Az orosz nemzeti konyha
Az orosz nemzeti konyha
Azonban hazánkban is hatalmas, úgy húzódik a Balti-tengertől a Csendes-óceán, az Északi-tenger a Kaukázus. A változatos éghajlati viszonyok és a különböző életmód, az északi parti lakók és Kuban kozákok Novgorod és a Távol-Keleten. Ezért a konyhában ők mások. Nem csoda, hogy azt mondják: „Mi egy városban - a donorok, hogy a falu - az egyéni”. Természetesen a helyi különbségeket fokozatosan kisimult, de még továbbra is fennállnak.
№ 1. Ear Don. B. Solouhin írta, hogy anélkül, hogy a fül szára paradicsom azonos nonszensz, mint a vodka nélkül fok. Úgy főzik a következő módon. Tedd egy fazékba, érett paradicsom, öntsünk rá egy kis vizet puhít, tedd a kis halat, és főzzük. Ezután a vörös moslék szűrő, tedd a darab hal és levest főzni.
2. számú Ear karjalai. Orosz lakosság az orosz Észak-főz tejipari fül, tanítsd meg egyszer a bennszülöttek között. Kis hal (csótányok, ülőrudak és mtsai.) Tisztítjuk, zsigerelés, mosott, helyezett forró tejet, és forraljuk 10-15 percig. A kész levest sóval. Tegyen egy darab vajat.
Tej 500 300 Hal bírság, vaj vagy ghí 20 sót.
Tehát lehetséges, hogy beszélhetünk az egységes orosz konyha? Vannak hasonlóságok az ételek az orosz ember, nem számít, hogy hol laknak, hiszen egyetlen orosz nyelv, annak ellenére, hogy számos helyi dialektust. Mindenütt a főzés egy retek, káposzta, uborka, zselék felforraljuk, sört. Egész sütni piték, sütemények, torták, és pite; minden orosz család a húsvéti az asztalra, tedd a sütemények, sajt és húsvéti színes tojások és sütni palacsintát húshagyókedden. Évszázadokon paraszti élet elképzelhetetlen anélkül, hogy a kása, mindenhol (kivéve talán a nagyon déli) főtt leves, főtt kasha, rasszolnyik és okroska. Hogyan tudjuk megmagyarázni, hogy annak ellenére, hogy a helyi sajátosságokat, van egy orosz nemzeti konyha?
Közös történelmi sors
Alakult a Közel-Dnyeper szláv Unió IX-X században. Ez lett az alapja a régi orosz állam.
Ahelyett, hogy a régi törzsi kötelékek kifejlesztett új, a közös harc az integritását és függetlenségét Oroszország kialakult etnikai egység, gyökerezik az általános hazai és kulturális hagyományok, az általános gazdasági szerkezet. Már hagyományossá vált diverzifikált gazdaság: a mezőgazdaság és állattenyésztés, halászat, vadászat, méhészeti, később méhészeti, kertészeti és a kertészetben. Általa meghatározott alapvető jellemzői az orosz nemzeti konyha: a harmonikus kombinációja a különböző állati és növényi eredetű termékek és különbözősége kezelési technikákat. Itt, a bankok a Dnyeper és Slavutych, közel 3000 évvel ezelőtt volt egy prototípus az orosz tűzhely, amely évszázadokon át szolgált őseink. Ez fűtött és szellőző lakások, ez pék, szakács, alvás, és kicsírázott maláta, szárítjuk ruhák, a kemencét tárolt kellékek, és ez alatt - konyhai edények és az üzemanyag, hogy létrehozta kényelmes és meghatározott munkahelyek a házban.
Jellemzői az orosz kályha azonosított számos jellegzetessége a nemzeti konyha: a rengeteg süteményekben, sütőipari, párolt, párolt, főtt ételek, sütéshez hús, nagyobb darabokat, sertés és baromfi - tetemek, stb A jövőben rendezni a hatalmas kiterjedésű eurázsiai, őseink. új helyek gondosan megőrzött hagyományait natív helyen álló lakások, kemence tervezés, főzéssel, és annak jellegét. Még feudális széttagoltság, paradox módon hozzájárult a megőrzése főzés hagyományait, hercegek, mozgó örökségeiket, magukkal vitték nemcsak a csapat, az írástudók, hanem mesterei tűzhely döntéshozók, fazekasok, kádárok, kvasovarov és szakácsok.
Elterjedt az egész Oroszország területén, az orosz sütő adott egy nagyon különleges jellegét az edények a mi nemzeti ételeket és segített fenntartani azt az évszázadok során. A funkció befolyásolja az alakja evőeszközök, edények és szerkezete (agyagedények, fazekak, latki, edények, fogó, Skovorodnikov, üstöket hosszú nyéllel és mások.). Forma szláv pot plasztikusan kifejező és haszonelvű kényelmes és a főzés, és betáplálja azt az asztalra. A nagyjából gömbszerű törzs külső felület legalább a maximális kapacitást. Ez létrehoz egy langyos speciális főzési módot a tartalom megőrzése hőmérséklet hosszú ideig. Mivel a kis területen a tükör csökkenti párolgási veszteséget a nedvesség és az illékony anyagokat, és egy kis alsó területen és alacsony hővezető agyagok, hogy egységes fűtés és csökkenti annak kockázatát, perzselő élelmiszer. Mindez ad az étel főtt kerámia edények, különleges íz és illat. Csak agyagedények szárnyalhat Rowan, Viburnum, madár cseresznye, maláta, tésztát valamint számos egyéb konyhai műveletek nem lehet elérni egy másik tálba. Ezért a mai napig nem lehet helyettesíteni bármilyen más, és ez még nem túlélte annak idején.
Különösen ízletes főtt a cserépben az orosz kályha alap ételeket a konyhában - kása és a levest, és egyéb ételek cserépben különböző különleges ízét.
№ 3. Gus otthon. liba hasított kezelt, mosott, aprított darabokra, tedd egy pot (pot) adtunk durvára vágott hagymát, sárgarépát, burgonya (korábban nem adunk), babérlevél, só, bors, vaj, tejföl, egy kevés vizet, közel fedél és pörkölt orosz vagy kemencében 2-3 órán át.
Gus 200-300, sárgarépa 50, íj 50, 100 burgonya, vaj 30 krém 200, vízzel 100, fűszerek.
№ 4. Duck savanyúság. Duck hasított kezelt, aprított darabokra, tedd egy edénybe, vajjal. Pickles tisztítottuk a bőr és a magokat, szeletekre vágjuk, adunk a vetülék, hogy a szeletelt sárgarépa, hagyma, só, fűszerek, közel fedél és a reakciót leállítottuk orosz vagy kemencében 2-3 órán át.
Kacsa 150-200, 60-100 uborka, sárgarépa 20, íj 20, 15, vaj, fűszerek.
№ 5. Hare krém. Kezelt nyúl szövetvázat darabokra vágjuk, valósult meg a pot, adjunk hozzá sót, paprika, hagyma, öntsünk krémet, zárja a fedelet, varrás promazyvayut vizsgálat, valósult meg a pot kemencében (sütőben), és a reakciót 1-2 órán keresztül.
Hare 200, 200 tejföl, hagyma 100, só, fűszerek.
№ 6. Bárány babbal, gombával. Pulp lamb kockákra vágott, pirított egy serpenyőben együtt apróra vágott hagymát, tedd egy fazékba, adjunk hozzá vágott zöldbab, adjunk hozzá vizet, sózzuk, borsozzuk és pörkölt. Friss gombák szeletekre vágjuk, megpirítjuk egy serpenyőben, megszórjuk liszttel, és megsütjük a másik. Gomba adunk a bankot a bárány, tedd a sütőbe és pörkölt.
Lamb 200, babhüvely 150, gombák (fehér, rókák, vagy hasonlók.) 50 30 hagyma, vaj 20 5 liszt, só, bors.
Szám 7. Sült haza. Juh vágott darabokra együtt csontok (emlő), vagy egy vágott test darabok és sült egy serpenyőben hagymát. Burgonya, sárgarépa, fehérrépa vágjuk szeletekre, és sült. A pot kerül egy réteg növényi réteg sült bárányt és a felső réteget ismét zöldségeket. Minden öntsük tejfölt és pörkölt a sütőben.
№ 8. liba, kacsa countrylike. A kezelt hasított kacsa liba vagy darabokra vágva, fel egy fazékba, adjunk hozzá apróra vágott hagymát és sárgarépa, fűszerek, só, és vizet adunk hozzá, hogy leállítsuk a sütőben. Ezután adjunk hozzá mozgatott hajdina vagy a rizs és főzzük, amíg amíg a far megduzzad. Ezt követően adjunk hozzá tejfölt, fedjük le a fazék fedővel, és pörkölt a sütőben, amíg főtt.
Liba, kacsa 250, far 60, víz 150, 20 hagyma, sárgarépa 40, 50 savanyú, só, fűszerek.
Ez nyilvánul elsősorban a megjelenése rituális élelmiszerek járó áldozatot pogány istenek, vagy az ősök tisztelete (palacsinta, puding, sütemények, kutya, stb.) Után a kereszténység terjedését, ezek rituális étkezés nagymértékben konzervált, de voltak „újraértelmezett”. Tehát, hogy nem tudja legyőzni a szertartások tiszteletére az isten Yarily, drót téli és tavaszi ülésén az egyház kénytelen volt legitimálja őket „sajt” vagy karnevál, egy héttel a nagyböjt. Memorial zabkása egész szétmorzsolt magok vált karácsonyi puding, amit főzött szenteste.
№ 9. Kutia Christmas (Karácsony). Búza mosott, áztatott 2-3 órán át hideg vízben, lehajtható, elhelyezett ételek, hideg vízzel és főtt pároljuk. A fermentlevet eldobjuk adunk hozzá mézet, forrásig melegítjük, és öntsük ezt húsleves ( „iszapsás”) főtt búza. Evett hideg.
1 csésze búza venni 5-6 pohár vizet, méz 100.
Itt arról ír kute Levshin V. (1797): „Yachnyh vagy árpagyöngy forr a víz finoman; amikor érik, több mint a fele a levest csatorna, adjuk hozzá a mandula vagy mák vagy kender tej és a meleg, keverés, mint a tűz. Így yachnye főtt gabona mézzel édesített, és ezt nevezzük kutya. "
A szertartás utáni sóvárgás Easter (húsvéti sütemény, sajt húsvéti festett tojás) is van visszhangja pogány hiedelmek. Sok különleges ételeket kapcsolódó esküvő (Kurnik, sült csirke, kenyér esküvő, esküvői cookie-k, stb.) Pite különleges szerep neve napján. Sok ételek tükrözik a tisztán keresztény szimbólumokat. Tehát nyitott piték a „létra” a vizsgálat egy speciális cookie „létra” emlékére készült az elhunyt napján a Felemelkedés, a cookie-k sült kereszt alakban a keresztségben, készítünk speciális kenyerek egyházi szolgáltatások - közösség kenyeret.
Az ünnepélyes és rituális étkezés bizonyos mértékig szintén hozzájárult a kialakulását egy egységes orosz nemzeti konyha.
Ábra. 1. A külföldi hatással fejlődését az orosz konyha.
1 - Hollandia 2 - Németország 3 - Franciaország, 4 - Lengyelország 5 - balkáni országok, 6 - Bizánc, 7 - Görög Fekete-tenger, 8 - a Kaukázusban, Kis-Ázsiában, 9 - török törzsek, 10 - Kína, 11 - fenyegető finn törzsek 12 - Skandinávia
Cuisines él, fejlődik, jobb részeként a mindennapi kultúra. A nagy befolyással ezáltal és a kulturális csere más nemzetek (ld. 1.). Érdekes, hogy ha idegenek jöttek, mint hódítók, az emberek elutasítják a szokásaikat. Tehát, sok éven át a tatár-mongol iga csekély hatása volt a konyhában. Amikor az emberek éltek, mint jó szomszédok, kölcsönös befolyás nagyon nagy volt. Például a táblázatban az orosz lakosság a Dél-Urál és a headwaters a Volga megtalálható sok tatár ételek váltak napi (re-labdák, belyashi et al.).
Ez a folyamat természetes, természetes, és minden olyan kísérletet, „megtisztítani” etnikai konyha, befolyása a külföldi értelmetlen, és nem. Már az ókorban a kialakulása a konyha befolyásolta a kommunikáció a szkíták-parasztot, a lakosság a görög Fekete-tenger partján, a szarmaták és más nemzetek. Az erős befolyása a türk nyelvű népek a hatása nem csak a karakter sok étel, de még a címben. Így az írásos emlékek a XVI-XVII században. gyakori kotlomy (sütemények leveles tészta sült zsír, most készül a Közép-Ázsia), Jurmala (kolbászok, híres tatárok és jelenleg), tavranchuk (halászlé, mostantól elfelejtett), kundyubki és mások.
№ 10. Kundyubki. Itt van egy leírás ez az ősi konyha (VA Levshin), „friss gomba vagy szárított fehér Seethe; vágjuk apróra és megsütjük vajat és keverjük össze egy kicsit főtt szaracént köles (ún rizs -. Ed.). Kovásztalan tészta (például tészta - Auth ..) vagy növényi olaj a forró víz hozzáadásával, kigurul egy vékony lapot, hogy elő a fenti technikai töltelék, trim vágó négyszögletes, hajlítási szög fele balra háromszög; Még mindig lehet megkerülni, és vágó, hajlító két sarka kemény, vak; amit képmása fog bestiális fülébe. Így a fülek, amelyek megváltozott, sütjük egy serpenyőben a sütőben, és a hajtogatott egy fazék öntéssel gomba húsleves, hegesztve a kemence. "
Etettük őket zöld hideg leves. Hozzátesszük, hogy a név az étel kundyubki török eredetű, és azt jelenti: „búza”, azaz a. E. Búzából tésztát.
A tésztához: liszt 100, víz 40 tojás 1/2 db.
A töltelékhez: száraz gombát 30, 50. ábra, a sót és a borsot.
A sütőolaj 30.
A folyamat során a letelepítés orosz találkozott a helyi bennszülöttek elfogadása közülük néhány szokások és ételek. Természetesen jön az északi lakta finnugor törzsek már ismerték az orosz főtt tészta hússal - gombócok, formája és módja előállításukra nem változtak. De most már tanultam egy új nevet ezeknek gombóc - gombóc (finnugor - „fül a teszt”). Gombóc vált az egyik legnépszerűbb ételek az Urál, Szibéria, és más részein az orosz Észak. A Kelet, Bizánc jött hozzánk korábban ismeretlen fűszerek (szegfűszeg, bors, szerecsendió, stb ..), citrom, görögdinnye. Ezek részévé váltak a mindennapi életünkben. Vannak új termékek, amelyek megváltoztatták a természete a hagyományos ételeket. Ezeket a termékeket általában megfogalmazott egy már létező ételeket, vagy szolgált alapján teljesen új élelmiszerek. Ez történt a végén a XVIII. burgonyával, mi lett a „második kenyér”. A közepén a XIX. volt paradicsom, paradicsom, melyek megváltoztatták a természet sok étel. Itt például, mint egy falusi elő, amíg a paradicsom.
№ 11. Selyanka Vintage. Apróra vágott hagymát és Passer (pirított) vajjal (zsír). Uborka hámozott és magvak, vágott gyémántot adunk a pirított hagyma, felöntjük egy kevés vizet vagy húslevest és pörkölt. A hús főtt, darabokra vágva, tedd egy agyagedényt, adjuk hozzá a savanyúságot és hagymát, öntsük a levest, sózzuk, babérlevél, bors, és hogy a készenlét.
Két részre: a hús 200, 120 hagyma, pácolt 100, az olaj vagy zsír 30, víz 800 húslevest.
Amikor nem volt paradicsom, egyszerűen írja be a recept régi falusi.
№ 12. Selyanka hús paradicsommal. Készítünk ugyanolyan módon, mint a fent leírt, de hozzáadjuk a pirított hagyma paradicsompüré, járókelő együtt, majd tegye savanyúság és Selyanka elő.
Két részre: a hús 200, 120 hagyma, pácolt 100, 50 paradicsompüré, olaj vagy zsír 30, víz 800 húslevest.
Hasonlóképpen burgonya lépett recept leves, leves, savanyúság, pörkölt hús zöldséggel. Persze, sok új és burgonya ételekhez.
Jelentős hatással van a az élelmiszer jellegét, feltéve, és a fejlesztés a konyhai berendezések. Ez puccs után került sor időben Péter jöttem az élet a tűzhely. Megjelentek naplitnaya cserépedények, új berendezések, új ételek (hús, hal, baromfi, sült részek a serpenyők, stb), bővítette a mártások. Folk komplex ételek osztották fő termék, körettel és mártással. Együtt az új technológia vált életmódot és új terminológia kölcsönzött más nyelveken. Serpenyő, szkimmerek, colanders stb Természetesen az új ételek (. Steak, sínek, szelet, stb) került sor elsősorban a szakmai főzés. A nemzeti konyha elkezdtek behatolni sokkal később. Mindez már az általános haladást, de sajnos néha elfelejti a bölcs szabályt: „Jó tanulni valaki másnak a jó, de a szabadság nem mindig figyelembe kellene venni az egész okok” (Avdeeva K. 1846).
Hitelfelvétel a külföldi élelmiszerek természetesen, ha ez az eredmény a történelmi fejlődés. Ha ez - az eredmény a jövő divat és átmeneti állapotok, például hitelfelvételi értelmetlen. Tehát, nincs ok arra, hogy cserélje ki az orosz kuvasz Pepsi-Cola, pite - pizza, Sbiten - forralt bor, leves és borscs - .. Húsleves húsleves, stb Hadd együtt létezik!
A különlegessége az orosz tábla nem csak eredeti ételeket, de a sorrendben való benyújtását. Ennek eljárása alakult ki évszázadok és tükrözik a munkarend. Ez különösen a étrend: reggeli, ebéd, vacsora és néha ebéd. Belov (1984) írja: „Howl - a szigorú rend élelmiszer - bonthatók csak a betakarítás területén. Rendezettség vytey össze a gondosság és a rend egyáltalán. Mégsem ebéd vagy reggeli volt túl van a hatalom senkit. Még a beskhlebitsy, mármint a szokásos éhség, a család eleget közötti időt reggeli, ebéd, pauzhnoy (táplálékra - a szerk.). És a vacsora. Terítő és csomagolás nélkül krumpli. "
A „ebéd” ugyanaz a gyökere, mint a „élelmiszer”, „eleséget”, ami azt jelenti, a fő, az élelmiszer fővárosban.
A „reggeli” van kialakítva, az utótag „a” -tól a „Zautra”, majd ennek eredményeként az átmenet a hang „y” megszólal „a”. Azt szokta mondani, nem „holnap” és a „Zautra”. Ezért egyértelmű, hogy ez a szó azt jelenti, „élelmiszer” Zautra, t. E. A kora reggeli órákban.
A „vacsora”, a többi szláv nyelv helyébe a „vacsora” (UKR. Bulg.), „Vyacherya” (Br.). Orosz szó „vacsora” a gyökere „túl”, azaz. E. A módosított „Dél”. Ez a változás gyakran előfordul: a fül - leves, barátom - barátom. Szerint a / f. Sreznevsky (1903), a „vacsora” szóból származik „déli” - délben. Lehetséges, hogy ha az úgynevezett élelmiszer vacsora délben (ebéd), mint a munkanap-ben kezdődött egy paraszt család nagyon korán, még napkelte előtt.
Szigorúan be kell tartani, és a sorrendben edényeket a vacsora. V. Levshin azt mondta: „A létesítmény orosz asztal állt négy inning: 1) hideg bálványok 2) forró vagy húsleves; 3) erőleves és sült és 4) a torta ". Erőleves, szószok úgynevezett köretek és sütemény - minden édes. Ez Ahhoz, orosz, úgy tűnik, természetes és egyedi. Azonban úgy tűnt, furcsa a kívülálló. T. Gautier, aki ellátogatott Oroszország közepén a XIX. Azt írta: „frissítőket szolgál fel az étkezés előtt, és én életemben utazott elég, és nem találja furcsának egy ilyen szokás. Minden országnak megvannak a maga szokásai - szolgált Svédország leves desszert! "
Share az oldalon