózus oldatot. A nagy szerepet kialakulását rozsliszt tészta játszani nyálka, mivel képesek duzzadni, és erősen viszkózus oldatok.
Dagasztás a tésztát együtt a fizikai-mechanikai és kolloid és biokémiai folyamatok zajlanak, hatása által okozott enzimek liszt és élesztő. Alapvető biokémiai folyamatok - egy hidrolitikus lebontása fehérjék proteolitikus (proteolízis) és a keményítő hatására amilolitikus enzimek (amiloliz). Mivel ezek a folyamatok számát növeli anyagok, melyek képesek a folyékony fázisba a tészta, ami egy változást reológiai tulajdonságait.