Test besorolás - információs portál az étel és édességek
A módszer a szakítás mindenféle tészta lisztből készült cukrászati termékek is két csoportba sorolhatjuk: az élesztő és élesztő nélkül (vagy kovász).
Élesztő tészta állíthatók elő és oparnym bezoparnym módon. Ha az erjedés után a tészta szendvics vajjal vagy margarinnal, hogy pelyhes kelt tésztát.
Kovásztalan tésztát elosztjuk a módszer a szakítás több típusa van:
előállítása a) Előállítás kémiai szétesést elősegítő anyagokat (ostya, mézeskalács, Vajkeksz, omlós tészta, stb) .;
b) A előállítása korbácsolás (keksz, levegő, mandula, palacsinta tésztát);
c) által készített réteg (pelyhes);
g) állítjuk elő zaparno eljárás, amelyben részben vagy egészben a liszt van hegesztve (sör sör és mézeskalács).
A lényege a folyamatok során fellépő tésztadagasztási
Flour - a fő alapanyag a vizsgálathoz. Minél jobb minőségű a liszt, annál világosabb a szín a termékek. A termékek minősége és tulajdonságai a vizsgálat függ a mennyisége és minősége glutént. Étkezési erős glutén adja a tészta rugalmasságát. Ha dagasztás a tésztát használva liszt durva, növeli a páratartalmat és időtartamát a tétel.
Cukor ad a tészta lágysága, alakíthatóság. A felesleges cukor a tészta teszi homályos és ragadós. A cukor jelenlétében csökkent képessége, hogy duzzadási lisztet fehérjék. Egy élesztő fermentált tésztát egy cukor alkohol hozam, a tejsav és a szén-dioxid.
A teszt lehet a cukor 3-35% a liszt tömegének. A tésztát egy kis mennyiségű zsír és több cukrot szerez keménység és üvegtest.
Fats adni termékek sdobny ízét, zamatát, ágynemű. Fat fecskendeznek a képlékeny állapotban a tészta egyenletesen eloszlatjuk a felületén glutén, filmet képezni. Fehérjék kisebb duzzadás glutén kapott kevésbé rugalmas és könnyen szakadt. Sütésekor zsír jobb levegő visszatartás termékeket kapunk nagy lelkesedéssel.
Gyúrjuk a tésztát, és hogyan kell lazítani
Fat fecskendeznek a tésztát egy olvadt állapotban van elosztva a tésztát cseppek formájában és rosszul megmarad a végtermékben, állt ki a felületen. Növelése a zsír teszi egy laza tésztát, omlós, csökkentése csökkenti a hajlékonysága és ömlesztett termékeket.
Keményítő adni termékek porhanyóssággal. Sütésekor termékek a felületi keményítő alakítjuk dextrinek, alkotnak fényes héj. Megengedett a receptek egyes termékek helyett legfeljebb 10% a liszt és a keményítő.
Tejüzemek kölcsönöznek plaszticitás teszt és javítja a termék ízletesség.
Tojás hogy kellemes ízű termékek, a szín és a porozitás létrehozására. Egg fehérje penoobrazuyushimi tulajdonságai, meglazítja a tésztát. Sütésekor fehérje koagulál, rugalmasságát és erőssége függ a szerkezet a termékek belőle.
Gyúrjuk a tésztát.
Vizsgálati tulajdonságok függnek folyamat a keverési feltételek, a tartalmát különféle nyersanyagok és ezek kapcsolata.
A tésztához tésztadagasztási használt gép mozgatható dezhami kapacitása 140 és 270 liter. Keverésére kis mennyiségű felhasznált tészta habverő. Dagasztó kar az alábbi formákban: huzal, ploskoreshetchatuyu, horog-ovális. Használatuk vastagságától függ a tészta összegyúrjuk. A teljes dagasztógép három csésze egyidejű gyúrás. A keverés során vannak olyan komplex folyamat, ami okozhat folyamatos változása tulajdonságait tésztát.
A duzzanat a glutén és a keményítő belül bekövetkezik órán. Az első időszak tésztadagasztási ragacsos és nedves; miközben továbbra dagasztás a tésztát már nem ragadós és könnyen mögött kezét.
Gyúrjuk a tésztát, dagasztógép által gyártott kart, intenzívebb, mint a kéz, így optimális tulajdonságait a vizsgálat gyorsabb. Időtartama tészta lisztből alacsony sikértartalmú kisebbnek kell lennie, mint a lisztből erős glutént. A folyamat során a tésztadagasztási szerez új fizikai tulajdonságai: rugalmasság, stretch és rugalmasságát.
Ha így tésztát, különösen élesztő, ez nagyon fontos gyúró hőmérséklet, amely befolyásolja a termékek minőségét. A vizsgálati hőmérséklet, amikor a keverés hőmérsékletét befolyásolja a fő nyersanyag, vagyis lisztet.
Télen, ha a lisztet nem kapott a raktárban, így használata előtt a szobába, hogy a hőmérséklet elérte a 12-es.
A számítás a víz mennyisége a dagasztás egy bizonyos páratartalom. Kíváncsi páratartalom teszt, és ismerve a tömeg frakció (szilárd) mindenféle nyersanyag, akkor lehet számítani, a víz mennyisége, ami szükséges, hogy bekerüljenek a tésztát. Ez a számítás szerint hajtjuk végre a következő képlet:
A számítás, amit tudnod kell a teljes takarmány tömegének, és annak nedvességtartalmát. Bemutatjuk a következő jelöléseket:
X - szükséges mennyiségű vizet gyúró, R (kg);
C - a nyersanyag tömege a szárazanyag, g (kg);
B - tömeges takarmány ígéretet a természetben, R (kg);
A - az előre meghatározott nedvességtartalom vizsgálat,%.
1. példa A készítmény élesztő oparnogo teszt, hogy meghatározzuk a szükséges mennyiségű vízzel gyúrjuk 35% páratartalom mellett teszt (5. táblázat).
G = 3,9 kg; B = 4,6 kg.
Ha a tészta nedvességtartalma A = 35%, a víz mennyisége a dagasztás is meghatározható a fenti képlet:
B = 4,6 + 1,4 = 6 kg B C = kg = 2,1 6-3,9.
Módszerek lazítás teszt
Nagy ízletesség termékek elnyerik a porózus szerkezet. Ez a szerkezet úgy érhető és megnövekedett lazítás teszt.
DLI megszerzése termékek porózus szerkezetű, jól sült és könnyen emészthető különböző eljárások alkalmazásával lazítás teszt: a biológiai, kémiai, mechanikai és egyesítjük.
Biológiai módszer. A módszer használatához, a mikroorganizmusok -drozhzhevye gombák (élesztők). " Széteső hatása az élesztő a tényen alapul, hogy életük során, hogy engedje a szén-dioxid, amely elősegíti a fermentációs vizsgálat. Az élet élesztő szükséges közbenső réteg cukor glükóz. A fermentációs eljárás két szakaszból áll: a glükóz képződést, és a széndioxid képződés. A glükóz által termelt enzimek, liszt és élesztő. Ők maguk nem reagálnak, de jelenlétük a hasítási reakció lép fel. Ezért, enzimek is nevezik biológiai katalizátorokat.
Az intézkedés alapján az enzimek keményítő lisztet részlegesen hasított, hogy az egyszerű cukor glükóz. Ugyanez történik a cukor a tésztát. Szacharóz is szétesik az intézkedés alapján enzimeket glükózt és fruktózt (2%). Az így kapott glükóz belép a élesztősejt. Ez akkor történik, összetettebb reakciók, így a glükóz képződést alkohol és szén-dioxid. Ez a fő alkoholos erjedés:
A legjobb hőmérséklet 28-32 élesztő és C. Ha a hőmérséklet alacsonyabb, vagy magasabb, a fermentációs folyamat lelassul. A hőmérséklet 50 „C élesztők megszüntetik tevékenységüket, hanem a magasabb hőmérsékleten meghalni. Alatti hőmérséklet nulla élesztőt is megáll, hogy képesek élni, és egyre kedvezőbb feltételeket, újra képessé erjedni. A nagy mennyiségű cukor és zsír a tésztát lebomlik erjedés. Ha szacharózvizsgálatot sokat, nem kerül feldolgozásra az élesztőt. az élesztősejtek növeljük a nyomást a túlzott cukor oldat, azok életfunkciók megszűnik, és a különbség néha előfordul. Ha sok teszt fonal és ez körülveszi az élesztő sejtek egy vékony film, amelyen keresztül nem kap tápanyagot és fermentáció megáll.
Egyidejűleg az alkoholos erjedés zajlik a vizsgálat tejsavas erjesztéssel készül. Ez okozta tejsavbaktériumok kap, hogy a tésztába együtt a levegő a folyamat a keverés. Az eredmény a tevékenység tejsavbaktérium előállított cukor szén-dioxid és a tejsav. Szén-dioxid fellazítja a tésztát, és a tejsav javítja ízjellemzői, mivel a savas közeg glutén rugalmasabbá válik.
A szén-dioxid során alkoholos és tejsavas fermentációs vizsgálat képez porózus szerkezete, és elősegíti a jó minőségű sült árut.
A kémiai módszerrel. Erre a módszer a kémiai kelesztő: NaHCO, - bikarbonát és (NH4), CO, - ammónium-karbonát. Ezeket használják, mint egy szétesést elősegítő anyagot, mert hatása alatt a hőmérséklet bomlanak gáznemű termékek, szétesést elősegítő tésztát.
Bikarbonáttal hővel bomlik szén-dioxid, víz és egy lúgos só:
Na2 CO alkalikus sót egy nagy mennyiségű rontja az íze és illata a termékek, azonban része szódabikarbóna helyébe ammónium-karbonáttal.
Ammónium alatti sütési hőmérséklet bomlik szén-dioxid, ammónia és ox:
A hátránya ennek a sütőpor, hogy ha használják egy nagy mennyiségű ammónia degradálja az illat termékek. Sok ammónium nem ajánlott, hogy a vizsgálat a szétesés. Adjuk hozzá a sütőport az utolsó pillanatban a keverési, keverjük össze őket a liszttel, vagy kombináljuk a folyadékkal. Ez megadja a lehetőséget, hogy elkerüljük az idő előtti érintkezést a sav bomlás.
Mechanikai úton. A mechanikus széteséssel módszert használják gyártására keksz, puding, fehérje és tészta a palacsintát. Ez azért van, mert a készítmény ilyen termékek közé olyan anyag, amelynek tulajdonságai, ezzel emulziót képezve, vagy hab-szerű szerkezet (lecitin tojás, tej kazein, tojásfehérje és mások.).
Ez a módszer azon alapul, korbácsolás tesztet. Habverés közben Gesto telített levegővel a kis buborékok formájában, filmbevonatok a felverhető termék részecskék, és térfogata megnő. emulzióképződés a vizsgálati teszi a tészta homogénebb, és szilárdan tartja a levegőt.
A mechanikus széteséssel módszert használják a termékek gyártásához készült tésztát egy csomó sütés élesztő gátolja az életfunkciók, valamint krémek előállítására.
A legjobb, ha felvert tojásfehérjét. A megfelelő verés növelik volumene 5-7 alkalommal, valamint megtartják szerkezete ha együtt más termékek és sütés. Ez a tulajdonság a fehérjék előállításához használt tészta és krémek különféle. Tojásfehérjét óvatosan elválasztottuk tojássárgája, mivel a sárgája zsír hátrányosan befolyásolja korbácsolás fehérjék.
Tojásfehérje-ra hűtjük, 2'S, és felvert a hűvös szobában. A kazán és habverővel verte mossuk először forró vízzel, hogy elkerüljék nyomait zsírt, majd hideg vízzel öblítjük. A jelenléte nyomokban zsír fehérjék felvert rosszul. Kezdetben a proteinek habverővel egy csendes során a habverő, és 2-3 perc elteltével kapcsoló se nagy sebességgel.
Habverés közben fehérje mennyiségének növekedése és a képződött pelyhes fehér hab formájában. Kész felvert proteinhabot stabilitást úgy határozzák meg. Ahhoz, hogy megerősítse a szerkezet a felvert fehérje ajánlott végén ez a csapkodó adjunk hozzá egy kevés cukrot vagy citromsav. Amennyiben a fehérjék nem eléggé hullámosított, majd alkotnak nagy légbuborék, amely tört egy fehérje vegyület más termékekkel, és a kész termékeket úgy állítják elő kis mennyiségű. Felesleges felvert tojásfehérjével van légbuborékok nagyon vékony falak. A sütés a levegő térfogata megnövekszik a buborékok, és a vékony falak nem bírja a nyomást, és sírva cikkek „üljön le”.